Η παραδοσιακή χασαποταβέρνα ήρθε στη μεταπολεμική Ελλάδα, προκειμένου να ξορκίσει την πείνα για κοψίδι των δύσκολων καιρών, τις χαλεπές εποχές-αλλά πόσο υγιεινές!-των αρχών του αιώνα, τότε που το κρέας κοσμούσε το οικογενειακό τραπέζι κάθε Χριστούγεννα, Πάσχα και σπέσιαλ εορτασμούς. Ιερή βαρβατίλα, κοκορέτσι, κοντοσούβλι, προβατίνα και τράγος, παϊδάκια από ζυγούρι και αρνάκι, λουκάνικο, ολόκληρο αρνί και γουρουνόπουλο στη σούβλα, κεφαλάκια αρνίσια και σπαλομπριζόλες, η πρώτη ύλη της σεβόταν την κτηνοτροφική παραγωγή της περιοχής, σχεδόν δεν γνώριζε ακόμη το φιλέτο ή μπον-φιλέ, όπως ο καλός κόσμος συνήθιζε να το αποκαλεί στις δεκαετίες του ’60 και του ’70.
Ενίοτε, ο ταβερνιάρης χρησιμοποιούσε την πρώτη ύλη των δικών του ζωντανών, συνδιάζοντας την παραγωγή με την κατανάλωση, τότε που το σίτεμα ήταν ακόμη άγνωστη τεχνική, καθώς το κατσικάκι περνούσε απευθείας από τη σφαγή στη σχάρα. Η χασαποταβέρνα, δεν νοιάστηκε ποτέ για το ντεκόρ της. Συνήθως, αγαπούσε τις τεράστιες άκομψες σάλες, ιδανικές για συνεστιάσεις, βαφτίσια και γάμους, το ρουστίκ ντεκόρ με το υφαντό και την καρδάρα αναρτημένα στους τοίχους της, οι οποίοι ανέδιδαν την οσμή παλιάς, παγωμένης λίγδας και κρύου κάρβουνου μαζί, και θεωρούσε ζήτημα τιμής το τζάκι, παρηγοριά και θαλπωρή στα κρύα μεσημέρια της χειμωνιάτικης Κυριακής, τότε που την τιμούσε σύσσωμη η ελληνική οικογένεια, μετά της πεθεράς και των απογόνων.
Στο έμπα και τη μόστρα της, η ψησταριά ανέδυε ορεκτικές οσμές στα πέριξ, το κρέας μιλούσε από μόνο του, δεν χρειάζονταν μενού για να διαλέξεις. Τί χρειάζονται οι λέξεις και οι περιγραφές τους, όταν μπροστά σου μιλάει ζουμερό και σπαρταριστό το αληθινό πράγμα; Νέον φωτισμοί, χάρτινο τραπεζομάντιλο, art de la table εκ των φτηνοτέρων, τετραγωνάκια από αδρύ χαρτί στο ποτήρι για χαρτοπετσέτες, κανείς δεν απαιτούσε από τον χασαποταβερνιάρη αισθητικούς προβληματισμούς και γαλλικούς τρόπους.
Στο σέρβις όλη η οικογένεια, τα παιδιά μάθαιναν να εξυπηρετούν και να μαζεύουν στο τραπεζομάντιλο όλα μαζί τα εναπομείναντα πριν ακόμη διδαχτούν την άλφα-βήτα, η μαμά τηγάνιζε πατάτες, η πεθερά έκοβε σαλάτες και καιρού και κεφιού επιτρέποντος, άνοιγε το φύλλο για μια σπέσιαλ χορτόπιτα της ορεκτικής αρχής. Λαχανοσαλάτες, μαρουλοσαλάτες, ντοματοσαλάτες, τζατζίκι και οπωσδήποτε ωραία φέτα με λαδορίγανη, πατάτες κομμένες στο χέρι και λουκάνικο τα όλα κι όλα στα προεόρτια, πριν περάσει η όρεξη στην καθαυτό τσίκνα. Άντε και κανένα μαγειρευτό και καμμιά πίτα, αν η κουζίνα διέθετε το μεράκι της νοικοκυράς.
Οι πατάτες δεν κόβονται πια στο χέρι, η προτηγανισμένη κερδίζει έδαφος και χρήμα στην τσέπη του ιδιοκτήτη, τα κλασικά παϊδάκια σε ταβέρνες που εμπιστευτήκαμε για δεκαετίες άρχισαν να χάνουν τη γεύση που αγαπήσαμε. Η τηγανητή συκωταριά άρχισε να εκλείπει από το τραπέζι, τα κεφαλάκια σχεδόν εξαφανίστηκαν, βορά στις τρομακτικές καινούριες νόσους του αιώνα.
Το έναυσμα της αλλαγής ήρθε από τους αδελφούς Τσιλιγκίρη και τον “Τηλέμαχό” τους, στη Νέα Κηφισιά. Η κλασική χασαποταβέρνα τους άρχισε να αποκτά, εκτός από τρελή πελατεία και πολλές ανησυχίες. Ως προς το ντεκόρ, το κρασί, το ίδιο το κρέας, την προέλευση, το ψήσιμο και το σίτεμά του. Τα υπόλοιπα ήταν θέμα ελάχιστου χρόνου. Από το 2000 και μετά, η καινούρια χασαποταβέρνα γίνεται τάση, πάθος και μανία, ανανεώνοντας τον έρωτα του έλληνα με το αιώνιο κοψίδι, από τις λίγες τροφές που δεν ξέρουν τί πάει να πει χάσμα γενεών.
Το ντεκόρ της νέας κοψιδερί διαθέτει στυλιστικές ανησυχίες, δανείζεται στοιχεία της παράδοσης και τους αλλάζει τον αδόξαστο στην αφαιρετική, αποδομητική διάθεση, δεν μυρίζει, ξέρει να χειρίζεται την όρθια σούβλα, εφευρίσκει νέες κρεατοχαρές, σέβεται την ονομασία προέλευσης στην πρώτη ύλη της και κυρίως, μισεί την προτηγανισμένη πατάτα. Ο ψήστης, που δεν αγνοεί τη διαφορά ανάμεσα στο “saignant” και το “a point”, δεν είναι πια αρκετός. Ο chef αποκτά λόγο, η δημιουργική διάθεση έρχεται να αλλάξει τη διάθεση και την ποικιλία στα μεζεδάκια, που πλέον φλερτάρουν με διεθνείς επηροές και ευφάνταστους συνδιασμούς, το γλυκό αποκτά φαντασία και ρόλο πρωταγωνιστικό.
Και όπως συμβαίνει με όλα τα πράγματα όταν γίνονται μόδα και αποκτούν πολυφωνία, η νέα χασαποταβέρνα δεν είναι πάντα και μόνο νόστιμη και ανήσυχη. Πολλοί είναι εκείνοι που δανείστηκαν τη μορφή της χωρίς να δώσουν καμμιά σημασία στο περιεχόμενο.
Ελάτε μαζί μας μια βόλτα εκεί που η ευωδιά της τσίκνας έχει το δικό της αιτιολογημένο και λαχταριστό, λόγο ύπαρξης.
- Κορομηλάς, Ελ. Βενιζέλου 72, Χαλάνδρι, 2106510496
- Σέσουλας, Αθ. Διάκου 17, Περιστέρι, 2105775594
- Μαγγίνας, πλ. Εθν. Αντιστάσεως 1, Άνω Μελίσσια, 2108046143
σχόλια