To νέο φαγητό της Αθήνας τρώγεται στο χέρι και επιτόπου

Σουτζουκάκια στη λαδόκολλα, αυθεντικά tacos al pastor και μια καινούργια γκουρμέ πίτσα: φαγητά που εμφανίστηκαν στην Αθήνα φτιάχνονται για να τα απολαμβάνουμε ζεστά.

Ζωή Παρασίδη 14.2.2021 | 09:13

14.2.2021 | 09:13

Είναι δύο το μεσημέρι και στην πλαϊνή είσοδο της κεντρικής κρεαταγοράς της Αθήνας, σε μια πολύ μικρή και ανανεωμένη γωνιά της Ευριπίδου, παίζει Cure ‒ γιατί έτσι εμπνέεται εκείνη την ώρα ο ψήστης.

Βρισκόμαστε στο νέο σουβλατζίδικο της Αθήνας, που ακολουθεί τον τρόπο των παλιών, τη Βόλβη, εκεί όπου ψήνει ο Καβαλιώτης Τάσος Περδίκης, έκτης γενιάς κρεοπώλης με ρίζες από το Αϊβαλί. Τα κρέατα που γυρνάει στη σχάρα του έρχονται από δίπλα, τα καθαρίζει και τα ξεκοκαλίζει στο χέρι. Έχει λόγο που έχει επιλέξει κάρβουνα από πουρνάρια του Αγίου Όρους: είναι πολυήμερη και μπελαλίδικη η παραγωγή τους, γι' αυτό, κατά τον ίδιο, είναι ιδανικά για το φαγητό μας.

Το σουτζουκάκι του είναι ατόφιο μοσχάρι και βγαίνει μερίδα σε λαδόκολλα ή τυλίγεται, το καλαμάκι του είναι χοιρινό, χωρίς περιττά λίπη, η αφράτη πίτα είναι ημέρας και προσφέρεται αλάδωτη. Στα ελάχιστα τετραγωνικά της Βόλβης δεν υπάρχει φριτέζα, αφού οι δύο άνθρωποι που την τρέχουν πιστεύουν πως η πατάτα είναι ο μεγαλύτερος εχθρός του σοβαρού σουβλακιού. Επίσης, μη ζητήσετε τζατζίκι, ούτε από αυτό έχει.

Το θέμα είναι αυτό το καλό σουβλάκι να καταναλώνεται την ώρα που βγαίνει, στο χέρι. Όσο για τη μουσική που ντύνει το σκηνικό, όταν με το καλό μπορέσουμε να ξανασταθούμε για να πιούμε μια μπίρα στα όρθια, θα ακούμε από Χειμερινούς Κολυμβητές και λίγα λαϊκά που θα ενέκρινε ο «κύριος Πάνος» μέχρι Tom Waits και πανκ.

Στη Βόλβη τρώει εν μέσω lockdown μια κατηγορία flâneurs του κέντρου, οι καλοφαγάδες, εκείνοι που με το που ανοίγει κάτι σπεύδουν να το δοκιμάσουν. Αυτό το κοινό όχι απλά πήγε αλλά επέστρεψε κι έγινε ένα με τους ανθρώπους της αγοράς που φωνάζουν την παραγγελία τους, ενώ ρίχνουν νερά κάτω από τους πάγκους κοπής, όπως και με εκείνους που απλώς βρήκαν ένα νέο μέρος για ένα πολύ προσιτό lunch break.

Η ιστορία έχει ως εξής: ο Άρης Δούκας έχει δοκιμάσει όλα τα φημισμένα σουβλάκια της πόλης, ενώ αυτό που του ξυπνάει τις περισσότερες μνήμες είναι του Λευτέρη στη Νέα Σμύρνη. Είναι συνιδιοκτήτης σε δύο μπαρ (Noel, Mr. Fox) και στο ένα από αυτά γνωρίστηκε με τον Τάσο Περδίκη. Κάποια στιγμή, έπιασαν τυχαία κουβέντα για τσίπουρα, καφενεία και σουβλάκια και είδαν ότι έχουν κοινή γραμμή σ' αυτά τα πράγματα. Και ενώ η εστίαση βρέθηκε αντιμέτωπη με δύο «απαγορευτικά», αναζήτησαν έναν χώρο προσιτό για να κάνουν κάτι που αγαπούν και οι δύο.

Βρήκαν αυτόν, που λειτουργούσε και πριν ως σουβλατζίδικο, τον φρέσκαραν και του έδωσαν ένα όνομα-αναφορά στο «Ας περιμένουν οι γυναίκες» του Σταύρου Τσιώλη, αυτή την αλλόκοτα κωμική ταινία που έχει κάνει κόσμο να μιλάει με ατάκες της για τον έρωτα και την επίπλαστη ευδαιμονία των '90s. Όπως θα κατεβαίνετε την Ευριπίδου προς Αθηνάς, λοιπόν, θα έχετε τη Βόλβη και τα μικρά ποιοτικά σουβλάκια της στα δεξιά σας.

O Άρης τρώει το τυλιχτό του μόνο με ντομάτα, κρεμμύδι, λίγο μαϊντανό, ο Τάσος προσθέτει μπούκοβο και μουστάρδα κι αυτό είναι το «απ' όλα» του μαγαζιού. Όπως είναι λογικό, μέρες σαν αυτές η Βόλβη κάνει delivery. Αλλά το θέμα είναι αυτό το καλό σουβλάκι να καταναλώνεται την ώρα που βγαίνει, στο χέρι. Όσο για τη μουσική που ντύνει το σκηνικό, όταν με το καλό μπορέσουμε να ξανασταθούμε για να πιούμε μια μπίρα στα όρθια, θα ακούμε από Χειμερινούς Κολυμβητές και λίγα λαϊκά που θα ενέκρινε ο «κύριος Πάνος» μέχρι Tom Waits και πανκ.

ΛΙΓΟ ΠΙΟ ΠΕΡΑ, στην πλατεία Καρύτση, ο Alfonso Alvarez, που όλοι τον φωνάζουν Poncho, εξηγεί στον Φάνη Κλήσσα ότι ναι μεν μπορεί κάποιος να πει πως το tacos al pastor είναι για τους Μεξικανούς ό,τι είναι για εμάς το σουβλάκι, αλλά εκείνοι απολαμβάνουν το εθνικό τους street-food από το πρωί, αξημέρωτα μερικές φορές, πριν πάνε στη δουλειά.

Το Poncho Tacos δεν είναι στολισμένο με σομπρέρο, ούτε και πρόκειται. Η τακερία του κέντρου δημιουργήθηκε από έναν φυσικοθεραπευτή που πάντα ονειρευόταν να μαγειρεύει στον κόσμο όσα απολάμβανε στην πατρίδα του, απ' όπου απουσιάζει τα τελευταία είκοσι χρόνια, και από έναν μάγειρα που αποφάσισε να μην ξαναδουλέψει στο εξωτερικό και να ξαποστάσει στην Αθήνα. Ο γύρος τους, που ψήνεται σε κάθετη σούβλα, το «trompo», έφτασε στο Μεξικό πριν από περίπου εκατό χρόνια με τους Αρμένιους και τους Λιβανέζους, ενώ οι ντόπιοι τού έβαλαν δεκάδες μπαχαρικά, τη μαρινάδα και τις πιπεριές. Έπειτα, βγήκε στους δρόμους.

Οι δύο συνεργάτες είχαν πει πολύ πριν από την πανδημία ότι αυτά τα tacos έπρεπε να αποκτήσουν τον δικό τους χώρο στην Αθήνα, όταν ακόμα άνοιγαν μαζί τις πρώτες τους τορτίγιες, σε ένα σπιτικό πάρτι γενεθλίων. Ο Φάνης τότε ακολουθούσε vegetarian διατροφή και καθώς ο Poncho επέμενε να δοκιμάσει το παραδοσιακό κρέας που είχε ετοιμάσει, προέκυψε η ιδέα για ένα μαγαζί-προορισμό για φαγητό στο χέρι που άργησε πέντε χρόνια, αλλά ευτυχώς υλοποιήθηκε.

Οι τορτίγιες τους για τα tacos και την quesadilla ανοίγονται πλέον στην αυτοσχέδια πρέσα τους, την οποία έχουν χρίσει «βασίλισσα» του μαγαζιού τους, φτιάχνονται αποκλειστικά από καλαμπόκι, χωρίς καθόλου αλεύρι, και χρειάζονται ολόκληρη διαδικασία για να γίνουν. Μου δείχνουν περήφανοι το στιγμιαίο φούσκωμα που κάνει η τορτίγια πάνω στο μαντέμι ‒ αυτή την αντίδραση δεν τη βλέπεις σε ετοιματζίδικη πίτα. Αλλά έτσι είναι το πραγματικό μεξικάνικο κατά τον Poncho, «υπεργκουρμέ», όπως λέει. Για μπουρίτο, γουακαμόλε, μαργαρίτες ούτε λόγος, δεν θέλει να τα ξεστομίσει και σίγουρα δεν θέλει να τα σερβίρει.

Ο λεπτοκομμένος γύρος τους τοποθετείται πολύ κοντά στη δυνατή φωτιά για να καραμελώσει, να ροδίσει, να γίνει λίγο τραγανός. Οι σάλτσες τους είναι χειροποίητες: η δροσερή και πράσινη έχει αβοκάντο και κόλιανδρο, η καυτερή κόκκινη γίνεται με πιπεριές chipotle και υπάρχει ακόμα μία με πιπεριές habanero για τους τολμηρούς. Tα tacos el pastor φτιάχνονται με slice ανανά, κόλιανδρο φρέσκο και κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Υπάρχει και η χορτοφαγική τους εκδοχή με μανιτάρια: η quesadilla τους γεμίζεται με τα ίδια υλικά, έξτρα πουρέ μαύρων φασολιών και το δικό τους κρεμμύδι τουρσί, ενώ ο Φάνης φτιάχνει κι ένα vegan τυρί με γλυκοπατάτα, καρότο και διατροφική μαγιά.

Αντί για κοκτέιλ, στην τακερία της Καρύτση διαθέτουν aguas locas, κρύα ροφήματα με ιβίσκο ή ταμάρινδο, που συνδυάζουν με τεκίλα ή μεσκάλ. Ανυπομονούν να επιστρέψει η Αθήνα, μαζί και η έξοδος, στους κανονικούς της ρυθμούς, για να τα σερβίρουν έξω από τον πολύχρωμο χώρο τους και να δουν να συμβαίνει ένα μικρό «μποτεγιόν».

Αν δεν μπορείτε να παραλάβετε το φαγητό σας αποκεί, το Poncho Tacos σας υπενθυμίζει με μια σφραγίδα στη συσκευασία του delivery να το ζεστάνετε για ένα λεπτό, ιδανικά σε πολύ καυτό τηγάνι με ελάχιστο νερό. Το δίδυμο παρομοιάζει όσα προσφέρει με την προσεγμένη πίτσα που έχει αρχίσει να κατακτά την Αθήνα, αυτή που, με το που μπει στο κουτί της διανομής, «είναι άλλο πράγμα».

Η ΠΙΤΣΑ ΔΕΝ ΑΝΑΦΕΡΘΗΚΕ εντελώς τυχαία, μια και ακριβώς απέναντι από την τακερία ψήνεται μια καινούργια, που ακολουθεί τη ναπολιτάνικη σχολή στη ζύμη, και έχει εκλεκτή, αλλά όχι απαραίτητα ιταλική πρώτη ύλη. Από τη στιγμή που το Pairidaeza δεν μπορεί να φιλοξενήσει εμάς πλέον στην μπάρα του, φιλοξενεί την Pizzaslut.

Ο Άκης Παπαδόπουλος, ο Δήμος Μέξης και o Nίκος Εξηνταβελόνης βρήκαν τον τρόπο να ξανασυναντιούνται καθημερινά πάνω από ζυμάρια που φτιάχνονται το πρωί για να δουλευτούν το βράδυ και ωριμάζουν για τουλάχιστον δέκα ώρες σε φυσικό περιβάλλον. Η προσεγμένη πίτσα τους ψήνεται για ενάμιση λεπτό στους τετρακόσιους βαθμούς.

Εκτός από μοτσαρέλα και 'nduja από την Καλαβρία, στο μενού θα δείτε υλικά όπως το ισπανικό μπλε τυρί και το τραγανό μπέικον. Η παρέα της Pizzaslut ήθελε απλώς να φτιάξει μια νόστιμη, διαφορετική και ελαφριά πίτσα, χωρίς στεγανά, χωρίς να διεκδικεί κανέναν τίτλο αυθεντικότητας. Και τα κατάφερε.

Από το μπαρ-στέκι βγαίνει η λιτή μαρινάρα και μια μαργαρίτα σε δύο εκδοχές, με σάλτσα ντομάτας βιολογικής καλλιέργειας, φρέσκο βασιλικό, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και φρέσκια αγελαδινή ή πιο γεμάτη βουβαλίσια μοτσαρέλα. Οι άλλες τις συνταγές, αυτές που ξεφεύγουν από τους κανόνες, είναι η αλμυρή και πικάντικη Kale - Cabrales και η Almost '90s με μασκαρπόνε, φρέσκια αγελαδινή μοτσαρέλα, καπνιστό χοιρομέρι, σοταρισμένα μανιτάρια σε ρυζόξιδο και το προαναφερθέν τραγανό μπέικον. Η κόκκινη Spicy είναι κατάλληλη ακόμα και για εσάς που δεν αντέχετε ιδιαίτερα το κάψιμο.

Κάτι ακόμα που προσφέρει αυτή η καινούργια πίτσα του κέντρου είναι δύο ντιπ, προκειμένου να μην αφήσετε ποτέ ξανά το «cornicione» ή «στεφάνι» στο κουτί. Όπως επιβεβαιώνουν οι άνθρωποι της Pizzaslut, αυτή η πίτσα πρέπει να καταναλωθεί πολύ σύντομα από την ώρα που ξεφουρνίζεται, τότε φαίνεται πραγματικά τι καινούργιο θέλει να μας πει με τη γεύση της.

Αν μπορείτε, λοιπόν, να την παραλάβετε από την έδρα της και να φτάσει γρήγορα στο σπίτι σας ή ακόμα και να την απολαύσετε στην κοντινή πλατεία, κάντε το. Αλλιώς ο Άκης, ο Δήμος και o Νίκος θα φροντίσουν να φτάσει το συντομότερο δυνατό σπίτι σας ‒ έτσι κι αλλιώς, κάνουν delivery σε μικρή ακτίνα.