AΠΟ ΤΗΝ ΓΕΩΡΓΙΑ ΠΑΠΑΣΤΑΜΟΥ
Ο Jonathan McGowan τρέφεται τα τελευταία τριάντα χρόνια με ζώα που βρίσκει στο δρόμο σκοτωμένα από αυτοκίνητα. Στα δεκατέσσερά του έγδαρε μόνος του και μαγείρεψε ένα κουνέλι που βρήκε νεκρό στην άκρη μιας λεωφόρου. Φαγητά όπως ποντικός stir fry ή μακαρόνια με κιμά κουκουβάγιας ανήκουν πλέον στο καθημερινό μενού του 45χρονου από το Dorset της Αγγλίας. Μεγαλώνοντας κοντά σε φάρμες ζώων, και γνωρίζοντας την κακοποίηση που υφίστανται, αποφάσισε να μην ξαναγοράσει κρέας. Αντί να γίνει χορτοφάγος και να τον λένε απλά χίπη ή γκέι, διάλεξε αυτόν τον «ρόλο του γύπα» οπότε τον κοιτάνε με αποτροπιασμό, του χτυπάνε κόρνες και του παίρνουν συνεντεύξεις. Οι φίλοι του πάλι, πάνε στα πάρτι του και τρώνε τα ζώα που μαγειρεύει.
— Πότε φάγατε για πρώτη φορά ζώο που βρήκατε στον δρόμο; Τι ζώο ήταν και πώς το μαγειρέψατε;
Στα δεκαπέντε μου έφαγα για πρώτη φορά ζώο που το είχε χτυπήσει αυτοκίνητο. Ήταν ένα κουνέλι. Το έγδαρα μέσα στο γκαράζ των γονιών μου κρυφά, έκοψα κομμάτια από το κρέας του και τα τηγάνισα σκέτα, χωρίς λάδι. Μετά τα έφαγα με μια φέτα ψωμί. Ήταν πεντανόστιμο.
— Γιατί το φάγατε;
Επειδή το ζώο ήταν σκοτωμένο, αφημένο στην άκρη του δρόμου και παρατήρησα ότι είχε πολύ ωραία γούνα. Μεγάλωσα με ανθρώπους που έτρωγαν κουνέλια και ήξερα ότι είναι νόστιμα. Ήθελα απλά να δοκιμάσω μόνος μου, λόγω περιέργειας. Επίσης, πάντα με γοήτευαν τα ζώα και ο τρόπος που κινούνται, γι' αυτό και ήθελα να μάθω να τα γδέρνω.
Θεωρώ πως με ό, τι κάνω υπηρετώ και φροντίζω την εξοχή στην οποία ζω. Απομακρύνοντας τα νεκρά ζώα παίζω τον ρόλο του γύπα, προστατεύω άλλα, πτωματοφάγα ζώα από τον θάνατο και συχνά βγάζω τα νεκρά ζώα από τον δρόμο, είτε πρόκειται να τα πάρω, είτε όχι.
— Και γιατί συνεχίσατε να το κάνετε όλα αυτά τα χρόνια;
Επειδή και τα ζώα που έβρισκα στο δρόμο σκοτωμένα, όπως και αυτά που σκότωνα όταν πήγαινα για κυνήγι, ήταν όλα τους μια χαρά. Πήγαινα συχνά για κυνήγι και πετύχαινα φασιανούς και κουνέλια. Φυσικά, τα έτρωγα, όπως κάνουν εδώ και αιώνες οι άνθρωποι της εξοχής. Γνώριζα ακόμη από πρώτο χέρι πόσο απάνθρωπα μεταχειρίζονταν τα ζώα στις φάρμες και ήθελα να κάνω κάτι γι' αυτό. Έχοντας ζήσει αυτό το περιβάλλον, είχα αποφασίσει ότι δεν ήθελα να τρώω αυτό το κρέας. Φυσικά, σαν παιδί, δεν είχα την επιλογή. Μεγαλώνοντας όμως και φεύγοντας από το σπίτι, αποφάσισα πως θα έτρωγα όσο πιο πολλές φυσικές τροφές μπορούσα. Είχα πλέον το δικαίωμα της επιλογής και μπορούσα να μαγειρεύω ό, τι και όποτε ήθελα εγώ.
— Πώς βρίσκετε τα ζώα που τρώτε; Μαζεύετε απλά ό, τι βρεθεί στον δρόμο σας ή ψάχνετε για ψοφίμια;
Κατά κύριο λόγο τα ζώα που τρώω είναι ζώα που βρίσκω στο δρόμο χτυπημένα από αυτοκίνητα. Ζω σε μια υπέροχη περιοχή, στην εξοχή, λίγο έξω από την πόλη όπου πολλά ζώα σκοτώνονται στον δρόμο μέρα νύχτα. Δεν χρειάζεται πια να πηγαίνω για κυνήγι και δεν το έχω κάνει από τα εικοσιπέντε μου. Καθαρίζω τον θάνατο που προκαλούν οι άλλοι. Μερικές φορές χρειάζεται να οδηγήσω λίγη ώρα ψάχνοντας για ζώα, αλλά τον περισσότερο καιρό βρίσκω ένα σωρό πράγματα χωρίς να οδηγήσω παρά ελάχιστα μίλια.
— Ποια είναι η σπεσιαλιτέ σας;
Το ελάφι. Το λατρεύω και για καλή μου τύχη, στην περιοχή που ζω κυκλοφορούν πέντε διαφορετικά είδη ελαφιού. Δυστυχώς, πολλά ελάφια σκοτώνονται στο Dorset κάθε βδομάδα και τις περισσότερες φορές απλά αφήνονται εκεί που χτυπήθηκαν από κάποιο όχημα. Οι νεαρές αλεπούδες, επίσης, ανήκουν στις σπεσιαλιτέ μου.
— Τα ζώα αυτά χρειάζονται κάποια ιδιαίτερη προετοιμασία πριν μαγειρευτούν;
Ναι, πολλή περισσότερη σε σχέση με το κρέας που βρίσκεις στο σούπερ μάρκετ ή στον χασάπη. Χρειάζεται να τα γδάρεις και να τα κόψεις σε κομμάτια. Κάποιες φορές παίρνω μερικά μόνο κομμάτια του ζώου, άλλες φορές παίρνω σπίτι ολόκληρο το ζώο και το μεταχειρίζομαι με διάφορους τρόπους. Συχνά υπάρχει πολύ αίμα, ή πράσινες περιοχές -όπου το περιεχόμενο των εντέρων έχει μολύνει τη σάρκα- και πρέπει να αφαιρεθούν. Η διαδικασία μπορεί να είναι δύσκολη, ανάλογα το μέγεθος και το είδος του ζώου, καθώς και το πόσο έχει τραυματιστεί από την σύγκρουση με το όχημα.
— Τι δυσκολίες αντιμετωπίζει κάποιος που επιλέγει αυτόν τον τρόπο διατροφής;
Πρέπει να οδηγείς αρκετά για να βρεις τα ζώα. Παλιότερα, πριν πάθω ινομυαλγία, έβγαινα και έψαχνα με το ποδήλατό μου και έβρισκα κάμποσα ζώα. Το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι εκείνοι που διαφωνούν με την επιλογή μου. Υπάρχουν άνθρωποι που πατάνε πάνω από τα νέκρα ζώα με τα αυτοκίνητά τους λίγο πριν τα μαζέψω, ή κορνάρουν με αποτροπιασμό. Οι περισσότεροι δεν θα μάζευαν ένα ζώο από τον δρόμο αν το χτυπούσαν. Φοβούνται να βγουν απ' τα αυτοκίνητά τους και να λερώσουν τα χέρια τους.
— Θα μας δώσετε μερικές συνταγές;
Ναι. Αλλά θυμηθείτε: δεν προτείνω να πας να σκοτώσεις κάποιο από αυτά τα ζώα, καθώς πολλά από αυτά είναι προστατευόμενα είδη. Όλα τα ζώα που χρησιμοποιώ έχουν σκοτωθεί από οχήματα στους δρόμους.
Βατράχια σοτέ (εναλλακτικά καφέ ποντικός της εξοχής ή γκρι σκίουρος)
Υλικά
3-4 βατράχια που έχουν σκοτωθεί προσπαθώντας να διασχίσουν τον δρόμο και να πάνε σε λίμνες για να αναπαραχθούν.
ή
2 μεσαία προς μεγάλα καφέ ποντίκια της εξοχής που να μην έχουν βρεθεί κοντά σε κατοικημένες περιοχές.
ή
1-2 μικροί σκίουροι
Αφαιρέστε το δέρμα από τα ποντίκια ή τους σκίουρους και κόψτε κομμάτια από το κρέας που βρίσκεται στη μπροστινή πλευρά και πίσω από τα πόδια. Κόψτε το κρέας σε μικρές, λεπτές λωρίδες. Τοποθετήστε τις σε μια πιατέλα και προσθέστε τις αργότερα στο stir fry δύο λεπτά πριν το σερβίρισμα.
2 σέλινα
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
¼ της κονσέρβας κόκκινα φασόλια
γλυκά baby καλαμπόκια
10-20 μικρά μανιτάρια
φύτρες φασολιών
Εκτέλεση
Αφαιρέστε το δέρμα, τα εντόσθια και τα βασικά όργανα από τα βατράχια. Αφαιρέστε τα κεφάλια. Βράστε νερό σε μια κατσαρόλα και κατεβάστε την από την φωτιά. Βάλτε μέσα όλα τα καθαρισμένα βατράχια και αφήστε τα να κάτσουν μέσα για περίπου ένα λεπτό.
Κόψτε το κρεμμύδι, το σέλινο, το σκόρδο και τα μανιτάρια. Ρίχτε τα σε ένα γουόκ σε δυνατή φωτιά μαζί με λίγο ελαιόλαδο.
Μετά από ένα λεπτό, προσθέστε τις φύτρες φασολιών και το baby corn. Αφήστε τα στο τηγάνι για ακόμα ένα λεπτό. Μέχρι τότε το κρέας από τα βατράχια θα έχει πέσει από το κόκκαλο. Αν όχι, τινάξτε τα απαλά μέχρι να έχετε έναν σωρό από άσπρο, μαλακό κρέας. Έπειτα ρίχτε το κρέας στο γουόκ και ανακατέψτε τα όλα μαζί για ακόμη ένα λεπτό, το πολύ. Προσθέστε κινέζικα μπαχαρικά και σάλτσες της προτίμησής σας.
Χύστε το επιπλέον νερό, σβήστε το μάτι και αφήστε τα όλα να σταθούν για ένα ακόμα λεπτό.
Spaghetti Bolognese με κρέας αλεπούς, κουκουβάγιας ή ποντικού
Υλικά
1 πακέτο μακαρόνια
κρέας από μια νεαρή αλεπού
1 κρεμμύδι
1 σέλινο
ελιές
1 σκελίδα σκόρδο
2 ντομάτες
μικρά μανιτάρια
σάλτσα ντομάτας
μυρωδικά
Εκτέλεση
Βράστε τα μακαρόνια. Κόψτε κρέας από την πίσω πλευρά μιας νεαρής αλεπούς που έχει σκοτωθεί από αυτοκίνητο. (Οι μικρές αλεπούδες είναι οι καλύτερες, καθώς δεν μυρίζουν όπως οι μεγάλες). Κόψτε το σε μικρότερα κομμάτια και βάλτε τα σε ένα μπολ με ζεστό νερό. Ξεπλύνετε το καλά και στραγγίστε το. Επαναλάβετε την διαδικασία γύρω στις πέντε φορές μέχρι το κρέας να γίνει ροζ και να μην βγάζει αίμα. Κόψτε το κρεμμύδι, το σέλινο και μια σκελίδα σκόρδο. Μαζί με πολλές ελιές κομμένες στα δύο, ρίξτε όλα τα λαχανικά σε μια κατσαρόλα με νερό, σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε τις ντομάτες αφού τις ψιλοκόψετε και τα κομμένα μανιτάρια. Κάντε κιμά το κρέας της αλεπούς και βάλτε τον σε μια κατσαρόλα μαζί με λίγο ελαιόλαδο.
Αν χρησιμοποιείτε το κρέας κάποιου πουλιού ή άλλου θηλαστικού, ετοιμάστε το κρέας με τον ίδιο τρόπο ή κόψτε κρέας από τα πόδια κουνελιών, λαγών, σκίουρων, ποντικιών κτλ. Αν χρησιμοποιείται μικρές κουκουβάγιες προσθέστε κρέας από άλλα ζώα ή περιμένετε μέχρι να βρείτε μερικά ακόμα μικρά πουλιά για να τα μαγειρέψετε όλα μαζί.
Δυναμώστε τη φωτιά και προσθέστε πουρέ ή σάλτσα ντομάτας και μυρωδικά.
Μετά από δέκα λεπτά σερβίρετε μαζί με τα σουρωμένα μακαρόνια.
— Περιγράψτε μια τυπική σας μέρα.
Μια τυπική μέρα περιλαμβάνει αγώνα με την ασθένειά μου. Αν όμως είμαι καλά δουλεύω από το σπίτι. Μπορεί επίσης να βγω να φωτογραφίσω άγρια ζώα. Παράλληλα θα μαζέψω ό, τι νεκρά ζώα τυχόν βρω, αρκεί να μην έχει επέλθει αποσύνθεση.
— Τι φάγατε σήμερα;
Σκίουρο stir fry.
— Έχετε αντιμετωπίσει προβλήματα υγείας εξαιτίας των διατροφικών σας επιλογών;
Ποτέ δεν αντιμετώπισα πρόβλημα που να σχετίζεται με τις διατροφικές μου συνήθειες. Πάσχω μόνο από ινομυαλγία τα τελευταία δέκα χρόνια.
— Γιατί γίνατε ταριχευτής;
Η ταρίχευση και η επιλογή μου να τρέφομαι με ζώα που βρίσκω στο δρόμο πάνε μαζί. Όποτε βρίσκω ένα νεκρό ζώο, αποφασίζω αν θέλω να το κρατήσω για το δέρμα του ή το κρέας του ή και τα δύο. Συνήθως και τα δύο. Όταν πρωτάρχισα να τρώω άγρια ζώα, χρησιμοποιούσα επίσης τη γούνα και τα κόκαλά τους. Πολλοί είναι αυτοί που βρίσκουν ή κυνηγούν άγρια ζώα και θέλουν να τα διατηρήσουν ταριχευμένα. Από αυτά εγώ τρώω το κρέας. Ξεκίνησα να ασχολούμαι με την ταρίχευση γιατί ήθελα να δώσω στα ζώα την μορφή που είχαν πριν πεθάνουν. Πλέον το κάνω κυρίως για εκπαιδευτικούς σκοπούς.
— Ποια είναι τα οικολογικά και γαστρονομικά οφέλη του ακολουθεί κανείς αυτόν τον τρόπο διατροφής;
Θεωρώ πως με ό, τι κάνω υπηρετώ και φροντίζω την εξοχή στην οποία ζω. Απομακρύνοντας τα νεκρά ζώα παίζω τον ρόλο του γύπα, προστατεύω άλλα, πτωματοφάγα ζώα από τον θάνατο και συχνά βγάζω τα νεκρά ζώα από τον δρόμο, είτε πρόκειται να τα πάρω, είτε όχι. Ίσως να είναι σε προχωρημένη κατάσταση αποσύνθεσης και να μην μπορώ να τα χρησιμοποιήσω, ή απλά να μην χρειάζομαι κρέας. Αυτό συμβαίνει συνήθως. Βρίσκω τόσα πολλά ζώα που οι τρεις καταψύκτες μου είναι συνεχώς γεμάτοι. Οπότε, τα περισσότερα νεκρά ζώα που βρίσκω συνήθως δεν μου χρειάζονται και τα αφήνω για τα άγρια ζώα, σε μέρη που μπορούνε να τα φάνε με ασφάλεια. Προτιμώ την γεύση των άγριων ζώων που έχουν ζήσει τη ζωή τους στη φύση, τρώγοντας κανονική τροφή, χωρίς ορμόνες, συντηρητικά και κακοποίηση. Δεν θέλω να είμαι μέρος της βιομηχανίας παραγωγής φαγητού, αλλά αν βρω ένα κοτόπουλο ή ένα ψάρι σε προσφορά στο σούπερ μάρκετ, μπορεί να το πάρω γιατί είναι χειρότερα να πεταχτεί και να πάει χαμένο. Για να είμαι ειλικρινής, κοτόπουλο αγοράζω σπάνια-τα τελευταία είκοσι χρόνια, πρέπει να έχω πάρει γύρω στις τέσσερις φορές, ενώ ψάρι πιο συχνά. Τα ζώα που βρίσκω στο δρόμο τα χρησιμοποιώ με πολλούς τρόπους. Θα φάω ένα μέρος από έναν νεκρό ασβό, το υπόλοιπο θα το δώσω στα πουλιά. Το δέρμα, αφού το ταριχεύσω, το πηγαίνω σε σχολεία για να δείξω στα παιδιά την ομορφιά των ζώων, με στόχο όταν μεγαλώσουν να μάθουν να σέβονται τον κόσμο στον οποίο ζουν.
— Τι ζώα βρίσκετε πιο συχνά;
Κουνέλια, σκίουρους, ελάφια, αλεπούδες και ασβούς, δυστυχώς.
— Τι λένε οι φίλοι και η οικογένειά σας για τις διατροφικές σας επιλογές; Τους έχετε μαγειρέψει ποτέ;
Με θαυμάζουν. Σε μερικούς έχω μαγειρέψει κάποιες φορές. Με πολλούς από τους φίλους μου μαζευόμαστε και τρώμε τα ζώα που βρίσκω στο δρόμο, κάνουμε πάρτι. Το απολαμβάνουν πραγματικά και εκπλήσσονται με το πόσο νόστιμο είναι το φαγητό.
— Τι ζώα έχετε φάει όλα αυτά τα χρόνια;
Έχω φάει: Ποντίκια, αρουραίους, σκίουρους, βατράχους, φρύνους, φίδια, κουνέλια, λαγούς, ελάφια, ζαρκάδια, ασβούς, αλεπούδες, αγριόγατες, κουνάβια, ερμίνες, βιζόν, φασιανούς, πέρδικες, κουρούνες, κοράκια, γλάρους, κουκουβάγιες, γεράκια, γερακίνες, χήνες, πάπιες, κύκνους, τσίχλες, κορμοράνους, ερωδιούς, νερόκοτες και φαλαρίδες, θαλάσσια πτηνά και σχεδόν τα πάντα από μικρά πουλιά.
— Μπορεί κάποιος που ζει στη πόλη να ακολουθήσει το παράδειγμά σας;
Ναι, αν είναι διατεθειμένος να κάνει μικρά ταξίδια στην εξοχή. Αν μία μέρα ταξιδέψεις τριάντα σαράντα μίλια έξω από την πόλη, θα γεμίσεις τον καταψύκτη σου με φαγητό για 2-3 μήνες. Επιπλέον, ζώα σκοτώνονται από αυτοκίνητα και μέσα στις πόλεις: αρουραίοι, αλεπούδες, ασβοί, σκίουροι, υπάρχουν σε πολλούς αστικούς δρόμους. Παρόλα αυτά, πρέπει να προσέχεις όταν τρως αλεπούδες ή ποντικούς της πόλης, γιατί είναι πιθανό να κουβαλάνε ασθένειες ή βακτήρια, καθώς έρχονται σε επαφή με απόβλητα.
— Αγοράζετε φρούτα και λαχανικά ή τα μαζεύετε και αυτά;
Μαζεύω εποχιακά φρούτα και λαχανικά: άγρια ραπανάκια, κατσαρό λάχανο, παντζάρια, καρύδια, φουντούκια και άλλα πολλά. Πολλές φορές μαζεύω και φύλλα δέντρων. Επίσης τρώω πολλά άγρια μανιτάρια. Όλο το χρόνο βρίσκω πάνω από πενήντα είδη. Ακόμη τρώω έντομα π.χ. εφημερόπτερα. Μαζεύω πολλά μαζί και τα τηγανίζω.
