Παύλος Κυριάκης: «Είναι παρεξηγημένο το fine dining στην Ελλάδα»

«Το σημαντικότερο απ’ όλα είναι ο σεβασμός στην πρώτη ύλη. Αν σεβαστείς όσα καλά έχεις στα χέρια σου και ξέρεις να τα μαγειρέψεις σίγουρα το αποτέλεσμα θα σε αποζημιώσει». Έτσι απλά περιγράφει την εμπειρία που προσφέρει ο Παύλος Κυριάκης σε ένα από τα διακεκριμένα εστιατόρια της Αθήνας. Με μια πορεία χτισμένη σε μπριγάδες αστεράτων εστιατορίων, πρόκειται αυτή τη στιγμή για έναν εκ των κορυφαίων σεφ της γενιάς του. Παρόλα αυτά, είναι χαμηλών τόνων και αφήνει τη δουλειά του να μιλήσει για εκείνον αφού η εμπειρία που προσφέρει στο The Zillers είναι μοναδική, και αυτή είναι που του χάρισε πριν από περίπου έναν χρόνο ένα αστέρι Michelin.

Φώτο: Θάλεια Ιωάννου/ LiFO

Όπως σε ένα καλό γαλλικό εστιατόριο θα μας έβγαζαν τυριά για γευσιγνωσία έτσι και ο άνθρωπος που κρατάει το τιμόνι της κουζίνας του The Zillers, Παύλος Κυριάκης σκέφτηκε να αναδείξει κάτι ντόπιο εισάγοντας μας στα μενού γευσιγνωσίας του με ένα μπαρ αφιερωμένο στο ελαιόλαδο και με προτάσεις εκλεκτές που συνοδεύονται από τα χειροποίητα τους ψωμιά. Ακολουθεί ένα γεύμα δημιουργικό που επανερμηνεύει στα στάδια του, υψηλής ποιότητας υλικά και παραδόσεις με σύγχρονο τρόπο. Εκτός, όμως, από το γευστικό ταξίδι που μας περιμένει καθημερινά στο εστιατόριο, που έχει για θέα τον Μητροπολιτικό ναό της Πόλης και την Ακρόπολη, ο Παύλος Κυριάκης φέρνει τα τελευταία χρόνια κάποιους από τους τους πιο εμβληματικούς σεφ της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής στην Αθήνα. Έχει συνεργαστεί σε four-hands dinners με τους βραβευμένους Alex Atala, Ana Roš, Christian Le Squer, Juan Amador, Jacob-Jan Boerma, Pieter Riedijk,  Alex Dilling, ενώ την ίδια στιγμή έχει ανανεώσει ένα στριτφουντάδικο της πόλης βάζοντας ακομπλεξάριστα την υπογραφή του σε προτάσεις, όπως ένα κοτόπουλο Cordon Bleu. Και αυτοί είναι μόνο μερικοί λόγοι για τους οποίους αξίζει να τον παρακολουθεί κανείς.

Στην Ιταλία όμως βρίσκονται τα αγαπημένα μου εστιατόρια και το αγαπημένο μου φαγητό όσον αφορά τις τεχνικές και την πρώτη τους ύλη, που είναι υψηλού επιπέδου.

—Παύλο πού μεγάλωσες; Και τι θυμάσαι να μαγειρεύουν γύρω σου όταν ήσουν παιδί;

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Αθήνα. Όσον αφορά το κομμάτι της μαγειρικής στο σπίτι, οι παιδικές μου μνήμες είναι οι κλασικές, αυτές που έχουν οι περισσότεροι άνθρωποι της γενιάς μου: σπιτικά φαγητά που εναλλάσονταν αναλόγως με την εποχή. Τον χειμώνα μαγείρευαν όσπρια και σούπες, το καλοκαίρι τα λαδερά, φασολάκια, γεμιστά και σαλάτες, ενώ όλο το χρόνο τρώγαμε μακαρόνια και κοτόπουλο με πατάτες στο φούρνο. Οι Κυριακές είχαν συνήθως πιο γιορτινό χαρακτήρα, έβγαιναν περισσότερα φαγητά στο τραπέζι και συνήθως είχαμε για παρέα συγγενείς και φίλους. Υπήρχαν φυσικά και εκείνες οι μέρες που θα παραγγέλναμε πίτσα ή σουβλάκι -τα αγαπώ και τα δύο-, αλλά δεν ήταν κάτι που συνέβαινε συχνά.

—Πότε και πώς αποφασίζεις να ακολουθήσεις τον δρόμο της μαγειρικής; Ποιες είναι οι πρώτες κουζίνες που μπαίνεις, οι εμπειρίες σε αυτές; Και ποιες είναι εκείνες που θεωρείς σταθμό στην μέχρι τώρα πορεία σου;

Με το που απολύθηκα από τον στρατό, το 2004 πήγα και γράφτηκα σε σχολή μαγειρικής. Στην πρώτη μου πρακτική εργάστηκα στο ξενοδοχείο Park, στην κεντρική κουζίνα του. Εργάστηκα και κάποια βράδια στο εστιατόριό του, όπου σεφ  ήταν ο Herve Pronzato. Αυτή μπορώ να πω ότι ήταν και η πρώτη μου επαφή με το fine dining. Μόλις τελείωσε η πρακτική και ξεκίνησα το δεύτερο έτος της σχολής πήγα για δουλειά στο εστιατόριο Boschetto, που τότε ήταν ένα από τα καλά εστιατόρια της Αθήνας. Έπειτα, έκανα δοκιμαστικό στη Σπονδή και ξεκίνησα να εργάζομαι σε αυτήν. Μπορώ να πω με βεβαιότητα πως η δουλειά εκεί άλλαξε τελείως τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμουν ως τότε το μαγείρεμα σε μια επαγγελματική κουζίνα. Η Σπονδή τότε είχε ένα αστέρι Michelin και με την καθοδήγηση του Arnaud Bignon, με πολλή σκληρή δουλειά απ’ όλη την ομάδα και ατελείωτες ώρες μέσα στην κουζίνα, καταφέραμε να πάρουμε το 2008 τα δυο αστέρια, τα οποία διατήρησε το εστιατόριο μέχρι και το 2021. Έμεινα εκεί για έξι χρόνια με τρεις ενδιάμεσες στάσεις, στο Electra Palace, στο Venze και στο Guide της Βόρειας Ιταλίας, το οποίο είναι βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin.

Το 2016 ανέλαβα το εστιατόριο Lycabettus του ομίλου Ανδρώνη στη Σαντορίνη, ένα από τα πρώτα εστιατόρια ξενοδοχείου που έκανε δουλειά υψηλού επιπέδου.  Τον χειμώνα ταξίδευα στο εξωτερικό και δούλευα σε διάφορα εστιατόρια για να δω νέες τεχνικές και τάσεις, ώστε να γίνω καλύτερος και να ανέβω μαγειρικό επίπεδο. Μέσα σε αυτά τα χρόνια βρέθηκα στα τριάστερα Guy Savoy, Le Cinq και Le Pré Catelan του Παρισιού, στο επίσης παρισινό Pierre Gagnaire, το οποίο και θεωρώ σταθμό για τη μέχρι τώρα πορεία μου. Επίσης, είχα την χαρά να βρεθώ και στο Flocons De Sel της Μεζέβ, στο Benu του Σαν Φρανσίσκο, στο Azurmendi του Μπιλμπάο και στο Enoteca Pinchiorri της Φλωρεντίας. Παράλληλα, κάθε καλοκαίρι καλούσα σεφ από το εξωτερικό προκειμένου να παρουσιάσουμε μαζί ξεχωριστά event στη Σαντορίνη.

Τον Νοέμβριο του 2019, ξεκίνησε η συνεργασία μου με το ξενοδοχείο The Zillers. Δυστυχώς, λίγους μήνες μετά κλείσαμε λόγω covid και τελικά ορθοποδήσαμε αρχές του 2022. Εκεί, λοιπόν, συζητήσαμε με τον κ. Βλαχογιάννη (σ.σ. ιδιοκτήτης του The Zillers) και καταλήξαμε ότι έχουμε ένα κοινό όραμα. Το όραμα, αυτό, ήταν να βραβευτεί το εστιατόριο με αστέρι Michelin και να γίνει ένα από τα καλύτερα της χώρας. Αλλάξαμε μενού, στείλαμε email στον οδηγό Michelin τον Φεβρουάριο του 2022, μας επισκέφθηκαν τον Ιούνιο του ίδιου έτους και τον Σεπτέμβριο μας βράβευσαν με το πρώτο μας αστέρι.

—Πώς αντιδράσατε όταν μάθατε ότι κερδίσατε αστέρι Michelin; Το περιμένατε;

Η αλήθεια είναι πως το περιμέναμε, και δεν το περιμέναμε, ταυτόχρονα. Περιμέναμε ότι ο οδηγός θα έρθει κάποια στιγμή στο εστιατόριο καθώς ήμασταν σίγουροι για τη δουλειά που είχαμε κάνει και το αποτέλεσμα που έβγαινε στο πιάτο. Από την άλλη, δεν αρκεί μόνο το φαγητό, αφού δεν είναι το μοναδικό κριτήριο. Επίσης, όλα έγιναν μέσα σε επτά μήνες, ένα πολύ σύντομο χρονικό διάστημα γι’ αυτή τη διάκριση. Πάντως το χαρήκαμε πάρα πολύ όλοι, οι κόποι μας ανταμείφθηκαν με τον καλύτερο τρόπο.

—Υπήρξε κάποιος άνθρωπος που σε ενέπνευσε παραπάνω από άλλους, που σου έδωσε κίνητρο να εξελιχθείς;

Από όσους σεφ εργάστηκα στο πλάι τους ξεχωρίζω τους Pierre Gagnaire, Christian Le Squer, Emmanuel Renaut και Frederic Anton, τον κάθε ένα από αυτούς για διαφορετικούς λόγους.

—Από την πλευρά του κοινού, είναι παρεξηγημένο το fine dining στην Ελλάδα; Και αν ναι,  γιατί πιστεύεις ότι συμβαίνει αυτό;

Είναι παρεξηγημένο και θεωρώ πως αυτό συμβαίνει για δύο λόγους. Ο πρώτος, είναι λόγω του ότι το κοινό δεν είναι εκπαιδευμένο σε τέτοιου είδους κουζίνα. Ο δεύτερος, έχει να κάνει με το γεγονός πως πολλοί σεφ προσπαθούν να κάνουν fine dining χωρίς να γνωρίζουν καν τα βασικά που σχετίζονται με αυτό. Δεν έχουν την εμπειρία και νομίζοντας πως επειδή έκαναν ένα stage για λίγες μέρες σε ένα εστιατόριο του εξωτερικού, αυτό είναι αρκετό.

Έτσι, όταν κάποιος θα επισκεφθεί ως πελάτης ένα τέτοιο εστιατόριο και φάει κάτι κακό, ενώ παράλληλα δεν έχει προηγούμενη εμπειρία, είναι λογικό να παρεξηγήσει το fine dining. Βέβαια, τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να αλλάζει αυτό, ο κόσμος ταξιδεύει όλο και περισσότερο, ενώ δοκιμάζει τέτοιου είδους εστιατόρια. Επιπλέον, έχει ανέβει αρκετά το επίπεδο των σεφ στην Ελλάδα και υπάρχουν πολλά νέα παιδιά που κάνουν εξαιρετική δουλειά.

Φώτο: Θάλεια Ιωάννου/ LiFO

—Κάποιο ταξίδι που έκανες με αφορμή το φαγητό και σου έχει μείνει αξέχαστο;

Ταξίδι με αφορμή το φαγητό έχω κάνει στην Κίνα και στη Ιταλία. Μπορώ να πω ότι στην Κίνα έζησα κάτι το μοναδικό όσον αφορά τα υλικά που είδα να χρησιμοποιούν, τα μπαχαρικά, τις γεύσεις. Στην Ιταλία, όμως, βρίσκονται τα αγαπημένα μου εστιατόρια και το αγαπημένο μου φαγητό όσον αφορά τις τεχνικές και την πρώτη τους ύλη, που είναι υψηλού επιπέδου.

—Όταν ακούς ιταλική γαστρονομία τι σου έρχεται πρώτα στο μυαλό; Και τι θα ήθελες να δοκιμάσεις εκεί;

Τυριά, αλλαντικά, κρασί, ψωμί και ζυμαρικά. Έχω δοκιμάσει πάρα πολλά πράγματα στην Ιταλία και σίγουρα θα ήθελα να δοκιμάσω άλλα τόσα. Απολαμβάνω πάρα πολύ τόσο τις απλές τρατορίες όσο και τα fine dining εστιατόριά τους. Η πρώτη ύλη των Ιταλών είναι υψηλού επιπέδου.

—Τι σε έχει διδάξει η καθημερινότητά σου στην κουζίνα; Και πώς το εφαρμόζεις στην καθημερινή σου ζωή;

Η καθημερινότητα στην κουζίνα είναι αρκετά δύσκολη και απαιτεί πειθαρχία. Και όταν λέω πειθαρχία εννοώ ότι καλείσαι να κοντρολάρεις τα συναισθήματά σου. Το ίδιο εφαρμόζω και στην καθημερινή μου ζωή.

Το εστιατόριο The Zillers (Μητροπόλεως 54, Αθήνα, 2103222277) μας φιλοξένησε κατά τη διάρκεια της συνέντευξης και της φωτογράφισης ενώ το γεύμα μας συνόδευσε το premium ιταλικό νερό Lurisia.