ΣΤΗΝ ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΗ ΚΑΡΑΝΤΙΝΑ γνωρίσαμε διαδικτυακά ένα σωρό ειδήμονες γεύσης. Στη φθινοπωρινή, η υστερία νέων γευστικών εμπειριών είναι πιο συγκρατημένη, όμως οι ειδήμονες εξακολουθούν να εμφανίζονται τακτικά στις οθόνες μας.
Σε ό,τι αφορά το κρασί, χωρίζονται συνήθως σε δύο κατηγορίες: στους παραδοσιακούς «κουνησοποτηράκηδες» και στους νεωτεριστές του Ιnstagram. Οι πρώτοι αρέσκονται σε σοβαροφανή βίντεο, οι δεύτεροι σε αρτιστίκ εικόνες.
Όμως το κρασί το γεύεσαι και τίποτα δεν είναι δυνατό να ξεπεράσει την εμπειρία. Με απλά λόγια, όποιος επιθυμεί να μάθει περισσότερα από το να πίνει απλώς χαλαρά με την παρέα του, πρέπει να έχει στο μυαλό του ότι στο κρασί υπάρχουν τέσσερις παράγοντες που καθορίζουν τη γνώση: συνεχείς δοκιμές, μπόλικο διάβασμα (γιατί όχι σεμινάρια ή μια σχολή, ως απλή εισαγωγή), ταξίδια σε οινοπέδια, γνωριμία με τους ανθρώπους που το παράγουν. Κάθε παράγοντας έχει ξεχωριστή σημασία και ο συνδυασμός αυτών, με υπομονή και επιμονή, εξελίσσει τη γνώση.
Επιπλέον, όπως συμβαίνει με κάθε παθιασμένη δραστηριότητα, όσο «ανεβαίνεις πίστα», το χέρι χρειάζεται να μπαίνει πιο βαθιά στην τσέπη.
Το κρασί είναι το οσφρητικό και γευστικό αποτύπωμα των σταφυλιών και κατά συνέπεια του αμπελώνα και της γης από την οποία προέρχεται. Απλά και κατανοητά, λοιπόν, το Α και το Ω της υπόθεσης είναι το αμπέλι. Αυτό μπορεί να βρίσκεται από τον 25ο έως τον 50ό παράλληλο του βόρειου ή του νότιου ημισφαιρίου της Γης, να το «γλείφει» η θάλασσα έως ή ξεπερνά τα 2.000 μέτρα υψόμετρο (για παράδειγμα, στη Χιλή και την Αργεντινή).
Για να ξεδιαλύνουμε κάποιες συνήθεις απορίες σχετικά με το ευλογημένο προϊόν που συντροφεύει εδώ και χιλιάδες χρόνια τους λαούς της Μεσογείου στις καλύτερες στιγμές της ζωής τους, συντάξαμε με την καλή οινολόγο Βένια Ρούφα ένα κείμενο-εισαγωγή στον θαυμαστό κόσμο του κρασιού.
Διότι είναι γοητευτικό να μπορείς να ξεχωρίσεις τη διαφορετικότητα του αμπελώνα του αδελφών Τάτση, που αντανακλάται τέλεια στο ποτήρι, να καταλάβεις τα περί ηθικής του κρασιού από τον Ευρυβιάδη Σκλάβο ή τον Παναγιώτη Παπαγιαννόπουλο, να κατανοήσεις το «ανοιχτό μυαλό» του Γιάννη Βογιατζή, να νιώσεις τη σεμνότητα του Θανάση Παρπαρούση, να καμαρώσεις τη διορατικότητα του Βαγγέλη Γεροβασιλείου και να καυχηθείς που είσαι Έλληνας, απολαμβάνοντας ένα ποτήρι Σαντορίνη.
Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Με τον όρο «κρασί» εννοούμε το φυσικό προϊόν που παράγεται από την αλκοολική ζύμωση σταφυλιών και μόνο σταφυλιών, που συνήθως φτάνει σε αλκοολικό τίτλο από 11 μέχρι 14 βαθμούς. Άρα, οποιαδήποτε κατηγορία αρωμάτων διακρίνουμε στο κρασί, από γήινα και ανθικά μέχρι φρουτώδη και βοτανικά, προέρχεται από το σταφύλι ή είναι υποπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης και σαφώς δεν προέρχεται από προσμείξεις ή τεχνητά αρώματα που μπορεί να προστέθηκαν σε αυτό.
Μοναδική εξαίρεση αποτελεί ο ρητινίτης οίνος κατά παράδοση, ή αλλιώς ρετσίνα. Επομένως, το κρασί είναι το οσφρητικό και γευστικό αποτύπωμα των σταφυλιών και κατά συνέπεια του αμπελώνα και της γης από την οποία προέρχεται. Απλά και κατανοητά, λοιπόν, το Α και το Ω της υπόθεσης είναι το αμπέλι.
Αυτό μπορεί να βρίσκεται από τον 25ο έως τον 50ό παράλληλο του βόρειου ή του νότιου ημισφαιρίου της Γης, να το «γλείφει» η θάλασσα έως ή ξεπερνά τα 2.000 μέτρα υψόμετρο (για παράδειγμα, στη Χιλή και την Αργεντινή). Η εκάστοτε ποικιλία που θα φυτευτεί και θα καλλιεργηθεί, γηγενής ή κοσμοπολίτικη, επιλέγεται από τον γεωπόνο και τον παραγωγό και καθορίζεται από εδαφολογικές παραμέτρους, σαφώς από την τοποθεσία και, το πιο σημαντικό, από την κουλτούρα, τη φιλοσοφία και τον προσανατολισμό του παραγωγού.
Από κει και ύστερα, εξαρτάται από το ύφος-ήθος και τον εμπορικό του προσανατολισμό το εάν θα επιλέξει να φυτέψει Κυδωνίτσα ή Sauvignon Blanc, συνυπολογίζοντας το κόστος και το target group που θα απορροφήσει το συγκεκριμένο προϊόν.
Είναι άκρως ενθαρρυντικό το ότι όλο και περισσότεροι παραγωγοί ψάχνουν και επενδύουν στην ελληνική αμπελογραφία, αναζητώντας γηγενείς ποικιλίες που μπορεί να μην είναι τόσο εντυπωσιακές ή «εύκολες» για το ευρύ κοινό, αλλά σίγουρα είναι μονόδρομος αν θέλουμε να χτιστούν γέφυρες και να συνεχιστεί η ιστορία του ελληνικού κρασιού.
Δείξε μου το αμπέλι σου, να σου πω ποιος είσαι!
Πέρα από την επιλογή της ποικιλίας του σταφυλιού, υπάρχει και το τεράστιο τίμημα της επιλογής του τρόπου μεγαλώματός του, δηλαδή της καλλιέργειας. Παγκοσμίως, έχουμε δύο τρόπους: τον συμβατικό και τον βιολογικο-οργανικό. Ο συμβατικός ενδεχομένως είναι πιο εύκολος και πιο διαδεδομένος, καθότι έχει μεγαλύτερη απόδοση καρπού και είναι λιγότερο χρονοβόρος. Στον συμβατικό τρόπο καλλιέργειας γίνεται μεγαλύτερη εισροή φυτοφαρμάκων και σύνθετων χημικών λιπασμάτων απ' ό,τι στον βιολογικό, όπου τα οποιαδήποτε σκευάσματα αφενός είναι φυτικής προέλευσης και αφετέρου χρησιμοποιούνται με φειδώ.
Το σημαντικό στο κρασί είναι ότι για να πάρει βιολογική πιστοποίηση δεν αρκεί να φροντιστεί βιολογικά μόνο το αμπέλι. Για να συμβεί αυτό υποχρεούται να υπακούσει σε νόμους που έχουν να κάνουν με χαμηλότερο όριο στη χρήση θειώδους και οινολογικές πρακτικές που έχουν περιορισμούς. Στον βιολογικό τρόπο αμπελουργίας υπάγεται και μια άλλη υποκατηγορία, που πιθανόν την ακούτε συχνά τελευταία: η βιοδυναμική καλλιέργεια!
Εδώ τα πράγματα είναι ακόμα πιο πολύπλοκα και σύνθετα, καθότι πιστεύεται ότι οποιαδήποτε ασθένεια οφείλεται στα χημικά σκευάσματα που δηλητηριάζουν το οικοσύστημα. Έτσι, το αμπέλι, τα γύρω φυτά και τα ζώα αντιμετωπίζονται ως σύνολο και για την ανάπτυξη και καλλιέργειά τους δεν χρησιμοποιούνται φυτικά σκευάσματα παρά μόνον κοπριά που χωνεύεται υπομονετικά σε κέρατο αγελάδας (ναι, καλά διαβάσατε, κοπριά που χωνεύεται σε κέρατο αγελάδας!), ενώ οι διάφορες διεργασίες στη γη και στον καρπό γίνονται με βάση τις φάσεις της σελήνης.
Η αλήθεια είναι πως τέτοιες παγανιστικές μέθοδοι μπορεί να ακούγονται κάπως περίεργες και να δημιουργούνται αμφιβολίες ως προς την αποτελεσματικότητά τους, όμως, αφού έχουμε περπατήσει αμπέλια πολλών παραγωγών εντός και εκτός χώρας τα τελευταία είκοσι χρόνια, με βεβαιότητα πλέον μπορούμε να σας εξομολογηθούμε πως αν ήμασταν αμπέλι, θα θέλαμε να αφηνόμασταν στα χέρια των αδελφών Τάτση από τη Γουμένισσα. Φοβεροί αλχημιστές!
Ήσυχα ή ανήσυχα κρασιά;
Τα κρασιά, ανάλογα με το Co2 που περιέχουν, χωρίζονται σε ήσυχα ή αφρώδη. Ως ήσυχα κρασιά χαρακτηρίζονται όλα εκείνα που έχασαν, μέσω εξάτμισης στη δεξαμενή ή στο βαρέλι, όποια ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα παρήχθη κατά την αλκοολική ζύμωση και εμφιαλώθηκαν χωρίς αφρισμό. Αντίθετα, στα (ανήσυχα) αφρώδη κρασιά το πολύτιμο διοξείδιο του άνθρακα συγκρατείται και σφραγίζεται σαν πολύτιμο φυλαχτό μέσα στη φιάλη. Για να συμβεί αυτό, θα πρέπει να δημιουργηθεί κρασί βάσης γύρω στους 11% vol και να ακολουθήσει δεύτερη αλκοολική ζύμωση. Εκεί θα παραχθεί το πολύτιμο διοξείδιο του άνθρακα, που με προσοχή θα εγκλωβιστεί μαζί με το κρασί στη φιάλη.
Για την παραγωγή φυσαλίδων, λοιπόν, υπάρχουν δύο τρόποι, με εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα και κόστος. Ο πρώτος είναι η δεύτερη αλκοολική ζύμωση να πραγματοποιηθεί μέσα σε μια κλειστή δεξαμενή (μέθοδος charmat) και να παραχθεί ένας τραγανός δροσιστικός οίνος με ζωηρές φυσαλίδες. Ο δεύτερος είναι η αλκοολική ζύμωση να περατωθεί μέσα στη φιάλη (παραδοσιακή μέθοδος Καμπανίας) με αυξημένο το κόστος, δίνοντας όμως φινετσάτα κρασιά με λεπτές, κομψές φυσαλίδες και πλούσια αρώματα ζύμης ως αποτέλεσμα της μακρόχρονης παραμονής τους στις οινολάσπες. Ο κόπος και ο χρόνος κοστίζουν!
Λευκά, ροζέ, ερυθρά ή πορτοκαλί;
Η παραγωγή λευκού κρασιού μπορεί να γίνει από τα σταφύλια οποιασδήποτε λευκής ποικιλίας, ακόμα και από κόκκινα, υπό την προϋπόθεση ότι ο μούστος εκροής θα παραμείνει μακριά από τα στέμφυλα και δεν θα έρθει καθόλου σε επαφή με αυτά για να μη χρωματιστεί. Σε αυτή την περίπτωση έχουμε τα πολύ ενδιαφέροντα blanc de noir, που είναι μια κατηγορία λευκών κρασιών με λιγότερο δελεαστικά αρώματα από αυτά που παράγονται αμιγώς από λευκά σταφύλια, αλλά με περισσότερο σώμα ‒όγκο‒ και ενίοτε τανίνες.
Στα ροζέ κρασιά η εκχύλιση των στεμφύλων στον μούστο εκροής κρατάει λίγες ώρες, ανάλογα με το πόσο βαφική είναι η ποικιλία και την ένταση του χρώματος που επιθυμεί ο παραγωγός στο τελικό αποτέλεσμα. Στα ερυθρά, η παραμονή των στεμφύλων μπορεί να κρατήσει από αρκετές ώρες μέχρι ημέρες, ανάλογα με το αν επιθυμούμε ένα φρέσκο κόκκινο κρασί ή προσδοκούμε ένα οινικό «μενίρ» παλαίωσης με γεμάτο σώμα και πλούσιες τανίνες.
Η κατηγορία των πορτοκαλί κρασιών δεν είναι καθόλου νέα μόδα, αντιθέτως μετρά αιώνες παράδοσης και ιστορίας στην πατρίδα τους τη Γεωργία. Ο όρος «orange» ή «amber wine» διεθνώς αποδόθηκε μόλις το 2004 από τον Βρετανό εισαγωγέα κρασιών David Harvey και αφορά όλα τα λευκά κρασιά στα οποία έχει εφαρμοστεί ερυθρή οινοποίηση.
Συγκεκριμένα, ο μούστος από λευκά σταφύλια κάνει μακρές εκχυλίσεις με τα στέμφυλά του, συνήθως σε αμφορείς, και αυτό διαρκεί από λίγες ημέρες έως μερικούς μήνες, με αποτέλεσμα τα κρασιά να πάρουν το χαρακτηριστικό κεχριμπαρί χρώμα, απ' όπου προήλθε και το όνομά τους. Έχουν πλούσια αρώματα από φλούδες εσπεριδοειδών, νότες ξηρών καρπών, έντονη οξύτητα και συνήθως στιλπνές τανίνες. Η γοητεία τους έγκειται κυρίως στο ότι ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα, ξεδιπλώνοντας νέους οινικούς ορίζοντες στο ποτήρι μας. Να θυμάστε πάντα ότι χρειάζονται καλό αερισμό πριν καταναλωθούν και πίνονται ελαφρώς δροσερά, ποτέ σαν λευκά ή ροζέ. Να, λοιπόν, μία από τις «δύσκολες πίστες» που αναφέραμε στην εισαγωγή!
Ξηρά και γλυκά κρασιά
Πέρα από τον μαγευτικό κόσμο του κρασιού, έχουμε και τον πολύτιμο κόσμο των ζυμομυκήτων. Σε αυτόν υπάρχει ένας γενικός κανόνας: κατά μέσο όρο, τα περισσότερα στελέχη ζυμών, καταναλώνοντας 17 γραμμάρια σακχάρων, δίνουν έναν αλκοολικό βαθμό. Έτσι, αν τρυγήσουμε, για παράδειγμα, ένα αμπέλι με συγκέντρωση σακχάρων 204, θα φτιάξουμε ένα κρασί 12 %vol.
Με βάση αυτή την πληροφορία και σαφώς με οργανοληπτική δοκιμή του σταφυλιού, ο εκάστοτε παραγωγός επιλέγει, μαζί με τον οινολόγο, την ημερομηνία τρυγητού. Για την παραγωγή ποιοτικού γλυκού κρασιού αρκεί να ανέβει η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα σε υψηλό επίπεδο και να αφυδατωθεί, έτσι ώστε, όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, να έχουν μείνει αρκετά σάκχαρα.
Αυτό μπορεί να συμβεί με τρεις τρόπους: με τη συλλογή των σταφυλιών από το αμπέλι όταν είναι υπερώριμα, με το λιάσιμο των σταφυλιών, για να επιτευχθεί συμπύκνωση, ή, τέλος, σε ορισμένες εξαιρετικές περιπτώσεις, με την πολυπόθητη, ευγενή σήψη. Σε αυτή την περίπτωση, ένας χιλιοευλογημένος μύκητας προσβάλλει τα σταφύλια και δεν τα αφυδατώνει απλώς αλλά τα μετατρέπει και χημικώς, δίνοντάς τους εξαιρετική γεύση, ένταση και πολυπλοκότητα. Όπως έλεγε και ο Λουδοβίκος ΙΔ γι' αυτή την κατηγορία κρασιών, και πιο συγκεκριμένα για τα ουγγρικά Tokaji: «Δεν ξέρω αν είναι ο βασιλιάς των κρασιών ή το κρασί των βασιλιάδων!".
Συμβατικά ή φυσικά κρασιά;
Η μαγεία της παραγωγής του κρασιού είναι ότι κρύβει ολόκληρη φιλοσοφία, με αποτέλεσμα να αντικατοπτρίζεται στο ποτήρι ακριβώς η κοσμοθεωρία του οινοπαραγωγού και σαφώς η παράδοση του τόπου. Μιλάμε για το μοναδικό βρώσιμο προϊόν που μπορεί να αποκτήσει τόση αξία όση και ένας πίνακας ζωγραφικής. Άρα, αν το αποδεχτούμε ως τέχνη, πρόκειται για το μοναδικό βρώσιμο προϊόν που στόχος του δεν είναι απλώς να γεμίσει το στομάχι αλλά να ευχαριστήσει και να «ταΐσει» το κεφάλι μας. Ο τρόπος οινοποίησης που μπορεί να ακολουθηθεί έχει να κάνει καθαρά με τα πιστεύω και την οπτική του οινοπαραγωγού, όπως και οι απαιτούμενες ή μη παρεμβάσεις που γίνονται σε ένα κρασί.
Η έννοια των φυσικών κρασιών (natural wines) είναι συγκεχυμένη, μια και δεν υπάρχει σαφής νομοθεσία και διαχωρισμός γύρω από τον όρο «φυσικό». Σαφώς μιλάμε για κρασιά που έχουν οινοποιηθεί με λιγότερες παρεμβάσεις, χαμηλότερες θειώσεις και ελάχιστα έως καθόλου φιλτραρίσματα. Αυτό όμως ακούγεται σχεδόν γελοίο, όταν δεν αποτελεί προϋπόθεση η υγεία του σταφυλιού και έχουν χρησιμοποιηθεί φυτοφάρμακα, παρασιτοκτόνα και λογιών λογιών σκευάσματα, κατά τα άλλα, όμως, ακολουθείται φυσική οινοποίηση και ήπιες παρεμβάσεις.
Επιπλέον, δημιουργείται σύγχυση και αποπροσανατολισμός από μια γενιά εκκολαπτόμενων οινόφιλων και αυτόκλητων οινοχόων, που χωρίς να έχουν πατήσει ποτέ σε αμπέλι ή επισκεφθεί οινοποιείο, εκθειάζουν χίπστερ ετικέτες πριν καν τις δοκιμάσουν.
Αναφέρονται με στόμφο σε κάτι σπάνιες γαλλικές ποικιλίες αμπέλου που τις αφάνισε η φυλλοξήρα, χωρίς καλά καλά να είναι σε θέση να ξεχωρίσουν το Ξινόμαυρο από το Αγιωργίτικο. Ως γνωστόν, «ο αμαθής είναι σαν το ντέφι. Κάνει θόρυβο για να καλύψει τις αδυναμίες του». Πιστεύουμε ειλικρινά πως όλοι μας έχουμε πιει καταπληκτικά δείγματα και από τις δύο κατηγορίες κρασιών και κανένας που θεωρεί τον εαυτό του λάτρη-εξερευνητή ή γνώστη κρασιών δεν πρέπει να δαιμονοποιεί, να ξορκίζει και να χλευάζει. Άλλωστε, νωρίτερα μιλήσαμε για οινικούς ορίζοντες, όχι για δογματισμούς.
Σε επόμενο κείμενο θα έχουμε την ευκαιρία να εμβαθύνουμε στο θέμα των παρεμβάσεων. Αν κάτι πρέπει να κρατήσουμε στον νου μας είναι ότι το κρασί ήταν, και παραμένει, το πιο αγνό διατροφικό προϊόν (αναφερόμαστε πάντα στο εμφιαλωμένο) που έχει θέση στο τραπέζι μας.
Προετοιμαζόμαστε όλοι ψυχολογικά για τις πιο περίεργες γιορτές της ζωής μας. Πάμε στο άγνωστο με βάρκα την ελπίδα. Με όποιους περιορισμούς επιβάλλει η πανδημία, θα φάμε, θα πιούμε, θα γιορτάσουμε, έστω και συγκρατημένα. Φέτος υπάρχει ένας λόγος παραπάνω να καταναλώσουμε αποκλειστικά επώνυμο ελληνικό κρασί. Είναι θέμα συνείδησης, όχι άποψης.
