Η κυρία Ελένη, με τα γατίσια γαλάζια μάτια της, υπήρξε από τις ωραιότερες του χωριού. Μια ομορφιά που δεν πρόλαβε να κανακέψει αρκετά, αφού στα δεκάξι της κιόλας την αφιέρωσε εξαιρετικά στον άντρα της, τον κύριο Στάθη. Οι νιόπαντροι στα πρώτα τους βήματα, αφήνουν το χωριό της καταγωγής τους, το Προμύρι, ένα από τα γραφικότερα χωριά του νότιου Πηλίου, κι έρχονται να εγκατασταθούν σ’ένα καλύβι χωρίς φως στη μέση του μαγικού πουθενά μιας ονειρεμένης πλαγιάς που δεσπόζει καταπράσινη ανάμεσα στο γαλάζιο του ουρανού για να χυθεί κάτω μακριά, γλυκά στην αγκαλιά του γαλάζιου του Αιγαίου. Ωστόσο, τα πράγματα δεν είναι και τόσο ειδυλλιακά εκεί στις αρχές της δεκαετίας του ’60, όταν η επιβίωση εξαρτάται από την αβεβαιότητα και τη σκληρή ζωή της καλλιέργειας των ελιόδεντρων. Γυρίζουν πίσω στον πολιτισμό του χωριού κι αναλαμβάνουν το καφενείο του σταθμού. Η μικροπαντρεμένη Ελένη δεν έχει ιδέα από μαγειρική.
Μόνο μια αγάπη και μια ενστικτώδη, εκλεκτική συγγένεια για το καλό φαγητό. Στο λευκό βιβλίο της κουζίνας της, αρχίζουν να καταχωρούνται οι πρώτες συνταγές, από τη μαμά, τις θείες και τις γειτόνισες. Η καθημερινή κατσαρόλα του οικογενειακού της τραπεζιού φαίνεται να τραβά σαν μαγνήτης τους εργένηδες της μικρής κοινότητας, τους δασκάλους και τον γιατρό, που μετατρέπουν σε καθημερινή τους καντίνα το φαγητό της κάθε μέρας. Το ηθικό της νεόκοπης μαγείρισσας αποκτά μερικούς πόντους αυτοπεποίθησης, όσους χρειάζεται για να συνεχίσει με ενθουσιασμό τη μύηση μέσα από τις συνταγές του Τσελεμεντέ, τα μυστικά της μεγάλης Χρύσας Παραδείση, που ακόμη δεσπόζει χιλιοτριμμένη από τη χρήση δίπλα στον ξυλόφουρνό της, τη μικρασιάτισσα ξαδέλφη που της μαθαίνει τί εστί σωστό σουτζουκάκι και την άλλη γεύση της καπνιστής μελιτζάνας και κυρίως, τον πεθερό της που μετανάστης στην Αμερική, ξεκίνησε από λαντζέρης για να εξελιχτεί σε μάγειρα με το δικό του εστιατόριο.
Το ζεύγος Βούλγαρη έκτοτε αναλαμβάνει καντίνες και ταπεινές ξενοδοχειακές κουζίνες της σεζόν στην ευρύτερη περιοχή. Η κυρία Ελένη μαθαίνει πλέον από τους πελάτες της. Οι γευστικοί της ορίζοντες εμπλουτίζονται με παρατηρήσεις, με γεύσεις μακρινές από τους αυστριακούς, γερμανούς και ιταλούς παραθεριστές. Αυτοί, εξ’άλλου, της δίνουν την ιδέα να ανοίξει μια μικρή ταβερνούλα το 1989, στην αυλή-θεωρείο στο μεγαλείο της φύσης του πρώην καλυβιού, που τώρα έχει μετατραπεί σε σωστό σπίτι για τις ανάγκες της οικογένειας. Τα δυό της παιδιά, ο Γιώργος και η Κατερίνα, παράλληλα με την επιστημονική τους καριέρα, μοιράζονται μαζί της την αγάπη της κουζίνας. Μέχρι σήμερα, η “Ελένη”, που για χάρη της οι πελάτες ταξιδεύουν ως εδώ από τη μακρινή Μακεδονία και την Αθήνα, είναι μια μοναδική, κι άλλο τόσο πρωτότυπη περίπτωση οικογενειακής ταβέρνας.
Η αυλή καταπράσινη και ολάνθιστη, αγναντεύει αφύψηλού τις Αφιλιάνες, τα οικογενειακά δωμάτια βγάζουν στα τραπεζάκια των πελατών. Στην πρώτη σου επίσκεψη, ως κακομαθημένος πρωτευουσιάνος της γκουρμέ λογικής, στο μενού ενδεχομένως να καταλογίσεις ατοπήματα. Τί δουλειά έχει το κατσικάκι στον ξυλόφουρνο, με τις κρέπες και το λιβανέζικο κοτόπουλο; Άλλη μια, ίσως, μπάσταρδη περίπτωση , ένα επαρχιακό άλλ’αντ’άλλα, εκεί που η περιφέρεια πάει να μιμηθεί τα κακώς κείμενα της αθηναϊκής εστίασης για χάρη μιας κάλπικης γευστικής εξέλιξης; Όταν όμως έρθεις εδώ το πρωί, την ώρα της ετοιμασίας, το μυστικό θα σου αποκαλυφθεί σε όλο το οικογενειακό του μεγαλείο. Στην κουζίνα πηγαινοέρχονται όλοι, η μαμά, ο μπαμπάς και τα παιδιά. Ο Γιώργος φτιάχνει τα Παρλιαρικής λογικής γλυκά και τα λιβανέζικα πιάτα του. Η γυναίκα του τυγχάνει λιβανέζα κι ο ίδιος ταξιδεύει πολύ στη Βηρρυτό.
Η Κατερίνα κάπου έμαθε να φτιάχνει κρέπες και δεν βλέπει κανένα λόγο για να μην τις βάλει στο μενού της. Η κυρία Ελένη καθαρίζει τα κρεμμύδια και τα λαχανικά του κήπου για το μπριάμ, κι όλοι μαζί επιτηρούν το άνναμα του ξυλόφουρνου που θα ψήσει το κατσικάκι και το μουσακά. Με την καταδεχτικότητα του ανθρώπου που δεν έφυγε ποτέ από τον τόπο του, η κυρία Ελένη, αφήνει τον κόσμο να έρθει σ’εκείνη από το παράθυρο του καλοκαιριού, ενσωματώνοντας με την αγαθοσύνη του ανθρώπου που αγνοεί μόδες και γαστρονομικές διαμάχες, τη νοστιμιά, απ’όποιον πολιτισμό κι αν έρχεται. Δυό γενιές ανθρώπων , ο παλιός κι ο καινούριος κόσμος στην ίδια κουζίνα, αρμονικός και αθώα κοσμοπολίτικος. Η απλή περιέργεια της νοστιμιάς. Έτσι όπως μεταφράζεται από τα υλικά του τόπου, τα λαχανικά που παράγει το μποστάνι, τα κουνέλια του γείτονα ή τα πιο αρωματικά λεμόνια της περιοχής που θα ανακαλύψουν μετά από αναζήτηση για την ιδανική λεμονόπιτα.
Την πρώτη φορά που δοκίμασα τις πατάτες που συνόδευαν το κατσικάκι της, μετά την ηδονή της απόλαυσης, μπήκα σε μαύρους προβληματισμούς: γιατί οι δικές μου πατάτες δεν έχουν βγει ποτέ τόσο ζουμερές, βελούδινες και μελωμένες; γιατί το δικό μου κουνελάκι στο φούρνο βγαίνει μονίμως στεγνό και αποχυμωμένο; γιατί το ψητό της κατσαρόλας αρνείται να κρατήσει την υγρασία του; Εκεί πάνω κατάλαβα ότι οι συνταγές, πάντα σταματούν στο κρισιμότερο σημείο για να τηρήσουν σιγή ιχθύος στο “ζουμί” της υπόθεσης: “ψήνετε για 2 ώρες σε μέτριο φούρνο”. Εντολή καθόλου κατατοπιστική, καθώς ποτέ δεν αφήνεις ένα ψητό δυό ώρες στο φούρνο μόνο του για να πας στο κομμωτήριο. Αν τουλάχιστον ενδιαφέρεσαι ελάχιστα για τις συνέπειες.
Σ’αυτές τις δυό ώρες, η χημεία χρειάζεται ένα χεράκι, το δικό σου, για να αποδώσει τα μέγιστα στις ενώσεις και τις αντιδράσεις της. Αυτό, όμως, οι συνταγές δεν μας το μαθαίνουν. Όπως λέει και η κυρία Ελένη, η καλή μαγειρική έχει μονάχα δυό μυστικά: αγνά υλικά και το μεράκι του να είσαι “από πάνω”. Όσο κι αν πετύχεις τους συνδιασμούς και τις δόσεις, το αφύλακτο φαγητό θα σε εκδικηθεί και δεν θα βγει νόστιμο. “Η μαμά μου, λέει, αγαπούσε το καλό φαγητό όμως ποτέ της δεν μαγείρεψε νόστιμα, γιατί έβαζε το φαγητό στη φωτιά και το άφηνε στη μοίρα του, τρέχοντας να προλάβει τις υπόλοιπες δουλειές της”. Οι πρακτικές μαγείρισσες, πάλι, αδυνατούν να σε διαφωτίσουν καθώς θεωρούν τα πάντα αυτονόητα και δυσκολεύονται να περιγράψουν τις αδιότατες κινήσεις, τις τόσο καθοριστικές, που γίνονται αόρατες στη σκιά της επανάληψης.
Έτσι αποφάσισα να κατασκοπεύσω την κυρία Ελένη, η οποία, ωστόσο, λαλίστατη και ακριβής μου έδωσε όλα τα κλειδιά για το πώς δένεται η σάλτσα, πώς γίνεται ζουμερό το ψητό και αφράτος ο κεφτές, για το πώς τηγανίζεται αλάδωτη η μελιτζάνα, το καλαμάρι και ο κολοκυθοκεφτές και πώς δεν θα σου “στεγνώσει” το ψητό κατσαρόλας.
Τα μυστικά της κυρίας Ελένης
- Το ψητό του φούρνου θα γίνει ζουμερό όταν από την αρχή δεν φοβάσαι τα υγρά. Το φουρνίζεις με μπόλικο νερό, που να σκεπάζει λίγο παραπάνω από τα ¾ το κρέας και τις πατάτες. Οι πατάτες μελώνουν όταν τις κόψεις κυδωνάτες και πολύ χοντρές. Μια μεγάλη πατάτα, ας πούμε, την κόβουμε στα 4. Σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος φροντίζουμε ώστε το κρέας και οι πατάτες να βρέχονται πάντα από το ζουμί του ταψιού γι’αυτό τα γυρίζουμε συχνά. 3-4 φορές στις 2 ώρες του ψησίματος.
- Για να μας βγει ζουμερό και μαλακό το ψητό κατσαρόλας, διαλέγουμε σπάλα μοσχαρίσια γυρω στα 2 κιλά. Τρίβουμε πολύ καλά το κρέας με αλάτι, πιπέρι, σκόνη μουστάρδα και λίγο αλεύρι, κάνοντάς του μασάζ ώστε τα υλικά να “δέσουν” και να κολλήσουν στη σάρκα. Ύστερα, με ένα λευκό σπάγγο δένουμε καλά το κρέας σε στρογγυλό ρολό. Έτσι κόβεται πιο εύκολα σε μερίδες στα σημεία που δημιουργούν οι εγκοπές του σπάγγου. Ψιλοκόβουμε 5 φέτες μπέικον και ροδίζουμε πολύ καλά το ρολό σε ελαιόλαδο μαζί με το μπέικον από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε από την κατσαρόλα το μπέικον και το κρέας και ροδίζουμε ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Προσθέτουμε ξανά το μπέικον και το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με με μια κουταλιά γλυκιά μουστάρδα και ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί. Ρίχνουμε νερό που να σκεπάζει ως τα ¾ το κρέας, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και σιγοψήνουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 2 ώρες. Στη σιγανή φωτιά, το κρεμμύδι και το ζουμί του κρέατος θα δημιουργήσουν μια μελωμένη σάλτσα που δεν χρειάζεται δέσιμο. Το κρέας κόβεται πιο εύκολα σε μερίδες όταν το αφήσουμε να κρυώσει λίγο.
- Το μυστικό για να ελαφροτηγανίσεις οτιδήποτε, από πατάτες μέχρι κεφτεδάκια χωρίς να ποτίσει λάδι, είναι η θερμοκρασία του λαδιού. Ούτε χλιαρό, ούτε πολύ καυτό γιατί τότε “ποτίζει” το υλικό σου. Βάζεις το λάδι σε δυνατή φωτιά και δοκιμάζεις συνεχώς με μια πατάτα. Όταν η πατάτα δεν αντιδρά, δεν είναι έτοιμο. Μόλις αρχίσει να “τσιτσιρίζει” βγάζοντας μικρές φουσκαλίτσες, είναι έτοιμο.
- Τα καλαμάρια, τα ψάρια και οι πατάτες γίνονται νοστιμότερα όταν τα αλατίσεις από πριν και τα αφήσεις γύρω στο ένα τέταρτο να “ποτίσουν” το αλάτι.
- Το μυστικό για να τηγανίσεις τραγανό καλαμάρι είναι να το κόψεις σε ροδέλες και να το στεγνωσεις πολύ καλά. Το καλαμάρι θέλει το πιο πολύ λάδι από όλα τα τηγανητά, όσο να το σκεπάζει εντελώς. Για να βγει τραγανό, πρέπει τα κομμάτια να έχουν χώρο και να μην “κολλάνε” μεταξύ τους.
- Στα κάθε λογής κεφτεδάκια, το λάδι πρέπει να τους φτάνει μέχρι τη μέση.
- Για να γίνει αφράτος ο κλασικός κεφτές, η κυρία Ελένη βάζει σε 1 κιλό κιμά 3 αυγά, 3-4 φέτες ψωμί μολιασμένο, 2 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο, 1 μικρή ντοματούλα περασμένη από τον τρίφτη, 1 πιπερίτσα κέρατο πολύ ψιλοκομμένη, ρίγανη και μπόλικο μαϊντανό. Στο τηγάνι γυρίζει τον κεφτέ δυό φορές από κάθε πλευρά. Είναι έτοιμος όταν αρχίζει να “αφρίζει”.
- Τα μικρά τηγανητά ψαράκια, όπως ο γάβρος, η μαρίδα, το σαβρίδι και η αθερίνα γίνονται πιο νόστιμα όταν πριν τα κατεβάσεις από το τηγάνι τα σβήσεις με μπόλικο ξύδι που θα το αφήσεις στη φωτιά μέχρι να εξατμιστεί. Κάτι λιγότερο από 1 λεπτό.
Και μερικές ακόμα συμβουλές
- Το αιγοπρόβειο κρέας που πολύ αγαπούν στο Πήλιο είναι νόστιμο και υγεινό καθώς τα κατσίκια τρέφονται με αγνό χορταράκι και χωρίς αντιβιώσεις. Η γίδα για να μην μυρίζει καθόλου πρέπει να είναι μέχρι 4 χρονών. Θα το καταλάβεις όταν το λίπος της δεν είναι κίτρινο, αλλά λευκό. Είναι καλύτερη το καλοκαίρι. Ο τράγος, πάλι, είναι καλύτερος τον Οκτώβρη.
- Το αυθεντικό-και νοστιμότερο-σπετζοφάι γίνεται μόνο με πιπεριές κέρατα και μοσχαρίσιο λουκάνικο. Το ιδανικό είναι το “Στράκας” που το βρίσκεις στο Βασιλόπουλο. Το μυστικό του είναι στο λάδι που θα τηγανίσεις το λουκάνικο και τις πιπεριές να ρίξεις και τη φρέσκια ντομάτα που θα φτιάξεις τη σάλτσα.
- Η κυρία Ελένη φτιάχνει για τις ανάγκες του μαγαζιού της καθημερινά κόκορα καπαμά, ένα χριστουγεννιάτικο τοπικό πιάτο με κάστανα, πελτέ και κρεμμύδια. Μαζεύει τα νόστιμα κάστανα του χειμώνα και τα συντηρεί ωραιότατα ωμά και με τη φλούδα τους στον καταψύκτη. Μόλις ξεπαγώσουν ξαναγίνονται ολοζώντανα.
- Και μια ντόπια νοστιμότατη παραλλαγή του καγιανά, αν δεν έχετε χρόνο για περίπλοκα πράγματα. Σε ένα φαρδύ τηγάνι τηγανίζουμε σε 5 κουταλιές ελαιόλαδο 7 πιπεριές κέρατα. Στη συνέχεια προσθέτουμε δυό πολύ ώριμες ντομάτες περασμένες από τον τρίφτη. Αλατίζουμε, ρίχνουμε και λίγη ζαχαρίτσα κι αφήνουμε τη ντομάτα να πιεί τα υγρά της. Μόλις δέσει η σάλτσα, σπάμε μέσα όσα ολόκληρα αυγά επιθυμεί ο καθένας και κομματάκια θρυματισμένη φέτα. Αλατίζουμε ελαφρά, σκεπάζουμε το τηγάνι μέχρι να στερεοποιηθούν τα αυγά, χωρίς να παραψηθούν. Σερβίρουμε με μπόλικο πιπεράκι.
Το εστιατόριο: Ελένη, Αφειλιάνες Πλατανιά, 242310 71206
σχόλια