Δευτέρα 01.09 Αυτό το καλοκαίρι, από γαστρονομικής απόψεως, ήταν μέτριο. Δεν έχω κάτι να καταγράψω, κανένα φαγητό να μνημονεύσω. Κρατάω, λοιπόν, την απέραντη ησυχία που είχε και το αφήνω πίσω.
Ξεφυλλίζω το τεύχος Σεπτεμβρίου του «Bon Appétit» το οποίο έχει το ετήσιο αφιέρωμα στα καλύτερα εστιατόρια της Αμερικής. Το αφιέρωμα του πολύ καλού αυτού περιοδικού δεν είναι εκεί τόσο για να μας υποδείξει πού να τρώμε, όσο για να «ζωγραφίσει» τη γενικότερη εικόνα του τι πρέπει να θεωρούμε «καλό εστιατόριο» στις μέρες μας. Φαντάζομαι πως αν ανατρέξω στα παλαιότερα αφιερώματά του θα δω όλες τις μόδες και όλα τα trends που έχουμε βιώσει όσοι τρώμε έξω. Στην Ελλάδα έρχονται με λίγη καθυστέρηση, αλλά και πάλι... Φέτος έχουμε πολλά να μάθουμε από το αφιέρωμα του καλού αυτού εντύπου. Το εστιατόριο που φιγουράρει στην πρώτη θέση ονομάζεται Rose's Luxury. Ο σεφ ονομάζεται Aaron Silverman και είναι 32 ετών. Με προϋπηρεσία στις κουζίνες άλλων μεγάλων σεφ όπως ο Dave Chang του Momofuku και ο Sean Brock του ΜcCrady's στην Καλιφόρνια, ο Aaron είχε ήδη αρκετά γαλόνια για να ανοίξει το δικό του μέρος, το οποίο είναι, όπως το αποκαλεί ο δημοσιογράφος, «a game-changer».
Θέλω εν συντομία να αναφέρω κάποια από τα στοιχεία που καθιστούν αυτό το μέρος εξαιρετικό. Πρώτον, το φαγητό: Comfort food με ρίζες στον αμερικανικό Νότο και καλά μελετημένες ενέσεις από τη Μεσόγειο, την Ασία και το Μεξικό. Το εσωτερικό του εστιατορίου είναι ένα χαλαρό setting με πάγκο μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα και τραπέζια σε ένα ξέφωτο. Πέτρα και ξύλο, χρωματιστά πλακάκια, υπέροχες καρέκλες. Ο φωτισμός προέρχεται κυρίως από πολλές σειρές από λαμπιόνια, σαν να είσαι σε κήπο κάπου στην εξοχή.
Βασικός σκοπός του εστιατορίου και της ομάδας που το απαρτίζει δεν είναι μόνο να σου σερβίρει πολύ καλό φαγητό αλλά να σε κάνει να νιώσεις και ευτυχής. Πώς το καταφέρνει αυτό; Και μάλιστα, κατά τα γραφόμενα, αυτός είναι και ο λόγος που αυτό το μέρος έχει πάρει την πρώτη θέση. Ο Silverman σχεδίαζε αυτό το μέρος για χρόνια. Συνέλεγε συλλεκτικά πιάτα, σερβίτσια και ποτήρια από flea markets και πριν το ανοίξει διοργάνωσε αρκετά pop up events για να τεστάρει την ιδέα του. Το εστιατόριο του πήρε το όνομά του από την αγαπημένη του γιαγιά, τη Rose. Η λέξη luxury ήρθε κι έδεσε για να του θυμίζει το νέο είδος πολυτέλειας που επιθυμεί να ορίσει με το δικό του εστιατόριο. Ο ίδιος λέει: «πολυτέλεια δεν είναι τα λευκά γάντια και τα επίσημα τραπέζια. Πολυτέλεια είναι να κάνεις τον κόσμο ευτυχισμένο».
Το Rose's Luxury είναι οικογενειακή επιχείρηση. Η μαμά του Aaron βοηθά, όπως και άλλα μέλη της οικογένειάς του. Όλοι έχουν βοηθήσει για να χτιστεί, είναι ένα μέρος που το ξέρουν πολύ καλά, πέτρα-πέτρα, και που φυσικά ξεχειλίζει από τη δική τους αγάπη για το φαγητό και την καλοπέραση.Μερικές μέρες πριν ανοίξουν, ο Aaaron διαπίστωσε ως τα τραπέζια που είχε παραγγείλει ήταν λίγο πιο ψηλά από όσο έπρεπε. Ξόδεψε χιλιάδες δολάρια για να τα αλλάξει.
Το μενού αλλάζει καθημερινά. Μόνο εποχικά υλικά και υπέροχοι συνδυασμοί που είναι πολύ καλά δοκιμασμένοι και φτιαγμένοι για τη δική σου ικανοποίηση.
Στο Rose's Luxury δεν υπάρχουν κρατήσεις και ο κόσμος περιμένει έως και δύο ώρες στην ουρά για να φάει. Οι σερβιτόροι που είναι πάρα πολλοί, έχουν το ελεύθερο να κερνούν τους πελάτες. Πιο βασικό για τον Silverman από το ποιος μαγειρεύει στην κουζίνα είναι ποιος σερβίρει τον πελάτη. Και εκεί ρίχνει, αν όχι περισσότερο, σίγουρα όσο βάρος και προσοχή ρίχνει στην ποιότητα του φαγητού. Πιστεύει, δε, πως η μαγειρική συνεισφέρει μόνο ένα 20% στην επιτυχία ενός εστιατορίου.
Στο μπάνιο τα σαπούνια είναι κάτι υπέροχα βιολογικά. Αυτά του αρέσουν και αυτά επέλεξε, παρά το γεγονός ότι είναι πανάκριβα, και, φυσικά, η επιλογή του ήταν σωστή, αφού οι επισκέπτες του εστιατορίου σχολιάζουν στα social media ακόμα και το πόσο ωραία είναι τα σαπούνια.
Η μουσική είναι ένα playlist 2.000 τραγουδιών που επέλεξε η ομάδα του εστιατορίου και που φροντίζει να συντηρεί και να ανανεώνει με πολύ αυστηρούς κανόνες! Μια εταιρεία που ασχολείται με την κατασκευή μουσικών λιστών πρόσθεσε άλλα τόσα, πάντα με την έγκριση του προσωπικού και των πελατών.
Καταβάλλεται τεράστια προσπάθεια ώστε να ικανοποιούνται οι απαιτήσεις των πελατών. Αν ένας θέλει να φάει απλώς ένα κρέας με λαχανικά, ακόμα κι αν δεν είναι στο μενού, θα φροντίσουν να του το φτιάξουν. Αν κάποιος είναι αλλεργικός σε κάτι, το πιάτο θα αλλάξει για να μπορέσει να φάει αυτό που θέλει χωρίς να πεθάνει από αλλεργία. Ένα ή και δύο πιάτα που παραγγέλνουν όσοι τρώνε μόνοι εκεί είναι συνήθως κερασμένα.
Θα μεταφράσω ακριβώς τον επίλογο του «Βon Appétit» για το εστιατόριο αυτό: «O κόσμος τρώει στα εστιατόρια για πολλούς λόγους. Κάποιοι τα επισκέπτονται για να δοκιμάσουν κάποια συγκεκριμένα πιάτα, κάποιοι άλλοι επειδή ένας κριτικός γεύσης τους το υπέδειξε. Στο τέλος της μέρας, όμως, όλοι επιστρέφουν στα εστιατόρια που απόλαυσαν περισσότερο. Σε αυτά που πέρασαν καλά. Το γεγονός ότι ο σεφ-ιδιοκτήτης αυτού του εστιατορίου το έχει κατανοήσει πλήρως αυτό και το έχει εφαρμόσει είναι μια γαστρονομική επανάσταση».
Τα γράφω όλα αυτά γιατί ξεκινάει μια καινούργια σεζόν και για τα εστιατόρια, όπως και για πολλά ακόμα πράγματα και δεν θα σταματήσω να το λέω πως το να έχεις ένα εστιατόριο είναι μία από τις πιο δύσκολες δουλειές στον κόσμο. Η πείνα είναι ένα πολύ μικρό κομμάτι αυτών που θα πρέπει να προσέξει και τα πράγματα μπορεί να πάνε στραβά από χίλιες μεριές. Ας μαθαίνουμε, τουλάχιστον, από αυτούς που ηγούνται και που το έχουν βρει. Και, κυρίως, ας βρούμε αυτό που θέλουμε πραγματικά να κάνουμε ως εστιάτορες και όχι αυτό που μας επιβάλλει κάποια μόδα για την οποία δεν έχουμε ιδέα!
Καλής σεζόν να έχουμε!
Σας φιλώ.
σχόλια