Ίσως τα μόνα παλιά μαγαζιά της Αθήνας που επιβιώνουν πιο εύκολα στον χρόνο να είναι οι φούρνοι και τα ζαχαροπλαστεία. Γιατί όσο και αν αλλάξουν οι καιροί, όσες τάσεις και αν έρθουν και αν φύγουν, κάποιες γεύσεις είναι τόσο συνδεδεμένες με τη μνήμη μας, που τις αναζητάμε ακόμα και αν έχουμε δοκιμάσει κάθε third wave φούρνο που ανοίγει, κάθε λεπτοδουλεμένη δημιουργία των νέων και πραγματικά πολύ ταλαντούχων ζαχαροπλαστών που δραστηριοποιούνται σε αυτή την πόλη.
Ένα από αυτά τα απαράλλαχτα στον χρόνο ζαχαροπλαστεία, που το όνομά του ακούγεται εδώ δεκαετίες όσο πλησιάζει το Πάσχα, είναι αυτό του πολίτικου Maxim που τοποθετημένο καθώς είναι στο ισόγειο μιας πολυκατοικίας της Νέας Σμύρνης, μπορεί να μην έχει τίποτα το φανταχτερό στην εμφάνισή του, αλλά έχει ουσία, βαθιά γεύση σε ό,τι κάνει και δικαιολογημένα φημίζεται γι’ αυτό.
«Αν αρχίσει να σου λέει για την Πόλη, δεν θα φύγεις από δω, συγκινείται όταν μιλάει γι’ αυτή, του έχει στοιχίσει που έφυγε», θα μου πει η Ελίνα για τον πατέρα της, τον Κώστα Αντωνιάδη, που είναι χωμένος στο μικρό του εργαστήριο προκειμένου να καταφέρει να ανταποκριθεί στη ζήτηση που θα είναι βέβαιο ότι θα έχει ένα συγκεκριμένο προϊόν τους αυτές τις μέρες.
H οικογένειά τους ήρθε το 1983 στην Αθήνα από τον Γαλατά της Κωνσταντινούπολης, με μόνο της σύνδεσμο εδώ την αδελφή του κ. Κώστα, την Αναστασία Δώριζα, που είχε φτάσει εδώ μερικά χρόνια νωρίτερα και είχε αρχίσει να δίνει χαλκαδάκια, τα στρογγυλά πολίτικα κουλουράκια από λάδι και κρασί, σε ένα ζαχαροπλαστείο στο Φάληρο – και είχαν μεγάλη πέραση.
Υπάρχει λοιπόν και το στοιχείο της έκπληξης στο Maxim με τη σταθερή ποιότητα, που φτιάχτηκε από μια οικογένεια που αγαπάει πολύ, κάτι που θα καταλάβετε μόλις δοκιμάσετε όσα προσφέρουν.
Η μητέρα της Δέσποινα είχε αφήσει πίσω της τη δουλειά της σε ένα μαγαζί με ρούχα, ο πατέρας της τη δική του σε ένα εργοστάσιο εμφιάλωσης νερών, η Ελίνα ήταν μόλις δυόμισι ετών. Μην έχοντας αρχικά πού να μείνουν, μετακόμισαν μαζί με τη θεία και νονά της. Και εκεί που σκεφτόντουσαν πώς θα ξεκινήσουν από την αρχή, συνειδητοποίησαν πως μια έφεση στη μαγειρική την είχαν όλοι, ένας προς έναν στην οικογένεια, πως η γιαγιά τούς είχε κληρονομήσει μπόλικες συνταγές για να ανοίξουν μαγαζί. Ψάχνοντας να νοικιάσουν χώρο, βρήκαν το μαγαζί τους στην πλατεία Βασιλέως Γεωργίου.
Μόλις η δουλειά στο Maxim άρχισε να δείχνει ότι πηγαίνει καλά, οι γονείς της Ελίνας νοίκιασαν ένα σπίτι στην περιοχή, έγιναν δηλαδή Νεοσμυρνιώτες κανονικοί. Το όνομα του μαγαζιού δεν κρύβει κάποια ιστορία, «απλώς άρεσε στη νονά μου, μπορεί επειδή θυμίζει την Ταξίμ».
Οι πρώτες τους συνταγές ήταν τα αλμυρά χαλκιαδάκια που είχαν ήδη τεσταριστεί, τα τυροπιτάκια με τη φέτα και το μαχλέπι στη στεγνή –τύπου κουρού– ζύμη τους, τα σιροπιαστά τους, ο μπακλαβάς με άρωμα φρέσκου βουτύρου, το κανταΐφι με το τραγανό φύλλο και το φρεσκοτριμμένο καρύδι. Ξεκίνησαν προσφέροντας και παραδοσιακό κυδώνι φούρνου με κανέλα, γαρύφαλλο, κάρδαμο, αμύγδαλο και αστεροειδή γλυκάνισο, που φεύγει μέχρι σήμερα πολύ σε περίοδο νηστείας.
Παρότι δεν μιλάει αγγλικά, ο Κώστας Αντωνιάδης ήθελε να επενδύσει στην τέχνη του, δεν το έβαλε κάτω λοιπόν, ταξίδεψε πολλές φορές στο εξωτερικό προκειμένου να βλέπει όσα γίνονταν σε σεμινάρια ζαχαροπλαστικής που τον ενδιέφεραν, είχε καλούς και πρόθυμους φίλους που τον βοηθούσαν με τη μετάφραση των συνταγών που έπαιρνε από αυτά προκειμένου να καταλάβει τη διαδικασία τους.
Πίσω από τη βιτρίνα που θα αντικρίσετε με το που ανοίξετε την πόρτα τους, θα δείτε ένα καδραρισμένο δημοσίευμα για τον Χάρη Λένα, τον δημιουργό του ζαχαροπλαστείου Baylan και τον πρώτο που έφερε τον εσπρέσο, τον καπουτσίνο και το παγωτό στην Κωνσταντινούπολη τη δεκαετία του’40. Τον έχει κορνιζάρει γιατί κατά τον κ. Κώστα αυτός είναι ο ζαχαροπλάστης που τον βοήθησε περισσότερο απ’ όλους. «Ακόμα ψάχνεται ο πατέρας μου, τώρα πια που υπάρχει και το ίντερνετ ασχολείται με αυτό, βρίσκει καινούργιες συνταγές και κάνει καινούργια πράγματα».
Βέβαια η φήμη της δουλειάς που κάνουν στο Maxim διαδόθηκε σε όλη την Αθήνα χάρη στο παραδοσιακό πολίτικο, μυρωδάτο, μαστιχωτό και τόσο-όσο τσουρέκι που πλέκουν, δεν υπάρχει αμφιβολία γι’ αυτό, το ξέρουν και οι ίδιοι πως πρόκειται για το πιο δυνατό τους χαρτί.
Ο μάστοράς του, ο οποίος έχει βοηθούς που είναι πια μαζί του εικοσιπέντε χρόνια, λέει πως πέρα από τη συνταγή της γιαγιάς του και τα αγνά υλικά, το μόνο μυστικό σε αυτό είναι το χέρι στο ζύμωμα. Είναι ένα τσουρέκι πυκνό, και μόνο που θα το σηκώσετε για να το δώσετε να σας το αμπαλάρουν θα καταλάβετε ότι δεν έχει καμία σχέση με αυτά του εμπορίου, τα «τσουρέκια-αφρός» που λέμε.
Αεικίνητος καθώς είναι, ο κύριος Κώστας γέμισε πρόσφατα αυτή την κλασική του συνταγή με φιστικόπαστα που κάνει ο ίδιος, δεν βγάζουν όμως πολλά κομμάτια γιατί έτσι το τσουρέκι θέλει ψυγείο οπότε καλό είναι να το κάνετε παραγγελία.
Το κάνουν και γεμιστό με σοκολάτα, αλλά αν δεν έχετε ξαναγευτεί το τσουρέκι του Maxim, θα σας πρότεινα να ξεκινήσετε με το απλό, αυτό θα σας πουν και εκείνοι. Είναι όπως όταν δοκιμάζουμε για πρώτη φορά μια πιτσαρία που μας έχουν προτείνει, από τη μαργαρίτα πρέπει να ξεκινήσουμε, που δεν πρόκειται να μας ξεγελάσει με φιοριτούρες.
Όπως συμβαίνει με όλα τα κλασικά και φημισμένα μαγαζιά της Αθήνας, έτσι και το Maxim έχει δει πελάτες τους να παίρνουν έξι-εφτά τσουρέκια προκειμένου να τα βάλουν στις βαλίτσες τους και να ταξιδέψουν μαζί τους, ακόμα και αν αυτό το ταξίδι είναι πολύ μακρινό.
«Προχθές ήρθε ένας ξεναγός που θα πήγαινε Ανταρκτική, του ζήτησα λοιπόν να μας κάνει στόρι από εκεί για να έχουμε να λέμε ότι μέχρι εκεί έφτασε το τσουρέκι μας», λέει η Ελίνα που αυτές τις μέρες περιμένει να την επισκεφθούν από διάφορες μεριές της Αθήνας.
Αν όμως δεν είστε από εκείνους που περιμένουν το Πάσχα για να απολαύσουν ένα ωραίο τσουρέκι, τότε αυτό του Maxim είναι εκεί για εσάς όλο τον χρόνο, όπως και η πολίτικη βασιλόπιτα που δεν σταματάνε να τη βγάζουν, και είναι ακριβώς η ίδια ζύμη με αυτή του τσουρεκιού τους, απλώς πλάθεται διαφορετικά και δεν κάνει τις ίνες του, ενώ έχει σουσάμι από πάνω αντί για αμύγδαλο. Οι Κωνσταντινουπολίτες την τρώνε πρωινό συνήθως με κασέρι – δοκιμάστε το.
Εκτός όμως από το τσουρέκι, οι πιστοί του Maxim ξέρουν ότι το καζάν ντίπι του είναι άπαιχτο. Ειδικά αν έχετε οδηγήσει από μακριά για να φτάσετε μέχρι εκεί για μένα δεν πρέπει να φύγετε από εκεί αν δεν πάρετε έστω μια μερίδα από αυτό.
Για τα εξαιρετικά σιροπιαστά τους προμηθεύονται φιστίκι από το Γκαζιαντέπ που είναι πιο μικρό σε μέγεθος, πολύ πιο πράσινο, πιο τρυφερό και αρωματικό από το Αιγίνης. Με αυτό κάνουν και τον κουρού μπακλαβά τους, δηλαδή τον ξερό, που τρώγεται με το χέρι, χωρίς να τρέχουν τα σιρόπια, και για μένα είναι από τα πιο νόστιμα γλυκά πράγματα που μπορεί να φάει κανείς αυτήν τη στιγμή στην Αθήνα, χωρίς υπερβολή.
Φημίζονται και για το προφιτερόλ τους, που το κάνουν με bitter σοκολάτα, αλλά δεν θα το δείτε να σας περιμένει στο ψυγείο, συνηθίζουν να το φτιάχνουν κατόπιν παραγγελίας και μόνο στις μεγάλες γιορτές μπορεί να ετοιμάσουν μερικά για να φύγουν.
Φτιάχνουν και αυθεντικά σεκέρ παρέ από σιροπιασμένο σιμιγδάλι και με φρέσκο βούτυρο, σομπιγιέ, δηλαδή, τρίγωνα από φύλλο μπακλαβά γεμισμένα με κρέμα και φιστίκι. Κάνουν και μια παραλλαγή στα κλασικά τρίγωνα πανοράματος όπως τα ήθελε η Ελίνα, με πραλίνα φουντουκιού και σπασμένο καραμελωμένο φύλλο μιλφέιγ μέσα.
Τη φιστικόπαστα του κύριου Κώστα θα τη βρείτε και σε βαζάκι και είναι ό,τι πρέπει για να τη βάλετε σε σάντουιτς με μορταδέλα, να τη συνδυάσετε με μέλι και ταχίνι στο ψωμί σας ή να τη βάλετε σε πιατέλες με τυριά και αλλαντικά για να συνοδεύσετε το κρασί σας.
Η κυρία Αναστασία, η θεία και νονά της Ελίνας, φτιάχνει γλυκά κουταλιού και μαρμελάδες, τα τυροπιτάκια με το μαχλέπι σε γιορτές ή κανένα Σαββατοκύριακο. Αναλόγως με το τι όρεξη έχει, θα ετοιμάσει το κάτι παραπάνω στο μαγαζί. Μπορεί να φτιάξει γαλακτομπούρεκο για να δώσει στην κόρη της και θα βγάλει και μερικά κομμάτια για τους πελάτες, υπάρχει λοιπόν και το στοιχείο της έκπληξης στο Maxim με τη σταθερή ποιότητα, που φτιάχτηκε από μια οικογένεια που αγαπάει πολύ, κάτι που θα καταλάβετε μόλις δοκιμάσετε όσα προσφέρουν.
Κουβάλησα διάφορα από το Maxim στο γραφείο και ήταν από εκείνες τις φορές που θα θυμάμαι τον ενθουσιασμό που προκάλεσαν γεύσεις διαφορετικές. Τα μπατόν σαλέ τους κέρδισαν τη Μαρία, η Μερόπη ενθουσιάστηκε με τα σιροπιαστά τους, η Νινέττα μου είπε ότι αυτό είναι το πιο αγαπημένο της τσουρέκι, και ας μην το είχαμε συζητήσει μέχρι εκείνη τη μέρα. Ψίχουλο δεν έμεινε.
Τσακίρογλου 23, Νέα Σμύρνη, 2109324603
