Η Πιστόια είναι μια όχι και τόσο γνωστή μεσαιωνική πόλη περίπου 90.000 κατοίκων, στην Τοσκάνη της Ιταλίας.
Στην περιοχή λειτουργεί η πιτσαρία La Fenice, σε μια ιστορική επιχείρηση που ανέλαβε ο πιτσαδόρος Manuel Maiorano πριν από περίπου τρία χρόνια.
Ο Maiorano αποφάσισε να ανανεώσει το μενού του εστιατορίου με ορισμένα καινοτόμα και σύγχρονα πιάτα, διατηρώντας παράλληλα τη μεγάλη ποικιλία από κλασικές πίτσες. Ως λάτρης της ζύμης, ο Maiorano αρέσκεται να φτιάχνει τόσο πίτσες με χοντρή κρούστα ναπολιτάνικου τύπου όσο και τραγανές πίτσες με λεπτή κρούστα από αυτές που συναντά κανείς στη Ρώμη.
Όμως μια επιλογή στο μενού κεντρίζει απροσδόκητα το ενδιαφέρον: η πίτσα uramaki fusion, κοινώς σούσι φτιαγμένο από πίτσα.
Το πιάτο «γεννήθηκε» στη διάρκεια των lockdown λόγω πανδημίας, όταν το εστιατόριο έπρεπε να κλείσει και στηριζόταν αποκλειστικά στο delivery.
Εξετάζοντας την αγορά του delivery, ο Maiorano παρατήρησε ότι οι δύο πιο δημοφιλείς παραγγελίες ήταν η πίτσα και το σούσι και αποφάσισε να προσπαθήσει να συνδυάσει τα δύο. «Ήθελα να δημιουργήσω ένα πιάτο fusion που θα μπορούσε να καταναλωθεί κρύο και να σου δώσει μια διαφορετική αίσθηση» δήλωσε στο ιταλικό Vice.
«Όταν βάζεις την πίτσα σε ένα κουτί και την παίρνεις στο σπίτι, δεν διατηρεί την ίδια ποιότητα που απολαμβάνεις στο εστιατόριο. Έτσι σκέφτηκα να εξετάσω τα διαφορετικά στοιχεία που συνθέτουν το σούσι και να τα εφαρμόσω στην πίτσα.»
Η κύρια πρόκληση ήταν να αντικαταστήσει το uruchimai (ρύζι σούσι) με ζύμη, και να το κάνει με τρόπο που δεν θα σε προκαλέσει να νοσταλγήσεις το πρωτότυπο. Ο Maiorano επέλεξε τη focaccia ατμού, χρησιμοποιώντας μια μέθοδο ψησίματος που διατηρεί τη ζύμη τραγανή ακόμα και όταν είναι κρύα. «Προχωρώντας στα υλικά που θα τοποθετούσα από πάνω, χρησιμοποίησα κυρίως ιταλικά προϊόντα, αλλά τοποθετημένα με τρόπο που να μοιάζουν με σούσι», συνεχίζει. Παρόλο που υπάρχουν πολλά τοπικά προϊόντα, ορισμένα συστατικά είναι αναπόφευκτα «δανεικά» από την ιαπωνική κουζίνα.
Αυτή τη στιγμή, υπάρχουν τέσσερις επιλογές πίτσας-σούσι στο μενού: "Marco Polo", με σασίμι τόνου μαριναρισμένο σε σάλτσα σόγιας, φύκια wakame, σουσάμι, μαγιονέζα με σχοινόπρασο και φιστίκι, "Radici" ("Ρίζες"), με μοσχαρίσιο ταρτάρ, τραγανά κρεμμύδια, φοντί πεκορίνο, σάλτσα τεριγιάκι και σριράχα- και "Ebi", με γαρίδες τηγανητές σε τεμπούρα, γλυκόξινη σάλτσα, πικάντικη στρατσιατέλα και σαλάτα καλαμποκιού.
Για τον Maiorano, το ζητούμενο δεν ήταν ποτέ να δημιουργήσει κάτι που να μοιάζει γευστικά με το σούσι, αλλά το πιάτο να είναι κάτι δικό του. «Αυτό που παίρνετε είναι ένα προϊόν που μπορεί να συνδυαστεί με ένα κοκτέιλ ή μια σαμπάνια και που θα σας εκπλήξει όταν το φάτε», υποστηρίζει.
«Αν παραγγείλετε μια πίτσα μαργαρίτα, θα την φάτε και θα τελειώσετε. Αυτό είναι περισσότερο ένα ταξίδι. Παίρνεις το πρώτο πιάτο, το δοκιμάζεις και αρχίζεις να μιλάς γι' αυτό με τους πελάτες. Αυτό δίνει μια διαφορετική νότα στη βραδιά».
