Παρασκευή14/11
Ετοιμάζωμια τάρτα με αλμυρή γέμιση. Πρώτα η ζύμη.Χρησιμοποιώ το foodprocessor.Oιπαγωμένες λεπίδες του μου εγγυώνταιζύμη μαλακή και τραγανή. Για κάθε δόσηθέλω περίπου δύο και μισό φλιτζάνιααλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το ρίχνωστο μπολ μαζί με μία κουταλιά αλάτι και250 γρ. ανάλατο βούτυρο, παγωμένο, κομμένοσε κύβους. Το χτυπώ, μέχρι το βούτυρο ναενωθεί με το αλεύρι, όχι πάνω από δέκαδευτερόλεπτα. Θέλουμε να μείνουνκομματάκια βούτυρο στη ζύμην τα οποίαθα εγγυηθούν τραγανό αποτέλεσμα. Αφούπεράσουν τα δέκα δευτερόλεπτα, ρίχνωμέσα παγωμένο νερό, περίπου ένα φλιτζάνιτου εσπρέσο. Δεν θέλει πολύ. Χτυπώ μέχρινα έχω μια ζύμη όχι συμπαγή, αλλά ούτεκαι πολύ στεγνή. Δεν θέλει πάνω απόείκοσι πέντε δευτερόλεπτα χτύπημα. Γιανα σιγουρευτώ, παίρνω ένα κομματάκιζύμη και το πλάθω στα χέρια μου. Αν είναιεύκολο στη χρήση, τότε είμαστε οk.Αδειάζω το μπολ του foodprocessorστο πάγκο και χωρίς πολλά πολλά, με ταχέρια του δίνω το σχήμα στο οποίο θέλωη ζύμη μου να ανοιχτεί. Εγώ που θα κάνωδύο μεγάλες τάρτες κάνω στρογγυλή ζύμη.Τα λέω όλα αυτά γιατί για τις ζύμες έχουνμεγάλη σημασία. Όσο πιο πολλή ώρα τηζυμώνεις, τόσο πιο σκληρή θα γίνει ηζύμη. Όσο πιο παγωμένο είναι το βούτυροκαι το νερό, τόσο πιο τραγανή θα είναιη ζύμη. Όσο πιο κοντά στο σχήμα που θέλειςνα έχεις είναι η ζύμη σου τόσο πιο εύκολαθα ανοίξεις το ζυμάρι, αφού το έχειςβάλει στο ψυγείο για τουλάχιστον μιαώρα ή καλύτερα πάνω από δώδεκα ώρες,τυλιγμένο σε μεμβράνη.
Σάββατο15/11
Αρχίζωνα ετοιμάζω τη γέμιση. Σε κατσαρόλα μεχοντρό πάτο βάζω δύο κουταλιές βούτυρο,λίγο ελαιόλαδο και ένα κιλό κρεμμύδιαξερά, κομμένα σε μισοφέγγαρα. Κλείνω μετο καπάκι και σιγοψήνω για περίπουσαράντα λεπτά, ανακατεύοντας πού καιπού. Σαράντα λεπτά μετά τα κρεμμύδιαέχουν καραμελώσει, είναι μαλακά καιέχουν ψηθεί χωρίς να καούν. Προσθέτωλίγο ξύδι από κόκκινο κρασί. Πρέπει ναείναι καλής ποιότητας, όχι αυτό το φτηνόελληνικό. Κάτι καλύτερο. Θέλεις να πάρειςκάποια στοιχεία από το ξύδι, όχι τηφρικτή οξύτητα που έχουν συχνά τα φτηνάξύδια. Θέλει επίσης μαύρο πιπέρι, ζάχαρηκαι αλάτι. Την κατεβάζουμε από τη φωτιάνα κρυώσει λίγο. Βγάζω τη ζύμη από τοψυγείο και προσεκτικά την ανοίγω με τονξύλινο πλάστη. Όχι πολλή ένταση. Μεελαφριά πίεση να γίνει η δουλειά. Θέλουμεένα φύλλο πάχους μισό εκατοστό. Το τυλίγωστο πλάστη και το απλώνω πάνω στο ειδικόταψί για τάρτες. Εγώ προτιμώ αυτά όπουο πάτος αφαιρείται. Αφήνω τη ζύμη νακάτσει μόνη της πάνω στο ταψί. Με ελαφρέςκινήσεις πιέζω να πάει παντού και ναεφαρμόσει στο ταψί. Περνώ τον πλάστηπάνω από το χείλος του ταψιού για νακόψω το περίσσευμα της ζύμης. Τυλίγω σεπλαστική μεμβράνη και ξαναβάζω στοψυγείο για μισή ώρα. Προθερμαίνω τοφούρνο στους 180 βαθμούς και απλώνω πάνωστη ζύμη τρία τυριά τριμμένα: έμενταλ,παρμεζάνα και πεκορίνο. Πάνω βάζω τομείγμα με τα καραμελωμένα κρεμμύδια.Σε μπολ χτυπώ δύο αυγά και δύο κρόκουςαυγών μαζί με κρέμα γάλακτος λίγο αλάτικαι φρέσκο πιπέρι. Περιχύνω πάνω στηντάρτα και ψήνω για σαράντα πέντε λεπτά.Το σερβίρω με μια πράσινη σαλάτα. Ότανκαίει, δεν μπορείς να το κόψεις εύκολα.Να κρυώσει λίγο.
Σας φιλώ!
σχόλια