Ένα γεύμα

Ένα απόγευμα χειμώνα στις Πλάτρες. Όλα έρημα, ένα ολόκληρο χωριό κρυμμένο μέσα στα πέτρινα σπίτια αποικιακού ρυθμού, με τα τζάκια να ξεκαπνίζουν, άρωμα πεύκου παντού. Οι πλάτανοι γυμνοί και γκρίζοι, τα φύλλα τους στρωμένα στο απέναντι πάρκο, ένα ολόχρυσο χαλί που κάποιες στιγμές ένα παγωμένο αεράκι σηκώνει τις γωνιές του, δημιουργώντας μικρούς αδιόρατους στρόβιλους. Είμαι δώδεκα ετών. Στο εστιατόριο του θείου μου υπάρχει αναβρασμός, όπως πάντα. Οι γυναίκες της κουζίνας, κάτι θρυλικά όντα, καλοσυνάτα, που έφτιαχναν μουσακάδες σε πήλινα και καθάριζαν σάκκους με κρεμμύδια για στιφάδο, φουρνίζουν ψωμιά. Κάθομαι σε μια γωνιά και παρατηρώ, μου δίνουν φαγητά να δοκιμάσω, τις ακούω να ξεδιπλώνουν την ιστορία της ζωής τους πάνω από τους πάγκους μιας κουζίνας, όλα αυτά σ' έναν μονόλογο που μάλλον θα κρατήσει για όλη τους τη ζωή. Ανοίγουν οι πόρτες, μπαίνει μέσα αυτός ο θείος με τέσσερις άλλους, έξω είναι παρκαρισμένο ένα τζιπ γεμάτο λάσπες.Φωνές, γέλια. Όλοι τρέχουν στο τζιπ και ξεφορτώνουν τα εξής: τρεις λαγούς, τουλάχιστον δέκα πουλιά (νομίζω ήταν πέρδικες) και τρία πολύ μεγάλα πανέρια με άγρια μανιτάρια. Δεν είχα ξαναδεί τόσα πολλά. Ήταν νομίζω κυρίως κοκκινομανίταρα, αλλά θυμάμαι κι άλλα, πιο μικρά - ακόμα θυμάμαι το άρωμα της βρεγμένης γης που έβγαινε από τα πανέρια. Οι άντρες φεύγουν, οι γυναίκες πιάνουν δουλειά, εγώ στην κουζίνα. Παρακολουθώ τη διαδικασία προετοιμασίας ενός αριστουργηματικού γεύματος. Το κυνήγι ετοιμάζεται. Τα πουλιά σοτάρονται μαζί με φθινοπωρινά λαχανικά, σβήνονται με κρασί και σιγοβράζουν μέσα στη σάλτσα τους. Οι λαγοί γίνονται στιφάδο, μυρίζω τα μικρά κρεμμύδια την ώρα που καραμελώνουν και σχεδόν παραλύω. Τα μανιτάρια μετατρέπονται σε δέκα διαφορετικά πιάτα. Μια κυρία (η κ. Βαθθού, ένας μεγαλόσωμος καλόκαρδος γίγαντας από το χωριό Φοινί, που πάντα μίλαγε χαμογελαστα) αναλαμβάνει το δύσκολο έργο να φτιάξει μανιτάρια τουρσί. Αυτά δεν θα τα φάμε σήμερα. «Μέχρι τα Χριστούγεννα που θα ξανάρθεις θα 'ναι έτοιμα για να τα δοκιμάσεις», μου λέει. Μια μεγάλη τηγανιά με μανιτάρια, σκόρδο, μαϊντανό και λίγο κρασί ετοιμάζεται στην άλλη μεριά της κουζίνας. Κάποια άλλη ανοίγει φύλλο για να φτιάξει πιτάκια με μανιτάρια, ενώ το άρωμα της κανέλας με οδηγεί στον μεγάλο φούρνο με τις μυζηθρόπιτες. Έξω δεν κινείται τίποτα, οι μαγείρισσες είναι βυθισμένες στην ιεροτελεστία της δουλειάς τους, αρχίζει να βρέχει. Το μόνο που ακούω είναι ο ήχος της σάλτσας που σιγοβράζει στις κατσαρόλες κι αυτή η λεπτή βροχή του χειμώνα που χτυπάει σαν βελόνι στα τζάμια. Δοκιμάζω παρέα με τις κυρίες τις σάλτσες (γίνεται μια μικρή συζήτηση για το μπαχάρι που έπεσε λίγο παραπάνω στο στιφάδο) και σ' ένα πιατάκι δοκιμάζω λίγο από το κρέας του λαγού στιφάδο. «Είδες», μου λέει μια, «δεν είναι σαν κοτόπουλο, αλλά πιο μαλακό;». Μέχρι το βράδυ είχε αρχίσει να χιονίζει. Το τραπέζι στρώθηκε μπροστά στην ξυλόσομπα (ένα τεράστιο θηρίο που βρυχόταν, έτσι το έβλεπα), όλοι έπιναν ένα κόκκινο κρασί που έφεραν με βαρέλια απ' το γειτονικό χωριό, δοκίμαζαν τα εδέσματα της κουζίνας με μεγάλη φυσικότητα, σαν να έτρωγαν άλλο ένα καθημερινό γεύμα, και δεν έκαναν ούτε ένα σχόλιο για τη λεπτότητα των γεύσεων, το βάθος της σάλτσας στις πέρδικες ή τη δροσιά της μυζήθρας. Σήμερα που ανακαλώ αυτό το γεύμα, αυτό είναι που μου χτυπάει στο μυαλό με τη μεγαλύτερη ένταση. Τα σπάνια μανιτάρια, το αγνό υπέροχο κυνήγι, τα ωραία τυρία, ήταν δεδομένα γι' αυτούς τους ανθρώπους. Η κ Βάθθα, αν και πάμφτωχη, δοκίμαζε καθημερινά τα πιο μεγάλα γαστρονομικά θαύματα της φύσης. Κάποιος, σχεδόν κάθε μέρα, έφερνε κάτι από τους αγρούς και τα περβόλια εκεί πάνω. Κι αυτή με τις γειτόνισσές της, που κάθε μέρα έπαιρναν το λεωφορέιο για να πάνε από το ένα χωριό στο άλλο να δουλέψουν, μαγείρευαν με εξαιρετική απλότητα και, χρησιμοποιώντας (ίσως κάπως αλλοιωμένες) τις ίδιες αρχές που χρησιμοποιούν οι μεγάλοι μάγειροι, έφτιαχναν αριστουργήματα. Και δεν είχε ιδέα πως αυτό που έφτιαχνε σήμερα το λέμε γαστρονομία. Και καλύτερα. Θέλω να ξαναζήσω αυτήν τη χαρά. Να ξαναδώ πανέρια με μανιτάρια από τα βουνά και λαγούς να γίνονται στιφάδο από αγνά χέρια. Η γαστρονομία είναι πολλά πράγματα. Εκτός από επιστήμη και τέχνη, είναι και η ικανότητα να μιλάς για τον εαυτό σου μέσα από το φαγητό που μαγειρεύεις. Σας φιλώ.