ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΨΑΡΙ των δικών μας χωρικών υδάτων ο μπακαλιάρος, αλλά εγκλιματίστηκε τέλεια στη γαστρονομική μας παράδοση, και μάλιστα τελετουργικά, ως εξέχον φαγητό της ελληνικής cucina povera, της κουζίνας που με αλχημική σοφία μεταποιεί τα συνηθισμένα υλικά που τρέφουν τη ζωή και τα μετατρέπει σε απολαυστικά εδέσματα. Τα παστωμένα «χνάρια» (έτσι αποκαλούσαν στο νησί τα δυο φιλέτα του ακέφαλου παστού μπακαλιάρου), φερμένα από τα υπερβόρεια κλίματα, διατηρούνταν μέσα σε σακιά εκτός ψυγείου σε κάθε παντοπωλείο, πρόσφορα σε πρώτη ζήτηση, κάθε εποχή, πιο προσιτά από τα φρέσκα ψάρια, ακόμα και στα νησιά της αφθονίας του ψαρόθροφου πελάγους.
Ταξιδεύουμε στις ιδιαίτερες γεύσεις του παστού μπακαλιάρου από το ένα πέλαγος στο άλλο: στο Ιόνιο, στο μεγανησιώτικο παραδοσιακό φαγάκι, τον μπακαλιάρο με ξερά κουκιά και τις κεφαλλονίτικες πίτες, την μπακαλιαρόπιτα (χειροποίητο φύλλο με γέμιση ψάρι, ρύζι, σκόρδο, πελτέ ντομάτας, μυριστικά και μπαχαρικά) ή την αγκιναρόπιτα που περιέχει και μπακαλιάρο. Στο Αιγαίο, ξεκινώντας από τον Νοτιά, από την Κρήτη, με το εθιμικό ψαροπίλαφο, μπακαλιάρο πιλάφι στον φούρνο (φαγητό των πανηγυριών του Αγίου Γεωργίου και του Αγίου Νικολάου στα χωριά της ανατολικής Βιάννου), και τις ανοιξιάτικες τελετουργίες με γιαχνερά χόρτα και με χλωρά κουκιά και αγκινάρες, περνώντας από τις Κυκλάδες με τον μπακαλιάρο μακαρονάδα, ένα φαγητό του θέρους στη Μήλο, και φτάνοντας στον Βορρά, με τον αγιορείτικο λεμονάτο μπακαλιάρο με ολόκληρα κρεμμύδια.
Το κρεμμυδόζουμο είναι κάτι σαν «αγιασμός» στις κουζίνες των μοναστηριών του Αγίου Όρους, οι οποίες, αν και ο παστός μπακαλιάρος είναι πια αποικιακό εμπόρευμα με υψηλή τιμή «ντελικατέσεν», τον μαγειρεύουν ανελλιπώς, καθώς απέχουν εντελώς από το κρέας και το επίσημο φαγητό τους είναι το ψάρι, νωπό ή συντηρημένο στο αλάτι.
Στη Μήλο η κυρία Ανθούσα θυμήθηκε το φαγητό που μαγείρευε η γιαγιά της τον θεριστή Ιούνιο, και το σύστησε και σ’ εμάς, που το γευθήκαμε πρώτη φορά. Το μαγείρεψε όπως εκείνη και το έφερε στον Αϊ-Γιάννη τον Σιδεριανό στον Χάλακα, μέσα σε ένα σκεπαστό, πήλινο τσουκάλι, όπως ακριβώς το μετέφεραν και οι πρόγονοί της στο χωράφι με ασφάλεια, για να φάνε και να στυλωθούν εκείνοι που θέριζαν ασταμάτητα μέσα στο λιοπύρι. Η γιαγιά Ανθούσα έκοβε στο καζάνι φέτες τα κρεμμύδια –πολλά κρεμμύδια, κοντά μια οκά– και τα τσιγάριζε σε μπόλικο ελαιόλαδο. Αραίωνε το μηλέικο ντοματοζούμι με νερό και το έριχνε στο φαγητό, μαζί με το αλάτι και το πιπέρι, για να πάρουν όλα βράση. Συμπλήρωνε κι άλλο νερό και όταν έπαιρνε χόχλο έριχνε τα χειροποίητα μακαρόνια που είχαν ζυμώσει και κόψει οι κόρες της, ανάμεσά τους και η μητέρα της κυρίας Ανθούσας. Επάνω τους ακουμπούσε τα κομμάτια του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου, στεκάμενη για ένα τέταρτο περίπου πάνω από το τσουκάλι για να μην ξεφύγει από τον έλεγχό της η νοστιμιά του φαγητού.
Εγώ ξεστράτισα λίγο από τη συνταγή της κυρίας Ανθούσας. Τσιγάρισα τρία μεγάλα παλιά κρεμμύδια κομμένα φέτες στο ελαιόλαδο και πρόσθεσα και μπόλικες σκελίδες σκόρδο. Έβαλα επιπλέον άγριο θυμάρι, έτριψα πιπέρι και τσιγάρισα και τις μερίδες του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου. Έβγαλε υγρά και τον άφησα υπομονετικά να βράσει μέσα σε αυτά. Πρόσθεσα λίγο ξίδι και μετά αρκετό, αραιωμένο χυμό ντομάτας (αφού δεν είχα μηλέικο πελτέ), μέσα στον οποίο έβρασε καλά ο μπακαλιάρος. Τον απέσυρα –προσέχοντας μην έμειναν κόκαλα ανάμεσα στα κρεμμύδια– και έριξα στο τσουκάλι μια συσκευασία κοινό σπαγγέτι εμπορίου, το οποίο έβρασε μέσα στην παχύρρευστη, νόστιμη σάλτσα. Μετά πρόσθεσα αρκετές μαύρες ελιές μεγάλες, τις οποίες έκοψα στα δύο και αφαίρεσα το κουκούτσι τους, συμπληρώνοντας γευστική αξία στο ήδη πλούσιο σε γεύσεις φαγητό μας.
Και από το ένα πέλαγος στο άλλο, στο «μικρό» Ιόνιο, στο Μεγανήσι. Πολλές αντιθέσεις και στο κέντρο ένα φαγητό σαν έκλαμψη της φτωχικής κουζίνας: μπακαλιάρος παστός με κουκιά ξερά. Στο άκουσμά του κινητοποιήθηκαν όλες οι αισθήσεις μας. Αλλά τα ξερά κουκιά δεν είναι για όλους, γι’ αυτό τα αντικαταστήσαμε με τα ρεβίθια. Ο παστός μπακαλιάρος ξαλμυριζόταν ήδη από την προηγούμενη, όταν αποβραδίς του μαγειρέματος μούλιαζαν και ρεβίθια. Την επομένη μπήκαν στο τσουκάλι με κρύο νερό και όταν πήραν βράση και ξαφρίστηκαν καλά, τα αφήσαμε περίπου μισή ώρα για να μαλακώσουν και τα σουρώσαμε, κρατώντας κατά μέρος το χρήσιμο ζουμί τους.
Στη φωτιά, τώρα, μπήκε το ελαιόλαδο μαζί με δυο φέτες λεμόνι, δυο κλαδάκια ροσμαρί και ένα ζεύγος φύλλα δάφνης, μέσα στο οποίο τσιγαρίστηκαν οι μερίδες του μπακαλιάρου μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο μεριές, καρυκευμένες με πιπέρι. Αποσύρθηκαν και πήραν σειρά τα κρεμμύδια κομμένα φέτες, αρκετές σκελίδες σκόρδο και τα ρεβίθια, καρυκευμένα με αυθεντικό θαλασσινό αλάτι, πιπέρι, κάρι και ρίγανη ξερή, επιμελώς γυρισμένα και σβησμένα με λευκό κρασί, και το ρεβιθόζουμο, που είναι αρκετό για να ψηθούν μετά στον προθερμασμένο στους εκατόν ογδόντα βαθμούς φούρνο με τις μερίδες του μπακαλιάρου από πάνω, επί τριάντα πέντε λεπτά, για να αποκτήσουν ορεκτική κρούστα. Στο κοίνωμα ομόρφυνε το πιάτο ένα φρέσκο κλαδάκι ανθισμένου αυτή την εποχή δενδρολίβανου και το νοστίμεψε το ράντισμα με ωμό ελαιόλαδο.
Και από το Ιόνιο σε βόρεια ουράνια μονοπάτια. Το κρεμμυδόζουμο είναι κάτι σαν «αγιασμός» στις κουζίνες των μοναστηριών του Αγίου Όρους, οι οποίες, αν και ο παστός μπακαλιάρος είναι πια αποικιακό εμπόρευμα με υψηλή τιμή «ντελικατέσεν», τον μαγειρεύουν ανελλιπώς, καθώς απέχουν εντελώς από το κρέας και το επίσημο φαγητό τους είναι το ψάρι, νωπό ή συντηρημένο στο αλάτι. Αν και το φαγητό και η απόλαυσή του δεν κατέχουν κυρίαρχη θέση στον τρόπο ζωής και στην ιδεολογία τους, εντούτοις ο επισκέπτης εντυπωσιάζεται από τη νοστιμιά των φαγητών τους. Και δεν είναι μόνο η ατμόσφαιρα του τελετουργικού κοινώματος του φαγητού στις χιλιόχρονες Τράπεζες (συχνά ιστορημένες από εξαιρετικούς ζωγράφους της βυζαντινής παράδοσης) αλλά και η ίδια η γνώση που έχουν κερδίσει οι μάγειρες στην προσπάθειά τους να κάνουν το ενταγμένο στην αδιάκοπη λατρευτική ζωή φαγητό πολύ νόστιμο, χωρίς τη σημαντική βοήθεια του κρέατος και των ζωμών του. Έτσι κατέληξαν στο κρεμμυδόζουμο.
Αυτό το φαγητό, ο μπακαλιάρος με πράσα, ολόκληρα κρεμμύδια και πράσινες ελιές, είναι έμπνευση Αγίου Όρους, και ξεκινά με το κρεμμυδόζουμο, δηλαδή δυο κρεμμύδια βρασμένα καλά σε νερό και πολτοποιημένα. Ή, πιο σωστά, όπως όλα τα φαγητά με παστό μπακαλιάρο, ξεκινά με το ξαρμύρισμα, που είναι πολύ αποτελεσματικό, αν οι μερίδες μείνουν επί δύο μέρες στο νερό, με αλλαγή τέσσερις φορές την ημέρα. Για το μαγείρεμα χρησιμοποιήσαμε την απλαϊνή κατσαρόλα που προσομοιάζει στους ταβάδες του Αγίου Όρους σε μικρογραφία, και μέσα σε αυτήν τσιγαρίσαμε στο ελαιόλαδο διαδοχικά, αφιερώνοντάς τους χρόνο, ολόκληρα κρεμμύδια, πράσα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, καρότα, μπόλικες σκελίδες σκόρδο (στον Άθωνα θεωρείται όχι μόνο νοστιμευτικό του φαγητού αλλά και αποτροπαϊκό ελιξίριο των ασθενειών) και ολόκληρα κλωνάρια σέλινο. Καρυκεύσαμε με φύλλα δάφνης, μπαχάρια ολόκληρα, καυτερό μπούκοβο, κουρκουμά και κάρι, και σβήσαμε με λευκό κρασί. Προσθέσαμε το κρεμμυδόζουμο και αφήσαμε το φαγητό να βράσει καλά. Καρυκεύσαμε με το ξύσμα ενός λεμονιού από το δέντρο που έχουμε στο μπαλκόνι μας (που είναι φυσικό και αράντιστο), βάλαμε στο φαγητό και τον χυμό του και μετά τις μερίδες του μπακαλιάρου. Πέρασε μισή ώρα για να γίνουν, και όταν αυτό συνέβη, σμίξαμε τον χυμό τριών λεμονιών με το ζουμί και περιχύσαμε το φαγητό.
