Με τη στάμπα της εθνικής νοστιμιάς, το σουβλάκι δεν φοβάται τον ανταγωνισμό ούτε το σούσι. Γιατί ξερει ότι κατοικεί στην καρδιά μας.
Η ιστορία του αδιευκρίνιστη. Στα όρια του αστικού μύθου. Το βέβαιο είναι πως στα μέρη μας το έφεραν οι πολίτες της προσφυγιάς-καλή τους ώρα! Το 1947, λέει, ένας πολίτης φούρναρης άρχισε να ψήνει στον Πειραιά πίτες σε μικρά ταψάκια. Το 1950, η ίδια οικογένεια γεμίζει την πίτα με κεμπάπ, ήτοι μπιφτέκι ζυμωμένο με αρνίσιο κιμά. Την ίδια χρονιά, η Λειβαδιά διεκδικεί την εφεύρεση «χοιρινό καλαμάκι», καθώς εκεί λέγεται πως πρωτοψήθηκε το πρώτο χοιρινό σουβλάκι στα κάρβουνα.
Άλλοι πάλι λένε, πως το πρώτο επίσημο σουβλατζίδικο το άνοιξε ο αρμένης Ισάκ Μερακλίδης-όνομα και πράγμα-στη Νίκαια, ο οποίος καθιέρωσε και την πρώτη έννοια της αλυσίδας, αφού λίγο μετά άνοιξε και το δεύτερο «Αιγυπτιακόν» του, στην οδό Βραχείας 9, τη σημερινή Μητροπόλεως, εκεί που σήμερα είναι ο Μπαϊρακτάρης.
Ως φαίνεται, το συγκεκριμένο πεζοδρόμιο ήταν ανέκαθεν συνυφασμένο με την ιερή έννοια της τσίκνας. Το κεμπάπ, τότε ήταν οπωσδήποτε αρνίσιο, μέχρι να έρθει ο νόμος της χούντας που επέβαλλε το χοιρινό στην ταυτότητα του κατ’εξοχήν κυανόλευκου street food εδέσματος.
Φαίνεται, όμως, ότι το σουβλάκι προϋπήρχε στο εθνικό μας DNA, αφού ο Αθήναιος, στους «Δειπνοσοφιστές», αναφέρει τον κάνδαυλο, τον πρόγονο της σημερινής συνταγής, ήτοι κομμάτια από ψητό κρέας, πίτα, τυρί και άνηθο που σερβίρονταν μαζί με ζουμάκι. Μήπως τελικά η τυροσαλάτα δεν είναι και τόσο μοντέρνα εφεύρεση;
Από το λιτό καλαμάκι στα κάρβουνα των πανηγυριών της επαρχίας μέχρι το μοντέρνο αστικό που φορτώνεται με μαγιονέζες, κέτσαπ και κάθε λογής αλοιφές, ο δρόμος της εξέλιξης, μακρύς. Ο «Κώστας», ο «Σάββας» και ο «Τάκης» της κάθε γειτονιάς μεταμορφώνεται σε αλυσίδες, που μιμούνται τα αμερικανικά πρότυπα του ταχυφαγείου και ακολουθώντας τον πλουραλισμό της καταναλωτικής εποχής φορτώνουν τις σούβλες τους με «απ’όλα», από κοτόπουλο παϊδάκι, μέχρι πανσέτα και κοτομπέικον-το hot hit της νέας γενιάς.
Το σουβλάκι επεκτείνεται ανεξέλεγχτα μαζί με την πόλη, επιμένει και νικά, φτηνό, πεντανόστιμο, χορταστικό και διατροφικά άκρως ισορροπημένο απ’ότι λένε οι διατροφολόγοι (αν αφήσεις κατά μέρος τις σάλτσες και τις πίτες, να εξηγούμεθα!). Παλιάς γενιάς με λαδωμένη πίτα ή νέας εκδοχής με αλάδωτη καλαμποκίσια και ολικής άλεσης, εξελίσσεται μαζί μας, προσαρμόζεται στα ήθη μας, κατακτά τον κόσμο. Μήπως θυμάστε τί έρωγε η Μέλανι Γκρίφιθ στο «Εργαζόμενο Κορίτσι», περπατώντας στους δρόμους της Νέας Υόρκης με τον Χάρισον Φορντ; έναν ξεγυρισμένο γύρο με πίτα. Μετά την Ακρόπολη και τη γνωστή βρισιά από μ..., η λέξη που θα μάθει κάθε τουρίστας λέγεται σουβλάκι.
Τα δικά μου (πιο) αγαπημένα
Rajajee, Σοφοκλέους 47, 2103245272
Μακράν τα καλύτερα κεμπάπ του κέντρου, από τη Συρία με πολύ μεράκι. Αραβικές πίτες που ψήνονται αλάδωτες και διαιτητικές κάτω από την πέτρα, γεμιστές με μικρούλικα, νοστιμότατα, τραγανά φαλάφελ, μαριναρισμένο κοτόπουλο ή γύρο, με σάλτσα ταχίνι και κρεμμυδάκι με μαϊντανό. Αντί για οποιοδήποτε δυτικού τύπου αναψυκτικό, θα σας συμβούλευα να συνοδέψετε το σύνολο με ένα δροσερό αϊράνι. Πέρα από την αυθεντική νοστιμιά, αν αποφασίσετε να καθίσετε σε τραπεζάκι, θα απολαύσετε όλο το κουλέρ λοκάλ της περιοχής, με έξτρα το πιατάκι με τα μπαρούτι-καυτερά τουρσιά. Μετανάστες, τα γυφτάκια που κάνουν στάση για το μεσημεριανό τους, όλοι μαζί οι λαοί αδελφωμένοι πάνω από ένα κεμπάπ που με ελάχιστα ευρώ χορταίνει δυό πεινασμένους.
Λειβαδιά, Γλάδστωνος 9, πλ. Κάνιγγος, 2103832413
Υπάρχει μια Αράχωβα που δεν χρειάζεται να ταξιδέψεις 2 ώρες για να τη φτάσεις. Αυτή που εδώ και 50 χρόνια φτιάχνει το καλαμάκι της χειροποίητο, με ωραίο κρεατάκι χωρίς ίνες και λίπη και θερμιδομετρημένο (630 θερμίδες τα 3 καλαμάκια). Το μαγαζί που πιο πολύ απ'όλα θα σου θυμίσει τα παιδικά σου χρόνια, με τα σουβλάκια παρατεταγμένα στην τεράστια ψησταριά και τον ψήστη να κινεί σαν ταχυδαχτυλουργός τα νήματα-ή μάλλον τα καλαμάκια με την ξινούτσικη, ριγανάτη σάλτσα. Στο μαγικό ξύλινο ψυγείο ένα κοπάδι γουρουνάκια σε σουβλάκι περιμένει τη σειρά του. Κι όμως, όλα θα τελειώσουν μέχρι το βράδυ. Από το παλιό ειδικό κουτί, το χωριάτικο συνοδευτικό ψωμάκι πέφτει φέτα-φέτα. Ένα στο χέρι, για το δρόμο.
Γιώργος-Μάνος, Θεμιστοκλέους 39 & Κωλέττη, 2103815442
Καμαρούλα μια σταλιά 2 επί 3, στη θέση της καμαρούλας βάλτε εσείς την ψησταριά. Και το χαμόγελο των ευγενέστατων παιδιών που θα σου τυλίξουν ένα από τα πιο ονειρεμένα σουβλάκια του κέντρου, με μαύρη πίτα ολικής άλεσης, αλάδωτη και τραγανή, γεμιστό με κοντοσούβλι, στην περίπτωση βέβαια που έχεις προλάβει, γιατί γίνεται ανάρπαστο. Αλλά και το καλαμάκι είναι το ίδιο νοστιμότατο και ο χοιρινός γύρος. Από τις ουρές στο πεζοδρόμιο αντιλαμβάνεσαι ότι εδώ, όποιος πρόλαβε τον Κύριο είδε κι αυτό μέχρι νωρίς το απόγευμα. Η επιχείρηση κλείνει μόλις ξεπουλήσει.
Alhsark, Λιοσίων 1, πλ. Βάθη
Με απόλυτη σιγουριά μπορώ να σας διαβεβαιώσω πως το καλύτερο σουβλάκι, κεμπάπ και ό,τι γενικότερα σε street ψησταριά, το κάνουν οι σύριοι και οι λιβανέζοι. Λιβανοζο-αιγυπτιακή σύμπραξη εδώ, και μόνο το ευγενέστατο «σαλαμαλέκουμ» που θα σε υποδεχτεί, σε διακτινίζει κατευθείαν στις αυθεντικές πατρίδες ενός κεμπάπ. Στη γεύση, θα νοιώσεις τη διαφορά, του τεράστιου κεμπάπ, τη μαγική γεύση από το αρνίσιο ή κοτοπουλένιο μαριναρισμένο σουβλάκι, την αραβική πίτα που ψήνεται ανάλαφρη στο μαντέμι, την πίτα με τραγανό, αλάδωτο κίμπε γεμάτο αρώματα μπαχαρικά και γλυκά της Ανατολής (κεφτές με πλιγούρι). Προσωπικά τρελαίνομαι για την πίτα με συκωτάκια-που τόσο μαγικά ξέρουν να μαγειρεύουν οι άραβες, ψιλοκομμένα, με μπαχαρικά και κρεμμύδι που λιώνει γλυκά και τη συνοδευτική λουκούμι-τηγανητή μελιτζάνα τους. Κάνουν επίσης εξαιρετικό φελάφελ, τραγανό και με πλούσια τη γεύση του ρεβυθιού. Με 2 ευρώ έχεις χορτάσει για μια μέρα αλλά πάρε και μερικά μπακλαβαδάκια και λοιπά σιροπιαστά για το σπίτι. Αξίζουν!
σχόλια