Ένας σεφ, κι άλλος ένας

Τρίτη 26/10/2010

Διαβάζοντας τη συνέντευξη που μας έδωσε ο κ. Σκαρμούτσος, ανακαλύπτω πως δούλεψε κάποια χρόνια δίπλα στον Thomas Keller, στο φημισμένο French Laundry, στην Καλιφόρνια. Ξεφυλλίζοντας το βιβλίο αυτού του γίγαντα της Αμερικής, ένα από τα πρώτα που είχα πριν πολλά χρόνια αγοράσει από ένστικτο, θα ήθελα να σας μεταφράσω τα παρακάτω λόγια από την εισαγωγή του, για να δείτε πως τίποτα δεν είναι τυχαίο:

«Όταν αποδεχτείς πως δεν υπάρχει τελειότητα στη μαγειρική παρα μόνο η ιδέα, τότε η τάση σου προς την τελειότητα μετατρέπεται σε τάση να κάνεις τους άλλους ευτυχισμένους.

Για να δίνεις ευχαρίστηση, πρέπει να παίρνεις ευχαρίστηση. Για μένα είναι η ευχαρίστηση που παίρνω από την καθημερινή ενασχόλησή μου με τη μαγειρική, οι μηχανικές δουλειές ρουτίνας που κάνω, μέρα με τη μέρα, χρόνο με τον χρόνο. Αυτή είναι και η μεγάλη πρόκληση. Να διατηρήσεις το πάθος σου για τη μαγειρική ακόμα και μέσα από την καθημερινή ρουτίνα.

Το να σέβεσαι τις τροφές σημαίνει σεβασμό στη ζωή την ίδια. Σεβασμός στο ποιοι είμαστε, τι κάνουμε.

Όταν σηκώνεις το καπάκι μιας κατσαρόλας για να μυρίσεις αυτό που μαγειρεύεις, συνδέεσαι αυτόματα με γενεές ανθρώπων που έκαναν την ίδια ακριβώς κίνηση με αυτήν που κάνεις τώρα για αίωνες. Ο μέντοράς μου κάποτε μου είπε: "Αν είσαι καλός μάγειρας, τότε μπορείς να ταξιδέψεις στον χρόνο".

Η μαγειρική δεν πρέπει να είναι πάντα βολική, εύκολη και γρήγορη. Η δίψα μας για γεύματα γκουρμέ που ετοιμάζονται σε είκοσι λεπτά πάει να διαλύσει όλη την ικανοποίηση που μπορεί να πάρει κανείς από αυτή την τέχνη. Πάρτε τον χρόνο σας. Δουλέψτε αργά, ήρεμα και με μεγάλη προσοχή.

Μπορώ να σας διδάξω τη μέθοδο για να μαγειρέψετε κάτι. Μπορείτε τότε μόνο να τελειοποιήσετε μια συνταγή, όταν την παλαίψετε ο ίδιος για πολλές φορές, όταν την αισθανθείτε, την κάνετε δική σας».

Ξεφυλλίζοντας για χιλιοστή φορά αυτό το βιβλίο, που βεβαίως το έχω μόνο για να το θαυμάζω, διαπιστώνω μέσα από τις σελίδες του όλα όσα διακηρύττει με συντομία ο κ. Keller. Οι συνταγές απλώνονται μπροστά σου με την ηρεμία της πιο όμορφης σονάτας πιάνου που άκουσες ποτέ. Ο κ. Σκαρμούτσος είναι πολύ τυχερός που έζησε αυτό τον θρύλο από κοντά. Και δεν πειράζει που ήταν Χίτλερ. Ίσως γι' αυτόν το λόγο σήμερα το σταμναγκάθι στο Αλάτσι να είναι ένα αριστούργημα απλότητας και υψηλής γαστρονομίας. Σκεφτείτε το αυτό την επόμενη φορά που θα καταπίνετε τον ζωμό από τα βρασμένα χόρτα.