ΔΕN ΝΟΜΙΖΩ ΝΑ ΥΠΑΡΧΕΙ ΚΑΠΟΙΟΣ που δεν έχει δοκιμάσει το καλοκαιρινό γλυκό ψυγείου, εκείνο το μπεζ, λευκό και ροζ γλυκό που «ξάπλωνε» στα γυάλινα πυρέξ ή στα μεγάλα γαλακτερά τάπερ της Tupperware για να κρυώσει με τις ώρες μέσα στη συντήρηση του ψυγείου. Σερβιριζόταν σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια ως το απόλυτο dessert, τη μεγαλειώδη ανακάλυψη της ελληνικής οικογένειας, την εύκολη πάστα που αγαπούσαν μικροί, μεγάλοι και υπερήλικες και η εποχή του ήταν το καλοκαίρι, μαζί με το σημάδι από το μαγιό, τα μπρατσάκια και το αλάτι στο δέρμα.
Αν και ποτέ δεν θα το παραδεχόμασταν, το γλυκό αυτό ήταν το ιδανικό για την ακαμάτρα μάνα, εκείνη που δεν είχε καμιά μεγάλη αγάπη για την κουζίνα και υπέφερε όταν χρειαζόταν να ανοίξει βιβλίο μαγειρικής. Βλέπεις, το γλυκό αυτό δεν απαιτούσε τίποτα περισσότερο από γάλα και διάφορες σκόνες που αναμείγνυες για να φτιάξεις όλες εκείνες τις κρέμες στιγμής που τόσο λάτρευαν τις παλιότερες δεκαετίες για την ευκολία και την καινοτομία τους. Έτσι, οι μαμάδες που είχαν περάσει έναν ολόκληρο χειμώνα φουρνίζοντας κέικ και κουλουράκια, έβρισκαν στο γλυκό ψυγείου την απόλυτη απελευθέρωση, ενώ τα παιδιά μακάριζαν την τύχη τους που υπήρχε κάτι τόσο ροζ και γλυκό που να τα κάνει να ξεχνούν για λίγο τα παγωτά, τα οποία ήταν μετρημένα και δεν επιτρεπόταν να φάνε ποτέ παραπάνω.
Το γλυκό ψυγείου, λοιπόν, ήταν ανέκαθεν συνώνυμο με τη χαρά και την ξεγνοιασιά. Ίσως γι’ αυτό το έχω τόσο έντονα στο μυαλό μου, παρόλο που η δική μου μάνα δεν έφτιαχνε ποτέ το συγκεκριμένο γλυκό αλλά ένα παρόμοιο, την ντεμέκ εκδοχή του, με κρέμα βανίλια, κράκερ και έναν τόνο ζάχαρη άχνη, στερώντας μας το υπέροχο διαφανές του ζελέ που έμοιαζε εξωτικό στα παιδικά μας μάτια. Πρόσφατα τη ρώτησα αν θυμάται τη δική της μητέρα να φτιάχνει αυτό το γλυκό, και ήταν κάθετη: το γλυκό ψυγείου έφτασε στην πόλη γύρω στη δεκαετία του ’70. Τότε την κρέμα είτε την έφτιαχναν με κορν φλάουρ είτε με σιμιγδάλι και τη βάση του γλυκού τη δημιουργούσαν αρχικά με μεγάλες φρυγανιές που βουτούσαν στιγμιαία σε γάλα, στο οποίο είχαν ρίξει λίγο κονιάκ για το άρωμα. Μετά, ξεκίνησαν να φτιάχνουν τη βάση του γλυκού με cream crackers και γι’ αυτόν τον λόγο αποκαλούσαν το γλυκό «σπιτικό μιλφέιγ».
Αν και ποτέ δεν θα το παραδεχόμασταν, το γλυκό αυτό ήταν το ιδανικό για την ακαμάτρα μάνα, εκείνη που δεν είχε καμιά μεγάλη αγάπη για την κουζίνα και υπέφερε όταν χρειαζόταν να ανοίξει βιβλίο μαγειρικής. Βλέπεις, το γλυκό αυτό δεν απαιτούσε τίποτα περισσότερο γάλα και διάφορες σκόνες που αναμείγνυες για να φτιάξεις όλες εκείνες τις κρέμες στιγμής που τόσο λάτρευαν τις παλιότερες δεκαετίες για την ευκολία και την καινοτομία τους.
Ένα ανάλογο γλυκό έφτιαχναν παραδοσιακά στη Ζάκυνθο και λογικά οι ρίζες του είναι ακόμη πιο παλιές από του γλυκού ψυγείου της Αθήνας. Μάλιστα, στη Ζάκυνθο το έφτιαχναν ανέκαθεν με φρυγανιές και το αποκαλούσαν «Φρυγανιά». Άλλοι πάλι επιμένουν να το αποκαλούν γλυκό της Μπόχαλης, του μικρού, πανέμορφου χωριού που βρίσκεται στην κορυφή του ακρωτηρίου, πίσω από την πόλη της Ζακύνθου, γιατί εκεί έγινε το πρώτο τουριστικό καφέ του νησιού και εκεί το έμαθαν οι επισκέπτες του. Τη Φρυγανιά, όμως, τη φτιάχνουν σε όλο το νησί, σε μαγαζιά και σπίτια.
Στην τελευταία επίσκεψή μας στο νησί καθίσαμε για ένα τσιμπολόγημα στο καφενείο της Βαγγελιώς Τσουκαλά στις Ορθονιές. Όλη η οικογένεια δείχνει ιδιαίτερη αγάπη στην παράδοση, γι’ αυτό και έχουν δημιουργήσει ένα μικρό, λαογραφικό μουσείο δίπλα στο καφενείο, όπου μπορείς να δεις στιγμιότυπα της καθημερινής ζωής των Ζακυνθινών τα παλιά χρόνια. Στη Βαγγελιώ, ό,τι και αν φας, είναι φτιαγμένο από εκείνη με αγάπη, σαν να το φτιάχνει για τα παιδιά της στο σπίτι. Τους μήνες που δεν έχει πολύ τουρισμό το νησί, στη Βαγγελιώ τρως από το φαγητό της οικογένειας. Τόσο απλά και όμορφα.
Αφού φάγαμε τον μεζέ μας, έφερε στο τραπέζι τη δική της Φρυγανιά. Πιο απλή από εκείνες που είχε τύχει να δοκιμάσω, μου έδωσε την εντύπωση ότι ήταν πιο κοντά στο αυθεντικό παραδοσιακό γλυκό κι έτσι πιάσαμε τη συζήτηση. «Το γλυκό αυτό το φτιάχναμε από πάντα στα σπίτια μας, ήταν της γειτονιάς, των φτωχών και των απλών ανθρώπων. Όπως είχαμε τσι τηγανίτες και τσι λουκουμάδες», μου λέει με τη χαρακτηριστική ζακυνθινή προφορά και συνεχίζει: «Το γλυκό το φτιάχναμε με ό,τι μπορούσαμε να έχουμε εύκολα στο σπίτι. Γάλα κατσικίσιο ή αγελαδινό, αυγό, αλεύρι, κανέλα και μέλι. Πάντα είχαμε άφθονο μέλι στο νησί. Και στο σπίτι είχαμε μελίσσια. Για να καταλάβεις, αν είχαμε καλεσμένους, στα κουβέλια (μελίσσια) κάθονταν και όχι σε καρέκλες, που είχαμε μετρημένες. Ρίχναμε πάνω ένα ντραμίδι (χαλί αργαλειού) και καθόμασταν. Η μάνα έφτιαχνε το γλυκό, το στόλιζε με κανένα καρύδι που έσπαγε με το μουρτάρι (γουδί) κι αυτό ήταν. Σήμερα, με τον ίδιο περίπου τρόπο το κάνω. Αποφεύγω να βάλω από πάνω σαντιγί που βάζουν οι άλλοι. Δεν μας αρέσουν τα πολλά-πολλά. Θέλουμε η Φρυγανιά να είναι όπως πρώτα», μου λέει κι εγώ σημειώνω σε χαρτάκι την συνταγή της:
Υλικά
1,5 lt. γάλα
6 κ.σ. άνθος αραβοσίτου
2 βανίλιες
Μια κούπα ζάχαρη
1 πακετάκι φρυγανιές
Κανέλα
Μέλι
Για το σιρόπι
1,5 ποτήρι νερό και 1 ποτήρι ζάχαρη
Προετοιμασία & εκτέλεση
Βάζουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το άνθος αραβοσίτου με τις βανίλιες και τη ζάχαρη, ανακατεύοντας καλά ώστε να ενωθούν τα υλικά και να γίνει απαλή η κρέμα μας. Μόλις σφίξει την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αν δούμε πως δεν πήζει εύκολα, διαλύουμε ένα ακόμη κουταλάκι άνθος αραβοσίτου μέσα σε παγωμένο γάλα και το προσθέτουμε σιγά-σιγά στην κρέμα. Φτιάχνουμε το σιρόπι βράζοντας το νερό με τη ζάχαρη και μετά στρώνουμε ένα πυρέξ με τις φρυγανιές. Τις βρέχουμε με το σιρόπι, ενώ είναι ζεστό ακόμη, προσθέτουμε μπόλικη κανελίτσα και από πάνω στρώνουμε την κρέμα και ξαναρίχνουμε κανέλα. Σερβίρουμε με μέλι και ψιλοκομμένο καρύδι, αν θέλουμε.
Στο καφένειο-μουσείο της οικογένειας Τσουκαλά, το Botega, όπως το λένε, αν δεν βρεις τη Φρυγανιά, θα βρεις το περίφημο κέικ της Βαγγελιώς. Και τα δυο είναι ταξιδάκι στον χρόνο και αξίζει να τα δοκιμάσεις.
Και ενώ είχα τη γεύση της βανίλιας ακόμη στο στόμα, προσπαθούσα να θυμηθώ σε ποιο νησί είχα ακούσει ότι έχουν ένα γλυκό παρόμοιο με τη Φρυγανιά και το γλυκό ψυγείου, όταν τελικά μου ήρθε στο μυαλό το παστάκι Σερίφου που είναι εξίσου καλοκαιρινό, ελαφρύ και πεντανόστιμο. Παρόλο που έχω επισκεφτεί το νησί πολλάκις, το συγκεκριμένο γλυκό δεν το έχω δοκιμάσει. Ήξερα, όμως, πως ο σεφ Γιώργος Τσούλης έχει τη συνταγή του και την έχει κάνει παλιότερα για χάρη του.
Επικοινώνησα μαζί του για να μάθω τι ήταν αυτό που τον κέρδισε στο παστάκι και εκείνος μου μίλησε με ενθουσιασμό, όπως συνηθίζει να κάνει όταν ανακαλύπτει κάτι παραδοσιακό ενός τόπου της Ελλάδας. «Είχα δοκιμάσει το παστάκι όχι στη Σέριφο αλλά στο στούντιο, όταν είχα φιλοξενήσει κάποιον μάγειρα που συνήθιζε να το φτιάχνει. Μου άρεσε πολύ η εκλεπτυσμένη, απαλή γεύση του και ακόμη περισσότερο μου άρεσε η ιστορία του. Το παστάκι ήταν το επίσημο γλυκό των φτωχών ανθρώπων και η κομψή επίγευση που άφηνε ήταν αρωματική και τέλεια. Η διαφορά με το κοινό γλυκό ψυγείου βρίσκεται στη βάση του, που οι φρυγανιές βρέχονται με ούζο και γάλα.
Είναι ένα ιδιαίτερο γλυκό που το αγαπούν μικροί και μεγάλοι και μπορεί κανείς, εκτός από κεράσι, να προσθέσει όποια γεύση ζελέ επιθυμεί. Το λένε, μάλιστα, "Το γλυκό της μαμάς", αλλά η δική μου μητέρα δεν το έφτιαχνε ποτέ. Οπότε, εγώ το λέω "Το γλυκό της μαμάς του άλλου" και όλοι καταλαβαίνουν ποιο εννοώ», μου είπε ο Γιώργος και μου έστειλε τη συνταγή του για να φτιάξουμε όλοι από ένα γλυκό που θα μας δροσίζει τα απογεύματα του καλοκαιριού.
Το παστάκι της Σερίφου από τον Γιώργο Τσούλη
Υλικά
Για τη βάση:
100 ml γάλα
50 ml ούζο
70 γρ. φρυγανιές σίκαλης
Για την κρέμα:
½ lt. γάλα πλήρες
150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
4 κρόκοι από μέτρια αυγά
30 γρ. κορν φλάουρ
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
Για το ζελέ κεράσι:
1 φακελάκι 100 γρ. ζελέ κεράσι
200 ml βραστό νερό
200 ml κρύο νερό
Προετοιμασία & εκτέλεση
Για τη βάση: Ρίχνουμε το γάλα και το ούζο σε ένα μπολ και ανακατεύουμε. Στρώνουμε μεμβράνη σε ένα πυρίμαχο σκεύος 27x20 εκ. Βουτάμε προσεκτικά μία-μία τις φρυγανιές στο μείγμα του μπολ, ώστε να μη μουλιάσουν πολύ και διαλυθούν. Τις τοποθετούμε στο πυρίμαχο σκεύος, μέχρι να καλυφθεί εντελώς ο πάτος, και το αφήνουμε στην άκρη.
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, βάζουμε μέσα το γάλα, τη μισή ποσότητα ζάχαρης, ανακατεύουμε και περιμένουμε να πάρει μια βράση το μείγμα. Βάζουμε σε ένα άλλο μεγάλο μπολ την υπόλοιπη ζάχαρη, τους κρόκους, το κορν φλάουρ, το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ασπρίσουν τα αυγά και να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις πάρει μια βράση το μείγμα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Προσθέτουμε σιγά σιγά με μια βαθιά κουτάλα το ζεστό μείγμα με το γάλα στο μπολ με το μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα χειρός. Μόλις αναπτύξει θερμοκρασία το μείγμα αυγών, αδειάζουμε όλο το μείγμα του μπολ στην κατσαρόλα. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε με το σύρμα για 4-6 λεπτά, μέχρι να πήξει το μείγμα.
Αδειάζουμε την κρέμα πάνω στη βάση και την απλώνουμε ομοιόμορφα με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής. Καλύπτουμε με μεμβράνη, προσέχοντας να εφάπτεται ακριβώς στην επιφάνεια της κρέμας. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει εντελώς. Μπορούμε να το αφήσουμε 30 λεπτά-1 ώρα εκτός ψυγείου ή 10 λεπτά εκτός ψυγείου και 30 λεπτά στο ψυγείο. Μόλις κρυώσει η κρέμα, αφαιρούμε τη μεμβράνη.
Βάζουμε σε ένα δοσομετρικό δοχείο τη σκόνη ζελέ, το βραστό νερό και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός, μέχρι να διαλυθεί η σκόνη. Προσθέτουμε το κρύο νερό, ανακατεύουμε εκ νέου και αφήνουμε το ζελέ να κρυώσει για 1 λεπτό. Περιχύνουμε με μια βαθιά κουτάλα το ζελέ πάνω από την κρέμα και μεταφέρουμε το γλυκό ξανά στο ψυγείο για 2 ώρες, μέχρι να σφίξει το ζελέ.
Για να ξεφορμάρουμε το γλυκό, ξεκολλάμε προσεκτικά με ένα λεπτό μαχαίρι το γλυκό από τα τοιχώματα του σκεύους, το κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
