Τις προάλλες ξαναβρέθηκα να τρώω σε ένα από τα αγαπημένα μου μαγαζιά, από κείνα που με πολύ συγκινητικά λόγια και άκρατο ενθουσιασμό, έχω κατά καιρούς συστήσει και σε σένα. Που μπορεί και να έφαγες αξέχαστα, αλλά μπορεί και να με σιχτιρίζεις τη στιγμή που μιλάμε. Στη θέση της παλιάς νοστιμιάς, είδα να περνά μπροστά από τα μάτια μου η μια ασυναρτησία μετά την άλλη, το ένα «δεν το πιστεύω!» μετά το άλλο μέχρι το «δεν ξαναπατάω» της τελικής πτώσης. Φαινομενικά, τίποτα δεν έχει αλλάξει. Ο ίδιος μάγειρας, η ίδια διεύθυνση, πάνω κάτω το ίδιο μενού. Βάλε-γύρευε, και η δημοσιογράφος σηκώνει τα χέρια και ζητά ταπεινά συγνώμη από το κοινό της. Το ελληνικό παράδοξο όταν, ξαναπηγαίνοντας στο Παρίσι, για παράδειγμα, τρώω μετά 20 χρόνια το ίδιο-ταμάμ φαγητό, στο ίδιο εστιατόριο, με μετρημένους σε βαθμό σχιζοφρενικής ακρίβειας ακόμη και τους κόκκους του αλατιού.
Kαι πώς να σε κοιτάξω μετά εγώ στα μάτια και τι νόημα έχει να πληρώνομαι για να καθοδηγήσω την πείνα σου διατηρώντας ταυτόχρονα την επαγγελματική μου αξιοπρέπεια και το κούτελό μου καθαρό;
Και να μην ξανακούσω αυτό το “ο τάδε τα παίρνει γι’αυτό γράφει καλά λόγια”. Μας γνωρίζω προσωπικά όλους και σας ορκίζομαι πως κανείς δεν “τα παίρνει” γιατί και κανείς δεν έχει να δώσει. Υπάρχουν γι’αυτό, στο επίπεδο των γκραντέ εστιατορίων άνθρωποι των δημοσίων σχέσεων, αλλά εκείνοι δεν πιάνουν μολύβι ούτε πληκτρολόγιο για να γράψουν και να σου πουν ότι μαγειρεύουν το καλύτερο φαγητό στον πλανήτη.
Στην Ελλάδα, λέει, δεν μπορεί να υπάρξει κριτική εστιατορίων, διότι σε μια χώρα τοσοδούλα σαν την πλατεία του χωριού μου, όλοι μας ξέρουν εμάς τους δέκα που τρώμε πριν από σας για σας, και μας βγάζουν άλλα, εκλεκτότερα όταν πάμε να τους επισκεφτούμε. Αυτό ισχύει. Κάποτε λέγαμε μήπως βγαίνουμε μεταμφιεσμένοι για να σώσουμε την κατάσταση. Αλλά αν πάω με τη μάσκα του Ζορό ή ντυμένη Μπαρμπαρέλα, δεν νομίζω ότι θα περάσω και τόσο απαρατήρητη στο ρινγκ του ιερού σκοπού μου.
Γιατί, όμως, στη μικρή μας χώρα κανείς δεν μπορεί να σταθεροποιήσει την ποιότητα μιας χωριάτικης και γιατί ποτέ δεν ξέρεις πώς θα σου ξημερωθεί το μπιφτέκι ακόμη και στο μαγαζί που το έχεις δοκιμάσει εξηνταπέντε φορές;
Για τα πολύ υψηλού γκουρμέ μαγαζιά θα σου πω άλλη φορά. Στη μεσαία έως ταπεινή κατάσταση που αφορά και τους πιο πολλούς από μας, πολλά και διάφορα συμβαίνουν πίσω από την πόρτα μιας κουζίνας.
Πιο κακοπληρωμένοι από ποτέ στην ιστορία τους, οι σεφ μαγειρεύουν με τα μυαλά στα κάγκελα και με τα νεύρα στην τσίτα που τους κάνει να καταθέτουν ποδιές και τηγάνια με την πρώτη στραβή-η οποία συνήθως συμβαίνει Σάββατο βράδυ που καίγεται η σάλα. Αν δεν έφαγες καλά είναι που μόλις έφυγε ο παλιός και ο καινούριος ψάχνει ψύλλους στ’άχυρα προσπαθώντας να συντονιστεί στο νέο του πόστο. Που δεν έχει προλάβει να μάθει το μενού. Που δεν έχει προλάβει να φτιάξει καινούριο μενού.
Η οικονομία της κρίσης επιβάλλει περικοπές και μειωμένες βάρδιες. Κι ενώ στο εξωτερικό υπάρχει σαφής εξειδίκευση, του τύπου εγώ είμαι εδώ μόνο για να κόβω καρότα σε συγκεκριμένο μέγεθος, το ελληνικό δαιμόνιο-αναγκαστικά κι άμα θέλει ας κάνει κι αλλιώς-όλα τα σφάζει όλα τα μαχαιρώνει. Έχει ρεπό ο μάγειρας της κρύας κουζίνας; τις σαλάτες θα τις φτιάξει ο λατζέρης ανάμεσα στο τρίψιμο ενός τηγανιού και μιας κατσαρόλας. Έχει ρεπό ο σου-σεφ; Το κοκκινιστό θα το μαγειρέψει ο πακιστανός που καθαρίζει, μαθαίνοντας με συνοπτικές διαδικασίες το δέσιμο της σάλτσας-που δεν θα δέσει ποτέ.
Άλλοτε πάλι, μια κουζίνα ξεκινά με όλα τα πόστα της στο φουλ, μέχρι να αποφασίσει το αφεντικό, ότι δεν χρειάζεται άλλος να φτιάχνει γλυκά, άλλος σαλάτες κι άλλος χοιρινά κότσια, οπότε ο σεφ αναγκάζεται να μαγειρεύει άρτζη-μπούρτζι σαν το χταπόδι που δεν είναι, με το ένα χέρι να χτυπάει σαντιγύ και με το άλλο να ψήνει ψαρονέφρι.
Οι καλές προθέσεις ενός μενού σκοντάφτουν στην ακρίβεια των υλικών. Η παλαιωμένη γραβιέρα από μαδάρα των Αστερουσίων στην πορεία γίνεται κασέρι από σκόνη γάλακτος-δεν βγαίνουμε! σου λέει ο επιχειρηματίας.
Ο οποίος έχει κι αυτός την ευθύνη του. Δεν ήξερε δεν ρώταγε τί μανίκι είναι το εστιατόριο; Ποσώς! Διότι αδύνατον να βγάλεις από το μυαλό του έλληνα το αξίωμα: όλοι τρώμε άρα όλοι μπορούμε να γίνουμε καλοί εστιάτορες, κριτικοί γεύσης, blog-ούχοι, εκδότες κι ό,τι άλλο γύρω από ένα πιάτο.
Βέβαια, εδώ να τελειώσω και με το στραβό του πελάτη: ακόμη και σε μένα, έχει τύχει πολλές φορές να φάω το ίδιο ακριβώς πιάτο και τη μια να λιποθυμήσω από χαρά και την επόμενη από αηδία. Η έξοδος είναι μια συνολική εμπειρία και η γεύση του φαγητού επηρεάζεται από την παρέα, τον καιρό, αν πήγες στο εστιατόριο για να χωρίσεις ή να στρώσεις ένα πρώτο φιλί.
Αλλά και από μια γενικότερη αύρα που μεταφυσικά κυκλοφορεί σε μια σάλα και η οποία έχει να κάνει με τη διάθεση του προσωπικού, της κουζίνας, τα γυρίσματα μιας διάθεσης. Ένα μαγαζί είναι ένας ζωντανός οργανισμός με κέφια που αλλάζουν.
Και πάλι σόρυ αν σας έκοψα λιγάκι την όρεξη.
σχόλια