ΜΕ ΤΗΝ ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΤΟΥ ΦΕΤΙΝΟΥ ΤΡΥΓΟΥ, το γενικό συμπέρασμα που προκύπτει από την επικράτεια (χωρίς να ασχοληθούμε με τις ιδιαιτερότητες κάθε τόπου) είναι ότι η απόδοση ήταν αισθητά μειωμένη και ότι υπήρξε σε όλη τη διάρκεια της χρονιάς αναντιστοιχία θερμοκρασιών και βροχοπτώσεων. Κάθε τόπος, κάθε ποικιλία, σε συνάρτηση με την εμπειρία και την τόλμη των αμπελουργών, διαφοροποιούν την ποιότητα. Η τριάδα που χαρακτηρίζει την εσοδεία του ’24 είναι: πρώιμος τρύγος, μειωμένη παραγωγή, αύξηση τιμών.
Εδώ λοιπόν αρχίζουν τα δύσκολα και εύλογα οφείλουμε όλοι να αναρωτηθούμε πόσο μπορεί να αντέξει στις αυξήσεις το πορτοφόλι του Έλληνα καταναλωτή. Αν πρόκειται για είδη πρώτης ανάγκης, δυστυχώς είμαστε δέσμιοι του «νόμου της αγοράς»· το κρασί όμως είναι προϊόν απόλαυσης, όχι πρώτης ανάγκης.
Η τιμή του σταφυλιού προκύπτει από την τιμή της γης, τα εργατικά, τα έξοδα μεταφοράς, εάν πρόκειται για απομακρυσμένα ή δύσβατα αμπέλια, και την απόδοση ανά στρέμμα. Η απόδοση είναι συνάρτηση της ποικιλίας αμπέλου, της ηλικίας του αμπελιού και της προσδοκίας του αμπελουργού. Καθοριστικός παράγοντας η σχέση προσφοράς-ζήτησης, η οποία δύναται να επηρεάσει σημαντικά την τελική τιμή. Διευκρινίζουμε ότι αυτό αφορά τα οινοποιεία που αγοράζουν σταφύλια, τα οποία είναι και τα περισσότερα. Εάν πρόκειται για ιδιόκτητα αμπέλια, ο παράγοντας αυτός δεν υφίσταται ή, πιο σωστά, δεν πρέπει να υφίσταται. Από τη στιγμή που το σταφύλι φτάσει στο οινοποιείο, ξεκινάει το κόστος του ζουμιού, που σημαίνει χρήση δεξαμενών, βαρελιών (νέων ή παλαιών), πιθαριών κ.λπ.
Αν αγαπάμε το κρασί, εκτός από το να κουνάμε το ποτήρι και να συζητάμε για φρουτώδη αρώματα και τανίνες, επιβάλλεται να αποκτήσουμε καταναλωτική συνείδηση. Σε κάθε έξοδό μας να μάθουμε να πληρώνουμε αυτό που θα πιούμε όσο αξίζει να κοστίζει και ποτέ να μην παραγγέλνουμε κρασί για να εντυπωσιάσουμε τα γύρω τραπέζια με την τιμή του.
Βασικότερο όμως όλων είναι ο χρόνος που μεσολαβεί μέχρι το εμφιαλωμένο κρασί να φύγει από το οινοποιείο. Για να καταλάβουμε όλοι με απλά λόγια πώς προκύπτει η τιμή ενός καθόλου απλοϊκού προϊόντος σαν το εμφιαλωμένο κρασί, σκεφτείτε ότι ένα οινοποιείο κατέβαλε σήμερα όλα τα έξοδα για την παραγωγή μιας φιάλης, με την προσδοκία να εισπράξει μετά από μήνες, αν πρόκειται για «φρέσκο», ή χρόνια, εάν πρόκειται για «ώριμο». Γι’ αυτόν και μόνο τον αμείλικτο παράγοντα –τον χρόνο– οφείλουμε όλοι να σεβόμαστε τον κόπο και την αγωνία του οινοποιού. Αντιθέτως, όσο κι αν προσπαθούν να μας πείσουν για το αυξημένο κόστος εντυπωσιακών φιαλών, πωμάτων, ετικετών με τσιτάτα, αυτά είναι έξοδα που ο ανταγωνισμός επιβάλλει να υπάρχουν, αλλά ένα μέτριο κρασί δεν θα το κάνουν ποτέ σπουδαίο. Σε όλα τα παραπάνω, ίσως υπάρχει επιβάρυνση συμβουλευτικής, τόσο στο αμπέλι όσο και στο οινοποιείο. Τούτο όμως αφορά κάθε επιχείρηση ή συγκεκριμένους κωδικούς αυτής, μεμονωμένα. Σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να εκτοξεύσει το κόστος.
Το κρασί έφυγε από το οινοποιείο και η διαχείρισή του πλέον είναι στα χέρια του χονδρεμπόρου. Η τιμή είναι μία και όλα τα τελικά σημεία (οι επιχειρήσεις εστίασης, με την ευρύτερη έννοια) αγοράζουν με αφετηρία αυτή την αρχική τιμή. Αυτό που διαφοροποιεί το ποσοστό έκπτωσης –με μικρές αποκλίσεις– είναι οι ποσότητες που συμφωνεί πιθανά να απορροφήσει το κατάστημα, και ο τρόπος πληρωμής. Με απλά λόγια, το εστιατόριο Χ και το all day Ψ, που βρίσκονται αντικριστά, αγοράζουν τη φιάλη κρασί με μέγιστη απόκλιση 10% στην τελική τιμή κτήσης. Ως ποσοστό ακούγεται σημαντικό, αλλά στα περισσότερα κρασιά που συναντάμε σε λίστες μεταφράζεται σε 1,50 ευρώ περίπου.
Όμως η διαφορά τιμής που καλείται να πληρώσει ο καταναλωτής για το ίδιο προϊόν σε διαφορετικά καταστήματα –ακόμα κι αν βρίσκονται αντικριστά– συχνά είναι εξωπραγματική. Πιστεύετε ότι η τιμή για το ίδιο προϊόν προκύπτει από τις προσφερόμενες υπηρεσίες ή από άλλους παράγοντες; Πριν απαντήσετε, παρακαλώ αναρωτηθείτε πόσο συχνά συναντάτε οινοχόο σε ένα μαγαζί; Εννοώ μια εξειδικευμένη θέση εργασίας, που διαφοροποιεί τις προσφερόμενες υπηρεσίες, όχι σερβιτόρο που μετά από ένα τρίωρο σεμινάριο κρασιού «πουλάει γνώσεις». Κι αν ξεπεράσουμε το ανθρώπινο στοιχείο, ποιοι είναι οι άλλοι παράγοντες που δύνανται να αυξήσουν την τιμολόγησή του; Προφανώς είναι τα υψηλής ποιότητας ποτήρια, που συχνά πλέον συναντάμε, και η τοποθεσία του καταστήματος. Αν απολαμβάνει κάποιος το κρασί του στην ακροθαλασσιά, με θέα που κόβει την ανάσα, ή ακουμπάει με το χέρι την Ακρόπολη, να το πληρώσει, όχι όμως στο βρομερό πεζοδρόμιο μιας ανερχόμενης αθηναϊκής γειτονιάς.
Με γνώση και ευθύνη γράφω ότι στον ελληνικό μικρόκοσμο την τιμή του κρασιού στην εστίαση καθορίζει πρωτίστως το κοινό που επιθυμούν οι περισσότεροι επιχειρηματίες να προσελκύσουν. Λυπηρό, αλλά ειλικρινά αυτός είναι ο κανόνας, γι’ αυτό και τα σημεία που έχουν ορθή τιμολόγηση σπανίζουν. Υπάρχει διαφορά στην παραγωγή και την κατανάλωση κρασιού και στην οινική κουλτούρα. Η σχέση μας με το κρασί μοιάζει να βασίζεται στο «όσο πιο πολλά πληρώσουμε τόσο περισσότερο θα μας αρέσει».
Αν αγαπάμε το κρασί, εκτός από το να κουνάμε το ποτήρι και να συζητάμε για φρουτώδη αρώματα και τανίνες, επιβάλλεται να αποκτήσουμε καταναλωτική συνείδηση. Σε κάθε έξοδό μας να μάθουμε να πληρώνουμε αυτό που θα πιούμε όσο αξίζει να κοστίζει και ποτέ να μην παραγγέλνουμε κρασί για να εντυπωσιάσουμε τα γύρω τραπέζια με την τιμή του. Ας αφήσουμε τέτοιες συμπεριφορές για τους απαίδευτους.
Κλείνοντας, με αφορμή την αναφορά σε ποτήρια, μια σύντομη ιστορία που συνέβη το περασμένο Σάββατο, σε bistrot των νοτίων προαστίων. Η λίστα έξυπνη και σωστά τιμολογημένη. Στο σερβίτσιο, το ποτήρι που προοριζόταν για κρασί ήταν ποτήρι νερού συνοικιακής πιτσαρίας στα ’80s – προφανώς από άποψη. Όταν ο σερβιτόρος έφερε τη φιάλη, ζήτησα ευγενικά τη δυνατότητα να έχω ένα οποιοδήποτε άλλο ποτήρι. Με περίσσια αυτοπεποίθηση απάντησε «τα φυσικά κρασιά σε αυτά τα ποτήρια πίνονται»! Για να ξεπεράσω την απογοήτευση της κακοποιητικής αυτής απάντησης για ένα αγαθό που τόσο αγαπώ, έβγαλα το μπλοκ μου και άρχισα να σημειώνω ελεύθερα κρασιά που σκέφτομαι να σας προτείνω για την περίοδο των γιορτών. Τα καλύτερα είναι μπροστά και οφείλουμε να τα απολαύσουμε.
