Για να μπορέσω να νιώσω έναν τόπο σαν γειτονιά μου, θέλω να ξέρω τον μανάβη, τον φούρναρη και τον φαρμακοποιό. Έτσι βρήκα τα πράγματα και έτσι τα συνεχίζω. Στα πιο γκρίζα σημεία της πόλης, όπου βρίσκονται περισσότερο γραφεία και λιγότερο σπίτια, σπάνια βρίσκεις έναν φούρνο να τον νιώσεις δικό σου και ένα μανάβικο που μπορείς να εμπιστευτείς και να έχεις την άνεση να σηκώσεις το τηλέφωνο και να ζητήσεις να σου κρατήσει ένα κιλό σπανάκι και μερικά πράσα, απ’ τα καλά, τα τρυφερά.
Γι’ αυτό μου φάνηκε εξαιρετικά περίεργο όταν ανακάλυψα τον φούρνο 1907. Θυμάμαι ότι ήταν πριν από δυο-τρία χρόνια, αρχές Δεκέμβρη, όταν έκανα την πρώτη αναγνωριστική μου επίσκεψη για να ανακαλύψω τα πιο νόστιμα μελομακάρονα-μπουκίτσες που θυμάμαι να έχω φάει ποτέ. Από τότε, επισκεπτόμουν τον φούρνο συχνά, προσπαθώντας να καταλάβω τη φιλοσοφία του και να σιγουρέψω πως δεν πρόκειται για ένα μαγαζί που απευθύνεται στους περαστικούς ενοίκους των Αirbnb ή σε εκείνους που θέλουν έναν ακόμη καφέ στο χέρι.
Η αλήθεια είναι πως το 1907 δεν με απογοήτευσε ποτέ. Ό,τι και αν δοκίμαζα, είχε ενδιαφέρον. Εντυπωσιαζόμουν, επίσης, από τη μεγάλη ποικιλία του τόσο στα γλυκά όσο και στα αλμυρά φουρνίσματα. Ήθελα να μάθω περισσότερα για την ιστορία του και να αποκτήσω μια καλή αφορμή να περνάω, έστω και βιαστικά, από του Ψυρρή.
Κάθε φορά που περνάω από το 1907 μου αρέσει να γυρίζω σπίτι με το ψωμί του. Άλλες φορές, παίρνω το προζυμένιο καρβέλι με αλεύρι αλεσμένο στον πετρόμυλο και άλλες το προζυμένιο της γιαγιάς που είναι πιο ξινό, πιο βαρύ και πιο χορταστικό.
Έτσι, γνώρισα τον Απόστολο Βενέτη. Ο παππούς του Απόστολου, Λάμπρος, έφτασε στην Αθήνα το 1946 μαζί με τον πατέρα του, τον Μαστραντώνη, αλλά και όλη την οικογένεια. Οικονομικοί μετανάστες από την Ήπειρο, αναζήτησαν δουλειά σ’ αυτό που ήξεραν να κάνουν καλά, τη ζύμη. Τότε αγόρασε από τους αδελφούς Παπαθεοδώρου τον συγκεκριμένο φούρνο ο αδερφός του Μαστραντώνη, Παναγιώτης, και ήθελε εργατικά χέρια.
Εκεί δούλεψαν πατέρας και γιος. Με τα χρόνια, ο φούρνος ήρθε αποκλειστικά στα χέρια τους. Αρχικά τον πρώτο λόγο τον είχε ο Αντώνης, που ήταν άριστος φούρναρης, και μετά, ο Λάμπρος, ο οποίος δούλεψε τον φούρνο πολλές δεκαετίες μαζί με τη σύντροφό του Νίτσα.
Η περιοχή ήταν ανέκαθεν δονούμενη και περιπετειώδης. Εκεί δρούσαν οι κουτσαβάκηδες λίγο πριν από το 1900, εκεί ερωτεύτηκε ο λόρδος Βύρωνας την «κόρη των Αθηνών» Τερέζα Μακρή, εκεί εγκαταστάθηκαν οι εύποροι Έλληνες της διασποράς και εκεί τριγυρνούσε ο βασιλιάς Όθωνας. Γοητευτικοί δρόμοι γύρω από την πλατεία Ηρώων, εσωτερικές αυλές και λουλούδια, πλακόστρωτα, ταβερνεία και καφενεία που δεν άδειαζαν ποτέ.
Αν αυτή η γειτονιά είχε αντισταθεί περισσότερο στην τουριστική ανάπτυξη και δεν γέμιζε από δεκάδες μαγαζιά που δημιουργούσαν διάφορα προβλήματα, αναγκάζοντας τους μόνιμους κατοίκους να την εγκαταλείψουν, θα είχε καταφέρει να διατηρήσει ακόμα πιο ζωντανή την αίγλη και την ομορφιά της. Θυμάμαι πολύ καλά, γύρω στο 2005-2010, να απομακρυνόμαστε όλο και πιο πολύ από του Ψυρρή, αναζητώντας μια πιο ανθρώπινη περιοχή, με πιο ουσιαστικά μαγαζιά και καλύτερη ποιότητα στο φαγητό και στο ποτό. Σήμερα, τα πράγματα είναι σαφέστατα καλύτερα.
Όλα αυτά τα χρόνια ο φούρνος 1907 παρέμενε στη θέση του. Ο Λάμπρος με τη Νίτσα τον δούλευαν ακούραστα και ασταμάτητα. Είχαν φτιάξει το σπίτι τους στον επάνω όροφο, για να μη λείπουν ποτέ από το πόστο τους, και ήταν αποφασισμένοι να δημιουργήσουν κάτι που θα άντεχε στον χρόνο και θα το κληροδοτούσαν περήφανα στους απογόνους τους.
Μάλιστα, ο Λάμπρος έχασε το φως του μόλις στα τριάντα του χρόνια, αλλά ποτέ δεν σταμάτησε να δουλεύει. Ήξερε τον χώρο του εργαστηρίου σαν την παλάμη του. Έμπαινε νύχτα με τα φώτα κλειστά, δούλευε τη ζύμη του, ζύγιζε με την παλιά ζυγαριά τα κομμάτια για τα ψωμιά, έκανε τέλεια όλη την προετοιμασία. Ο γιος του, όμως, ο Αντώνης, δεν ήθελε να ακολουθήσει τα βήματά του. Ξεκίνησε μια άλλη ζωή, δουλεύοντας ως φωτογράφος και μόνο όταν πέρασαν πολλά χρόνια και ο δικός του γιος αποφάσισε να δουλέψει τον φούρνο επέστρεψε στο παλιό οίκημα, αποφασισμένος να τιμήσει με αυτόν τον τρόπο τους γονείς του. Ο Απόστολος έβαλε σκοπό να δημιουργήσει έναν φούρνο με τη φιλοσοφία του παππού του.
Τα σχέδια του πατέρα του να υπάρχει παράλληλα ένα γαλακτοπωλείο με τραπεζάκια και διάφορα καλλιτεχνικά δρώμενα δεν προχώρησαν όπως θα ήθελαν, καθώς η όλη ενέργεια συνέπεσε με τη μεγάλη οικονομική κρίση και την παράλληλη υποβάθμιση της περιοχής.
Ο φούρνος, όμως, άρχισε να αποκτά όλο και μεγαλύτερη δύναμη. Το κτίριο ανακαινίστηκε, αποκτώντας ένα ακόμη εργαστήριο για τα γλυκά, και νέες γεύσεις προστέθηκαν. Ο Απόστολος είχε ορμή και διάθεση να αφήσει το δικό του στίγμα στην ιστορία του 1907. Σπούδασε την αρτοποιία, δούλεψε δίπλα σε έναν άξιο μάστορα και όταν πήρε στα χέρια του τον φούρνο, ήξερε ακριβώς τι να κάνει. Μέσα στο μυαλό του δεν υπήρχαν οι σύγχρονοι φούρνοι με τα δεκάδες διαφορετικά ψωμιά και τα εκκεντρικά προϊόντα. Ήθελε να διατηρήσει κάποιες παραδοσιακές γεύσεις και να τις εμπλουτίσει με όλα εκείνα που θα έδιναν καθημερινά χαρά στους μόνιμους πελάτες αλλά και στους περαστικούς.
Έπαιξε με τα προζύμια, πειραματίστηκε με τις οξύτητες και έβγαλε μια σειρά από ψωμιά. Έφτιαξε κριτσίνια σε πολλές διαφορετικές γεύσεις, έδωσε βάρος στο ψωμάκι μπριός και αποφάσισε να το προσφέρει σε διαφορετικά μεγέθη και τύπους, ανανέωσε τις γεύσεις στα κουλουράκια και δημιούργησε καινοτόμα προϊόντα χωρίς ζάχαρη.
Επιπλέον, ξανάβαλε στο παιχνίδι το κέικ και το τσουρέκι με νέους συνδυασμούς, έφερε τον αρωματικό καφέ Mrs. Roses και έφτιαξε μια βιτρίνα με φρέσκα, πεντανόστιμα σάντουιτς για να προσφέρει ολοκληρωμένο πρωινό και δεκατιανό.
Κάθε φορά που περνάω από το 1907 μου αρέσει να γυρίζω σπίτι με το ψωμί του. Άλλες φορές παίρνω το προζυμένιο καρβέλι με αλεύρι αλεσμένο στον πετρόμυλο και άλλες το προζυμένιο της γιαγιάς που είναι πιο ξινό, πιο βαρύ και πιο χορταστικό. Υπάρχουν ακόμη πολύσπορα και καλαμποκένια ψωμάκια, ψωμιά αργής ωρίμανσης, χωριάτικα, τσιαπάτες, ολικής και πολυτελείας. Ενδιαφέρον έχει η μετσοβίτικη ζύμη με τρία προζύμια, με την οποία ο Απόστολος φτιάχνει μπαγκέτες, ελιόψωμο, τυρόψωμο και σταφιδόψωμο.
Επειδή πλησιάζει η Καθαρά Δευτέρα, θα σου έλεγα, αν σε βγάλει ο δρόμος σου, να πάρεις από το 1907 τη λαγάνα σου. Με μπόλικο σουσάμι, λεπτή όσο πρέπει και τραγανή, είναι σίγουρα η λαγάνα που θέλεις να απολαύσεις μαζί με τον ταραμά σου.
Αν επισκεφτείς τον φούρνο πρωί, πριν από τη δουλειά, θα έχεις την ευκαιρία να πάρεις μαζί σου όλα εκείνα που θα κάνουν χαρούμενους τους συναδέλφους σου. Τα κέικ προσφέρονται συσκευασμένα σε δύο φέτες, ακριβώς στην ποσότητα που χρειάζεται κάποιος μαζί με τον καφέ του, και διάφορες γεύσεις όπως λεμόνι και γλάσο, καρότο και σταφίδες, πορτοκάλι και σοκολάτα, ανάμεικτο, με διπλή σοκολάτα, γάλακτος και bitter.
Εξαιρετικό το τσουρέκι με φρέσκο βούτυρο, μαχλέπι και μαστίχα, θα το βρεις και αυτό σε μικρό και μεγάλο μέγεθος. Υπάρχει γεμιστό με πραλίνα για τους λάτρεις της σοκολάτας, αλλά, προσωπικά, προτιμώ το σκέτο ή εκείνο που έχει σταφίδες. Στη βιτρίνα με τα σάντουιτς υπάρχουν πολλές επιλογές με διαφορετικά ψωμιά, μπριός, τσιαπάτα, κουλούρι Θεσσαλονίκης, προζυμένιο και πολυτελείας.
Κάθε σάντουιτς έχει απλά, νόστιμα αλλαντικά, τυριά και φρέσκα λαχανικά. Δεν υπάρχουν τα σάντουιτς-υπερπαραγωγές που κυκλοφορούν σε διάφορα σημεία της πόλης για τον απλό λόγο ότι ο Απόστολος θέλει να διατηρήσει χαμηλά την τιμή τους, έτσι ώστε όλοι να έχουν πρόσβαση σε κάτι θρεπτικό και χορταστικό.
Καθώς θα πλησιάζεις στο ταμείο για να πληρώσεις, μην ξεχάσεις να ρίξεις μια ματιά στα προϊόντα που ξέρω ότι θα σου βγει σε καλό αν τα δοκιμάσεις.
Αρχικά, μην αντισταθείς στα κλασικά και υπέροχα βουτήματα με τη μαρμελάδα, ούτε και στα τουλουμπάκια. Και τα δυο είναι φανταστικά και φτιαγμένα για να σε μεταφέρουν στην εποχή της «κυριακάτικης επίσκεψης στο σπίτι της θείας». Μετά, αν πετύχεις τη μέρα, πάρε οπωσδήποτε ταχινόπιτα με μέλι και κανέλα. Τη συνταγή την έχει φέρει ένας Κύπριος μάστορας και τα σπάει.
Εξαιρετικές οι χειροποίητες μπάρες με ξηρούς καρπούς, φρούτα, μέλι και μαύρη σοκολάτα και αμετανόητα αμαρτωλά τα βιεννέζικα κρουασανάκια και τα τσουπωτά μπουρέκια με την πλούσια γέμιση και την ωραία ζύμη. Θα κλείσω με τα σμυρναίικα κουλουράκια, τα μουστοκούλουρα και τα κουλούρια κρασιού, την ιδανική συντροφιά του απογευματινού καφέ, γνωρίζοντας ότι έχω ξεχάσει κι άλλα είδη που θα ανακαλύψεις, ενώ φτιάχνεις τους δεσμούς σου με το μαγαζί και την ευρύτερη περιοχή που αξίζει να την ανακαλύψουμε και πάλι.
Έχουμε μάθει να ζητάμε πολλά από τους άλλους και να περιμένουμε ακόμη περισσότερα. Όσα προϊόντα και αν έχει ένας φούρνος, όλο και κάτι θα μας λείπει. Όμως αυτή είναι η ουσία; Αν θέλουμε να αρχίσουμε να ζούμε πιο αληθινά, απλά και όμορφα, θα καταλάβουμε πως πρέπει να ξαναβρούμε τις βασικές μας αξίες και να ανακαλύψουμε τις πραγματικές επιθυμίες μας.
Ο Απόστολος δουλεύει μαζί με την ομάδα του, άξιους ανθρώπους που τιμά και σέβεται. Κοντά του είναι η μητέρα του Νίκη, εργατική, αφοσιωμένη, ζεστή και φιλόξενη, αλλά και η σύζυγός του Ρένια Κόκλα, που έχει μπει δυναμικά στη δουλειά, δείχνει νοιάξιμο και είναι πάντα πρόθυμη να βοηθήσει, να εξηγήσει, να σε κάνει να νιώσεις το μαγαζί κομμάτι της ζωής σου. Όλοι μαζί φτιάχνουν τον φούρνο της γειτονιάς όπως τον ξέραμε από πάντα. Αυτόν που θέλαμε να έχουμε και στη δική μας γειτονιά.
Αρτοποιείο 1907, Σαρρή 13, Αθήνα, 210 3214035
