Ο τύπος του σούσι που γνωρίζουμε οι περισσότεροι είναι το αυτό που οι Ιάπωνες αποκαλούν haya-nare, μια γρήγορη στην προετοιμασία μορφή σούσι που καταναλώνεται μέσα σε μια μέρα χρησιμοποιώντας ρύζι με ξύδι και ωμό ψάρι.
Όμως υπάρχει και ένας δεύτερος τύπος σούσι, ο λεγόμενος hon-nare, κατά τον οποίο ο χρόνος προετοιμασίας μπορεί να πάρει τρία χρόνια ή και περισσότερο.
Το funazushi είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό πιάτο, σερβίρεται με ρύζι και «σιτεμένα» ψάρια, και η ιστορία του χρονολογείται πάνω από 400 χρόνια πριν.
Κι ενώ το παραδοσιακό σούσι μπορεί γίνεται χρησιμοποιώντας μια ποικιλία ψαριών, το funazushi γίνεται μόνο με τη χρήση πολύ συγκεκριμένων ψαριών που ψαρεύονται στη λίμνη Biwa στην Ιαπωνία.
Κανείς δεν καταλαβαίνει τη διαδικασία καλύτερα από την Mariko Kitamura. Ανήκει στη 18η γενιά που τρέχει το κατάστημα της οικογένειάς της στην Takashima City. Μαζί με τον σύζυγό της, διατηρεί ζωντανή την κληρονομιά και τις παραδοσιακές μεθόδους του funazushi.
