22.9 Σάββατο
Κάνω πειράματα με τη νέα μου μανία, τα ωμά ψάρια. Όχι ακριβώς ωμά, αφού το λάιμ τα ψήνει, αλλά, τέλος πάντων, όχι περασμένα από φωτιά. Τα σεβίτσε είναι ένα φανταστικό και εύκολο πιάτο με ψάρι που μπορεί να είναι το σταρ-ορεκτικό σε ένα καλό τραπέζι, αλλά και ένα κυρίως πιάτο σε ένα (πολύ) ελαφρύ γεύμα.
Από τον ιχθυοπώλη της γειτονιάς πήρα ροφό. Ζήτησα να μου τον φιλετάρουν και να αφαιρέσουν το δέρμα. Κόκαλα και δέρμα τα παίρνω ξεχωριστά για ζωμό. Αν όχι σήμερα, σίγουρα πολύ σύντομα όλο και σε κάποια ψαρόσουπα θα πέσουν. Κόβω τα φιλέτα σε κύβους. Το μέγεθος είναι θέμα γούστου. Εγώ σήμερα τα κόβω κοντά, περίπου στο μέγεθος της ίντσας. Απλώνω τους κύβους ψαριού σε μια πιατέλα με λίγο βάθος. Κόβω σε κύβους δύο καυτερές πιπεριές χωρίς τα σπόρια, μία ντομάτα που της έχω αφαιρέσει τα σπόρια και τις απλώνω πάνω από το ψάρι. Συνεχίζω με ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο (περίπου μια κουταλιά τσαγιού) και κόλιανδρο φρέσκο, στην ίδια ποσότητα.
Λίγο πριν το σερβίρω, πασπαλίζω με θαλασσινό αλάτι και πιπέρι, προσθέτω ελαιόλαδο πολύ καλής ποιότητας (γι’ αυτή την ποσότητα, που είναι ένα μέτριο ψάρι, περίπου έξι κουταλιές λάδι), φροντίζοντας να πάει παντού, και τελειώνω με χυμό λάιμ και λεμονιού (ένα κι ένα), πάλι φροντίζοντας να πάει παντού το οξύ για να ψηθεί το ψάρι. Δοκιμάζω για αλάτι και πιπέρι και ρυθμίζω τη γεύση. Σερβίρω αμέσως με φρυγανισμένο ψωμί. Υπάρχουν, πάντως, πολλά που μπορείς να κάνεις με το ωμό ψάρι. Μια άλλη φανταστική ιδέα, που θα πήγαινε εξαιρετικά με αυτό το σεβίτσε, είναι ένα καρπάτσο σολομού, με μια μαγιονέζα που θα την αρωματίσετε με τζίντζερ και λάιμ. Χρειάζεσαι ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, μια γερή ξύλινη επιφάνεια και καλή τεχνική. Για το τελευταίο, θα μπεις στο Ίντερνετ και θα δεις στο YouTube πώς το κόβουν το καρπάτσο. Πάνω απ’ όλα, όμως, χρειάζεσαι πάλι ψάρι εξαιρετικής ποιότητας. Πρέπει το φιλέτο σου όχι μόνο να είναι πεντάφρεσκο αλλά και από το κυρίως σώμα ενός μεγάλου και (μακάρι να βρεις) άγριου σολομού, όχι από την ουρά. Αφού το κόψεις σε λεπτές φέτες, θα τις στολίσεις σε μια πιατέλα όμορφα και θα ετοιμάσεις τη μαγιονέζα. Όσον αφορά το τζίντζερ (που περιέχει η μαγιονέζα σου), δεν θα τρίψεις ούτε θα ψιλοκόψεις αυτή την αρωματική ριζούλα. Θα την περάσεις από τον αποχυμωτή και θα πάρεις τον χυμό, περίπου Ύ ενός σφηνοπότηρου. Χρειάζεσαι μισό φλιτζάνι μαγιονέζα εμπορίου (όχι αυτές με τα ελαιόλαδα, ούτε τις λάιτ), τον χυμό τζίντζερ, χυμό από ένα λάιμ κι ένα λεμόνι και λίγο φρέσκο ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι. Όταν θα το σερβίρεις, θα αλατοπιπερώσεις ελαφρά το ωμό ψάρι και θα το περιχύσεις με λίγο χυμό λάιμ. Μ’ ένα βουρτσάκι θα αλείψεις το ψάρι με τη μαγιονέζα.
23.9 Κυριακή
Το έχω πει χιλιάδες φορές: ζω για τα κυριακάτικα τραπέζια. Είτε όταν τα κάνω εγώ είτε όταν είμαι καλεσμένος, τα απολαμβάνω όσο τίποτε άλλο. Σήμερα που ήρθαμε σε ένα σπίτι με θέα την Ακρόπολη και χαζεύουμε τα ορεκτικά που είναι στολισμένα πάνω σε ένα καλό τραπεζομάντηλο, μια φίλη λέει το αυτονόητο για τα τραπέζια: «Ας μη μιλάμε όλη την εβδομάδα, αλλά ας δώσουμε μια υπόσχεσή πως κάθε Κυριακή θα κάνουμε ανακωχή και θα συναντιόμαστε πάνω από ένα τραπέζι». Και έχει δίκιο. Αυτά τα τραπέζια, όποτε συμβαίνουν, σου δίνουν κουράγιο για την εβδομάδα που έρχεται, που σχεδόν ποτέ πια δεν είναι 100% ευχάριστη ή χωρίς εκπλήξεις, μίνι-τρικυμίες ή και μεγάλες χαρές. Πάντως, χωρίς ηρεμία και αρμονία. Τρώμε, λοιπόν, αυτά τα πολύ ωραία φαγητά που μια φίλη θυσίασε το πρωινό της για να τα φτιάξει, πίνουμε τα κρασιά που επέλεξε για μας, λιγώνουμε με το γλυκό που φέραμε και το απολαμβάνουμε όσο περιμένουμε τον καφέ να ψηθεί. Και τη Δευτέρα πάμε στη δουλειά με χαμόγελο. Δεν είναι και λίγο. Σας φιλώ.
σχόλια