Το αληθινό φαγητό δεν έχει να κάνει με τη δημιουργικότητα, την υψηλή γαστρονομία, το τηγάνι του ταβερνιάρη ή την ψησταριά του σουβλατζή.
Το αληθινό φαγητό μπορεί να είναι δημιουργικό, υψηλά ή διόλου γαστρονομικό, να βγαίνει καυτό από το τηγάνι του ταβερνιάρη, από την ψησταριά του σουβλατζή.
Το αληθινό φαγητό δεν σπουδάζεται σε σχολές, δεν μαθαίνεται σε εστιατόρια-του εντός ή του εκτός-με αστέρια, ακόμη κι αν διαθέτουν έναν γαλαξία από δαύτα.
Το αληθινό φαγητό δεν καταδέχεται να ισοπεδώσει τα υλικά της σάλτσας του κάτω από κρέμες γάλακτος. Δεν μαγειρεύει μελιτζάνες το χειμώνα και μπρόκολο το καλοκαίρι.
Το αληθινό φαγητό έχει να κάνει πρωτίστως με την πρώτη ύλη: η αλήθεια δεν μαγειρεύεται με κατεψυγμένα, ο,τιδήποτε εισαγωγής, μαργαρίνες, έτοιμους ζωμούς και σάλτσες. Αναζητά τη ζωντάνια, τη φρεσκάδα, το λαχανικό που μόλις κόπηκε από το μποστάνι, το ψάρι και το θαλασσινό σπαρταριστό και ιωδιούχο, θέλει φρεσκοτριμμένα τα μπαχαρικά του, φρεσκοκομμένο από τη γλάστρα το βασιλικό και το δυόσμο του.
Το αληθινό φαγητό λατρεύει το εδώ και τώρα: χόρτα που βράζονται ζεστά, τηγανητά που βγαίνουν τσιτσιριστά από τη τηγάνι, μαγειρευτά που ακόμη σιγομελώνουν τη σάλτσα τους στην κατσαρόλα της ημέρας, μακαρονάδες που σοτάρουν το σκόρδο και τη ντομάτα τους τη στιγμή της όρεξης του πελάτη.
Το αληθινό φαγητό δεν καταδέχεται να ισοπεδώσει τα υλικά της σάλτσας του κάτω από κρέμες γάλακτος. Δεν μαγειρεύει μελιτζάνες το χειμώνα και μπρόκολο το καλοκαίρι.
To αληθινό φαγητό δεν μαγειρεύεται από σεφ που ναρκισσεύονται, από κείνους που στόχο έχουν να σε εντυπωσιάσουν και όχι να σε ταΐσουν κάτι της προκοπής. Από κείνους που δεν ξέρουν να κρατούν τη θέση τους: στα μετόπισθεν της τέχνης και του πελάτη τους.
Το αληθινό φαγητό είναι κυρίως αυτό που αποζητάς στο κλείσιμο μιας καθημερινής, να έρθει να σε παρηγορήσει, να αγκαλιάσει την ψυχή σου και ό,τι υπάρχει εντός σου, να πάρει σαν χάδι εσωτερικό τις έννοιες, την κούραση και τις στραβομάρες-αφού δεν έχεις πρόχειρη τη μαμά σου.
Το αληθινό φαγητό όλοι ξέρουν να το εκτιμήσουν. Ακόμη κι εκείνοι που δεν αναλύουν τα εσώψυχα του πιάτου τους. Θα σου πούνε ότι είναι καλό, τους άρεσε, εδώ που το βρήκαν θα ξανάρθουν.
Αυτοί που το μαγειρεύουν είναι τις περισσότερες φορές τα απλά μαγεριά, οι ταβέρνες στις γειτονιές, τα μικρομεσαία και μεσαία εστιατόρια και αραιώνει όσο η γεύση ανεβάζει τον πήχη, καθότι οι περίπλοκες συνταγές απαιτούν προετοιμασίες από πριν, οι οποίες υποσκάπτουν τη ζωντάνια προβάλλοντας τη φαντασία ή την τεχνική του πιάτου-άσε που πολλές φορές αυτή η κουζίνα προτιμά την παγκοσμιοποιημένη πρώτη ύλη-φασόν.
Το αληθινό φαΐ δεν το ξεχνάς, πάντα θυμάσαι πού το συνάντησες, ακόμη κι αν το μυαλό σου-σαν το δικό μου-είναι καμένο από υπερβολικές δόσεις δοκιμών και πληροφόρησης.
Κι αυτό γιατί το φαγητό είναι ενέργεια, ζωντανός οργανισμός. Διαθέτει τη δική του γλώσσα που, όταν ο μάγειρας δεν την κάνει να σωπάσει για πάντα στο μαγείρεμα, σου μιλά ακόμα κι αν δεν ξέρεις να την αποκρυπτογραφήσεις, όπως επικοινωνείς με τα ζώα ή τα φυτά χωρίς απαραίτητα να μιλάς σκυλίστικα.
Έχουμε συναντηθεί
- Η προθήκη με τα μαγειρευτά της ημέρας περιλαμβάνει λαχταριστά τα άπαντα της κατσαρόλας και του φούρνου της ελληνικής κουζίνας. Σπεσιαλιτέ η τυρόπιτα και η σπανακόπιτα, ο μπακαλιάρος πλακί με μαύρη σταφίδα, οι αγκινάρες με μαρούλι, οι γίγαντες Πρεσπών, τα γεμιστά, τα σουτζουκάκια, τα ντολμαδάκια αβγολέμονο και το μπριάμ. Όπως τα βλέπεις τα θέλεις όλα και η Μαιρούλα μπορεί να σου βάλει από λίγο, η κουζίνα, όμως, ετοιμάζει κι άλλες εκπλήξεις: ολόφρεσκο ψαράκι ημέρας, εξαιρετικά μπιφτέκια και σπιτικές τηγανητές πατάτες, τραγανοτηγανισμένο κολοκυθάκι και μελιτζάνα, ζουμερό μοσχαρίσιο συκώτι, κεφτεδάκια ή πολύ απλά, αβγά τηγανητά. Από τη Μαιρούλα, φετίχ και έρωτα όλης της Κυψέλης. Οι νοστιμιές της Μαίρης, Ύδρας 2, πλ. Αγ. Γεωργίου, 2108229239
- Τα φασόλια πιαζ, η σφέλα Μεσηνίας σαγανάκι, το μοσχαράκι με μελιτζάνες, τα γεμιστά κολοκυθάκια, το χταπόδι γιουβέτσι, το κατσικάκι στο φούρνο, το γεμιστό καλαμάρι και όλα τα ωραία των εποχών, από τα χεράκια της κυρίας Δικαίας, που φροντίζει να αλλάζει καθημερινά την όρεξη της πελατείας της. Μινιατούρα, Ρόμβης 21, Σύνταγμα, 2103233459
- Το ψωμί καυτό από τη σχάρα με το ελαιόλαδο και τη ρίγανή του, το ψητό σαγανάκι, αλάδωτο και νοστιμότατο. Όλα της σχάρας, η μοσχαρίσια γάλακτος και το συκώτι προδίδουν την καλύτερη πρώτη ύλη, το νόστιμο, ζουμερό ψήσιμο. Το ριγανάτο τσιγαριαστό κατσικάκι λιώνει στο στόμα αλλά η μεγάλη αμαρτία είναι οι τηγανητές πατάτες: ακανόνιστα κομμένες στο χέρι, τόσο τραγανές και αλάδωτες, θαρρείς και είναι ψημμένες, δεν σταματάς μέχρι να αδειάσει το πιάτο. Ο Κεφαλονίτης, Ρεθύμνης 19 & Τσακάλωφ, Πρ. Ηλίας, 2104114426
- Εδώ η αλήθεια καταγράφεται σε ένα γενναίο πιάτο ολόφρεσκο σταμναγκάθι, που βράζεται την ώρα της παραγγελίας όσο ακριβώς al dente απαιτεί το συγκεκριμένο χορταρικό για να μην μοιάζει με «σχοινί», καυτό σερβιρισμένο, ολοπράσινο, με καλό αρωματικό ελαιόλαδο και λεμόνι. Στο οσομπούκο που λιώνει στη σάλτσα με λαχανικά με τις σωστά βρασμένες ταλιατέλες, ένα μεγάλο πιάτο κατευθείαν βγαλμένο από την καλύτερη τρατορία της Ρώμης. Πιο βελούδινο συκώτι με απόλυτα ισορροπημένο το ξύδι και το άρωμα του δεντρολίβανου, δεν έχω δοκιμάσει. Τα τυροπιτάκια κατσαρόλας τα παίρνεις γιατί σου ακούγονται πρωτότυπα: σου προκύπτει ένα πιάτο με μεγάλα, χειροποίητα ραβιόλι μπουκιά και συχώριο, γεμιστά με τυριά. Το μοσχαρίσιο μπιφτέκι, μεγάλο, όσο να κρατά όλους τους χυμούς του στο ψήσιμο, υπέροχες πατάτες για παρέα. Μερίδες γενναιόδωρες, τιμές που πιο κάτω δεν γίνεται. Το χατίρι, Ριζάρη 28, Παγκράτι, 2107232333
- Κάτω από τις μουριές, σε χαλαρή διάθεση με σαγιονάρα και σορτσάκι, το πεζοδρόμιο μεταμορφώνεται σε πλατεία του χωριού Μετς και συ απολαβάνεις την πιο σπιτίσια κουζίνα, με ολόφρεσκα υλικά της κάθε μέρας: ζεστό ζεματιστό σταμναγκάθι με εκαιρετικό ελαιόλαδο και ζυμωτό ψωμάκι, τραγανά κι αλάδωτα μαμαδίστικα τυροπιτάκια, γιουβαρλάκια με πλούσια σάλτσα και αρώματα λαχανικών, συκώτι ζουμερό σοταρισμένο με δεντρολίβανο και ξύδι, τραγανές κομμένες στο χέρι πατάτες με κεφτεδάκια, μαγικό τηγάνι στο γάβρο κι ό,τι άλλο από όσα προστάζει η πλούσια αγορά του καλοκαιριού. Ολύμπιον, Αναπαύσεως 9, Μετς, 2109244388
- «Οι ρωσίδες» φτιάχνουν το καλύτερο σουβλάκι της πόλης. Χειροποίητο, μαριναρισμένο με την κλασική συνταγή με ξύδι του ρώσικου σουβλακίου που περνιέται σε μεταλλική βέργα, με καλό κρέας, το χοιρινό σουβλάκι ψήνεται στα κάρβουνα, τυλίγεται σε μια αλάδωτη πίτα σαν λουκουμά, συνοδεύεται από μια υπέροχη, διαυγή σάλτσα νυομάτας που αφήνει μια ευχάριστα καυτερή επίγευση. Μέχρι να ετοιμαστεί, θα δοκιμάσεις και τα θεϊκά πιροσκί, με τη λεπτή ζύμη, που φτιάχνουν επιτόπου οι κυρίες από το Καζακστάν: με κιμά, με πατάτα ή με τυρί και λίγη ζάχαρη. Ο παράδεισος του γρήγορου φαγητού! Οι ρωσίδες, Γρυπάρη & Αναγνωσταρά, Καλλιθέα
- Έξυπνος ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος που ψήνεται στα κάρβουνα, λίγη ρίγανη και λεμόνι στο πλάι, ντολμαδάκια μαγικά και αρωματικά, με το ρύζι al dente και δυοσμάτη γιαουρτένια σος, τα καλύτερα φαλάφελ του κέντρου, ανάλαφρα, αιθέρια, μέσα στην αραβική πιτούλα με φρέσκια, ζωντανή ντομάτα και αγγούρι, ελάχιστη ταχινένια σος, κάθε υλικό να ξεχωρίζει δροσερό στο στόμα. Εξαίσιο και το συκώτι, όπως μόνον οι άραβες ξέρουν να το μαγειρεύουν, τρυφερό, ζουμερό, με μπόλικη φρέσκια τριμμένη ντομάτα και ρίγανη. Στα συν, η εξαιρετική, παγωμένη ρακή. Ραντεβού, Καλλισθένους 85 (πλ. Μερκούρη), 2103477961
σχόλια