Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι το χαβιάρι είναι ένα από τα ακριβότερα εδέσματα στον κόσμο. Με την τιμή του να κυμαίνεται στα 30,000 ευρώ το κιλό αποτελεί μια πολυτέλεα που μπορούν να γεύονται μόνο οι πλούσιοι. Κοιτώντας όμως πίσω στην ιστορία του, το χαβιάρι δεν ήταν πάντα τόσο πολύτιμο. Τον 19ο αιώνα, τα είδη οξυρρύγχων στις ΗΠΑ ήταν σε τόσο μεγάλη αφθπνία ώστε το χαβιάρι προσφέρονται απλόχερα στα saloon όπως οι ξηροί καρποί, ενώ στην Ευρώπη οι ψαράδες τάιζαν τους χοίρους τους με τα αυγά των οξυρρύγχων. Τι άλλαξε όμως;
Όπως και με την αληθινή σαμπάνια, το χαβιάρι δεν προέρχεται απλά από οπουδήποτε. Το πραγματικό χαβιάρι είναι αυτό που προέρχεται από συγκεκριμένους οξύρρύγχους και υπάρχουν 27 είδη σε όλο τον κόσμο. Πιθανώς όμως αυτό δεν θα συμβαίνει για πολύ ακόμα.
