Εάν κάτι εκνεύριζε τρελά τον μεγάλο Πλάτωνα, αυτό ήταν σίγουρα οι μάγειρες. Από τη μία αναγνώριζε το πολυεπίπεδο κ πολυσχιδές του επαγγέλματος αλλά από την άλλη τους κατηγορούσε ότι προήγαγαν την ακολασία. « Άνθρωποι που τους ενδιαφέρει μόνο η τροφή κ το να μην κοιμηθούν μόνοι τους το βράδυ» σημείωνε με απελπισία στις επιστολές(7η Επιστολή, 326b).
Χάρις όμως σε αυτήν την απαξιωτική του στάση απέναντι στους μάγειρες, μαθαίνουμε το όνομα του πρώτου ανθρώπου που έγραψε βιβλίο μαγειρικής όταν βάζει τον Σωκράτη να ειρωνεύεται το Γοργία για τις ιδέες του περί πολιτικής κ περί πολιτικών : « Τι μπουρδολόγος αυτός ο Γοργίας! Λέει ό,τι του κατέβει από το κεφάλι, έτσι αυθαίρετα. Θα ήταν σαν να ισχυριζόμουν πως ο Θεαρίων ο αρτοποιός και ο Μίθαικος ο συγγραφέας της σικελικής οψοποιοίας και ο Σάραμβος ο κάπηλος, υπήρξαν θαυμάσιοι θεραπευτές των σωμάτων μόνο κ μόνο επειδή έφτιαχναν ο ένας θαυμάσια ψωμιά, ο άλλος φαγητά κ ο τελευταίος κρασί».( Γοργίας, 518β)
Απ'αυτό το αρχαιότατο βιβλίο μαγειρικής του Μίθαικου, στο οποίο αναφέρεται ο Πλάτων, μας σώζεται δυστυχώς μόνο μια συνταγή και αυτή από τον Αθήναιο (τον αληθινό, όχι εμένα!) ο οποίος μας παραδίδει και τη μόνη ιστορία που έχουμε για το βίο αυτού του μάγειρα. Πήγε, λεει, κάποτε στη Σπάρτη αλλά οι Σπαρτιάτες τον έδιωξαν κακήν-κακώς γιατί φοβήθηκαν ότι θα διέφθειρε με την τέχνη του τα σπαρτιατικά ήθη…
Ο Αθήναιος όμως στους "Δειπνοσοφιστές", μας μιλάει και για τον Κλέαρχο τον Σολέα ( τέλη 4ου αι. ή αρχές 3ου ) ο οποίος ισχυριζόταν πως « μισεί τους ανθρώπους του σημερινούς, που στους πότους τους συζητούν ποια στάση ερωτική είναι η καλύτερη, ή ποιο ψάρι είναι νοστιμώτερο ή ποια είναι η σωστή εποχή για το ψάρι και ποιο ψάρι πρέπει να τρώγεται όταν μεσουρανεί ο Αρκτούρος, ή οι Πλειάδες ή ο Σείριος. Και βάζουν για βραβείο σε όποιον απαντήσει σωστά, φιλιά στο στόμα που τα μισεί όποιος έχει ελεύθερα αισθήματα και πρόστιμο για τους χαμένους ορίζουν να πιουν άκρατο οίνο. Και αυτά τα καμώματα χαρακτηρίζουν τον άνθρωπο εκείνον που έχει καλομελετήσει τα συγγράμματα του Φαλαίνιδος και του Αρχέστρατου και έχει σπουδάσει τις λεγόμενες Γαστρολογίες…»( Δειπνοσοφιστές, 457 c-e)
Θυμάστε το ανέκδοτο με τον Σπαρτιάτη στρατηγό Παυσανία την επαύριο της Μάχης των Πλαταιών όταν ο Παυσανίας μπήκε στη σκηνή του αρχιστράτηγου των Περσών Μαρδόνιου και είδε τα χρυσά σκεύη και την τροφή που κατανάλωναν οι Πέρσες τη στιγμή που οι δικοί του άντρες τρέφονταν με τον περίφημο "μέλανα ζωμό"; Ποιος θα φανταζόταν ότι μέσα στην επόμενη πεντηκονταετία που ακολούθησε, η μαγειρική θα γινόταν ένα trend κ οι μάγειρες τα αστέρια της κοινωνικής ζωής;
Εαν κ αστέρες, ποτέ δεν εντάχθηκαν απόλυτα στην κοινωνία. Οι μάγειρες παρέμειναν για πάντα στις παρυφές της κ αυτό είχε να κάνει με τη φύση του επαγγέλματος αλλά κ το χαρακτήρα τους όπως μας τον περιγράφουν τα σωζώμενα αποσπάσματα από τη Μέση Αττική Κωμωδία : εργασιομανείς, αυταρχικοί, επηρμένοι, με μια μεγάλη αγάπη στα γράμματα όμως γιαυτό κ ήταν από τους πρώτους επαγγελματίες που καταπιάστηκαν με τη συγγραφή εγχειριδίων για το επάγγελμά τους. Η μόδα της μαγειρικής θα φτάσει στο απόγειό της τον 4ο αι, όπου θα αρχίσει κ η παραγωγή των περίφημων "σικελικών τσελεμεντέδων" , οι οποίοι προκάλεσαν τη δυσαρέσκεια του Πλάτωνα.
Στον αντίποδα του ακόλαστου μάγειρα βρίσκεται η Ορθόδοξη Χριστιανική παράδοση που χρήζει τον Ευφρόσυνο το Δίκαιο ως προστάτη των μαγείρων. Σύμφωνα με το Συναξαριστή ο Άγιος Ευφρόσυνος ο Μάγειρας, η μνήμη του οποίου εορτάζεται σήμερα, 11 Σεπτεμβρίου, ήταν ένας κουζουλός δόκιμος καλόγερος σε μία Μονή. Οι άλλοι καλόγεροι στο Μοναστήρι τον περιέπαιζουν συνεχώς κ δεν τον άφηναν να σταθεί σε χλωρό κλαρί γιατί ήταν χαζός κ αυτός απελπισμένος προσευχήθηκε στο Θεό να τον γλυτώσει από τις κοροιδίες. Πράγματι,κάποιο βράδυ, εκεί που κοιμόταν, Άγγελος Κυρίου τον κάλεσε μαζί του κ το άλλο πρωί, οι καλόγεροι βρήκαν στο κρεβάτι του ένα κλωνάρι με χρυσά μήλα...
Η ιστορία βέβαια μιλάει από μόνη της για την άποψη της Εκκλησίας για την τέχνη κ τους λειτουργούς της όμως όπως όλοι, έχω πάντα στην κουζίνα μου μια εικόνα του Ευφρόσυνου του Μάγειρα εαν κ δεν έχω σχέση με την πίστη γιατί είναι κ συμπαθής φυσιογνωμία σύμφωνα με τον εικονογραφικό τύπο που έχει επικρατήσει κι έπειτα, μου αρέσει να κάνω νοητούς διαλόγους μαζί του όταν μαγειρεύω κ δοκιμάζω το φαγητό. Πολλοί Έλληνες μάγειρες δεν πάνε πουθενά χωρίς το μαχαίρι τους κ μια εικονίτσα του Αγίου Ευφρόσυνου.
Σημειώστε ότι σύμφωνα με τα ήθη που επικρατούν στις επαγγελματικές κουζίνες, εικόνες της Παναγίας δεν μπαίνουν στις κουζίνες επειδή σε αυτόν το χώρο ομιλείται η σκληρή... "γαλλική" κι άσχετα με το πόσο πιστεύει κανείς ή όχι είναι απαράδεκτο να βλαστημά μπροστά σε θρησκευτικά σύμβολα, όποια κ να είναι αυτά.
Ο Άγιος Ευφρόσυνος όμως αποτελεί μια εξαίρεση. Είναι ένας από μας κ δεν παρεξηγεί...
Το κείμενο αυτό, πρωτοδημοσιεύθηκε το 2005 όχι σ'αυτήν ακριβώς τη μορφή και περιλαμβάνεται (σε μια δεύτερη εκδοχή του) και στο βιβλίο μου "Αθήναιου Βορβορυγμοί. Ιστορίες γεύσεων ενός μεσογειακού μάγειρα". Το αφιερώνω στους βοηθούς μαγείρων και λοιπούς εργάτες της κουζίνας του εστιατορίου "Windows on the World" που βρισκόταν στην κορυφή των Δίδυμων Πύργων στη Νέα Υόρκη και το πρωί της 11ης Σεπτεμβρίου 2001 έχασαν τόσο άδικα τη ζωή τους.
σχόλια