Μοιάζει αρκετά με τα TED χωρίς το ποπ συμφραζόμενο. Στην πραγματικότητα πρόκειται για την "υψηλή σύνοδο της γαστρονομίας". Σε κάθε περίπτωση όμως, μπορούμε να υποθέσουμε με αρκετή ασφάλεια ότι όταν ο σεφ του διάσημου εστιατορίου "ΝΟΜΑ" Ρενέ Ρετζέπι μαζί με τον Πήτερ Κράινερ, μάνατζερ και διαφημιστή, νυν διευθύνοντα σύμβουλο του εστιατορίου του "ΝΟΜΑ" - αποφάσισαν να ιδρύσουν το MAD ("φαγητό" στα Δανέζικα) στόχευσαν να χτίσουν κάτι πραγματικά μεγάλο και σημαντικό.
Επί τέσσερα χρόνια τώρα και για δύο συνεχόμενες ημέρες, κάτω από μια μεγάλη κόκκινη τέντα, έξω από το λιμάνι της Κοπεγχάγης, σεφ, παραγωγοί, θεωρητικοί της γαστρονομίας μαζεύονται να συζητήσουν μια σειρά από θέματα που ορίζουν τη σύγχρονη γαστρονομία και τοποθετούν το επάγγελμα του μάγειρα, σ'ενα πλαίσιο πολύ ευρύτερο από αυτό που θέλουμε, οι περισσότεροι, να τους τοποθετούμε.
Το φετινό, τέταρτο MAD, με θεματικό τίτλο "Τι είναι μαγειρική;" και με συνεπιμελητή του Ρετζέπι τον Βραζιλιάνο σεφ Άλεξ Ατάλα, ολοκληρώθηκε πριν από λίγες ημέρες και αυτά που κυριάρχησαν για άλλη μια φορά στις συζητήσεις ήταν η συμβολή των επαγγελματιών της κουζίνας στη διάδοση της ιδέας της βιωσιμότητας στην παραγωγή και την κατανάλωση τροφής, ο ρόλος που μπορούν να παίξουν στην καταπολέμηση της φτώχειας και στην ανακούφιση των κοινωνικά αποκλεισμένων δίνοντάς τους πρόσβαση σε καλής ποιότητας τροφή και βέβαια η επιρροή που μπορούν να ασκήσουν στην προστασία του περιβάλλοντος και στον περιορισμό της σπατάλης των φυσικών πόρων.
Είναι εντυπωσιακό το πως μια ομάδα επαγγελματιών που απολαμβάνει τη διασημότητα αλλά και τα χρήματα αρνούνται να περιοριστούν στο ρόλο της παροχής της υπηρεσίας δηλαδή να μαγειρεύουν γι'αυτούς που μπορούν να πληρώσουν τα πιάτα που σερβίρουν μόνο βλέπουν τους εαυτούς τους και το επάγγελμα τους ως όχημα προς ένα δικαιότερο πλανήτη.
Η αλήθεια είναι ότι η μαγειρική μπορεί να αλλάξει δραματικά τον κόσμο αφού ο τρόπος που τρώει ο καθένας από μας, αν και απολύτως ατομικός, μπορεί να επιφέρει δραματικές αλλαγές στο επίπεδο της οικογένειας, της κοινότητας, της κοινωνίας. Το πέρασμα από το ατομικό στο συλλογικό μας καλούν να διερευνήσουμε οι διάσημοι μάγειρες και επιλέγουν να το κάνουν παίζοντας με τους κανόνες του παιχνιδιού. Τα MAD έχουν χορηγούς, υψηλή τιμή εισιτηρίου, λάμψη, στιβαρή επικοινωνία που θα ζήλευαν πολλοί οργανισμοί και καταφέρουν να προβληματίσουν και ν'ανοίξουν τη συζήτηση σε βαθιά πολιτικά θέματα διατηρώντας ατόφια τη χαρά του φαγητού.
Να και μερικές ατάκες από τις ομιλίες που έγιναν και επέλεξαν οι διοργανωτές να τουιτάρουν:
- "Είπα ότι τα food blogs είναι για τη γαστρονομία ό,τι και οι παιδόφιλοι για τον έρωτα", chef Fulvio Pierangelini
- "Πρέπει να παλέψουμε ενάντια στην ομογενοποίηση του κόσμου της γαστρονομίας και ν'αφήσουμε τους σεφ να αναπτύξουν τις προσωπικές τους κουζίνες", Olivier Roellinger.
- "Ακούγεται επηρμένο αλλά η μαγειρική είναι η πιο ολοκληρωμένη μορφή τέχνης αφού ερεθίζει και τις πέντε αισθήσεις", Alain Senderens.
- "Πρέπει να υπάρχει ισορροπία ανάμεσα στην ιστορία και την καινοτομία μέσα στην κουζίνα". Paul Freedman.
- "Ο τρόπος που τρως και μαγειρεύεις συνδέεται άμεσα με τις αξίες και τις πεποιθήσεις σου", Julian Baggini.
Ζητήσαμε από δυο σεφ να μας πουν αν και κατά πόσο πιστεύουν ότι όλα αυτά αφορούν την ελληνική πραγματικότητα στο επίπεδο της επαγγελματικής μαγειρικής και της αντίληψης για το τί είναι σύγχρονη γαστρονομία τους κ.κ. Γκίκα Ξενάκη, σεφ του εστιατορίου "Aleria" και Κλεομένη Ζουρνατζή ο οποίος μας μίλησε αρχικά για το MAD και παρακολουθεί με ενδιαφέρον όλα αυτά τα χρόνια, όσα λέγονται εκεί.
Κλεομένης Ζουρνατζής: Το επάγγελμα του μάγειρα ζει στις μέρες μας το limit up της ιστορίας του. Από μια δουλειά με βαρέα και ανθυγιεινά ένσημα έγινα μια τέχνη εστέτ και επιδραστικών προσωπικοτήτων. Αυτό είναι κάτι που οι ιθύνοντες του MAD μαζί με άλλους global chefs και οργανισμούς ( David Chang , Alex Αtala , Lucky Peach κτλ) χρησιμοποίησαν όχι για την δική τους φήμη αλλά για μια διεθνή ατζέντα πάνω στην διατροφή , στους φυσικούς πόρους και άλλα φλέγοντα θέματα. Στον τόπο μας η γαστρονομία περνά ακόμη την εφηβεία της. Από την ξενοδοχειακή προσέγγιση περάσαμε στην nouvelle cuisine και τώρα στην αποδόμηση της ελληνικής κουζίνας στα πρότυπα των Ισπανών και των Σκανδιναβών. Άλλες φορές με πρωτοτυπία άλλες αντιγράφοντας ακριβώς πιάτα διάσημων σεφ. Σίγουρα ακόμα απέχουμε από το να αποδώσουμε την ελληνική κουζίνα με σύγχρονη ματιά έτσι ώστε να πάρει θέση στην παγκόσμια σκηνή. Η απουσία του πλαισίου συνεργασίας μεταξύ μαγείρων, θεωρητικών της γαστρονομίας και πρωτογενούς παραγωγής είναι πιστεύω ο κύριος λόγος που ακόμη δεν φτάσαμε στο επιθυμητό. Το MAD δείχνει το μόνο δρόμο που υπάρχει για την επιθυμητή εξέλιξη. Η πλατφόρμα ανταλλαγής ιδεών που θα βοηθήσει την μαγειρική μας σκέψη να αναπτυχθεί και να προσαρμόσει την γνώση και την σύγχρονη τεχνολογία στην πλούσια μαγειρική μας παράδοση.
Γκίκας Ξενάκης: Σίγουρα απέχουμε από την εικόνα εστίασης που μεταφέρουν οι ιδρυτές του MAD. Εντοπίζω τη διαφορά στο ότι οι περισσότεροι από τους διάσημους ξένους σεφ είναι και ιδιοκτήτες των εστιατορίων τους. Αλήθεια το ΝΟΜΑ είναι ένα απλό εστιατόριο; Μοιάζει περισσότερο με μεγάλη ανώνυμη εταιρεία αφού διαθέτει διευθύνοντας σύμβουλος, επικοινωνιολόγο, συνεργάτες συμβούλους στα θέματα διατροφής. Εμείς εδώ πασχίζουμε για την επιβίωση των εστιατορίων μας. Μην παρεξηγηθώ. Δεν γκρινιάζω. Απλώς εντοπίζω τις διαφορές. Μια δεύτερη διαφορά είναι ότι εμείς εδώ καταναλώνουμε πολύ ενέργεια στη μίμηση και οχι στο να διαμορφώσουμε μια νεα μαγειρική τάση. Οι δικές μας πρώτες ύλες; Δραστηριότητες όπως του Γιώργου Χατζηγιαννάκη που επένδυσε πρώτος χρόνο και χρήμα στα ντόπια υλικά ανοίγουν το δρόμο. Επίσης, μας λείπει η ανταλλαγή απόψεων μεταξύ των μαγείρων αλλά και όσων εμπλέκονται στο κομμάτι της εστίασης στην Ελλάδα. Πιστεύω ότι οδεύουμε προς τα εκεί. Οι συνεργασίες είναι σημαντικές καθώς και η γνώση. Γνώση και συνεργασίες. Όχι για μίμηση αλλά για αφετηρία δημιουργίας.
Οι φωτογραφίες είναι από το feed του MAD στο Instagram.
σχόλια