Τις ελληνικές κοινότητες, όπου κι αν ταξίδεψα, τις απέφευγα, στην κυριολεξία όπως ο διάολος το λιβάνι για λόγους που δεν είναι της παρούσης. Ας πούμε πως όταν ήμουν νεότερος, είχα μια λύσσα ν'ανακατευθώ με ανθρώπους του κόσμου, να διαλύσω την ύπαρξή μου σ'αυτούς και ν'ανασυστήσω τον εαυτό μου με κομμάτια διαφόρων προελεύσεων. Αυτό ήταν (και είναι ) για μένα το ιδανικό του ελεύθερου, σκεπτόμενου ανθρώπου: το "μη ανήκειν" πουθενά και σε κανένα. Έτσι λοιπόν, η πρόσκληση για φαγητό από εκείνη τη μαγειρισσούλα από το Τρινιντάδ με γέμισε χαρά. Θα μου έφτιαχνε το "εθνικό φαγητό" της πατρίδας της!
Όταν το πιάτο προσγειώθηκε μπροστά μου, ένιωσα σαν να με χτύπησε κεραυνός. "Μια στιγμή! Αυτό δεν είναι δυνατόν να είναι το εθνικό σας φαγητό γιατί είναι πασίγνωστο σ'όλη την οικουμένη ότι ο μπακαλιάρος πλακί με σταφίδες, είναι ένα ιδιαίτερο φαγητό που τρώγεται στον τόπο από τον οποίο κατάγεται ο πατέρας μου" της είπα περισσότερο άγρια, παρά έκπληκτος. Μου φαινόταν αδύνατον ένα τόσο ξεχωριστό πιάτο να θεωρείται αντιπροσωπευτικό τόσο μακρινών τόπων. Η καημενούλα που είχε σκοτωθεί να με ευχαριστήσει με κοιτούσε άναυδη και επέμενε. Ο μπακαλιάρος πλακί με σταφίδες ήταν το εθνικό φαγητό του Τρινιντάδ.
Όσο και να φαίνεται περίεργο, εγώ, ο wannabe άνθρωπος του κόσμου, που ήθελε να διαλυθεί μέσα στους πολλούς για να ξαναγεννηθεί ένας που θα ήταν λίγο απ'όλους, στεναχωρήθηκα πολύ. Σε κάποια γωνίτσα μέσα μου, το φαγητό αυτό προκαλούσε πολύ έντονες σωματικές αντιδράσεις που επέστρεφαν ως μνήμες: ηλίαση, γόνατα και πόδια σκισμένα από τα βράχια, αυτιά μονίμως "κλειστά" από τις βουτιές, γεύση του αλατιού, ελαιόδεντρα, σύκα και φραγκόσυκα, φούσκες της θάλασσας, οι παπούδες μου. Αυτό ήταν κάτι μοναδικό και το ανακεφαλαίωνε αυτό το πιάτο. "Give me a break. Εντάξει ο μπακαλιάρος πλακί αλλά ποιος άλλος βάζει σταφίδες στον μπακαλιάρο;".
Τις επόμενες ημέρες που "κρύωσε" το κεφάλι μου, κατάλαβα ότι δεν ήταν και τόσο απίθανο όλο αυτό. Οι Μανιάτες έμαθαν τον μπακαλιάρο από τους Άγγλους για τους οποίους έκαναν τα cargo της σταφίδας. Το ίδιο έκαναν και οι ψαράδες από το Τρινιντάδ, μόνο που σ'εκείνους λειτουργούσε αντίστροφα: εκείνοι θα έδιναν μπακαλιάρο και θα έπαιρναν από τους Άγγλους τη σταφίδα που εισήγαγαν από την Ελλάδα. Δεν ξέρω αν συνέβαινε αυτό αλλά τελικά έχει ελάχιστη σημασία.
Το σημαντικό ήταν πως μια μοναδικότητα μπορούσε να αποκτήσει πολλούς επιθετικούς προσδιορισμούς πλην ενός: του εθνικού. Αυτό είναι κάτι που σκέφτομαι συνεχώς ημέρες εθνικών εορτών κι αν μη τι άλλο, αυτό είναι κάτι που σε μένα, η μαγειρική το επιβεβαιώνει κάθε μέρα. Στο φαγητό δεν υπάρχει εθνικό, υπάρχει μόνο νόστιμο. Χρόνια πολλά!
*Ντολμαδάκια με μπακαλιάρο από τη Μάνη*
Όχι, δεν θα δώσω τη συνταγή για τον παγκοσμίου φήμης μπακαλιάρο πλακί με σταφίδες! Αυτό μας έλειπε! Η μανιάτικη εκδοχή του ντολμαδακίου, είναι, βέβαια με μπακαλιάρο. Είναι πολύ ωραία γεύση, ολίγον ρουστίκ σαν μανιάτικη πόζα, σαν να βλέπεις τον Κούρκουλο ντυμένο "Αστραπόγιαννο" , ένα πράγμα αλλά έτσι κι αλλιώς, όλοι κρύβουμε μέσα μας ένα ντελικανή, ακόμα και τα κοριτσάκια που προσπαθούν να ισορροπήσουν πάνω στα τακουνάκια τους περπατώντα στα διαλυμμένα πεζοδρόμια του Κολωνακίου. Να μάθετε να φτιάχνετε καλά ντολμαδάκια, κόρες ακαμάτρες γιατί χωρίς ντολμαδάκι, μπακλαβά και σωστή κρέμα καραμελέ, δεν πρόκειται να σταυρώσετε ούτε μετροσέξουαλ, πόσο μάλλον άντρα της προκοπής κι αυτό το λέω μετά βεβαιότητας εγώ, ο Αθήναιος. Πάμε λοιπόν.
Υλικά.
1 κομμάτι μπακαλιάρο παστό (1.100 είναι οκ)
1 μεγάλο βάζο αμπελόφυλλα σε άρμη εκτός αν έχετε μαζέψει την άνοιξη, με τα χεράκια σας αμπελόφυλλα και τα έχετε καταψύξει.
1 φλυτζάνι (δοσομετρικό) ρύζι μπασμάτι.
3φλυτζ (πάντα δοσομετρικά) φιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
1 φλυτζ. ελαιόλαδο.
3 μεγάλες ντομάτες ψιλοκομμένες ή τριμμένες σε τρίφτη, προτιμώ το πρώτο.
1 μεγάλα αυγά
Αλάτι, πιπέρι, δυόσμο και μαϊντανό.
Χυμός από δύο λεμόνια.
Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο με τον γνωστό τρόπο (σε νερό) και τον κόβουμε με τα χέρια μας έτσι ώστε να γίνει μια μάλλον ανομοιογενής μάζα.
Ζεματίζουμε τα φύλλα σε καυτό νερό και τα κρυώνουμε αμέσως σε παγωμένο για να διατηρήσουν στοιχειωδώς υφή και χρώμα.
Σε ένα μέτριο τηγάνι, ζεσταίνουμε το μισό φλυτζάνι από το ένα λάδι και σ'αυτό προσθέτουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε ελαφρά μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον ξασμένο μπακαλιάρο, το ρύζι. Ανακατεύουμε προσεκτικά και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε το 1/3 της τριμμένης ή ψιλοκομμένης ντομάτας, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε για πέντε λεπτά. Απομακρύνουμε το τηγάνι από τη φωτιά και μόλις κρυώσει λίγο, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το δυόσμο, το μαϊντανό και το αυγό. Ανακατεύουμε προσεκτικά και με υπομονή. Αυτό είναι το μείγμα για τους ντολμάδες.
Στρώνουμε την κατσαρόλα που έχουμε λαδώσει ελαφρά με αμπελόφυλλα και τότε τοποθετούμε προσεκτικά τους ντολμάδες. Προσθέτουμε τις υπόλοιπες ντομάτες και λάδι, το λεμόνι κι λίγο νερό. Καλύπτουμε με το γνωστό πιάτο και σιγοβράζουμε για 45'-60'. Γενικά στις συνταγές μου όλα είναι υπολογισμένα για αργό ψήσιμο αφού, ως γνωστόν, "δυνατή φωτιά, κουζουλός μάγειρας!".
Τα ντομαδάκια μπορείτε να τα αυγοκόψετε αλλά δεν το συνιστώ. Μου αρέσουν πιο πολύ σκέτα, δωρικά και εν τέλει, μανιάτικα!
Καλή επιτυχία!
σχόλια