Σάββατο 05.04 Θέλω να απλοποιήσω τα τραπέζια μου. Αν και συνήθως ξεκινώ να μαγειρεύω έχοντας ένα πάρα πολύ καλά οργανωμένο σχέδιο, με συγκεκριμένα φαγητά που χρονομετρημένα δεν θα μου πάρουν πάνω από δύο ώρες στην κουζίνα κι εγώ είμαι σίγουρος πως όταν έρθουν οι φίλοι μου θα είμαι συνεχώς μαζί τους, η κατάληξη είναι άλλη. Στην πορεία το πλάνο γίνεται πολύ φιλόδοξο, όλα μου φαίνονται λίγα ή παραείναι απλοϊκά και, φυσικά, το μενού γίνεται ένα πολύπλοκο πράγμα με πιάτα και πιατέλες με κουτάλες και πολλά φαγητά. Όλα πετυχαίνουν, δεν λέω, αλλά στο τέλος εγώ είμαι ένας τύπος που τρέχει πάνω-κάτω και δεν απολαμβάνει τίποτα. Αυτό αλλάζει αυτή την άνοιξη. Ξεφυλλίζω το Κinfolk Table, Recipes for Small Gatherings, που κυκλοφόρησε πριν από λίγο καιρό και περιέχει συνταγές που συνέλεξε η συντακτική ομάδα του περίφημου περιοδικό «Kinfolk». Κάποτε θα γέλαγα με αυτά τα «απλά» και trendy γεύματα που παραθέτουν οι πολύ στυλάτοι άνθρωποι που φιλοξενούνται στις σελίδες αυτού του πανέμορφου βιβλίου. Τώρα, όμως, τα εκτιμώ. Ξέρετε, αρχίζω να πείθομαι πως ακόμα και η κουζίνα και τα τραπέζια που κάνει κανείς είναι ένδειξη ωριμότητας, μέτρου και απόλυτης κατανόησης του θέματος «φαγητό». Είναι, αν θέλετε, το αντίθετο από αυτό που τα τελευταία 20 χρόνια διδαχτήκαμε απ’ όλα όσα βλέπουμε και διαβάζουμε στην Ελλάδα. Αν έχεις φρέσκα σπαράγγια, ας πούμε, είναι μεγάλη η πρόκληση να φτιάξεις χίλια δυο πράγματα με αυτά, αλλά αναρωτιέμαι: χρειάζονται περισσότερα από λίγο τρίμμα αυγοτάραχου κι ένα λευκό κρασί για να είναι το απόλυτο ελαφρύ γεύμα; Δεν νομίζω. Πάντως, το βιβλίο του «Kinfolk», για να μην το αδικήσω, είναι εξαιρετικό και, παρά τις αρχικές μου ενστάσεις, πιστεύω πως πραγματικά έχει βρει έναν καινούργιο τρόπο να μιλήσει σε κάποιους ανθρώπους που αγαπούν το φαγητό και θέλουν όλο αυτό να είναι μέρος της εικόνας τους και της ζωής τους γενικότερα.
Θέλω, επίσης, να μάθω περισσότερα για την κουζίνα της Λατινικής Αμερικής. Όλες οι έθνικ κουζίνες με γοητεύουν, όμως, όποτε πέφτω σε βιβλία με συνταγές από τη λατινοαμερικάνικη κουζίνα, κολλάω. Μου αρέσουν τα λεμόνια, τα λάιμ, τα κρεμμύδια, το αβοκάντο, τα όσπρια που χρησιμοποιούν, μα, κυρίως, όλες αυτές οι αλχημείες με τις καυτερές πιπεριές, που άλλο προσφέρει η μία ποικιλία και άλλο η άλλη και που τη σοκολάτα, όταν την τσιμπήσεις με τσίλι, γίνεται κάτι μαγικό. Αυτές οι κουζίνες, όπως και οι ιταλικές και οι γαλλικές, κατά τη γνώμη μου είναι ίσως οι πιο γοητευτικές, γιατί έχουν επιτρέψει στην ιστορία τους να αναμειχθεί με τα συναισθήματα, την καθημερινότητα και την παράδοση περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη κουζίνα. Μπορεί να γελάσετε, αλλά εγώ, όσα λέει αυτό το βιβλίο, το Σα νερό για την καυτή σοκολάτα, κάπως τα πιστεύω. Ειδικά τώρα τελευταία αρχίζω να τα πιστεύω πιο πολύ. Και καταθέτω και στο δικαστήριο πως σταυρώνω και τον φούρνο όποτε φουρνίζω κάτι και φυσικά μιλάω και στις σάλτσες. Πείτε με τρελό, αλλά τα πιστεύω όλα αυτά. Και, φυσικά, έχω συγκινηθεί τρώγοντας και υπάρχουν και φαγητά που δεν τα μαγειρεύω ποτέ, επειδή τα έχω συνδέσει με άσχημες στιγμές. Λόγω της αγάπης μου για τη λατινοαμερικανική μαγειρική έχω αποκτήσει μια βίβλο που κυκλοφόρησε πρόσφατα, το Gran Coccina Latina της Maricel E. Presilla, που είναι στ’ αλήθεια ένα μεγάλο κατόρθωμα, αφού καταγράφει λεπτομερώς την κουζίνα της Λατινικής Αμερικής, με υπέροχα κείμενα και συνταγές σωστές. Ξεκίνησα να το διαβάζω και το πάω σελίδα-σελίδα, σαν λογοτεχνία. Αυτό που είναι εκπληκτικό είναι πόσο μακριά βρίσκεται η λατινοαμερικάνικη κουζίνα από αυτά που θεωρούμε εμείς ως λατινοαμερικάνικα. Πηδά από τη μια συνταγή στην άλλη και ταξιδεύεις από την κάψα του Μεξικού στις Πάμπες της Αργεντινής, στο Εκουαδόρ, στη Χιλή. Πολύ θα ήθελα να γνωρίσω την κυρία αυτή.
Τέλος, και παρά τα όσα γράφω περί απλότητας, θέλω να πάρω ένα βιβλίο από αυτούς τους νέους, σπουδαίους σεφ που κάθε τους συνταγή έχει δεκαεφτά διαφορετικές διαδικασίες και να κάτσω να φτιάξω κάτι τέλεια και ας μου πάρει δέκα μέρες και εκατό πρόβες μέχρι να το τελειοποιήσω. Που δεν θα γίνει ποτέ, γιατί άλλο τα χέρια του ταλαντούχου σεφ και άλλα του σπιτικού μάγειρα. Όμως, ας το προσπαθήσω. Ξεφυλλίζω το βιβλίο με τις συνταγές από το περίφημο εστιατόριο Coi του Σαν Φρανσίσκο, όπου σεφ είναι ο Ντάνιελ Πάτερσον. Εντάξει, είναι μαγεία. Και, φυσικά, διαβάζεις τις συνταγές που φαίνονται πανεύκολες. Όμως, η πραγματικότητα είναι άλλη. Πίσω από κάθε λέξη κρύβονται χρόνια εμπειρίας, δοκιμών και τεχνογνωσίας, οι ισορροπίες σε αυτά τα πιάτα, όταν πετυχαίνουν, είναι μνημειώδεις και, φυσικά, αυτές οι συνταγές δεν έχουν καμία χρησιμότητα στα σπίτια μας, πέρα από το να τις διαβάζουμε, να τις θαυμάζουμε και να εμπνεόμαστε από αυτές. Όσοι έχουν δοκιμάσει να φτιάξουν στους πάγκους της κουζίνας τους ζελέδες, αφρούς, σφαίρες και άλλα μαγικά έφαγαν τα μούτρα τους και βρέθηκαν να επιστρέφουν πίσω σε αυτά που ξέρουν. Ωστόσο, θα ήθελα να μάθω να φτιάχνω ένα από αυτά τα παράξενα φαγητά, ας είναι και ένα γλυκό, που τα καταφέρνω καλύτερα.
σχόλια