Όλοι μέσα!

Σάββατο 16/10

Διαβάζω πολλά βιβλία μαγειρικής τον τελευταίο καιρό. Κυρίως ξένα, πανέμορφα φτιαγμένα, σημαντικές προσπάθειες, καλογραμμένα, με εξαιρετικές φωτογραφίες. Αλλά, δυστυχώς, δεν σταματώ σε κανένα, ελάχιστα με εντυπωσιάζουν. Σκέφτομαι πως ακόμα και η καλαισθησία στα βιβλία είναι μάλλον κάτι που αποκτάται, σαν κωδικός στην άλγεβρα που όταν τον μάθεις, λύνονται οι εξισώσεις. Τα σπουδαία πράγματα έχουν κάτι παραπάνω από καλαισθησία, ομορφιά κ.λπ. Ο κώδικας δεν τους φτάνει. Λοιπόν, υπάρχει ένα βιβλίο -το έχω ξαναγράψει σε αυτήν τη στήλη-, που είναι το μόνο που ξεπερνά τα συνηθισμένα. Δεν ξέρω αν θα φτιάξω ποτέ έστω και ένα φαγητό από αυτό το βιβλίο, όμως το θαυμάζω και το διαβάζω συνεχώς. Το βιβλίο της Μαρίας Δελητσίκου-Παπαχρήστου Σκοπέλου γεύσεως δώρα είναι μια συλλογή από συνταγές του νησιού, μια καταγραφή, όπου πέρα από τις συνταγές και τις πληροφορίες για τις τροφές, τα υλικά που παράγει το νησί, ξεδιπλώνεται όλη η παλιά ζωή μιας Ελλάδας που μάλλον σε λίγο δεν θα υπάρχει, μύθοι και θρύλοι της υπαίθρου υπονοούνται, αλλά και η ιστορία ενός νησιού, όχι αυτή με τις μάχες και τα ανδραγαθήματα αλλά η άλλη, που μπορείς με μια λέξη να την πεις: καθημερινότητα. Η κ. Δελητσίκου-Παπαχρήστου καταγράφει με πίστη όσα της αφηγούνται οι Σκοπελίτισσες νοικοκυρές, όλα είναι εξαιρετικά μελετημένα, αλλά ούτε μια στιγμή δεν αμφισβητεί τις παράδοξες μεθόδους που υιοθετούν στις κουζίνες τους. Για να καταλάβετε τι εννοώ σας παραθέτω το απόσπασμα της συνταγής για προζύμι. «Πώς πιάνουμε για πρώτη φορά προζύμι», αυτός είναι ο τίτλος της συνταγής: χρειαζόμαστε λίγο αλεύρι και νερό που μαζέψαμε από πρωτοβρόχι. Αφού μαζέψουμε το νερό από την πρώτη βροχή, το χλιαίνουμε και βάζουμε ένα μικρό κοριτσάκι (σε ηλικία πριν από την εμμήναρξη) να φτιάξει με το αλεύρι ζυμάρι. Στη συνέχεια, το τοποθετεί σε ένα κεσεδάκι του γιαουρτιού και, αφού με το δεξί της χέρι σχηματίσει το σημείο του σταυρού στην επιφάνειά του, το σκεπάζουμε με ολοκάθαρη πετσέτα και τοποθετούμε πάνω σε αυτήν τη λαμπάδα που ανάψαμε στην Ανάσταση. Αφήνουμε το προζύμι λίγες μέρες να «γίνει» και το χρησιμοποιούμε για να το αναπιάσουμε το βράδυ της παραμονής που προγραμματίζουμε το ζύμωμα. Υπάρχει και ένας δεύτερος τρόπος σε αυτό το βιβλίο, που συμπεριλαμβάνει λουλούδια από τον Επιτάφιο και άλλες υπέροχες τελετουργίες. Δεν χρειάζεται να αναλύσω, νομίζω, καθόλου αυτή την αριστουργηματική συνταγή, ούτε όλα όσα μπορεί κανείς να μάθει για την ομορφιά της παράδοσης. Ξεφυλλίζοντάς το, πέφτουν οι τοίχοι από το σπίτι και βρίσκομαι έστω και για λίγο σε ένα καταπράσινο νησί, όπου η θάλασσα τον χειμώνα είναι σαν ασήμι καλογυαλισμένο και το καλοκαίρι έχει το πιο βαθύ γαλάζιο.

Δευτέρα 18/10

Έχω ένα χωριάτικο κοτόπουλο κομμένο στα οκτώ. Κίτρινη πέτσα και σκούρα σάρκα, ένα αληθινά καλό κρέας που θα είναι η βάση στο πιο ωραίο φθινοπωρινό φαγητό. Πασπαλίζω το κοτόπουλο με αλεύρι και σοτάρω σε βαθύ τηγάνι - ίσως χρειαστεί να το κάνετε σε δύο δόσεις. Πρέπει το κρέας να γίνει σκούρο χρυσαφένιο, να κάνει μια ωραία κρούστα. Όταν τελειώσω, μεταφέρω όλα τα κομμάτια πίσω στο τηγάνι και καλύπτω με μηλίτη (cider, θα τον βρείτε σε όλα τα καλά σούπερ μάρκετ και ντέλι). Παράλληλα, σοτάρω σε άλλο τηγάνι ένα μείγμα από μανιτάρια. Απλά αλλά και αποξηραμένα που τα έχω αφήσει να μουλιάσουν σε χλιαρό νερό. Προσθέτω τα μανιτάρια στο κοτόπουλο, ένα φύλλο δάφνης, αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζω για περίπου μια ώρα. Αφαιρώ το κοτόπουλο και στο ζουμί της κατσαρόλλας προσθέτω μια κουταλιά μουστάρδα αγγλική και μισό φλιτζάνι κρέμα γάλακτος. Αφού τα αναμείξω και αφήσω τη σάλτσα να δέσει, επαναφέρω το κοτόπουλο στη σάλτσα και κατεβάζω από τη φωτιά. Δεν θέλει τίποτα περισσότερο, λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, ένα καλό λευκό ψωμί και είναι το ανώτατο δείπνο γι' αυτό το φθινοπωρινό βράδυ που υποπτεύομαι πως ελάχιστοι έχουν ξεμυτίσει από το σπίτι τους. Είμαι πανευτυχής που κλειστήκαμε μέσα, αισθάνομαι ασφαλής. Ακόμα και το πλύσιμο των πιάτων μέσα στην ήσυχη και ημιφώτιστη κουζίνα μοιάζει να ταιριάζει καλύτερα σε αυτή την παράξενη εποχή. Ούτε καν ραδιοφωνο δεν βάζω, αφήνω τον ήχο του πλυσίματος να αναλάβει το σάουντρακ. Την επόμενη εβδομάδα θα έχουν βγει οι κολοκύθες, ελπίζω να βρεθούν ωραίες συνταγές. Σας φιλώ.