Η θαλασσινή γεύση, αναλόγως και η όρεξη, δεν είναι μόνο μία. Στην Εδέμ του βυθού, κατοικούν όστρακα και μαλάκια, ψάρια διαφορετικά και θαλάσσιες ανεμώνες, που στην κουζίνα παίρνουν τον καθένα κι ένα ξεχωριστό δρόμο, χτίζοντας πολλά διαφορετικά ιωδιούχα μονοπάτια της γεύσης.
Στην παλέτα της ψαροφαγίας, άλλος λατρεύει το χταπόδι αλλά σιχαίνεται την ωμή πεταλίδα, άλλος τρώει το μπαρμπούνι με το κεφάλι κι άλλος το προτιμά φιλέτο με σος αχινού, άλλος αρέσκεται στον τόνο όταν είναι ωμός κι άλλος τρώει την τσιπούρα μόνο καθαρισμένη και well done.
Και οι ψαροεστιάτορες κάπως έτσι βιώνουν κι αυτοί τη δική τους μαγειρική κλήση. Καθείς στο είδος του, ειδικεύεται σ’αυτό που αγαπά περισσότερο και η ερώτηση «πού να πάω για καλό ψάρι;» δεν έχει κανένα νόημα χωρίς μια σαφή επεξήγηση του πώς μεταφράζεις στη γλώσσα σου το «καλό ψάρι»-που μπορεί να είναι και γαρίδα. Για να μην χαθείς στα άπατα νερά, η ξενάγηση στα θαλασσινά στέκια οφείλει να είναι σαφής, για να ψαρέψεις αυτό που ζητά η όρεξη της κάθε στιγμής.
Το ψάρι
*Το πιο φρέσκο ψάρι αλλά πριν φθάσεις στο δια ταύτα, μην προσπεράσεις τον όνειρο σπιτικό μαριναρισμένο τόνο, τις ολόγλυκες γαρίδες Αιτωλικού σε σάλτσα μουστάρδας, τη ζεστή αμύρα, το σολομό που μαρινάρεται εδώ, το φρυγανισμένο σκορδόψωμο και τις πατάτες.
Θανάσης, Κανάρη 43, Κοντόπευκο, Αγ. Παρασκευή, 2106004056, 6980452164
Σε όλα τα παρακάτω μαγαζιά θα βρεις φρέσκο ψάρι αρκεί να μην πας καρφωμένος για κάτι συγκεκριμένο. Συζήτα το με το αφεντικό. Αν κάνεις όρεξη για φαγκρί, καλύτερα να προτιμήσεις τη σαρδέλα που-για κάποιο λόγο-σου προτείνει!
Οι δημιουργοί
*Χωρίς να σε αναγκάζει να φορέσεις τα καλά σου, το ψάρι στα χέρια του Ρενάτο Μεκόλι μετουσιώνεται σε κάτι γκουρμέ δημιουργικό, όπως λέμε καλαμάρι στη σχάρα με μελιτζάνα και λάδι σκόρδου με ρόκα ή κριθαρότι με bisque γαρίδας και αβγοτάραχο.
Βασίλαινας, Αιτωλικού 72, Πειραιάς, 2104612457
*Ο Σπύρος και ο Βασίλης Λιάκος του Base Grill τη θάλασσα την έκαναν χόμπι καιπείσμα και στοίχημα-πετυχημένο- έτσι για να μην τους λένε ότι ξέρουν μόνον από μπριζόλες. Να δοκιμάσεις κουτσομουρίτσα σεβίτσε με δεντρολίβανο, φουα-γκρα με αβγοτάραχο και φύκι nori, σπαγκέτι με αβγοτάραχο, σπετζοφάι με λουκάνικο σουπιάς.
Τραβόλτα, Αρκαδίας & Αγ. Παύλου 33, Περιστέρι, 2105719222
*
Ο Βασίλης Ακρίβος έχει το φρέσκο ψάρι αλλά τον προτιμάμε όταν φτιάχνει την τηγανητή ταραμοσαλάτα του, ψητές γαρίδες με τρούφα, χέλι πάνω σε κρεμμύδι με ντομάτα και κρεμμυδάκι, φρέσκο τόνο με γλυκόξινη σάλτσα.
Ψάριστον, Καλαβρύτων 16, Ν. Ηράκλειο, 2102850746
*Ο Στάθης Κουτέρης μαγειρεύει τη θάλασσα πιο ανάλαφρα και λιτά από τον καθένα, σε μια νοστιμιά που φτιάχνεται από τα πιο απλά υλικά, χωρίς ζωμούς και περιττές ασυναρτησίες: σεβίτσε από μελανούρι με εσπεριδοειδή, καρπάτσο τσιπούρα, ταρτάρ τόνου με ταμπουλέ, ταλιάτα τόνου πάνω σε άγρια αχνιστά χόρτα με θυμάρι και λάιμ, ντόπιο χταπόδι πάνω σε βελούδινη φάβα, τραχανότο με φρέσκο ψάρι ημέρας, σφυρίδα με λινγκουίνι και λαχανικά.
Αγάνι, Λ. Κηφισίας 22 Μαρούσι από Αιγιαλείας, 2102777065
*Στα Άργουρα του Νίκου Μιχαήλ η κατάσταση παίζει χαλαρά με λαϊκά σε τοπίο συνοικιακής ταβέρνας αλλά στο δια ταύτα θα δοκιμάσεις βασιλικά άγρια στρείδια από την Κάλυμνο, κριθαρότο με πετροσωλήνες-ενίοτε και πεταλίδες-, ψαρόσουπα αλλιώτικη με τραχανά, καρπάτσο λαβράκι με μυρώνια και κόλιαντρο, ζεστή μελιτζανοσαλάτα με χέλι, γαρίδες μαριναρισμένες με ρέβα.
Άργουρα, Αγησιλάου 49-51, Τζιτζιφιές, 2177173200
Το όστρακο
*Ο ναός του ό,τι πιο φρέσκο κυκλοφορεί στο βυθό: γυαλιστρές, κυδώνια, φούσκες, αχνιστά στρόμπια, πορφύρες, καλόγνωμες, άγρια στρείδια, πετροσωλήνες και μύδια σαγανάκι, όλη η ευβοϊκή παράδοση με σφηνάκι αχινό στο καλωσόρισμα!
Παράμαλο, Πάρνηθος 13, Ν. Κηφισιά, 2106205927
*Στο πιο απρόσωπο ντεκόρ με την πιο αστραφτερή καθαριότητα, αφτιασίδωτη ολόφρεσκη αχινοσαλάτα, μύδια με λίγο εξαιρετικό ελαιόλαδο από το Κρανίδι, μύδια καπνιστά, ουρές πεσκανδρίτσας στα κάρβουνα και σαγανάκι γαρίδες-μαστ-με φρέσκια ντομάτα.
O Hλίας, Λ. Χατζηκυριακού 104, 2104511261
Ο μεζές
*
Για ουζοποσίες της κάθε μέρας στο πεζοδρόμιο με διάθεση νεοταβέρνας, εδώ ξεχωρίζει το ψητό σκουμπρί πάνω σε πατζαρόφυλλα, η ταραμοσαλάτα, το λευκό σαγανάκι με σουπιές, το σαγανάκι κριθαρότο με χταπόδι.
Σκουμπρί, Δράκου 12, Κουκάκι, 210 9210994
*Αναζητώντας πλάι στο κύμα το σκηνικό Φούντας και Στέλλα-Μελίνα, τρώγοντας στρουμπουλούς χταποδοκεφτέδες, τυροκαυτερή κροκέτα σαν λουκουμά, καβούρι στη σχάρα και αφρό τηγανητό μπακαλιάρο.
Το Λιμανάκι, Μόλος Κερατσινίου, 2104004721
*Απλό κι απέριττο, όλη η ουσία είναι στη φρεσκάδα που εγγυάται το μεράκι του Γιώργου που είναι δεινός ψαράς: γυαλιστερές, ούγαινα καρπάτσο με πορτοκάλι, σεβίτσε γαρίδας, μύδια αχνιστά με ούζο και θρούμπι, γλυκόξινο χταπόδι, μιάμι ψαρομπιφτέκι, τυλιχτό σουβλάκι με ολόφρεσκη γαρίδα, ντοματένιο ριζότο με γαρίδες και μύδια, λευκή μακαρονάδα με όστρακα, υπέροχη σουπιά με χόρτα.
Μελάνι, Εθν. Αντιστάσεως 26, Βριλήσσια, 210 684 7026
*Ουζοπάρτυ από όλες τις γωνιές της Ελλάδας με έντεχνα και διαφορετικό μεζέ, όπως ολόφρεσκο αχινό, μύδια αχνιστά πάνω σε τηγανητή πατάτα, αβγοτάραχο με συκομαϊδα από την Κέρκυρα, ψύχα μυδιού με μαρμελάδα ντομάτα και ψητή μελιτζάνα γεμιστή με καπνιστό χέλι.
Ούζο μπαρ, Αγ. Κωνσταντίνου 50, Μαρούσι, 2106300026
σχόλια