Για να γίνει το προφιτερόλ, πρώτα εγέννετο η pate a choux. Ή αλλιώς, η ζύμη του σου, μια ζύμη τραγανή καμωμένη με πολλά αβγά, που πρώτος έφτιαξε ο Ποπελίνι, ο ζαχαροπλάστης που έφερε μαζί της τον 16ο αι., από την Ιταλία η Αικατερίνη των Μεδίκων, όταν έφτασε νυφούλα και σύζυγος του Ερρίκου του Β. Η Αικατερίνη είναι εκείνη που έφερε τον εκλεπτυσμένο ιταλικό τρόπο της καλής ζωής στην ως τότε ημιβάρβαρη γαλλική αυλή, που μέχρι να έρθει εκείνη δεν ήξερε από πιρούνια, δεν έτρωγε αγκινάρες, δεν έφτιαχνε ροσόλια και παγωτά με βουνίσιο χιόνι. Παραφθορά, λοιπόν, του pate a chaux, θερμοζύμη με άλλα λόγια, η pate a choux στα πρώτα της βήματα έφτιαχνε αλμυρές συνταγές και ίσως από κει να έχει μείνει και η συνήθεια του σουδάκι-καναπεδάκι, όταν το τραγανό, νοστιμότατο μπουκίτσα κενό σφαιρίδιο κόβεται στα δυό για να γεμίσει με ντιπάκια, κρέμα ροκφόρ ή σολομό στους απανταχού κλασικούς μπουφέδες.
Όταν πέρασε στη γλυκιά καριέρα του, το σου έγινε η βάση για πολλά υπέροχα κλασικά γλυκά, όπως τα προφιτερόλ, τα σου α λα κρεμ, το Παρί-Μπρεστ, τα εκλαίρ, το Σεντ-Ονορέ και τις religieuses (καλόγριες ελληνιστί). Το αυθεντικό προφιτερόλ, είναι γαλλικό: σουδάκια γεμιστά με κρέμα πατισιέρ ή με σαντιγύ ή με παγωτό βανίλια, περιχυμένα την τελευταία στιγμή με μια ζεστή, αραιή και ανάλαφρη σος σοκολάτα. Να γιατί το προφιτερόλ δεν μπήκε ποτέ στα γαλλικά ζαχαροπλαστεία παραμένοντας ένα κλασικό, εστιατορικό γλυκό. Ας όψεται η ζεστή σος! Σε άλλες παραλλαγές μπορείς να βρεις τα σου πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη και καβουρδισμένο αμύγδαλο εφιλέ ή με ζεστή σος καραμέλα.
Και για να λύσουμε μια και καλή την παρεξήγηση, όσο οι γάλλοι και οι γενικώς ευρωπαίοι ήξεραν σαν προφιτερόλ αυτό που σας περιέγραψα παραπάνω, η Ανατολή είχε τη δική της συνταγή: αυτή που έκανε διάσημο το Inci Pastanesi της Ιστικλάλ στην Πόλη ή τον Ανδριά στη δική μας Αθήνα. H διαφορά είναι στη σοκολάτα, η οποία δεν είναι μια απλή σος αλλά κρέμα σοκολάτα με αλευράκι αλλά και στις ροζέτες με σαντιγύ.
Αρκετός, ωστόσο, ο πρόλογος, ας βουτήξουμε στο κυπελάκι με το κυρίως θέμα. Δεν πάει πολύς καιρός που τυχαία περιδιαβαίνοντας την Π. Πατρών του απολύτως θεσσαλονικιού κέντρου, είδα το μαγαζάκι μια σταλιά του Miles Σκλήρη και της Αλίκης Συμεωνίδου. Για την ακρίβεια, πρωτίστως το μύρισα, ευωδιά βανίλιας και σοκολάτας στο πεζοδρόμιο, μέσα ένας πάγκος, καζάνι σαν βουτιά σε μαύρη ή γάλακτος λιωμένη σοκολάτα, τα σουδάκια βγαίνουν από το φούρνο, πλάι μπολάκια με πολλές επιλογές για ένα τελικό touch πάνω από ένα κυπελάκι με προφιτερόλ που θα επιλέξεις με λευκή, μαύρη ή γάλακτος, ζεστή ή κρύα, σοκολάτα. Εδώ θα κάνεις εσύ το δικό σου προφιτερόλ-όνειρο πραγματικότητα και από πάνω θα του προσθέσεις φρέσκιες φράουλες ή φρούτα του δάσους, σαντιγύ, τριμμένο μπισκότο, καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, βύσινο ή καραμέλλα. Τα σουδάκια ζυμώνονται και ψήνονται κάθε μια ώρα, με το καλύτερο, αγνό γαλλικό βούτυρο, αρωματίζονται με βανίλια Μαδαγασκάρης, η σοκολάτα δεν είναι τίποτα λιγότερο από Valhrona. Kι αν δεν είσαι φίλος της σοκολάτας, θα προτιμήσεις σκέτα τα σου, με μια παριζιάνα κρεμ πατισιέρ πασπαλισμένα με άχνη. Έφυγα με ένα κουτί που το μοίρασα ολόγυρα, στους φίλους της πέριξ αγοράς. Είδα το μάτι τους να γυαλίζει, είδα οργασμούς να σχηματίζονται στα χείλη τους, είδα κι αυτούς που μισούν τη ζάχαρη να ερωτεύονται ακαριαία το τραγανό, σαν φύλλο και φτερό ανάλαφρο, ολόφρεσκο σουδάκι με την καυτή, αριστοκράτισσα σοκολάτα. Έκανα το τεστ και επέστρεψα.
Ο Miles είναι χημικός, η Αλίκη βιολόγος και οι δυό μαζί ένα πανέμορφο ζευγαράκι που είδε την κρίση να μπλοκάρει το μέλλον του. Η αγάπη τους για το συγκεκριμένο γλυκό τους έφερε σε σεμινάρια, μια γνώση που στεγάστηκε σε ένα μικρό μαγαζί, που φτιάχνει και εξίσου μαγικό κρουασάν και εσπρέσο από σπάνιο χαρμάνι. Τίποτα πέρα από την απόλυτη εξειδίκευση, που είναι το μέλλον της νέας γεύσης. Κι αν γιορτάζεις, φέρνεις το δικό σου γιορτινό μπολ, να γίνει τούρτα προφιτερόλ sur mesure για κάθε περίσταση.
Choureal, Π. Πατρών Γερμανού 7, 2310 252766
σχόλια