Κεμπάπ με άποψη

«Τζιέρι μου, μην το φοβάσαι το κύμινο στα σουτζουκάκια» θυμάμαι τη Σμυρνιά γιαγιά μου να μου λέει όταν με εκπαίδευε στα μυστικά της κουζίνας. «Τι σημαίνει τζιέρι;» τη ρωτούσα. «Σπλάχνο μου» απαντούσε όλο τρυφερότητα. Τζιέρι έγραφε και στην είσοδο του νέου χώρου που άνοιξε πάνω στην πλατεία της Αγίας Παρασκευής και με αυτές τις νοσταλγικές εικόνες πέρασα την είσοδό του. Στο έμπα η ψησταριά, ανεβαίνω λίγα σκαλοπάτια και βρίσκομαι στη σάλα με τα ασπρόμαυρα πλακάκια στους τοίχους, που παραπέμπουν στο ύφος των μαγαζιών της Ανατολής. Ξύλινα ράφια με κονσέρβες, γυάλες με τουρσιά δίνουν τον τόνο. Το μάτι αιχμαλωτίζεται από τα άφθονα μπακίρια που κρέμονται ολόγυρα. Αυθεντικά, παλιά τηγάνια, κατσαρόλες, όλα δουλεμένα. «Τα μπακίρια ήταν του παππού μου. Ο καλύτερος κεμπαπτζής της Κοκκινιάς. Αδελφός της Μαρίκας Νίνου», μου λέει ο Πέτρος Ανσεριάν, σεφ και ιδιοκτήτης. Αμέσως συνειδητοποιώ ότι το τραγούδι που ακούγεται στη σάλα είναι η χαρακτηριστική φωνή της Νίνου που χαϊδεύει τα αυτιά μου. Υπάρχει άποψη, ιστορία και αγάπη για την πολίτικη κουζίνα.

Οι συνταγές του μενού είναι του Πέτρου Ανσεριάν, έτσι όπως τις έμαθε από την Αρμένισσα γιαγιά του από το Αντέμπ, την πόλη με «τη δυνατή μαγειρική, τις εκπληκτικές πρώτες ύλες, τα μπαχαρικά και το φημισμένο μπακλαβά», λέει, ξεδιπλώνοντας νοσταλγικές εικόνες από τα πρώτα του βήματα στη μαγειρική. «Γεννήθηκα μέσα στις κατσαρόλες, σε ένα σπίτι ανοιχτό, με πολλά φαγητά πάνω στο τραπέζι» και είναι σαν να ζωντανεύει η αγαπημένη ταινία Πολίτικη Κουζίνα.

Η «Πριγκηπόνησος» που προσγειώνεται στο τραπέζι είναι μια υπέροχη καπνιστή μελιτζάνα με ταχίνι, διακριτικό άγγιγμα σκόρδου και λεμόνι και συνοδεύεται όμορφα με τις ζεστές πιτούλες που μόλις βγήκαν από τα κάρβουνα. Η πίτα Καισαρείας, η κλασική παστουρμαδόπιτα, είναι καλοφτιαγμένη, το ίδιο και το λαχματζούν: καλομαγειρεμένος μυρωδάτος κιμάς με λαχανικά έρχεται πάνω σε λεπτό τραγανό φύλλο. Σίγουρα την παράσταση έκλεψε το πιάτο με τα μαντί. Μικρές χειροποίητες βαρκούλες από λεπτή ζύμη γεμισμένες με κιμά αρμενί...ζουν μέσα στο γευστικό ζουμί τους με μια κουταλιά γιαούρτι με διακριτικές νύξεις σκόρδου. Ένα πιάτο πετυχημένο που σε κερδίζει η μεστή γεύση του και η τεχνική του. Προβλέπω να εξελίσσεται στο πιάτο μπεστ σέλερ του μαγαζιού. Το μοσχαρίσιο συκώτι του Βαρτάν είναι η συνταγή του πατέρα του σεφ από το Χαλέπι της Συρίας, που τιμής ένεκεν έδωσε το όνομα του. Το συκώτι κόβεται σε κομμάτια, μαρινάρεται σε μπαχαρικά και μετά μπαίνει στην πυρά. Ιδιαίτερη είναι η γεύση που του χαρίζουν τα μπαχαρικά. Το πιάτο Τζιέρι αποκαλύπτει το αφράτο και ζουμερό ψιλοκομμένο κεμπάπ φτιαγμένο από μοσχάρι και αρνί πάνω σε ηδονικό πουρέ ψητής μελιτζάνας με γιαούρτι αρωματισμένο ανάλαφρα με σκορδάκι. Ένα εξαιρετικά νόστιμο πιάτο που κρατά όμορφα τις γευστικές ισορροπίες. Για πιο πικάντικες αναζητήσεις, το Άδανα κεμπάπ θα σε ταξιδέψει στα μυρωδάτα μονοπάτια στα βάθη της Ανατολής.

Στο Τζιέρι θα ξαναπάω γιατί μου άρεσαν το φιλικό περιβάλλον, οι προσιτές τιμές, αλλά και για τα πιάτα που δεν δοκίμασα, όπως το γιαουρτλού κεμπάπ. Θα είναι όμορφα στα τραπεζάκια του, στη δροσιά της πλατείας.