Δεν είμαι φανατική του μεξικάνικου φαγητού, τουλάχιστον εκείνου που καταναλώνουμε στην Αθήνα, το οποίο στην πλειοψηφία του κάθε άλλο παρά αυθεντικό είναι. Σπάνια πείθομαι να δοκιμάσω μια νέα άφιξη που θέλει να εκπροσωπήσει αυτή την κατά τα άλλα πολύ δημοφιλή κουζίνα – δείχνουμε να την αγαπάμε σε αυτή την πόλη, παρότι δεν την έχουμε δοκιμάσει όπως της πρέπει. Βέβαια, τελευταία φαίνεται πως κάποιοι θέλουν να τη βγάλουν από το μυαλό μας ως πρόχειρη, ως drunk food, να αφήσουν πίσω την tex mex λογική, να σερβίρουν πιάτα που βασίζονται σε χειροποίητες παρασκευές, σύγχρονες τεχνικές, να μας δώσουν καθαρές και φινετσάτες γεύσεις.
Ένας από τους ανθρώπους που το έχει βάλει σκοπό να επαναπροσδιορίσει τι πάει να πει μεξικάνικο εκτός Μεξικού είναι ο Δημήτρης Αφεντάκης. Σπούδασε οικονομολόγος στην Αγγλία, εργάστηκε για δύο χρόνια σε τράπεζα, αλλά δεν του πήγαινε η μουντάδα του καιρού εκεί και αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα. Μετά βρέθηκε να εργάζεται σε μια διαφημιστική εταιρεία και αυτό κράτησε παραπάνω, κοντά στα τέσσερα χρόνια, μέχρι που μέσα σε μία εβδομάδα αποφάσισε με ό,τι λεφτά είχε μαζέψει να βγάλει εισιτήριο άνευ επιστροφής για Νέα Υόρκη, όπου ένα σεμινάριο του MoMA πάνω στην conceptual φωτογραφία και η συνεργασία του με μια καθηγήτρια του τον κράτησαν εκεί οκτώ μήνες.
Με ιστορία τριών χιλιάδων ετών, το Atole είναι ένα ρόφημα από σοκολάτα, καλαμποκάλευρο, τσίλι και κανέλα, και πλέον είναι και το όνομα της νέας άφιξης του κέντρου που είναι κρυμμένο σε έναν όμορφο μικρό πεζόδρομο που συναντιέται με την οδό Σκουφά.
Γυρίζοντας πάλι στην Ελλάδα, αποφάσισε να ασχοληθεί με όσα πραγματικά του άρεσαν, και αυτά είχαν να κάνουν με τη γεύση. Έπιασε το κρασί και τα spirits, παρακολουθώντας τα μαθήματα του WSPC, για τα οποία μελετούσε στην μπάρα του Π Box του Χριστόφορου Πέσκια που μόλις έχει ανοίξει τότε. Γνώρισε τον σεφ και ξεκίνησε να κάνει μαζί του άλλα μαθήματα, μαγειρικής αυτήν τη φορά – τον παρακολουθούσε επί πέντε χρόνια.
«Ούτε για τα οικονομικά δεν είχα διαβάσει τόσο όσο για το φαγητό. Αγόρασα τα βιβλία όλων εκείνων των μεγάλων σεφ που θαυμάζω και ξεκίνησα να κάνω τις συνταγές τους. Παράλληλα συνειδητοποίησα ότι η τεκίλα και το μεσκάλ με προκαλούσαν να τα ανακαλύψω περισσότερο, ενώ, όταν ταξίδεψα για δέκα μέρες στην Οαχάκα, θαύμασα την επαφή και τη σχέση που είχαν με την πρώτη ύλη και το φαγητό. Εντυπωσιάστηκα με τον τρόπο που αξιοποιούν το καλαμπόκι, τη σοκολάτα και το τσίλι. Την ίδια περίοδο ο Ρετζέπι έλεγε ότι το Μεξικό είναι το next big thing κι εγώ άρχισα να παίρνω μια κατεύθυνση ως προς την κουζίνα, στην οποία θα ήθελα να αφοσιωθώ».
Αποφασίζει να δηλώσει συμμετοχή προκειμένου να παρακολουθήσει το MAD Symposium του προαναφερθέντα κορυφαίου Δανού σεφ και δημιουργού του Noma, Ρενέ Ρετζέπι, και εκεί που έχει αρχίσει να πιστεύει πως δεν θα τα κατάφερνε τελικά, το πρωί που ήταν και τα γενέθλιά του βλέπει ότι τον είχαν δεχτεί. Εκεί θα ακούσει την ομιλία της Rosio Sanchez που όταν άφησε τη θέση της ως head pastry chef του Noma αφιερώθηκε στο μεξικάνικο φαγητό, ανοίγοντας τακερίες και το καλύτερο εστιατόριο του είδους του στην Κοπεγχάγη.
Ξεκινάει να της στέλνει mails και έπειτα από τρία χρόνια και αμέτρητα μηνύματα καταφέρνει να κάνει μαζί της συνέντευξη. Περνάει μερικούς μήνες στην κουζίνα της, παίρνει και μια υποτροφία στη MAD Academy, είναι βέβαιος πια ότι θέλει να αναδείξει τη «σοβαρή» πλευρά της μεξικάνικη κουζίνας σε ένα χαλαρό περιβάλλον σαν αυτά που συνάντησε στις σάλες που αποτελούν τη φημισμένη γαστρονομική σκηνή της Δανίας και τις οποίες θαύμασε για την απλότητα που επιδεικνύουν, ανεξαρτήτως της δουλειάς που κρύβεται πίσω από τα πιάτα τους.
Με ιστορία τριών χιλιάδων ετών, το Atole είναι ένα ρόφημα από σοκολάτα, καλαμποκάλευρο, τσίλι και κανέλα και πλέον είναι και το όνομα της νέας άφιξης του κέντρου που είναι κρυμμένο σε έναν όμορφο μικρό πεζόδρομο που συναντιέται με την οδό Σκουφά και θα μας σερβίρει μεξικάνικο φαγητό σε comfort «fine dining εκδοχή, που για μένα σημαίνει καλή πρώτη ύλη», εξηγεί ο Δημήτρης Αφεντάκης. «Κατά τ’ άλλα, θέλω ο κόσμος να χαλαρώνει στον χώρο, να ευχαριστιέται, να λερώνεται και να μη νιώθει τύψεις».
Φέρνει δύο πράγματα από το Μεξικό: ποικιλίες καλαμποκιού που όσο κι αν προσπάθησε δεν μπόρεσε να αντικαταστήσει με κανένα ελληνικό για να κάνει το αλεύρι που χρειάζεται για τις τορτίγιες του, και τις πιπεριές τσίλι που αποξηραίνονται στο εστιατόριο και μελλοντικά θα τις παίρνει από μια εγχώρια φάρμα με την οποία σκοπεύει να συνεργαστεί προκειμένου όλα τα λαχανικά του εστιατορίου να προέρχονται από αυτήν.
Για τις vegan και τις vegetarian προτάσεις του δουλεύει με μια σειρά προϊόντων από το Noma projects, τα ψάρια του είναι ελεύθερης αλιείας από τον Πικούνη, τα κρέατά του από το Αλέκτωρ. Στο πρώτο του μενού μάς σερβίρει μια tostada με ψίχα καβουριού, πράσινο μήλο, σχοινόπρασο, πικάντικη μαγιονέζα, μαύρο κύμινο και μοσχολέμονο, μια δροσερή σαλάτα από διάφορες ποικιλίες ντομάτας με σταφύλι, δυόσμο, νερό ντομάτας σε ζύμωση και λάδι habanero, ένα πιάτο με ψητά broccolini με παλαιωμένο ανθότυρο, φρέσκια ρίγανη και τη salsa macha, που επίσης έχει ιστορία χιλιάδων ετών.
Τα δικά τους χειροποίητα νάτσος συνοδεύονται από διαφορετικές χειροποίητες σάλτσες, όπως αυτή από ψητή ντομάτα και η habanero, που φτιάχνεται από την πιο καυτερή πιπεριά του Μεξικού. Η ψητή στα κάρβουνα πατάτα έχει ανθό αλατιού, μυρωδικά και λάδι σκόρδου, φρέσκια ρίγανη, κατσικίσιο τυρί και δικό τους λάδι guajillo. H σφυρίδα περνάει από τον ξυλόφουρνο και σερβίρεται με ένα πράσινο mole φιστικιού και άγρια χόρτα, ο κόκορας βγαίνει κι αυτός από τον ξυλόφουρνο, έχει όλη τη μαρινάδα του γύρου al pastor, σερβίρεται μισός, κομμένος σαν ταλιάτα, με μυρωδικά και τορτίγιες που φτιάχνονται εκεί. Υπάρχουν και τρία τάκος, ένα με τηγανητό ψάρι, ένα με αργομαγειρεμένο χοιρινό, κρεμμύδι σε χυμό εσπεριδοειδών και φρέσκο κόλιανδρο, και ένα με άγρια μανιτάρια ψητά και spicy φουντούκια.
Βλέπω τον Δημήτρη Αφεντάκη να ανοίγει μια δερμάτινη θήκη η οποία κρύβει τα εντυπωσιακά χειροποίητα μαχαίρια του που έχει φέρει από το Όρεγκον, τη Μινεσότα και τον δικό μας Dikristo – γενικά στο Atole έχουν δώσει προσοχή στις λεπτομέρειες, τα κεραμικά πιάτα είναι από το homatino, ο πίνακας είναι του Δημήτρη Ντόκου.
Κοκτέιλ αυτήν τη στιγμή έχουν δύο και κλασικά, paloma και spicy margarita, αφού θέλουν επιτέλους να ταιριάξουν το μεξικάνικο με το καλό κρασί, γι’ αυτό ο Δημήτρης Αφεντάκης συνεργάστηκε με τον Μιχάλη Παπατσίμπα του Materia Prima και έχουν δημιουργήσει μια εκτενή λίστα που μας δίνει επιλογές σε ποτήρι, αποτελείται από ετικέτες από τη Λατινική Αμερική και προς το παρόν μπορούμε να βρούμε μόνο εκεί. Δεν λείπουν οι premium τεκίλες και τα καλά μεσκάλ. Νομίζω πως αν δεν έχετε ούτε εσείς αδυναμία στο μεξικάνικο φαγητό, εκεί θα το δείτε με άλλο μάτι. Κι αν πάλι είναι από τις πιο αγαπημένες σας κουζίνες, αλλά την έχετε δοκιμάσει μόνο εντός των ορίων της Αθήνας, τότε το Atole θα σας ανοίξει έναν άλλο κόσμο προς εξερεύνηση.
Γριβαίων 3 & Δελφών 5, Κολωνάκι, 210 3614961
