Το Σάββατο, στη λαϊκή, φάνηκαν τα πρώτα μήλα ποικιλίας Granny Smith. Τα είδα στα ωραία τους κασόνια έτσι σφιχτά, μυρωδάτα, καταπράσινα. Τα τέλεια μήλα για μια σωστή μηλόπιτα. Η λίγο ξινή γεύση τους, που παραμένει ακόμα και μετά το ψήσιμο, στέκει εξαιρετικά δίπλα σε μια καραμέλα και στα μπαχαρικά και αν τολμήσετε να πασπαλίσετε και με λίγο αλάτι, θα γευθείτε κάτι αληθινά υπέροχο. Η αλατισμένη καραμέλα είναι ένα ακόμα γαστρονομικό trend που τα τελευταία χρόνια επικρατεί στη ζαχαροπλαστική. Μπορεί να σου ακούγεται παράξενο, αλλά δεν είναι. Η βαθιά, έντονη καραμέλα βουτύρου τονίζεται εξαιρετικά με μερικά flakes θαλασσινού αλατιού. Πρόσθεσε και καλή ζύμη, μήλα και μπαχαρικά και έχεις το καλύτερο ίσως γλυκό του φθινοπώρου. Θα χρειαστείς:
Για τη ζύμη:
2,5 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ. σούπας ζάχαρη
1 κ. γλυκού αλάτι
225 γρ. παγωμένο, ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους
6 κ. σούπας παγωμένο νερό
Για την καραμέλα:
1 φλιτζάνι ζάχαρη
¼ φλιτζανιού νερό
125 γρ. βούτυρο
½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
Για τη γέμιση:
8 μήλα μετρίου μεγέθους, ποικιλίας Granny Smith
Xυμός δύο λεμονιών
3 κ. σούπας ζάχαρη
½ φλιτζάνι ζάχαρη Demerara (αν δεν έχετε, η κανονική είναι οk)
Μερικές σταγόνες Angostura Bitters
¼ κ. γλυκού κανέλα
¼ κ. γλυκού φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
¼ κ. γλυκού μείγμα all spice
1/2 κ. γλυκού θαλασσινό αλάτι
¼ κ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κ. σούπας αλεύρι
1 αυγό
Εκτέλεση:
- Φτιάξτε τη ζύμη. Στον κάδο ενός food processor ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Αναμειγνύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Σταματάμε το μηχάνημα, προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και ξεκινάμε πάλι. Όταν το βούτυρο «σπάσει» μέσα στο αλεύρι, προσθέτουμε σιγά-σιγά το παγωμένο νερό. Η ζύμη θα αρχίσει να μαζεύεται σε μια μπάλα. Σταματάμε τον food processor και ρίχνουμε τη ζύμη στην επιφάνεια της κουζίνα μας. Με λίγες και απαλές κινήσεις μαζεύουμε τη ζύμη σε μια μπάλα και μοιράζουμε περίπου στη μέση. Απαλά σχηματίζουμε με την παλάμη μας έναν δίσκο και ένα ορθογώνιο από τα δύο ίσα μέρη της ζύμης, τα τυλίγουμε σε πλαστικό και τα φυλάμε στο ψυγείο για μία τουλάχιστον ώρα.
- Φτιάχνουμε την καραμέλα. Σε μέτρια φωτιά θα ανακατέψουμε τη ζάχαρη και το νερό. Μόλις διαλυθεί η ζάχαρη (περίπου τρία λεπτά), προσθέτουμε το βούτυρο και σιγοβράζουμε για μισή περίπου ώρα, χωρίς να ανακατεύουμε. Στο τέλος θα μείνει ένα καστανόχρυσο παχύρευστο μείγμα καραμέλας που αν το γευτείτε θα σας θυμίσει τις καραμέλες βουτύρου που τρώγατε παιδιά! Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
- Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Ραντίζουμε με χυμό λεμονιού και ζάχαρη, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε μέχρι να τα χρειαστούμε.
- Βγάζουμε από το ψυγείο τον δίσκο ζύμης και τον ανοίγουμε με πλάστη σε κυκλικό σχήμα. Η ζύμη πρέπει να μην είναι πολύ λεπτή, για να κρατήσει τη γέμιση. Προσέχουμε επίσης να είναι ομοιόμορφη. Απλώνουμε σε ταψί τάρτας με αφαιρούμενο πάτο διαμέτρου 9 ιντσών, φροντίζοντας να είναι η ζύμη μεγαλύτερη από τον πάτο του ταψιού. Καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο. Ακολουθεί το ορθογώνιο κομμάτι ζύμης, το οποίο ανοίγουμε με πλάστη, φροντίζοντας να παραμείνει το ορθογώνιο σχήμα του. Κόβουμε σε ομοιόμορφες λωρίδες και απλώνουμε πολύ προσεκτικά σε αλευρωμένη λαδόκολλα. Καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο. Δείτε εδώ ένα πολύ κατατοπιστικό βίντεο και περισσότερες πληροφορίες για το πώς να φτιάχνετε μαι σωστή ζύμη.
- Σε αυτό το σημείο έχουμε όλα τα κομμάτια της μηλόπιτας έτοιμα για τη συναρμολόγηση. Πρώτα σουρώνουμε τα μήλα από τα υγρά τους και τα ανακατεύουμε με τη ζάχαρη Demerara, το αλεύρι, τα Angostura Bitters, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το μείγμα all spice, μια πρέζα από το αλάτι και το πιπέρι.
- Ρίχνουμε στο ταψί με τη ζύμη το μείγμα μήλων και περιχύνουμε με την καραμέλα, η οποία έχει κρυώσει. Πλέκουμε τις λωρίδες της ζύμης έτσι ώστε να καλυφθούν τα μήλα αλλά και γύρω-γύρω στο ταψί για να ασφαλίσουμε τη γέμιση και να ομορφύνουμε την πίτα. Αλείφουμε με αυγό και πασπαλίζουμε με ζάχαρη και το υπόλοιπο αλάτι. Ψήνουμε στους 175 βαθμούς Κελσίου για 50 περίπου λεπτά.
Υ.Γ. Οι "τέλειες" πίτες που βλέπετε στα περιοδικά είναι είτε προιόν photoshop είτε το αποτέλεσμα μιας πολύ λεπτομερούς δουλειάς επαγγελματιών. Μην στεναχωρεθείτε αν το αποτέλεσμά σας μοιάζει με το δικό μου. Η γεύση είναι απίστευτη και η εμφάνιση όχι και τόσο κακή.
Καλή επιτυχία!
σχόλια