Αν ο πουρές πατάτας σε παραπέμπει σε ανιαρές παιδικές γευστικές υποχρεώσεις, τότε ήρθε η ώρα της ενηλικίωσης! Αυτά είναι δέκα μυστικά επιτυχίας που στεφανώνουν τον πουρέ πατάτας ως χειμερινό θριαμβευτή στο καθημερινό τραπέζι σου!
1.
Οι καλύτερες πατάτες είναι αυτές οι σχετικά στρογγυλές, οι μεγάλες και οι άσχημες, με τη σκούρα φλούδα, που όταν τις βράζεις, «σκάνε» και χάνουν το σχήμα τους, αντίθετα με κάτι άλλες, κομψότερες και λευκότερες, με λεπτή φλούδα, που κρατάνε το σχήμα τους (και είναι ιδανικές για πατατοσαλάτες και τηγανητές). Για καλύτερα αποτελέσματα, ρωτάς τον μανάβη ή τον παραγωγό στη λαϊκή, διαβάζεις τις ετικέτες στις προσυσκευασμένες των σουπερ-μάρκετ και επιλέγεις όχι με βασικό κριτήριο την ομορφιά αλλά την υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο για να εξασφαλίσεις την απαραίτητη κολλώδη ουσία για έναν πετυχημένο πουρέ.
2.
Πλένουμε καλά τις πατάτες, αφαιρώντας το χώμα από τη φλούδα τους με ένα βουρτσάκι. Τις βάζουμε με τη φλούδα τους σε ευρύχωρη κατσαρόλα, τις καλύπτουμε με κρύο νερό βρύσης και τις βάζουμε στην εστία σε δυνατή φωτιά. Νερό και πατάτες ξεκινούν τη βράση μαζί, δεν βράζουμε πρώτα το νερό και βάζουμε μετά τις πατάτες.
3.
Προσθέτουμε μπόλικο αλάτι, μια γεμάτη κουταλιά της σούπας τουλάχιστον για κάθε κιλό πατάτας.
4.
Τις βράζουμε σε δυνατή φωτιά , σκεπασμένες, μέχρι να σκάσει η φλούδα τους και ν’ αρχίσουν να διαλύονται. Μόνον αν ο χρόνος πιέζει αποφλοιώνουμε και κόβουμε κάθε πατάτα στα οκτώ και βράζουμε σε δυνατή φωτιά (θυσιάζοντας, όμως, έτσι τη γεύση στον βωμό της ταχύτητας). Οι πατάτες που προορίζονται για πουρέ πρέπει να βράσουν πολύ καλά, πάρα πολύ καλά − σούπερ καλά. Αυτό είναι ένα από τα μυστικά της νοστιμιάς και της εμφάνισης του σωστού πουρέ, χωρίς άβραστα σκληρά κομμάτια πατάτας μέσα. Αν τρυπήσουμε μια πατάτα στο κέντρο της με ένα καλαμάκι και η πατάτα πέφτει όταν πάμε να τη σηκώσουμε, τότε είναι έτοιμη.
5.
Κρατώντας τες με ένα πιρούνι ή μια τρυπητή κουτάλα, τις ξεφλουδίζουμε με ένα μαχαίρι, τραβώντας τη φλούδα τους, και τις αλατίζουμε αμέσως.
6.
Χρησιμοποιούμε πρες-πουρέ, το ειδικό εργαλείο, ή κρατάμε απλώς ένα πιρούνι για να τις λιώσουμε μέσα στην ίδια κατσαρόλα που τις βράσαμε. Δεν χρησιμοποιούμε ούτε κατά διάνοια μπλέντερ χειρός και άλλα τέτοια που κάνουν τον πουρέ έναν αδιάφορο χυλό που δεν συνέρχεται με τίποτα!
7.
Βάζουμε τις λιωμένες πατάτες στην κατσαρόλα σε χαμηλή προς μεσαία φωτιά, προσθέτουμε ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο και ανακατεύουμε καλά, χωρίς να αφήνουμε τον πουρέ να κοχλάζει. Προσθέτουμε το ζεστό ολόπαχο γάλα σιγά-σιγά, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να δουλεύεται σχεδόν άνετα το μείγμα. Η σωστή εμφάνιση του πουρέ έχει βουναλάκια που στέκονται, δεν είναι μια λεία, νερουλή κι επίπεδη επιφάνεια – αυτό είναι το δεύτερο μυστικό (μετά το καλό βράσιμο) για άψογο πουρέ.
8.
Το τρίτο μυστικό για άψογο πουρέ είναι το καλό αλάτισμα. Οι πατάτες σηκώνουν αρκετό αλάτι και γι’ αυτό αλατίζουμε καλά αλλά προσεκτικά, δοκιμάζοντας λίγο μετά από κάθε προσθήκη. Αν χρησιμοποιούμε θαλασσινό αλάτι, τότε περιμένουμε λίγο να διαλυθεί καλά και να το τραβήξει ο πουρές πριν προσθέσουμε κι άλλο. Το ψιλό αλάτι σού δείχνει αμέσως πού βρίσκεσαι, ενώ το χονδρό αργεί λίγο να αλατίσει το φαγητό, προσοχή λοιπόν! Αν στο τέλος αποφασίσεις να προσθέσεις μια-δυο κουταλιές ψιλοτριμμένο νόστιμο πεκορίνο Αμφιλοχίας ή παρμεζάνα (που του ταιριάζει πολύ!), βάλε πολύ λιγότερο, μια και το τυρί περιέχει αλάτι.
9.
Ο πουρές μαγειρεύεται ιδανικά την τελευταία στιγμή πριν σερβιριστεί, για να είναι στα καλύτερά του. Ο ξαναζεσταμένος πουρές πάντα θα χάνει σε πόντους, αλλά, αν χρειαστεί να ξαναζεσταθεί, τότε καλύτερα αυτό να γίνει σε μπεν-μαρί (στήνοντας τη γαβάθα με τον πουρέ πάνω σε νερό που σιγοβράζει) και, κατά τη γνώμη μου, όχι προσθέτοντας επιπλέον γάλα και ζεσταίνοντάς τον μέσα στην κατσαρόλα, κάτι που θα του αφαιρέσει ομορφιά από την υφή και τη γεύση του.
10.
Η γλυκοπατάτα, το καλά βρασμένο μπρόκολο, λίγα καλά βρασμένα κάστανα, η καλά βρασμένη και σοταρισμένη κολοκύθα παντρεύονται και συμβιώνουν αρμονικά με τον πουρέ πατάτας. Αλλά προσοχή: όπως σε κάθε επιτυχημένη συμβίωση, τα όποια επιπλέον λαχανικά καλό είναι να μην ανακατεύονται και πολύ καλά με την πατάτα, αλλά, αντίθετα, να διατηρεί το καθένα τον χαρακτήρα και την ξεχωριστή του εμφάνιση. Γι’ αυτό, ενώστε απαλά τα επιπλέον λαχανικά στο τέλος (καλό είναι να τα έχετε βράσει/σοτάρει ξεχωριστά).
Η απογείωση του πουρέ γίνεται με κάτι λεπτομέρειες… Για παράδειγμα, αν τελευταία στιγμή τσιγαρίσετε για πέντε λεπτά σε ελαιόλαδο λίγα ψιλοκομμένα μανιτάρια σιτάκε (που τα έχετε μουλιάσει για δέκα λεπτά και σουρώσει καλά για να μην έχουν υγρασία), λεπτές φλούδες σκόρδου και ψιλοκομμένες πιπεριές τσίλι και προσθέστε λίγο θυμάρι −χωρίς να ανακατέψετε το μείγμα−, τότε προετοιμαστείτε για έναν επικό πουρέ πατάτας για ενήλικους τολμηρούς ουρανίσκους!
σχόλια