Πέμπτη 18/9
Διαβάζω στοΔιαδίκτυο, στο www.epicurious.com,τη συνέντευξη της Marcella Hazan. Η Marcella είναιμια μεγάλη κυρία πολύ γνωστή για τασπουδαία βιβλία με συνταγές που έχειγράψει. Ειδικά το ένα, Essentials of ItalianCooking, έχει γίνει παγκοσμίως γνωστό, έχειβραβευτεί και είναι πραγματικά αληθινήιταλική, μαμαδίστικη κουζίνα. Διαβάζοντάςτο την πρώτη φορά (μετά από δεκάδεςβιβλία για την ιταλική κουζίνα πουκάθονται στη βιβλιοθήκη μου), όσα ήξερακαι δεν ήξερα για την εν λόγω κουζίνακαι τα μεσογειακά υλικά άρχισαν ναέρχονται στη θέση τους. Απλότητα, αλήθεια,γνώση, πάθος για το φαγητό της χώραςτης, καθόλου πόζα.Στη συνέντευξη πουδίνει στο epicurious με την ευκαιρία τηςέκδοσης της αυτοβιογραφίας της, η κ.Hazan λέει μερικά πολύ σημαντικά πράγματαγια το φαγητό, με τα οποία συμφωνώ.Μεταφράζω quotes, ελπίζοντας πως δίνωμικρές κατευθύνσεις σε όσους έχουν«κουφαθεί» κυριολεκτικά με τηραγδαία «ανάπτυξη» της μαγειρικήςτέχνης στην Ελλάδα, τόσο πολύ που σελίγο θα είναι επικίνδυνη... Λοιπόν, λέειη Marcella:
1. Για το πώς να αναγνωρίζεις τακαλά υλικά: «Δεν πιστεύω πως είναιδύσκολο να ξεχωρίσει κανείς τα καλά απότα κακά υλικά. Παίρνεις ένα μαρούλι μεμαραμένα και χτυπημένα φύλλα και τοξέρεις αμέσως πως αυτό δεν είναι καλό.Για το κρέας είναι λίγο πιο δύσκολο,αλλά μάθε να μιλάς με το χασάπη, ρώτα,και θα πάρεις το σωστό κομμάτι για τοκάθε πιάτο που ετοιμάζεις. Το ψάρι είναιεύκολο γιατί, αν έχεις μύτη, μπορείς νατο μυρίσεις!».
2. Για τα πολύπλοκαπιάτα που σερβίρονται στα εστιατόρια:«Οι σεφ θέλουν να εντυπωσιάζουν.Ξέρετε, είναι πολύ δύσκολο να ετοιμάσειςένα απλό πιάτο γιατί δεν υπάρχουν καιπολλά που μπορείς να κάνεις για να είναιτέλειο. Η απλότητα είναι το πιο δύσκολοαπ' όλα στη μαγειρική. Όταν πηγαίνω σεένα εστιατόριο και μου σερβίρουν έναπανέμορφο, πολύπλοκο πιάτο, δεν μπορώνα το θεωρήσω φαγητό αυτό. Θα ήθελα ναζητήσω από το σερβιτόρο να μου δώσειμια κάμερα να το φωτογραφήσω και μετάνα του πω να μου φέρει αληθινό φαγητόστο τραπέζι. Εγώ δεν θέλω να εντυπωσιάζω.Αυτό που θέλω είναι να φτιάχνω σπουδαίο,απλό φαγητό».
Κ. Hazan συμφωνούμεαπολύτως...
Σάββατο 20/9
Βγαίνω στομπαλκόνι το πρωί και βλέπω συννεφιά.Δεν προλαβαίνω να τελειώσω τη σκέψη μουκαι αρχίζει να βρέχει. «Τέλεια»,σκέφτομαι. Μέσα θα μείνουμε σήμερα.Μόνος στο σπίτι, πρώτο επίσημο φθινοπωρινόΣαββατοκύριακο. Στην κουζίνα ανάβωφώτα. Και μετά τον καφέ αρχίζουν οιπειραματισμοί. Φέτος έχω σκοπό: Θαοριστικοποιήσω στο συνταγολόγιό μου(λέμε τώρα... δεν υπάρχει εννοείταικουτάκι με καρτέλες με συνταγές, όλαστο μυαλο, σε χαρτάκια, σε βιβλίασημειωμένα με post-it, όλα απολύτως εξαρτημένααπό διαθέσεις και περιστάσεις) κάποιεςκλασικές συνταγές που κάνω συχνά, έτσιγια να μην ασχολούμαι άλλο με αυτές.Πόσους πειραματισμούς μπορεί να κάνεικανείς με ένα carrot cake ας πούμε ή πόσοδύσκολο είναι να βρείς την τέλεια συνταγήγια brownies. Στον τέταρο κύκλο των DesperateHousewives, κάποια στιγμή η Bree δέχεται μιαγαστριμαργική επίθεση από μια καινούργιακάτοικο της Wisteria Lane, η οποία σερβίρειμια Lemon Meringue Pie που είναι πολύ καλύτερηαπό τη δική της. Για μέρες δοκιμάζεισυνταγές χωρίς να καταλήξει πουθενα.Στο τέλος καταφεύγει στη διάρρηξη.Ελπίζω να μη φτάσω μέχρι εκεί. Όλο τοπρωινό περνα στην κουζίνα με μελέτη καικαταγραφή. Μέσα μου νιώθω περήφανος,γιατί διαπιστώνω πως αυτό το ταξίδι μετα ημερολόγια κουζίνας δίδαξε πρώτααπ' όλα σε μένα πάρα πολλά για τηνκουζίνα, το φαγητό, τους ανθρώπους.Εννοείται πως δεν ήμουν και ούτε τώραείμαι ειδικός. Όμως η εβδομαδιαίαπροσπάθεια βοήθησε λίγο. Καμιά τέχνη(craft) δεν είναι δυνατή χωρίς εξάσκηση.Δύο καπουτσίνο και δεκαπέντε συνταγέςγια αγγλική ψαρόπιτα μετά, η βροχή ακόμασυνεχίζεται και η κουζίνα έχει ξαναγίνει,μετά από τις καλοκαιρινές διακοπές,ένας ενεργός χώρος, όπου από εδώ θαξεπηδήσουν και πάλι συνταγές, φαγητά,γλυκά, όλα στο στυλ της κ. Hazan.
Σας φιλώ.
* Ο τίτλος είναι από κείμενο της Μαλβίνας Κάραλη στο βιβλίο «Σαββατογεννημένη».
σχόλια