Κουζίνα με φιλότιμο

ΉτανΣεπτέμβριος του 1971 όταν ο Μπάρμπα Λάζαροςδέχτηκε να εγκαταλείψει τη Δροσιά καινα μεταφέρει τη φήμη που τον συνόδευεως μέγιστο μάστορα του πεϊνιρλί στοΠαλαιό Φάληρο. Μοναδική του «παραξενιά»και απαίτηση, προκειμένου να υποκύψειστην αποκάλυψη του μυστικού της ζύμηςπου έφερε από τη Μικρασία η οικογένειάτου, ήταν να πάρει το εστιατόριο το όνομάτου. Αθάνατη Ελλάδα!

Έτσικαι έγινε τελικά. Στην οικογένειαΒουλγαράκη, που παραμένουν οι ιδιοκτήτεςμέχρι και σήμερα, δεν μετάνιωσαν ποτέ.Το ότι παραμένουν 36 χρόνια σταθεροί σεμια περιοχή που δεν φημίζεται για τηνιστορία της στην εστίαση, για μένααποτελεί μια ένδειξη, αν όχι υποχρεωτικάγαστρονομικής ποιότητας (γιατί εκείχώνουν ύπουλα το κεφαλάκι τους και ταυποκειμενικά γευστικά κριτήρια τουκαθενός), σίγουρα μαγειρικής σταθερότητας.

Μικρήπαρένθεση. Θα πλατιάσω, το ξέρω, αλλάπάντα αναρωτιόμουν, με αφορμή τη Γλυφάδα,και τις πέριξ αυτής περιοχές βέβαια,γιατί, εκτός εξαιρέσεων, όσο πλησιάζουμεπρος τη θάλασσα οι γαστρονομικές μαςεπιλογές γίνονται κομματάκι πιο«μουντές», χωρίς πραγματικό μεράκικαι αγάπη μέσα στο πιάτο που μας φέρνουνμπροστά μας, παρά μετρούν την επιτυχίαστηριζόμενοι στο τρίπτυχο trendy(και καλά) décor- αθλητές, ημι-διασημότες, ξέκωλα(επιδιωκόμενοι) πελάτες - τιμές σανμηνιαίες δόσεις αυτοκινήτου. Δεν τοσυνεχίζω, θα μου το κόψουν (το κείμενο).Κλείνει η παρένθεση.

Γιανα τα συνδέσω, στο BarbaLazaros, όσο και αν μειδίασαμια ιδέα με το αγγλικό της γραμματοσειράςαρχικά, στο τέλος έφυγα έχοντας περάσειμια πραγματικά όμορφη βραδιά. Η σύνδεσηθα γίνει άμεσα με τα σημεία που προανέφερα(γκρινιάζοντας). Οι άνθρωποι εδώ δενείναι κραυγαλέοι. Ούτε οι της επιχείρησηςούτε οι πελάτες, όσο και αν το εστιατόριουπήρξε, και συνεχίζει σε μεγάλο βαθμόνα είναι, στέκι καλλιτεχνών και πολιτικών.Αυτοί που συνάντησα ήταν καλοβαλμένοινοικοκυραίοι με τα παιδάκια τους, νεαράζευγάρια της περιοχής που απρογραμμάτισταβγήκαν για φαγητό, κάποιοι επιχειρηματίεςπου έφεραν ξένους συνεργάτες τους ναδοκιμάσουν καλό ελληνικό φαγητό.

Γιατίεδώ το φαγητό είναι καλό. Απροσποίητο,φτιαγμένο με το φιλότιμο που μαγείρευανστις γειτονιές παλιότερα, όταν είχαντο «φόβο» πως θα ντροπιαστούν στονπελάτη-γείτονα. Δεν είναι, φυσικά, όλατέλεια, ούτε θα έμπαιναν στη λίστα μετους υποψήφιους για Χρυσούς Σκούφους.Όμως, ειλικρινά, ποιος νοιάζεται; Προτιμώνα με σερβίρουν χαμογελαστοί άνθρωποιμεγάλα, σαρκώδη μανιτάρια γεμιστά μεκαπνιστό τυρί Μετσόβου, κολοκυθάκιατηγανητά με γαλοτύρι, φρεσκοκομμένεςπατατούλες τηγανητές σε ελαιόλαδο,σπιτικούς αμπελοντολμάδες με δροσερόγιαούρτι με άνηθο και εκεί που νομίζειςπως θα ζητήσεις γλυκό, να σου λένε μεμια συγκαταβατικότητα (ξένος είναι δενξέρει) «ο κος Βουλγαράκης έχειφροντίσει για τα κυρίως σας». Καινα αρχίσουν να έρχονται τα κρεατικά, ταπεϊνιρλί (με κεφαλοτύρι, όχι αυτά τααηδιαστικά κίτρινα τυριά) και ταμαγειρευτά. Εγώ αυτό μόνο σε χωριά καιστην Κρήτη το έχω συναντήσει. Και μουαρέσει. Γι' αυτό, απλά, θα ξαναπάω.