Σάββατο 3/3
Λοιπόν. Έχουμε φτάσει πάλι σε αυτή την εποχή που συμβαίνουν τα εξής δύο πράγματα, όπως και πέρσι: πρώτον, εγώ κάνω δίαιτα, αλλά ας τ’ αφήσουμε αυτό, δεν είναι της ώρας, θα μιλήσουν τα κατορθώματα, αν υπάρξουν. Δεύτερον, η Alex Walex αποφασίζει να καταπιαστεί με ένα μεγάλο και δύσκολο κεφάλαιο της ζαχαροπλαστικής. Πέρσι ήταν οι πάβλοβες και οι μαρέγκες. Κάναμε εράνους, φτιάξαμε σάιτ, διοργανώσαμε events, κάναμε εντατικά μαθήματα και το κορίτσι στο τέλος έδωσε ρεσιτάλ πάβλοβας, αφού έφτιαξε πάρα πολλές πάβλοβες με φράουλες και κέρασε όσους τη βοήθησαν να πάρει το μίξερ. Μας έδωσε και διπλώματα. Υπήρχε και σφραγίδα, όλα κομπλέ. Φέτος, σειρά έχουν τα παγωτά. Η Γουάλεξ πήρε παγωτομηχανή και αποφάσισε να ξεκινήσει όχι με ένα απλό παγωτό, μια βανίλια ας πούμε ή ένα σορμπέ λεμόνι. Παγωτό φιστίκι, φίλε αναγνώστη, αποφάσισε να φτιάξει. Άρχισαν τα τηλέφωνα, πήγαν-ήρθαν συνταγές και συμβουλές για κατασκευή παγωτού κ.λπ., είχαμε δράματα διότι δεν έπηξε με την πρώτη, ο Θαλής την έστειλε να πάρει κάτι πηκτικές ουσίες από την Ευριπίδου, εγώ τον διέβαλλα συνεχώς, λέγοντας πως οι custard based συνταγές είναι μια χαρά. Τέλος πάντων, το κορίτσι στη δεύτερη προσπάθεια τα κατάφερε. Ήρθε δηλαδή το dm πρωί πρωί της Δευτέρας πως το παγωτό έπηξε και είχε τέλεια γεύση και δεν μύριζε αυγουλίλα. Και ησυχάσαμε. Στο σημείο αυτό να πω πως η Γουάλεξ που, απ’ ό,τι φαίνεται δεν το βάζει κάτω με τίποτα, έφτιαξε σπιτική πάστα φιστικιού Αιγίνης επειδή το απαιτούσε η συνταγή και είναι δύσκολο να το βρεις. Θα μπορούσε, λοιπόν, να πει κανείς πως τερμάτισε τον όρο «from scratch». Μπράβο, λοιπόν, στα it κορίτσια που πήζουν παγωτό στα χιπ διαμερίσματά τους. Και για να μην την αδικήσω, προσθέτω πως όλο τον χρόνο προσπαθούσε το κορίτσι: τι ζωμούς έφτιαχνε και τους έβαζε στην κατάψυξη, τι κολοκυθόσουπες, τι brunch έκανε. Και απ’ όσο ξέρω ήταν όλα καλά και όλα φτιαγμένα με την ίδια μεθοδικότητα του ανθρώπου που δεν τα παρατάει. Το κρατάω αυτό, για τις περιπτώσεις που το Βeef Wellinghton δεν πετυχαίνει. Τώρα στο παγωτό. Μερικές συμβουλές. 1. Αφήστε τη Γουάλεξ. Είναι ειδική περίπτωση. Αν θέλετε σώνει και καλά να φτιάξετε παγωτό, ξεκινήστε από κάτι πολύ απλό. Η απλή συνταγή, που στην ουσία παγώνουμε μια αρωματισμένη κρέμα custard (10 κρόκοι αυγών, 2 φλιτζάνια γάλα, δυο φλιτζάνια κρέμα γάλακτος, 1/4 φλιτζανιού ζάχαρη), είναι μια ιδανική αρχή για παγωτό με βάση το γάλα και την κρέμα. Εκεί αρχίζουμε τους πειραματισμούς. Αφού κάνετε τον κόπο, μην ασχοληθείτε με πειραματισμούς, όπως σοκολάτα και τέτοια απλά πράγματα, όπου τα παγωτά του εμπορίου δεν υστερούν. Κάντε τρελά: κομμάτια λευκής σοκολάτας με φράουλες, τζίντζερ, καραμέλα και αλάτι, καραμελωμένα μήλα και κανέλα, φρούτα, σορμπέ φρούτων που δεν υπάρχουν στο εμπόριο (ένα καλό σορμπέ ροδάκινο, ας πούμε). Δύο είναι τα βασικά του παγωτού: τα υλικά και η μηχανή που χρησιμοποιείτε. Αν έχετε αυτούς τους κάδους που μπαίνουν στην κατάψυξη, το μείγμα σας πρέπει να μείνει στο ψυγείο τουλάχιστον δώδεκα ώρες πριν το βάλετε στη μηχανή και γενικώς το αποτέλεσμα θα είναι καλό, αλλά όχι τέλειο. Η τελειότητα επιτυγχάνεται μόνο με τις επαγγελματικές μηχανές παγωτού που δεν μπαίνουν στο ψυγείο, έχουν αυτόνομο σύστημα ψύξης και φτιάχνουν παγωτά με την υφή που έχετε στο μυαλό σας. Καλή επιτυχία! Και αν δεν τα καταφέρετε, υπάρχει πάντα το ψυγείο του σούπερ μάρκετ.
Κυριακή 4/3
Περιγράφω ένα περιστατικό σε εστιατόριο που μου έτυχε αυτές τις μέρες και που καλό θα ήταν, τώρα που οι δουλειές πέφτουν και όλοι μετράμε τις εξόδους μας, να το προσέξουν οι εστιάτορες, διότι κανείς δεν θέλει να πετάει λεφτά. Λοιπόν, κρατάμε τραπέζι. Πάμε στην ώρα μας. Το μαγαζί φίσκα, γινόταν πόλεμος. Ο λόγος; Απλό. Επειδή η μέρα ήταν καλή, ο εστιάτορας έβγαλε και έξω στην αυλή τραπέζια, για να μη χάσει τους πελάτες. Διπλάσια κουβέρ, διπλάσιος τζίρος φαντάζομαι. Στις κουζίνες πανικός. Τα γκαρσόνια που, επειδή έχω ξαναπάει, ξέρω πως είναι έμπειρα, έτρεχαν πάνω κάτω σαν ζαλισμένα κοτόπουλα. Το 75% δεν είχε ούτε νερό στα τραπέζια. Τσακωμοί στην κουζίνα, πελάτες τσίριζαν, ζήταγαν λογαριασμό κι έφευγαν έξαλλοι. Τα φαγητά στο τραπέζι μας ήρθαν μία ώρα αφότου καθίσαμε, με καθυστερήσεις, ελλείψεις και φυσικά πολύ χαμηλή ποιότητα. Όταν παραπονεθήκαμε, μας είπαν «Συγγνώμη, έτσι είναι αυτά, το κρασί (καραφάκι, χύμα) είναι από εμάς». Εννοείται πως δεν ξαναπατάω εκεί, ακόμα κι αν με πληρώσεις. Και αυτό θα πρέπει να κάνουμε όλοι μας. Κανείς δεν διορθώνεται, αν δεν αισθανθεί τις επιπτώσεις των πράξεών του. Αν και την άλλη Κυριακή αυτό το μαγαζί είναι φίσκα, τότε ας μην παραπονιόμαστε άλλο για το επίπεδο των εστιατορίων στην Αθήνα. Και ως κερασάκι στην τούρτα συνέβη και τούτο εκείνο το μεσημέρι: κάπου στη μέση αυτού του επεισοδιακού γεύματος, μια πολύ διάσημη τραγουδίστρια ήρθε να φάει σε αυτό το ταπεινό ταβερνάκι. Βρήκε αμέσως σούπερ τραπέζι και τα φαγητά της όχι μόνο δεν άργησαν αλλά, κοιτώντας τα όταν περνούσαν δίπλα από το δικό μου άδειο τραπέζι, έμοιαζαν εξαιρετικά, πιο γεμάτα, πιο νόστιμα. Τυχαίο; Δεν νομίζω. Σας φιλώ και εύχομαι καλύτερες γαστρονομικές εμπειρίες στα τραπέζια της Αθήνας.
σχόλια