ΓΙΑΝΝΗΣ ΕΥΣΤΑΘΙΑΔΗΣ: ΑΠΙΚΙΟΣ, ΑΠΑΝΤΑ

Πρέπει να τοπαραδεχτούμε: Το άλμα των Ελλήνων απότις συνταγές του Τσελεμεντέ στην nouvelleκαι fusion cuisineήταν λιγάκι αδέξιο και σε αρκετέςπεριπτώσεις επεισοδιακό. Δεν χρειάζεταινα είσαι gourmet για ναδιαπιστώσεις ότι τα πιάτα που κάποιεςφορές περνούν από μπροστά σου είναικατώτερα και των πιο ήπιων προσδοκιών.Έχει όμως και τη θετική της πλευρά αυτήη γαστριμαργική αναστάτωση. Το ανανεωμένοενδιαφέρον των Ελλήνων για τη γεύση δενευνόησε μόνο την ποιότητά της. Αλλά,σε ορισμένες περιπτώσειςκαι την τέχνη της γραφής. Τα κείμενα πουέχουν γραφτεί και γράφονται, κατάκαιρούς, για το φαγητό και τον πολιτισμότου είναι πιο άρτια και εύγευστα απόαρκετά διάσημα πιάτα.

ΟΑπίκιος, κατά κόσμο Γιάννης Ευσταθιάδης,είναι στέλεχος ιδρυτικό της ευγενικήςφυλής που αποτελείται από διανοούμενουςμάστορες της γραφής οι οποίοι κατάφεραννα συνδυάσουν επιτυχώς την τέρψη τηςγλώσσας με τη γραφή. Η έκδοση των γαστρονομικών Απάντων του ΓιάννηΕυσταθιάδη -ένας χορταστικός τόμος μετα δυο παλαιότερα βιβλία του, αφορισμούς,σκαμπρόζικα μενού και πρόσφατα ανέκδοτακείμενα- διατρέχει είκοσι συναρπαστικάχρόνια γευστικής περιπλάνησης. Τώραπου ο κύκλος της επαγγελματικήςενασχόλησης του συγγραφέα με τηγαστρονομία έχει κλείσει οριστικά,αποκαλύπτει το πρόσωπό του αφήνονταςστην άκρη το ρωμαϊκό προσωπείο Απίκιος:δάνειο από τον περιώνυμο ρωμαίο γαστρονόμοCoelius Apiciusπου γεννήθηκε περί το 25 π.Χ. και πέθανεόταν στη Ρώμη ήταν αυτοκράτορας οΤιβέριος.

Στακείμενά του η ηδονική εμπειρία τουουρανίσκου δεν περιορίζεται σε μιασχολαστική αναζήτηση κάποιων γευστικώνκανόνων. Είναι εμφανές ότι για τον Απίκιοη απόλαυση της γαστρονομίας αποτελείμέρος ενός τελετουργικού που αφυπνίζειόλες τις αισθήσεις: oφελλός του κρασιού που βγαίνει με βαθιάνότα, το ποτό που ανεβαίνει νωχελικάστο ποτήρι, η βαθιά κουτάλα που σερβίρειτη σούπα με το χυμό της τρούφας δεν είναιμηχανικές κινήσεις σ' ένα τραπέζικαλοφαγάδων. Είναι ηχητικό σύνολο,μουσική συντεθειμένη με λέξεις, φράσεις,αναπνοές και εναλλασσόμενες γεύσεις.Δεν γράφει τυχαία: «Με την παρουσίατου ήχου -πολλαπλασιασμένου από ταντεσιμπέλ του αλκοόλ- το γεύμααυτοπροσδιορίζεται». Οι γευστικέςαναζητήσεις του Απίκιου μας οδηγούν μετρόπο φυσικό σε μια εμπειρία πουικανοποιεί απόλυτα το πνεύμα: νααναγνωρίσουμε την ικανότητα του καφένα αντιμάχεται το χάος και να ανακαλείμνήμες, κρυφά νοήματα ακόμα και στοξεφλούδισμα του φιστικιού, στη συμπεριφοράτων γέρικων γκαρσονιών και στην βουήτων ταχυφαγείων. Και να διαπιστώσουμενηφάλια μαζί του ότι κάθε γαστρονομικήπροτίμηση και επιθυμία μεταφράζεταισε ένα λεπτό ή παχύ κομμάτι χρόνου.

«Γιατί,τι είναι εντέλει ένας σεφ;», αναρωτιέταικάποια στιγμή, «αν όχι μαέστρος τηςχρονικής εναλλαγής, ο ευαίσθητοςθηριοδαμαστής του παρόντος που συντονίζειθαυμαστά το νωπό παρελθόν με το βραχύβιομέλλον»;