Οι σεφ είναι περίεργοι. Από τότε που άρχισαν να μπαίνουν στο stardom δεν ξέρεις τι να περιμένεις από αυτούς. Σκέψου πόσο διαφορετικός είναι ο Γκόρντον Ράμσι από τον Τζέιμι Όλιβερ ή ο Λευτέρης Λαζάρου από τον Άκη Πετρετζίκη - για να αναφερθώ στους πρώτους «τηλεοπτικούς» εκπροσώπους που μου έρχονται στο μυαλό. Γι' αυτό λοιπόν κι εγώ δεν ήξερα τι να περιμένω από τον Αλέξανδρο Ναρλή, έναν νεαρό σεφ με θητεία στο εξωτερικό που αποφάσισε εδώ και δύο χρόνια να αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση στη Σίφνο και να περνάει τα καλοκαίρια του εκεί.
Ο 30χρονος Αλέξανδρος ήρθε αυθημερόν από το νησί για την κουβέντα μας. Στο peak της σεζόν δεν θα μπορούσε άλλωστε να κάνει διαφορετικά μια και όλα πλέον στο «Νερό & Αλάτι» ενορχηστρώνονται από εκείνον. Μεγάλωσε στη Σίφνο και σπούδασε τουριστικά στην Κρήτη. «Μου ψιλοάρεσε το αντικείμενο, μέχρι που απομυθοποιήθηκε πλήρως το θέμα τουρισμός και η καμπύλη βιωσιμότητάς του σε αυτή τη χώρα» μου λέει γελώντας. «Μια καθηγήτρια που μας έκανε τουριστική πολιτική με ενέπνευσε στο να καταλάβω τι ακριβώς συμβαίνει. Εμένα μου αρέσει να σου πετάω πράγματα και να μου τα αναιρείς με τη λογική, να μου λες ότι κάτι δεν είναι όπως το γνωρίζουμε και να πρέπει να σκεφτώ πώς είναι στην πραγματικότητα». Ανακάλυψε ότι θα ήθελε να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική, όταν, υπηρετώντας τη θητεία του στη Σάμο, βρέθηκε να μαγειρεύει για 20 άτομα σε ένα απομονωμένο φυλάκιο της παραμεθορίου. «Όταν πήγα να σπουδάσω ήταν η πρώτη φορά που έφευγα από το σπίτι μου. Δεν είχα επαφή με το φαγητό έξω. Πάντα μαγειρεύαμε στο σπίτι, ξαφνικά λοιπόν έφυγα από αυτό το μοτίβο που ήξερα τα ζωάκια με τα ονόματα που τους έδινε η γιαγιά μου. Εγώ λοιπόν δεν μπορούσα να εμπιστευτώ τα κρέατα αν δεν ήξερα τι ζωή είχαν κάνει. Έτσι μαγείρευα συνέχεια. Επίσης θεωρώ καταθλιπτικό να μαγειρεύω μόνο για τον εαυτό μου οπότε μαγείρευα και καλούσα κόσμο. Όλα μου τα λεφτά έφευγαν εκεί, ούτε για ρούχα ούτε για εξόδους. Ήταν ο τρόπος μου να ξεδίνω. Ξεκίνησα να ψάχνω συνταγές, να πειράζω υλικά, από το ίντερνετ, από βιβλία, τον Γαστρονόμο, ήταν καλή περίοδος ακόμα τότε για τα περιοδικά μαγειρικής. Εκείνη την εποχή έμαθα πώς να εμπιστεύομαι τις πρώτες ύλες. Έπαιρνα ένα λεωφορείο τα Σαββατοκύριακα και έψαχνα τις φάρμες του Ηρακλείου. Μου άρεσε να κυνηγάω τις πρώτες ύλες - εξάλλου ήμουν στην Κρήτη, τη Μέκκα».
Πάντα πρέπει να φεύγεις από κάπου όταν τα πράγματα είναι καλά. Μην έχοντας περάσει από σχολές μαγειρικής, ήξερα ότι έπρεπε να βασιστώ σε αυτή την προϋπηρεσία για να συνεχίσω, οπότε φρόντισα αυτά τα τρία χρόνια στην Ουαλία να αντλήσω από την εμπειρία των άλλων, ακόμα κι αν εκείνοι δεν ήταν διατεθειμένοι να μου την προσφέρουν.
«Πάντα ήθελα να φύγω στο εξωτερικό αλλά δεν ήξερα αν θα τα καταφέρω» θα μου πει στη συνέχεια για τους λόγους που τον ώθησαν εκτός Ελλάδας. «Οι διαφορές μου με την οικογένειά μου μάλλον με έσπρωξαν προς τα εκεί. Αρχικά είχα επισκεφθεί το Λονδίνο και με ιντρίγκαρε όλη αυτή η αγγλικούρα, το ότι όπως εδώ βλέπεις όλες τις αποχρώσεις του μπλε, εκεί αντίστοιχα παρατηρείς παντού γκρι-πράσινο. Και φυσικά το πόσο ανοιχτοί είναι οι Άγγλοι - ή μάλλον πόσο ανοιχτούς τους έβλεπα τότε, γιατί στην πραγματικότητα δεν είναι». Έτσι πριν από τέσσερα χρόνια ο Αλέξανδρος βρέθηκε σε ένα χωριό στην Ουαλία, το Hay-on-Wye που έχει ως βασικό χαρακτηριστικό τα πολλά βιβλιοπωλεία, είναι η «πόλη του βιβλίου» για τους Ουαλούς. «Δούλεψα στην αρχή σε ένα ξενοδοχείο, σαν πρακτική για να μάθω και τα ουαλέζικα και να καταλαβαίνω τι μου λένε. Έπειτα συμμετείχα στη δική τους λαϊκή, το flea market. Πήγαινα και έφτιαχνα ρεβιθοκεφτέδες, αμυγδαλωτά με σοκολάτα, διάφορα τέτοια και τρελαίνονταν. Γενικά σε εκείνα τα μέρη έχουν πολύ καλή παραγωγή, η βιομηχανία πρώτων υλών προμηθεύει ουσιαστικά το Λονδίνο οπότε είχα βάση να στηριχτώ. Έχουν τυριά, κρέατα, λαχανικά, βιολογικές φάρμες, δεν συμβαίνει παντού στην Αγγλία αυτό, μπορεί να πας στη Σκωτία και να βρίσκεις μόνο μοσχάρι. Έτσι γνώρισα παραγωγούς. Και εκεί συνέχισα να πηγαίνω σε φάρμες με ζώα και λαχανικά και να αναζητώ τις σωστές πρώτες ύλες, έψαχνα αυτά με τα οποία μεγάλωσα στην τοπική τους εκδοχή».
Κάποια στιγμή, ένα από τα πιο μεγάλα βιβλιοπωλεία του χωριού είχε πλάνο επέκτασης ανοίγοντας εστιατόριο. «Το αγόρασε μια Αμερικανίδα με πολλά λεφτά και ήθελε αρχικά να φτιάξει ένα καφέ. Η αρχιμαγείρισσα που ανέλαβε να το στήσει είχε έρθει από το Λονδίνο, από το St. John, ένα βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο αγγλικής κουζίνας. Πήγα για συνέντευξη, τους πήγα κάτι γλυκά, είπαν ναι και ξεκίνησα. Παρόλο που δεν διαφημίστηκε πουθενά το πρότζεκτ, μόλις ανοίξαμε έγινε χαμός. Ήρθαν τα media, μας έγραψε το Olive magazine και άλλα γνωστά μέσα χωρίς καν να έχουμε βάλει πινακίδα έξω». Τον ρωτώ αν κατάφερε να δώσει, ως sous-chef, δικές του πινελιές στο μενού και θυμάται χαμογελώντας ότι κάθε εβδομάδα πήγαινε τις προτάσεις του στην Αγγλίδα σεφ κι εκείνη τις απέρριπτε - γενικά θεωρούσε ότι ο Αλέξανδρος δεν πληρούσε τα «λονδρέζικα στάνταρ» που εκείνη είχε στο μυαλό της. Μήπως αυτά που της πρότεινε παραήταν ελληνικά για το γούστο της; «Καμία σχέση! Προσπαθούσα να αντιληφθώ την κουζίνα πλέον ως αγγλική, εφόσον είχα μετακομίσει εκεί. Τα υλικά που εμπιστευόμουν στην Ελλάδα δεν μπορούσα να τα βρω. Ξέρεις, η μελιτζάνα έχει τελείως διαφορετική γεύση αλλού, το ίδιο και οι πιπεριές ή τα μαρούλια. Αυτή η πικράδα, το γαλατάκι που βγάζει το μαρούλι όταν το σπας, εκεί δεν υπάρχει, είναι μόνο νερό. Αν ήθελα κάτι τέτοιο θα έπρεπε να στηριχτώ στις γεύσεις που έχουν εκεί για να φτιάξω ελληνικά πιάτα, πράγμα πολύ δύσκολο να το υλοποιήσω και να το προωθήσω στη σεφ. Ο περιορισμός που μου είχε δώσει ήταν να μην έχουν γραφτεί οι συνταγές στις εφημερίδες. Ήθελε πρωτοτυπία και λειτουργικότητα. Όταν σχολούσα λοιπόν καθόμουν και μελετούσα βιβλία που αγόραζα πέντε-πέντε από το Amazon, περιοδικά -το Lucky Peach είναι το αγαπημένο μου-, κοιμόμουν ελάχιστα. Φτιάχναμε τα πάντα εκεί, ακόμα και την κέτσαπ και τα παγωτά και φυσικά είχαμε υπερβολικά εμμονική σχέση με την καθαριότητα. Μαζί με εκείνη τη σεφ έμεινα λοιπόν έναν χρόνο».
Όταν η σεφ αποχώρησε από την επιχείρηση, ήταν η στιγμή που ο Αλέξανδρος θα έκανε το μεγάλο βήμα. «Άφησα μενού τριών εβδομάδων στην αφεντικίνα, γνωρίζοντας ότι δεν είχα κάτι να χάσω. Έτσι ανέλαβα εγώ και τα επόμενα δύο χρόνια συνέχισα μόνος μου. Το μενού μου είχε επιρροές ελληνικές κυρίως μέσω υλικών που μπορούσαν να μεταφερθούν εύκολα, όπως μυρωδικά και λάδι. Πήγε καλά, οι προτάσεις μου δημιούργησαν κοινό, αναφέρονταν σε blogs, υπήρξε άνοδος καθώς μεγάλωνε το μαγαζί. Αργότερα άνοιξε και σινεμά δίπλα, φτιάχναμε αναψυκτικά, ποπ κορν με γεύσεις για να τσιμπάει ο κόσμος». Κάποια στιγμή ο Αλέξανδρος ένιωσε πως πήρε ό,τι ήταν να πάρει από εκεί και αποφάσισε να αποχωρήσει. «Πάντα πρέπει να φεύγεις από κάπου όταν τα πράγματα είναι καλά. Μην έχοντας περάσει από σχολές μαγειρικής, ήξερα ότι έπρεπε να βασιστώ σε αυτή την προϋπηρεσία για να συνεχίσω, οπότε φρόντισα αυτά τα τρία χρόνια να αντλήσω από την εμπειρία των άλλων, ακόμα κι αν εκείνοι δεν ήταν διατεθειμένοι να μου την προσφέρουν. Το γεγονός ότι ήμουν σε επαρχιακό μέρος που εξυπηρετούσε κυρίως ντόπιο κοινό ανέβαζε τον πήχη δυσκολίας - δεν ήμουν στο Λονδίνο ώστε να είναι όλοι ανοιχτόμυαλοι. Έπρεπε να δημιουργώ ακολουθώντας τις προτιμήσεις τους. Ακόμα κι αν ήθελα να ενθέσω στοιχεία νεωτεριστικά, έπρεπε να γίνει με τρόπο που δεν θα τους ξένιζε, ή έστω να τα ονοματίσω διαφορετικά. Αν τους έλεγα ότι βάζω μαστίχα σε ένα πιάτο αυτοί θα σκέφτονταν την κόλλα που έχουν για τα λάστιχα».
Προτού όμως επιστρέψει μόνιμα στην Ελλάδα, ήθελε να αποχαιρετήσει τη Βρετανία με κάτι big. Διοργάνωσε ένα event σε ένα κάστρο της περιοχής, τα έσοδα του οποίου πήγαν για την αναστήλωση του ίδιου του κτιρίου. «Εκεί το μενού ήταν καθαρά ελληνικό. Είχα πάρει πρώτες ύλες από Ελλάδα, πήγα πιο πέρα σε μια φάρμα και ζήτησα να μου σφάξουν κάτι κατσικάκια. Πήγε άψογα και ήταν τεράστιο κατόρθωμα! Σκέψου ένα κάστρο που έμπαζε από παντού, χωρίς κουζίνα, χειμώνας... Κατάφερα και το μετέτρεψα σε εστιατόριο, χωρίς δική μου ομάδα, μόνο με εθελοντές και δεν έγιναν λάθη ούτε καθυστερήσεις. Η σεφ με την οποία συνεργάστηκα με τίμησε, παραδέχτηκε ότι εκείνη δεν θα μπορούσε να αναλάβει κάτι αντίστοιχο, ήρθε και έφαγε όλα τα πιάτα. Είμαι πολύ περήφανος γι' αυτή τη στιγμή».
Πώς και επιστροφή στη Σίφνο, όμως; Κάπως ασφαλής επιλογή μου ακούγεται, αλλά ο Αλέξανδρος έχει διαφορετική άποψη. «Πέρασα career crisis μετά από την Ουαλία. Έπρεπε να επιλέξω ή να πάω στο Λονδίνο και να αλλάζω κουζίνες κάθε πέντε λεπτά, πράγμα που δεν μου αρέσει γιατί νοιάζομαι πραγματικά για τον χώρο που δουλεύω, και να θυσιάσω αυτό που λέμε ζωή, ή να επιστρέψω. Δεν θεωρώ ότι ήταν safe επιλογή. Η αλλαγή στην προϋπάρχουσα οικογενειακή επιχείρηση θα γινόταν σύμφωνα με το δικό μου στυλ. Γενικά θεωρώ ότι είναι μεγάλη πρόκληση για τους νέους να γυρίσουν πίσω στην Ελλάδα σε αυτή την περίοδο, μεγαλύτερη από το να φύγουν από εδώ. Οι τιμές πρέπει να είναι χαμηλές, δεν μπορείς να κάνεις δοκιμές γιατί έστω και η ελάχιστη απόρριψη θα είναι πολύ βάρβαρη για να επιβιώσεις. Ήταν το μεγαλύτερο ρίσκο που μπορούσα να σκεφτώ, να στήσω κάτι εδώ που θα με αντιπροσωπεύει και σε μερικά χρόνια θα αποδώσει καρπούς. Επιπλέον υπήρχε και το προσωπικό κομμάτι στη μέση. Με την οικογένεια πρέπει να το κυνηγάς, όσο δύσκολα κι αν είναι τα πράγματα. Αν τους αφήσεις, μόνο εσύ θα κατηγορηθείς. Εγώ ήθελα να τα πηγαίνουμε καλά».
Τι θα φας λοιπόν αν βρεθείς φέτος το καλοκαίρι στη Σίφνο και περάσεις από το «Νερό & Αλάτι»; Πιάτα από πρώτες ύλες νησιού αλλά εμπνευσμένα με τους συνδυασμούς που έμαθε ο Αλέξανδρος στο εξωτερικό. «Φυσικά δεν ήθελα να ασχοληθώ με το κλασικό, αναμενόμενο τουριστικό φαγητό. Επιθυμούσα το εστιατόριο να σερβίρει μια νέα νησιώτικη, παραδοσιακή κουζίνα. Πέρσι που βρέθηκα για πρώτη φορά στο νησί δυσκολεύτηκα. Είμαι πολύ ψυχαναγκαστικός και ένιωσα ότι έπρεπε να κατεβάσω πολύ τα στάνταρ μου για να συντονιστώ με τις απαιτήσεις του νησιού. Για μένα όμως δεν υπάρχει άλλος δρόμος. Γι' αυτό τους έδιωξα όλους και το πήρα εξολοκλήρου πάνω μου. Συνεργάζομαι με την οικογενειακή φάρμα που διαθέτουμε πάππου προς πάππου. Παλιά που δεν υπήρχαν γεωτρήσεις στο νησί η γεωργία ήταν άνυδρη - φασόλια, ντομάτες, ρεβίθια, μελιτζάνες. Έπειτα εξελίχθηκε σε κανονική φάρμα και τα περισσότερα εστιατόρια προμηθεύονταν από εμάς. Τώρα έχουμε αμπελοφάσουλα, κολοκύθια, βερίκοκα, κεράσια, δαμάσκηνα, ελιές, δικό μας λάδι και κρασί. Βασίζομαι πολύ στα δικά μας προϊόντα για το μενού και φέτος έκανα μερικές ακόμα τροποποιήσεις. Έχω συνδυάσει, για παράδειγμα, κατσίκι με αμπελόφυλλα και ρύζι. Έχουμε και τα κλασικά σιφνέικα πιάτα, όπως οι ρεβιθοκεφτέδες με μαντζουράνα και άλλα μυρωδικά, το μαστέλο στο πήλινο, η ρεβιθάδα στον ξυλόφουρνο - γενικά δουλεύουμε πολύ τον ξυλόφουρνο. Οι μπάμιες, ας πούμε, αν σιγοψηθούν εκεί είναι μοναδικές, πολύ διαφορετικές από αυτό που έχουμε συνηθίσει».
Τον περσινό χειμώνα ο Αλέξανδρος ταξίδευε. Βερολίνο, Μόσχα, Κωνσταντινούπολη, Τοσκάνη, για συλλογή εικόνων και εμπειριών. Αυτό σκοπεύει να κάνει και φέτος, μετά το πέρας της σεζόν. Μέχρι τότε μας προτείνει να φτιάξουμε ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα του εστιατορίου του, τους σεσκουλοκεφτέδες: «Η γιαγιά μου πάντα έτρωγε τα βραστά χόρτα με λίγο λάδι και μανούρα. Τα σέσκουλα έχουν την ιδιότητα να μένουν πράσινα στο τηγάνισμα και δεν χάνουν τη φρεσκάδα ή την υφή τους. Η συνταγή αυτή έχει περάσει από διάφορες παραλλαγές πριν καταλήξω στον συνδυασμό σέσκουλα και μανούρα. Γευστικά μπορείτε να την αντικαταστήσετε με γιδοτύρι ή γραβιέρα».
Σεσκουλοκεφτέδες
Τι χρειάζεσαι
600 γρ. φρέσκα σέσκουλα (κοτσάνια και φύλλα)
1 κουταλιά της σούπας καλό ελαιόλαδο (η σκορδόλαδο αν έχεις χρόνο)
50 γρ. χλωρομανούρα
1 αυγό
40 γρ. τρίμμα μαλακής ψίχας ψωμιού
2-3 φρέσκα κρεμμύδάκια με τα φύλλα τους
ξύσμα από ένα μικρό λεμόνι
½ κουταλάκι αλάτι
ψιλοκομμένο άνηθο ή λίγο δυόσμο
Πώς το φτιάχνεις
Βράζουμε τα κοτσάνια και μετά τα φύλλα για να μαλακώσουν (4'-5')
Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Όσο περιμένουμε, τρίβουμε το τυρί και ανακατεύουμε με το τριμμένο ψωμί, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τον άνηθο.
Κόβουμε τα χόρτα, ανακατεύουμε το μείγμα με όλα τα υλικά και το βάζουμε στο ψυγείο να σταθεί για 20'.
Πλάθουμε το μείγμα σε κροκέτες, αλευρώνουμε και τηγανίζουμε σε φριτέζα η ένα βαθύ τηγάνι για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απ' έξω.
Info
Νερό & Αλάτι
Πλατύς Γιαλός, Σίφνος, 22840 71208
σχόλια