Μεσημέρι, στη μεξικάνικη China Town, στην καντίνα του Tio Pepe, προσπαθώ να πιω αργά τη μαργαρίτα μου. Έξω έχει ζέστη, ουρανοξύστες και φασαρία από μικροπωλητές, τουρίστες και λαό, αλλά μέσα είναι όσο σκοτεινά και δροσερά χρειάζεται, τα γκαρσόνια −με άσπρα πουκάμισα και μαύρα γιλεκάκια− φαίνονται να σερβίρουν εδώ τουλάχιστον τα τελευταία 30 χρόνια, ενώ ο μπάρμαν φτιάχνει τα ποτά με μια casual αφοσίωση που μ' αρέσει.
Το αποτέλεσμα της δουλειάς του κάθεται στο χαμηλό κολονάτο ποτήρι μου, τώρα σχεδόν άδειο, πάνω στo κατακόκκινο γυαλιστερό τραπέζι, δίπλα σε ένα μπολ με τσιτσαρόν (φαντάσου ποπ κορν, αλλά φτιαγμένο, αντί από καλαμπόκι, από το τηγανητό λίπος χοιρινής πανσέτας).
Χαζεύω την επίσης κατακόκκινη ξύλινη μπάρα και από πίσω το βιτρό που γράφει «Hennessy». Μια πορνοφωτογραφία δίπλα σε ένα ψυγείο μπακάλικου του '60 που χρησιμοποιείται ακόμα για να στοιβάζονται τα λάιμ και τα άλλα φρούτα. Μεσήλικες με κραγιοναρισμένες κυρίες στα δερμάτινα, ψηλά, πράσινα booths. Στυλ και παρακμή. Fernet με σόδα.
Πριν φύγω για το ταξίδι, το πρώτο πράγμα που με ρωτούσαν οι γνωστοί μου ήταν αν το Μεξικό είναι επικίνδυνο. Ε, χωρίς να θέλω να υποβαθμίσω τα προβλήματα της χώρας, ειλικρινά, το μεγαλύτερο άγχος που ένιωσα όσο ήμουν εκεί ήταν πώς θα χωρέσω τα φαγητά στις μέρες που είχα διαθέσιμες.
Το ραντεβού μου στην άλλη μεριά του τραπεζιού σκύβει ελαφρώς προς το μέρος μου και μου κάνει νόημα να πλησιάσω. Μισοκλείνοντας τα μάτια, έρχομαι κοντά. «Είναι μια κατσαρίδα πίσω στην καρέκλα σου να ξέρεις».
To El Tio Pepe άνοιξε το 1890 και διατηρεί ακόμα πολλά ορίτζιναλ στοιχεία από τότε, όπως το μακρόστενο φρεάτιο κατά μήκος της μπάρας, το οποίο κάποτε χρησιμοποιούνταν ως... ουρητήριο. Άλλωστε, δεν ήταν παρά το 1982 που ο Θείος Πέπε, μαζί με τις υπόλοιπες καντίνες στο Μεξικό, άρχισε να επιτρέπει την είσοδο στις γυναίκες.
Ανοιχτές από νωρίς το μεσημέρι μέχρι αργά το απόγευμα, με πλούσια ιστορία και αστικούς μύθους να τις συνοδεύουν, είναι ένα ειδικό κομμάτι της μεξικάνικης κουλτούρας. Μόνο στο ιστορικό κέντρο του Μέξικο Σίτι θα βρεις εκατοντάδες, άλλες εκμοντερνισμένες κι άλλες ετοιμόρροπες, να σερβίρουν σκέτη τεκίλα, μπίρα και μικρά συνοδευτικά, ενώ οι θαμώνες παίζουν χαρτιά και ντόμινο.
Το '50 και το '60 η γενιά των μπιτ, κατεβαίνοντας στο Μεξικό, ψάχνοντας μεγαλύτερη ελευθερία και περισσότερα ναρκωτικά, συνδέθηκε κι αυτή με τον μύθο της καντίνας. Ο Kέρουακ ολοκλήρωσε την «Tristessa» και το «Mexico City Blues» στο Μεξικό, ενώ o Μπάροουζ είχε περιγράψει χαρακτηριστικά το πόσο πιο «ανάλαφρος» αισθανόταν όταν περνούσε τα σύνορα («Something falls off you when you cross the border into Mexico»). Η καντίνα που αναφέρει, δε, στο «Junkie» λένε πως είναι το Tio Pepe.
Με 9 εκατομμύρια κατοίκους, πανύψηλα και άσχημα κτίρια γραφείων και επιχειρήσεων και τρομακτική κίνηση, το Μέξικο Σίτι, η αρχαιότερη πρωτεύουσα της Αμερικής που χτίστηκε από τους Αζτέκους το 1325, δεν είναι η πιο φιλική πόλη, αλλά καταλαβαίνεις γρήγορα ότι μέσα στο τσιμέντο κρύβει τόσο πολλά −μουσεία, ποτά, αρχιτεκτονικές εκπλήξεις, λαϊκές αγορές− που αρχίζεις να υπολογίζεις πότε θα καταφέρεις να επιστρέψεις, προτού φύγεις καν.
Βασικός λόγους που το παραπάνω δεν είναι υπερβολή αλλά πραγματικότητα είναι, αναμενόμενα, το φαγητό. Πριν φύγω για το ταξίδι, το πρώτο πράγμα που με ρωτούσαν οι γνωστοί μου ήταν αν το Μεξικό είναι επικίνδυνο. Ε, χωρίς να θέλω να υποβαθμίσω τα προβλήματα της χώρας, ειλικρινά, το μεγαλύτερο άγχος που ένιωσα όσο ήμουν εκεί ήταν πώς θα χωρέσω τα φαγητά στις μέρες που είχα διαθέσιμες.
Έξω από τα πάρκα, μέσα στα πάρκα, στα πεζοδρόμια των λεωφόρων με καυσαέριο, στους παράδρομους, στις «καλές» γειτονιές, στις «κακές» γειτονιές, με χειροκίνητα ή πεταλοκίνητα καροτσάκια, σε μικρά συμπλέγματα με πάγκους και τέντες ή με μόνο μέσο μια φουσκωμένη πλαστική σακούλα, μοιάζει σαν ο μισός πληθυσμός να είναι έξω και να πουλάει φαγητό. Μέχρι και σε ένα φαναρτζίδικο είδα το 1/3 του πάγκου να έχει μετατραπεί σε «pop up» σαντουιτσάδικο.
Όπως και να 'χει, δεν θα σου λείψει η «Vitamina T», όπως λένε και οι ντόπιοι, γκρουπάροντας χαϊδευτικά τα πιο δημοφιλή σνακ του δρόμου, που όλα τους τυχαίνει να αρχίζουν από ταυ: τάκος, ταμάλες και τόρτας.
Για τα τάκος και μόνο, βέβαια, το Μέξικο Σίτι αξίζει το δεκάωρο (και βάλε) ταξίδι. Θα πας στο El Huequito, στο Los Parados, στο Orinoco, σε εκείνο που θα σου προτείνει ο ταξιτζής, στο άλλο όπου θα δεις ουρά από κόσμο. Όσο περισσότερες τακερίες προλάβεις να δοκιμάσεις, τόσο το καλύτερο. Υπάρχουν πολλά είδη τάκος και αφού τα γούστα διαφέρουν, ο μόνος τρόπος να γίνεις connoisseur είναι να φας όσο περισσότερα μπορείς. Έτσι, θα ανακαλύψεις ποιες σάλτσες ταιριάζουν με τι, πού κόβουν το κρέας πιο λεπτό και πού το κάνουν πιο τραγανό κι άλλες λεπτομέρειες που θα σε οδηγήσουν στο δικό σου αγαπημένο.
Το πιθανότερο είναι ότι η πρώτη φορά που θα δοκιμάσεις τάκος στο Μεξικό δεν θα σου θυμίσει σε τίποτε αυτά που έχεις φάει στα μεξικάνικα εστιατόρια της Ευρώπης. Η τορτίγια, από καλαμπόκι και όχι από αλεύρι, ψήνεται στο βαρύ, καυτό comal (σκεύος από σίδερο ή από πηλό), σκάζοντας και μαυρίζοντας σε ορισμένα σημεία.
Από κει και πέρα, αρχίζει το πάρτι. Το διαφορετικό κρέας με το οποίο γεμίζονται κάθε φορά δίνει το όνομά του στα τάκος. Tα περίφημα tacos al pastor έχουν κρέας κόκκινο απ' τα μπαχαρικά, που ψήνεται όπως ο γύρος, σε σούβλα (δάνειο από τους Λιβανέζους μετανάστες που ήρθαν στη χώρα μετά το 1900) με ένα μεγάλο κομμάτι ανανά στην κορυφή της. Tα cochinita pibil, με καταγωγή από τους Mayas, σιγομαγειρεμένο-να λιώνει σχεδόν-χοιρινό, που πρώτα έχει μαριναριστεί σε χυμό εσπεριδοειδών, και σπόρους annato, παίρνοντας έτσι σκούρο πορτοκαλί χρώμα. Oι carnitas έχουν και πάλι χοιρινό, μαγειρεμένο αργά μέσα σε λαρδί με τεχνική που θυμίζει κονφί. Στα suadero θα βρεις μοσχαρίσια λάπα, διάφραγμα ή μπρίσκετ, στα tacos de pescado ψάρι (τηγανητό, ψητό ή καπνιστό), στα campechano (δηλαδή χωριάτικα) τσορίζο και βοδινό μαζί, ενώ τα guisados γεμίζονται με σπιτικά μαγειρευτά τύπου στιφάδο απ' ό,τι τυχαίνει να υπάρχει στην κουζίνα εκείνη τη ημέρα.
Όλα συνήθως συνοδεύονται από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κόλιανδρο και φέτες λάιμ για να στύψεις από πάνω. Τα υπόλοιπα toppings ποικίλλουν: από λιωμένο τυρί και πίκλες μέχρι ψητό κάκτο. Αυτή όμως δεν είναι όλη η ιστορία. Ρόλο σημαντικό, περίπου όσο και το κρέας, παίζουν οι salsas. Λένε πως το μεγαλύτερο κομπλιμέντο που μπορείς να κάνεις σε έναν μάγειρα ή σε μια μαγείρισσα στο Μεξικό είναι να παινέψεις τη σάλτσα του/της.
Εκτός από την όψη που έχει το κρέας, ο επόμενος καλύτερος τρόπος να καταλάβεις αν μια τακερία κάνει καλή δουλειά είναι να δεις τις σάλτσες που σερβίρει και να κρίνεις από την ποικιλία, το χρώμα και τη σύστασή τους.
Tα καλύτερα τάκος που έφαγα ήταν σε ένα stand στο πεζοδρόμιο που σου έδινε στο πιάτο τις τορτίγιες με το κρέας και, αντί να σου φέρνει τις σάλτσες στο τραπέζι, σε άφηνε να διαλέξεις ό,τι ήθελες από ένα supersized «salad bar» με τουλάχιστον δέκα πήλινα μπολ σε μέγεθος σκάφης. Το βράδυ, κάτω από το φως της λάμπας φθορίου, άλλες σε έβαζαν να μαντέψεις πόσο καυτερές μπορεί να ήταν με το μουντό κεραμιδί τους χρώμα, ενώ άλλες σχεδόν φωσφόριζαν με έντονο πράσινο ή λαμπερό κόκκινο.
Πάντως, ο γενικός κανόνας που ισχύει στα περισσότερα μέρη του κόσμου και λέει ότι η πράσινη σάλτσα είναι λιγότερο καυτερή από την κόκκινη εδώ πετιέται από το παράθυρο και οι μαντεψιές εν γένει τείνουν να πέφτουν έξω.
Για ένα διάλειμμα από τα τάκος, με ένα από τα ροζ ταξί που κυκλοφορούν φτάνεις εύκολα από το κέντρο στη ροζ πρόσοψη της Casa Gilardi, έργο του βραβευμένου με Pritzker Μεξικανού αρχιτέκτονα Luis Barragán. Γνωστός για τη «συναισθηματική αρχιτεκτονική» του και τον τολμηρό τρόπο που χρησιμοποιούσε το χρώμα στα κτίριά του, ο Barragán προσπαθούσε να φέρει κοντά τη μεξικάνικη παράδοση με τον μοντερνισμό.
Επειδή η Casa Gilardi, που φτιάχτηκε στα '70s, κατοικείται μέχρι σήμερα, είναι επισκέψιμη μόνο με ραντεβού και τις ξεναγήσεις αναλαμβάνει ο νεαρός γιος της οικογένειας, ενώ οι γονείς του πιθανότατα κάνουν σιέστα στην πάνω κρεβατοκάμαρα. Δύσκολο να φανταστείς ένα παιδί να μεγαλώνει σε έναν τόσο ιδιαίτερο χώρο, κάθε όψη του οποίου σε αφήνει άφωνο.
Ο κατακίτρινος διάδρομος με τα αλλεπάλληλα μακρόστενα παράθυρα, που δεν έχουν πλαίσιο και συναντάνε απευθείας το ταβάνι, σου δίνει την αίσθηση ότι περνάς μέσα από πόρταλ. Τα παράθυρα και μόνο ένας από τους τοίχους είναι περασμένα με κίτρινη μπογιά, αλλά ο τρόπος που φιλτράρουν και αντανακλούν το φως του ήλιου κάνουν το πέρασμα να λάμπει.
Και πριν προλάβεις να απομαγευτείς, σε βγάζει καρφί στην εσωτερική πισίνα, όπου το μάτι συναντά με τη μία τον τοίχο στο μπλε του κοβαλτίου, το γαλάζιο του νερού και την κόκκινη, τοτεμική επιφάνεια που αναδεύεται στη μέση. Αυτό είναι απλώς το δωμάτιο της τραπεζαρίας. Από το μεγάλο παράθυρο έχεις τέλεια θέα στο μεγάλο δέντρο της εσωτερικής αυλής, την περίφημη μοβ τζακαράντα.
Ο Barragán αρχικά σχεδίασε το σπίτι για δύο εργένηδες φίλους και συν-ιδιοκτήτες διαφημιστικής, τον Martin Luque και τον Pancho Gilardi. Ήταν δηλαδή χώρος για επαγγελματικά ραντεβού και πάρτι κυρίως. Το ξεκίνημα της Casa Gilardi ήταν, πάντως, πιο ρομαντικό:
To 1975, όταν οι ιδιοκτήτες τον πρωτοπροσέγγισαν, ο Barragán είχε αποσυρθεί επισήμως και αρνήθηκε να αναλάβει το πρότζεκτ, μέχρι που επισκέφτηκε το οικόπεδο και άλλαξε γνώμη, βλέποντας την τζακαράντα: «Μην κόψετε το δέντρο γιατί το σπίτι θα το χτίσουμε γύρω του» λέγεται ότι είπε.
Σε μια κοντινή γειτονιά, στο Polanco, θα βρεις ένα τελείως διαφορετικό είδος αρχιτεκτονικής. Το ασύμμετρο Soumaya με τις ακραίες καμπύλες έχει 46 μέτρα ύψος και είναι καλυμμένο με 16.000 εξαγωνικά πλακάκια από αλουμίνιο. Είναι το ιδιωτικό μουσείο του Carlos Slim, του 5ου πλουσιότερου ανθρώπου στον κόσμο, με περιουσία που ξεπερνά το 5% του ΑΕΠ όλης της χώρας. Την ίδια στιγμή, ο κατώτατος μισθός είναι χαμηλότερος από 5 ευρώ τη μέρα. Με ελεύθερη είσοδο, έχει τη μεγαλύτερη επισκεψιμότητα απ' όλα τα μουσεία τέχνης στο Μεξικό και φιλοξενεί στους 6 ορόφους του μια αξιοσέβαστη συλλογή Ροντέν (Οι «Πύλες της Κολάσεως» σε υποδέχονται φάτσα κάρτα μόλις μπαίνεις), Νταλί και κάποια έργα του Ριβέρα, μεταξύ άλλων.
Απ' έξω, οι μικροπωλητές, ενώ θα μπορούσαν απλώς να σου πουλάνε τα ώριμα, «καραμελωμένα» μάνγκο σε φέτες, κάνουν ασκήσεις μικρογλυπτικής και με σουγιάδες καθαρίζουν τα φρούτα σε σχήμα λουλουδιού, ενώ, αν θες, τα πασπαλίζουν με τσίλι. Επίσης, με τσίλι και λάιμ μπορείς να φας φέτες φρέσκιας καρύδας, καρπούζι, παπάγια, καραμπόλα και δεκάδες άλλα φρούτα με άγνωστα ονόματα.
Η αγορά Mercado San Juan με τα οπωροκηπευτικά τακτοποιημένα αριστοτεχνικά σε σχήμα πυραμίδας πάνω σε κάθε πάγκο είναι το καταλληλότερο μέρος για να δεις και να δοκιμάσεις όσο περισσότερα ασυνήθιστα φρούτα μπορείς. Ως τυπική λατινοαμερικάνικη αγορά, έχει πολύ περισσότερη τάξη απ' ό,τι αταξία και μερικά από τα πιο «gourmet» φαγάδικα.
Αν πας νωρίς το πρωί, μπορεί να πετύχεις την κυρία με τα τακίτος (ρολαρισμένα και τηγανισμένα τάκος) γεμιστά με κατσικάκι. Και αργότερα, βέβαια, δεν θα μείνεις παραπονεμένος με το σεβίτσε γαρίδας, την tostada με ωμό τόνο και τη μεγάλη φρέσκια λεμονάδα που τα συνοδεύει. Σκορπιουδάκια και chapulines είναι επίσης διαθέσιμα όλες τις ώρες για όσους ψάχνουν κάτι πιο μικρό να τσιμπήσουν.
Έπειτα, ίσως θα ήταν καλύτερο να κρατηθείς και να φας κάτι μικρό, γιατί λίγο πιο πέρα μπορεί να φτιάχνουν pambazo, σάντουιτς γεμιστό με πατάτα και τσορίζο που το βουτάνε ολόκληρο σε σάλτσα από τσίλι guajillo, το τηγανίζουν ελαφρά και το τελειώνουν με τυρί και μεξικάνικη crema (κάτι σαν crème fraîche με υποψία λάιμ).
Αλήθεια, όμως, μη χορτάσεις, γιατί σίγουρα κάποιος θα πουλάει elotes ή tamales. Ή tamales μέσα σε σάντουιτς (ναι, υπάρχει). Ή churros! Ή παγωτό σάντουιτς με σπειροειδείς δίσκους από churros να κρατάνε στη μέση τη βανίλια (consuela τα λένε αυτά). Ή μπορεί να περάσεις από stand με marquesitas και επειδή έχεις σκάσει απ' το φαΐ να μην καταλάβεις, παρά μόνο εκ των υστέρων, ότι αυτές οι παρανοϊκές, τραγανές κρέπες σε ρολό δεν γεμίζονται ή με λιωμένο ένταμ ή με νουτέλα αλλά και με τα δύο μαζί κι έτσι να μη μάθεις ποτέ αν είναι τερατούργημα ή αριστούργημα.
Καλές μου marquesitas, hasta luegο! :)
Ονειρεύεσαι και εσύ ταξίδι στο Μεξικό; Τώρα η νέα winbank σε βοηθάει να πραγματοποιείς τους στόχους σου, για να πας επιτέλους όπου εσύ επιλέξεις!
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 22.5.2019
