Mια βραδιά στο Buba: Όλο το παλιό Bar Guru Bar είναι εδώ
Η Ελένη Ψυχούλη επισκέφθηκε την κηφισιώτικη αναβίωση του θρυλικού bar restaurant και ενθουσιάστηκε με το ταϊλανδέζικο μενού
Δεν ξέρω αν το Bar Guru Bar της πλατείας Θεάτρου έγραψε ιστορία ή αν εμείς γράψαμε ένα μεγάλο κεφάλαιο της προσωπικής μας ιστορίας σε αυτό.
Όπως και να 'χει, το Guru ήρθε το 1996 να ανατρέψει τα δεδομένα μιας γειτονιάς, χρωματίζοντας με τα δικά του χρώματα ένα παραμελημένο, decadent ως τότε, κομμάτι της Αθήνας.
Το Guru από μόνο του δημιούργησε μια νέα φυλή, αυτή των καλοστεκούμενων εναλλακτικών, που συνδύαζαν τα νεόφερτα Zara με τα Gucci, που ζούσαν στο Ψυχικό, αλλά έκαναν ξυπόλυτες διακοπές στην Γκόα και στις αχυροκαλύβες του Μπαλί, που ήξεραν να εκτιμήσουν το καλύτερο ταϊλανδέζικο της πόλης γιατί το είχαν χορτάσει στις πλωτές αγορές της μαμάς χώρας και στους υπαίθριους πάγκους του Βιετνάμ.
Το σοφιστικέ εναλλακτικό είναι δημιούργημα του Κωνσταντίνου Ζουγανέλη και της αδελφής του της Βανέσας, αμφότεροι παιδιά του θρυλικού ζεύγους Ζουγανέλη του μυκονιάτικου ιστορικού «Ρεμέτζο».
Μεγαλωμένοι ανάμεσα στην αστική αιγυπτιακή Αλεξάνδρεια της Ιταλίδας μαμάς και στη Μύκονο του μπαμπά, οι Ζουγανέληδες ανατράφηκαν με ισχυρές δόσεις κοσμοπολιτισμού, εξωτικών γεύσεων και μουσικών του κόσμου.
Το Buba, όπως και παλιά το Guru, είναι πρωτίστως η μουσική. Αυτό το μείγμα από αλγερινές ρούμπες του '50, μαύρα φάνκι, σουίνγκ, calypso, Ινδία και Λατινική Αμερική, τζαζ και ανάμεσα μια διασκευή της Αννούλας της Σαρακατσάνισσας, μουσική ευφυέστατη, όσο δεν πάει ψαγμένη και ανυπερθέτως σέξι, έως θανάτου.
Στο Jazz Upstairs πατάρι του Guru, ο Κωνσταντίνος, από τους θρυλικότερους Έλληνες μπασίστες, όταν έπαιζε με τους Burger Project δημιουργούσε το πιο έθνικ παραλήρημα ή, αλλιώς, ένα εφέ σαν να είχες πάρει δέκα διαφορετικά τριπάκια μαζί και μισό κιλό LSD.
Είτε παίζει ένα ηπειρώτικο, είτε Stones, είτε συνοδεύει τη Ματούλα Ζαμάνη, το μπάσο του Κωνσταντίνου τα κάνει όλα να μοιάζουν με μπλουζ των Νότων όλου του πλανήτη, ένας ήχος που ηχεί ως μια πολυεθνική νοσταλγία από σιτάρ, κλαρίνο, γκάιντα, κιθάρα και μπουζούκι μαζί.
Η παρακμή της γειτονιάς, που ξέχασε τις ελπίδες της, έφερε το 2009 το λουκέτο στο Guru, το λουκέτο σε μια γειτονιά, το λουκέτο σε μια σελίδα της αθηναϊκής μας ζωής.
Ο Κωνσταντίνος παραμένει κάτοικος Αθηνών, πλην όμως το 2014 παίρνει την απόφαση να ξαναγίνει Guru μας σε μια ασφαλή γειτονιά, για να μην τρέμει η ψυχή του κάθε που πάει για δουλειά.
Το μαγικό νεοκλασικό του Μπενάκειου Βρεφονηπιακού Σταθμού της Κηφισιάς μεταμορφώνεται σε Buba και σε ένα ενδιαφέρον στοίχημα. Γίνεται, άραγε, να πετύχει μια αναβίωση; Πόσο ενδιαφέρεται, τελικά, το κοινό να επιστρέψει πίσω, στα all yesterday's parties;
Τα 600 τετραγωνικά στους δύο ορόφους μεταμορφώνονται καταρχάς σε ένα μοναδικό, χειροποίητο έργο τέχνης που από μόνο του θα μπορούσε να λειτουργήσει ως μουσείο.
Ο Κωνσταντίνος και ο Δημήτρης Τάταρης αναβιώνουν εδώ, καλύπτοντας και το τελευταίο χιλιοστό των τοίχων και των χώρων, εκείνη την πολύχρωμη ατμόσφαιρα των ασιατικών αγορών, εκεί όπου το χρώμα πονά τα μάτια και η πληροφορία τον εγκέφαλο.
Μια ιδιότυπη θεατρική αγορά σαν σκηνικό, καμωμένη από ψεύτικα λουλούδια, ιερατικά υφάσματα, γαλλικές στόφες, πολυελαίους και φανάρια, ταπετσαρίες των Λουδοβίκων και μπαμπού του Βιετνάμ, τον παππού με το τσιμπούκι, τις σταυροβελονιές και όλο το ελληνικό κιτς του '60 και του '70.
Εσωτερικοί κήποι, κρυφά μπουντουάρ, μπαρ και μπαράκια, το εσωτερικό με το εξωτερικό σε ένα αγκαλιασμένο παιχνίδι, κάθεσαι στη φλοράλ μπανκέτα και πλάι σου προσγειώνεται ένας βελούδινος, γκρίζος γάτος.
Το Buba, όπως και παλιά το Guru, είναι πρωτίστως η μουσική. Αυτό το μείγμα από αλγερινές ρούμπες του '50, μαύρα φάνκι, σουίνγκ, calypso, Ινδία και Λατινική Αμερική, τζαζ και ανάμεσα μια διασκευή της Αννούλας της Σαρακατσάνισσας, μουσική ευφυέστατη, όσο δεν πάει ψαγμένη και ανυπερθέτως σέξι, έως θανάτου.
Πίσω από τις επιλογές ο Κωνσταντίνος και αν θέλεις να ταξιδέψεις, κάνε μια βόλτα από τις playlists στο εξαιρετικό τους site − εγώ μ' αυτές κάνω όλα μου τα πάρτι.
Εξού και το συνιστώ ανεπιφύλακτα σε φρεσκοερωτευμένα ζευγάρια, σε μαλωμένα ζευγάρια και σε ζευγάρια σε αναζήτηση μιας ανανέωσης. Για το φουλ του σουξέ, κατά προτίμηση σε συνδυασμό με ένα κοκτέιλ.
Και το λέω αυτό εγώ, η εχθρός του κοκτέιλ. Που όσο κι αν είναι της μόδας αδιαφορώ, γιατί όλοι το κάνουν γλυκό σαν πετιμέζι και αν είναι έτσι, κι εγώ που δεν είμαι mixologist μπορώ να σου το κάνω.
Αν είσαι μάγκας, κάνε μου ένα Pablo Escobar με τσίλι, αλάτι από τσίλι και λέμονγκρας με άπερολ ή ένα Thai Zombie. H μοναδική λίστα που σκέφτεται κι εμάς τους μη ζαχαρένιους, με δύο κατηγορίες, μια spicy και μια salt & spicy.
Κι αν ένα Ζombie σας άνοιξε την όρεξη, ας παραγγείλουμε! Ο Ζουγανέλης, λοιπόν, εκτός από εναλλακτικός τζέντλεμαν, μάγος μουσικός, βελούδινο, υπέροχο αγόρι, είναι και άριστος μάγειρας. Που δοκίμασε, πριν ακόμη μιλήσει, όλες τις έθνικ κουζίνες. Που ταξίδεψε τον κόσμο κι έμαθε να μαγειρεύει τον εξωτισμό στην πίστα του.
Όταν έκανε το Guru, πήγε στο Πέραμα, έψαξε στις ασιατικές παροικίες κι εκεί ανακάλυψε τη Μαρία από την Ταϊλάνδη και τον Ίμον από το Μπαγκλαντές. Η Μαρία ήταν μια μαμά-μαγείρισσα που με τα χρόνια εξελίχθηκε σε επαγγελματία.
Εξάλλου, στην Ταϊλάνδη η επαγγελματική κουζίνα είναι γυναικεία υπόθεση. Χέρι-χέρι με τον Κωνσταντίνο, ετοιμάζουν τώρα ένα καινούργιο μενού που βάζει λίγη Ελλάδα, λίγο Βιετνάμ και μια σταλιά Παρίσι στο γουόκ του.
Μια σούπα με κόκαλα μοσχαρίσια, γαρίδες, γάλα καρύδας, ντάμπλινγκ από χταπόδι και όλα τα φρέσκα τάι αρωματικά ήταν η μία, «η σούπα» της ζωής μου, κι ας έχω δοκιμάσει εκατοντάδες.
Το ψιλό, συμιακό γαριδάκι ολόφρεσκο, καθαρίζεται σε μια διαδικασία ωρών για μερικές μόνο μερίδες και μεταμορφώνεται σε ένα βουτυράτο, φίνο σεβίτσε με φρέσκο τσίλι και τζίντζερ.
Μια πιατέλα με φρέσκα καβουράκια της Κύμης και γόνο καλαμαριού τηγανίζεται ανάλαφρα και ολοτράγανα: το καβουράκι τρώγεται ολόκληρο σαν soft shell, βουτηγμένο σε σπιτική μαγιονέζα με τσίλι πάστα ή σε μια σος με τσίλι, μαϊντανό, λάιμ και φρέσκο κόλιανδρο.
Το κλασικό γαλλικό μοσχαρίσιο ταρτάρ απλώς δουλεύεται με ασιατικά υλικά και γίνεται απείρως πιο ελαφρύ, πιο αρωματικό και πιο γοητευτικό από την ευρωπαϊκή βερσιόν του.
Την entrecôte Café de Paris μ' εκείνη τη μυστική σος με τα δεκάδες βότανα τη θυμάστε; Εδώ, ένα υπέροχο κρέας, σωστά φιλεταρισμένο, έρχεται με μια άλλου είδους σος, με λέμονγκρας, κόλιανδρο, fish σος, τσίλι, φύτρες φασολιού και μποκ-τσόου σοτέ.
Όλα τα επίθετα και τα ουσιαστικά που γνωρίζω δεν αρκούν για να περιγράψουν την τελειότητα όσων προανέφερα. Το μαγικότερο δείπνο της δικής μου χρονιάς στο τέλος σού αφήνει στη γεύση τον χαρακτήρα του Κωνσταντίνου: μια χαμηλών τόνων ευγενική νοστιμιά που δεν κραυγάζει, απλώς κρύβει την τεχνική της για να γίνει ένα απλό, καθημερινό πιάτο που θα αγόραζες μέσα σε φύλλο μπανάνας, σε μια υπαίθρια αγορά της Ασίας.
Και τελικά, ναι! Όλο το παλιό Guru είναι εδώ, λίγο μεγαλύτερο, καθόλου ωριμότερο, το ίδιο στυλάτο, ίσως λίγο πιο βαρύ, με λίγες ρυτίδες παραπάνω, αλλά το ίδιο έτοιμο για ταξίδια, περιπέτειες κι έναν καινούργιο έρωτα στο μπαρ.
Παπαδιαμάντη 4, Κηφισιά, 210 6231151
