Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι;

Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι; Facebook Twitter
Χρειάζεται υψηλή τεχνογνωσία, με σημαντικό κόστος σε δοκιμές και απώλειες μέχρι να επιτύχεις να παράγεις ένα υψηλής ποιότητας χαβιάρι.
1

Αν και η χώρα μας δεν έχει παράδοση στην παραγωγή χαβιαριού, ωστόσο υπάρχει μια ελληνική εταιρεία -ονομάζεται Thesauri- που με πολλή υπομονή και κυρίως μεγάλο πείσμα, κατάφερε να αποκτήσει την τεχνογνωσία και την πείρα που χρειάζεται για την παραγωγή ενός από τα εκλεκτότερα εδέσματα στον κόσμο, με την τιμή του να κυμαίνεται από 2200 έως 3500 ευρώ το κιλό, ανάλογα με το είδος, το κανάλι διανομής και τα επιμέρους χαρακτηριστικά κάθε παρτίδας.

Όμως κάτι που οι περισσότεροι δεν γνωρίζουμε είναι ότι το χαβιάρι, στη σύγχρονη μορφή του, είναι και ελληνική εφεύρεση. «Η εφεύρεση ανήκει στον Ιωάννη Βαρβάκη, έναν από τους ευεργέτες του ελληνικού έθνους ο οποίος μεταξύ άλλων έδωσε τα χρήματα για να χτιστεί η Βαρβάκειος Αγορά.

Αυτός ήταν λοιπόν που βρήκε τον τρόπο διατήρησης του χαβιαριού, που μέχρι τότε γεύονταν μόνο οι ψαράδες της Κασπίας, και κατάφερε σε μία εποχή που δεν υπήρχαν τα σύγχρονα μέσα μεταφοράς να το καταστήσει ένα εμπορεύσιμο προϊόν, να το κάνει παγκόσμια μόδα και να το διακινήσει σε ολόκληρη την Ευρώπη», σπεύδει να επισημάνει ο κ. Ανδρέας Μίντσιος, Γενικός Διευθυντής της Thesauri, θυμίζοντας μου παράλληλα και το θέμα της ταινίας του Γιάννη Σμαραγδή «Ο Θεός αγαπά το χαβιάρι».

Το χαβιάρι παράγεται μόνο από αυγά οξύρρυγχου, τα οποία λαμβάνονται από το ψάρι κατά το προτελευταίο στάδιο ωρίμανσης, και παραδοσιακά το τελικό προϊόν περιέχει μόνο αυγά και αλάτι.

Πώς όμως μια ελληνική εταιρεία αποφασίζει να ασχοληθεί με την παραγωγή χαβιαριού; «Η εταιρεία μας ξεκίνησε το 1990, αρχικά ως ιχθυοκαλλιέργεια χελιών. Αναπτυχθήκαμε σε μία έκταση που σήμερα εκτείνεται σε περισσότερα από 300 στρέμματα, λίγο πιο έξω από την Άρτα. Όταν αποφασίσαμε να εγκαταλείψουμε την εκτροφή χελιών και να στραφούμε στον οξύρρυγχο για την παραγωγή χαβιαριού, ήμασταν η πρώτη (και παραμένουμε) μονάδα στην Ελλάδα. Αλλά και σε διεθνές επίπεδο, οι μονάδες παραγωγής αυτού του πολύτιμου εδέσματος ήταν μετρημένες», λέει ο κ. Μίντσιος.

Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι; Facebook Twitter
Σήμερα περίπου το 95% της παραγωγής της Thesauri κατευθύνεται προς τη διεθνή αγορά.

Επειδή δεν υπήρχε καταγεγραμμένη τεχνογνωσία –δεν είναι όπως άλλες εκτροφές πιο συνηθισμένων ειδών που μπορείς να ανοίξεις ένα βιβλίο και να μάθεις για την εκτροφή– πέρασαν αρκετά χρόνια για να αναπτύξουν τη δική τους τεχνογνωσία και για την εκτροφή του οξύρρυγχου αλλά και για την παραγωγή του χαβιαριού και αυτό έγινε με πάρα πολλές δοκιμές.

Να σημειώσουμε εδώ ότι ο οξύρρυγχος μπορεί να είναι γνωστός για το χαβιάρι, αλλά έχει και εξαιρετικό κρέας όπως με πληροφορεί ο κ. Μίντσιος. «Στις χώρες που έχουν οξύρρυγχο, όπως είναι η Ρωσία, το Ιράν –οι βασικές χώρες που παράγουν χαβιάρι– το κρέας του οξύρρυγχου αποτελεί ένα από τα εκλεκτότερα εδέσματα».

Αφού λοιπόν διαπίστωσαν ότι τα γεωγραφικά και κλιματικά χαρακτηριστικά της περιοχής όπου βρίσκονται οι ιχθυοκαλλιέργειες ήταν ιδανικά, πλέον η εταιρεία ειδικεύεται στην εκτροφή του είδους Οσιέτρα, ο οποίος θεωρείται ένα από τα καλύτερα είδη, ανάμεσα στα οποία είναι και ο Μπελούγκα.

«Κάπως έτσι πήραμε την απόφαση ότι θα αφιερωθούμε στον οξύρρυγχο και σταματήσαμε οποιοδήποτε άλλο είδος. Η μονάδα από εκεί που ήταν χελοκαλλιέργειας έγινε οξυρρυγχοκαλλιέργειας. Εκτός από ρώσικο οξύρρυγχο βάλαμε οξύρρυγχο Σιβηρίας και έτσι σιγά-σιγά αρχίσαμε να αναπτυσσόμαστε και στο χαβιάρι», καταλήγει ο κ. Μίντσιος.


Σήμερα περίπου το 95% της παραγωγής της Thesauri κατευθύνεται προς τη διεθνή αγορά. «Έχουμε συνάψει 17 διεθνείς συνεργασίες με χονδρεμπόρους, με σημαντικότερη αγορά μας στην Ευρώπη τη Γερμανία. Σημαντική αγορά για εμάς είναι επίσης και η Ρωσία, η οποία όπως είναι γνωστό έχει μακρά παράδοση στο χαβιάρι. Εκεί εξάγουμε το χαβιάρι Thesauri καθώς και κρέας οξύρρυγχου, το οποίο είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο».

Όμως, βλέποντας ότι η τουριστική κίνηση στην Ελλάδα ακολουθεί σταθερά ανοδική πορεία, με μερίδα του τουρισμού να αναζητά κατά την περίοδο των διακοπών του την πολυτέλεια των premium προϊόντων η εταιρεία της οικογένειας Παπαγιάννη ξεκίνησε πρόσφατα μία πολύ σημαντική συνεργασία με την Luxury Concierge, την εταιρεία παροχής VIP υπηρεσιών σε ξένους και Έλληνες τουρίστες, η οποία μάλιστα πρόσφατα άνοιξε κατάστημα στο Hilton Αθήνας με premium προϊόντα, μεταξύ των οποίων και το χαβιάρι της Thesauri.

Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι; Facebook Twitter

Μερικές πληροφορίες για την παραγωγή χαβιαριού:

- Το χαβιάρι παράγεται μόνο από αυγά οξύρρυγχου, τα οποία λαμβάνονται από το ψάρι κατά το προτελευταίο στάδιο ωρίμανσης, και παραδοσιακά το τελικό προϊόν περιέχει μόνο αυγά και αλάτι. Είναι ένα ιδιαίτερα ευαίσθητο προϊόν, τόσο κατά την παραγωγή όσο και κατά τη συσκευασία και μεταφορά του.

- Ο οξύρρυγχος αποτελεί ένα μοναδικό ψάρι που μπορεί να ζήσει περισσότερα από 100 χρόνια και να αγγίξει τα 1.500 κιλά. Στη φύση έχουν καταγραφεί 25 διαφορετικά είδη οξύρρυγχου. Στη Thesauri εκτρέφουμε τον οξύρρυγχο Οσιέτρα (Oscietra), ο οποίος μαζί με το είδος Μπελούγκα (Beluga) και Σεβρούγκα (Cevruga), αναγνωρίζονται ως τα είδη οξύρρυγχου που αποδίδουν το υψηλότερης ποιότητας χαβιάρι.

- Τα αυγά του οξύρρυγχου μπορούν να αξιοποιηθούν μονάχα όταν το ψάρι φτάσει σε ηλικία ωρίμανσης, δηλαδή 6-8 ετών. Αυτό για την επιχείρηση αποτελεί την πρώτη από μια σειρά προκλήσεων, καθώς θα πρέπει να αναμένει σχεδόν μία δεκαετία πριν καν ξεκινήσει να παράγει προϊόν. Και όταν ενηλικιωθούν οι ιχθύες, η διαδικασία συλλογής των αυγών και παρασκευής του χαβιαριού έχει εξαιρετικά υψηλές απαιτήσεις. Χρειάζεται υψηλή τεχνογνωσία, με σημαντικό κόστος σε δοκιμές και απώλειες μέχρι να επιτύχεις να παράγεις ένα υψηλής ποιότητας χαβιάρι. Εάν επιλέγεις, όπως η Thesauri, να λειτουργείς μία ιχθυοκαλλιέργεια που θέτει ως προτεραιότητα την ευζωία των οξύρρυγχων, δεν χρησιμοποιεί φάρμακα και διαθέτει διεθνή πιστοποίηση CITES, τότε οι δυσκολίες αυξάνονται.

- Το πόσο τραγανά είναι αυτά τα αυγά εξαρτάται από τη μαεστρία του παραγωγού, δηλαδή αν παίρνεις τα αυγά την κατάλληλη στιγμή που είναι λίγο πριν ωριμάσουν πλήρως.

Εσείς γνωρίζατε ότι υπάρχει ελληνικό χαβιάρι; Facebook Twitter
 

Γεύση
1

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM

σχόλια

1 σχόλια
Μπράβο στους 'Ελληνες υπεύθυνους για αυτή την δραστηριότητα, όπως και στο Lifo για την δημοσιογραφική κάλυψη. Υπάρχουν και άλλες, μικρές αλλά σημαντικές, ελληνικές εταιρίες στον τομέα των υδατοκαλλιεργειών (πχ. με χέλια) που δραστηριοποιούνται σχεδόν αποκλειστικά με εξαγωγές - και αυτές πέρα από τους μεγάλους "παίκτες" τύπου Νηρέα, Σελόντα κλπ. Να σημειώσω μόνο πως αυτό που λέει ο κ. Μίντσιος πως η εταιρία διαθέτει "διεθνή πιστοποίηση CITES" δεν έχει σχέση με την ποιότητα του προϊόντος (όπως πχ. η ISO22000), και επίσης δεν είναι προαιρετική (όπως πάλι η ISO) αλλά νομικά υποχρεωτική. Η CITES είναι μια διεθνής σύμβαση που αφορά αποκλειστικά την εµπορία ειδών άγριας πανίδας και χλωρίδας που απειλούνται με εξαφάνιση, όπως και ο οξύρρυγχος. Και μια επιχείρηση που κάνει τέτοια εμπορία υποχρεούται από τον νόμο να είναι εγγεγραμμένη στο σχετικό μητρώο CITES, με διάφορες ποινές παράβασης που συμπεριλαμβάνουν πρόστιμο από 1500 έως τριάντα χιλιάδες 30000 ευρώ ανά παράβαση.