ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10/02
Δεν έχω πιο δύσκολο από το να μαγειρεύω με αυγά. Όλοι νομίζουμε πως είναι απλό να τηγανίσεις ένα αυγό, να φτιάξεις μια ομελέτα, να φτιάξεις μια κρεμ πατισερί ή μια κρεμ μπρουλέ, αλλά δεν είναι καθόλου. Στον ανεκπαίδευτο θα μοιάζουν όλα ok. Στον εκπαιδευμένο, όταν ένα αυγό πρωταγωνιστεί σε μία συνταγή, τα θέματα είναι πάρα πολλά. Τόσα χρόνια στην κουζίνα και ακόμα έχω άγχος όποτε ετοιμάζω μια ομελέτα.
Υπάρχει αυτό το λεπτό σημείο μεταξύ τελειότητας και ωμού, νερουλού αυγού, που μόνο ο πολύ πεπειραμένος μπορεί να κατορθώσει και δυστυχώς, ίσως και λόγω άγχους, εγώ δεν το πετυχαίνω πολύ συχνά. Το άγχος μου με οδηγεί σε παραψημένες ομελέτες, αυτές που δεν μένει τίποτα από τη γεύση και τη σωστή υφή του αυγού. Πού θα μου πάει, όμως; Μια μέρα θα τα καταφέρω! Σήμερα φτιάχνω ένα από τα ωραιότερα και πιο οικονομικά γλυκά που ξέρω. Κάθε φορά που ξεφυλλίζω το βιβλίο με συνταγές του τιτάνα Joel Robuchon, σκέφτομαι το ίδιο πράγμα: πως όσο πιο σπουδαίος είσαι σε αυτό που κάνεις, τόσο πιο απλά τα λες τα πράγματα. Ο Joel σε αυτό τον πολυσέλιδο τόμο καταγράφει γαλλικές συνταγές κυρίως. Όποτε δοκίμασα να φτιάξω κάτι, μετά ήθελα να πετάξω από το μπαλκόνι όλα τα άλλα βιβλία μαγειρικής που είχα.
Απλός, σύντομος, οικονόμος, ξεκάθαρος. Σήμερα, λοιπόν, ετοιμάζω μια απλή κρεμ καραμελέ αλά Robuchon. Και τι δεν έχω διαβάσει στο παρελθόν, προσπαθώντας να φτιάξω αυτό το γλυκό. Έξι κρόκους, έξι αυγά, συμπυκνωμένα ή ζαχαρούχα γάλατα, πρώτα βράσιμο και μετά στον φούρνο, κάθε λογής τρέλα. Λοιπόν, ο Joel την κάνει έτσι, είναι πολύ απλή και στοιχίζει περίπου 4 ευρώ. Πρώτα φτιάχνουμε την καραμέλα. Βράζουμε διακόσια γραμμάρια ζάχαρη, τέσσερις κουταλιές νερό κι ένα κουταλάκι λευκό ξύδι σε κατσαρολάκι. Αφού διαλυθεί η ζάχαρη και αρχίσει να κοχλάζει το μείγμα, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και αφήνουμε να πάρει χρυσαφί χρώμα. Προσοχή μην καείτε κι επίσης να μην το αφήσετε πολύ, γιατί μαυρίζει και πικρίζει πολύ εύκολα. Υπάρχει και πιο επιστημονικός τρόπος να σας εξηγήσω την καραμέλα, αλλά δεν υπάρχει λόγος. Την αδειάζουμε σε ένα ταψί (μήκους όχι μεγαλύτερο από 18 εκ.) και όσο είναι ζεστή η καραμέλα το κουνάμε για να καλύψει όλο τον πάτο του ταψιού. Σε άλλο σκεύος ζεσταίνουμε ένα λίτρο γάλα με έναν λοβό βανίλιας που τον έχουμε ανοίξει. Παράλληλα, χτυπάμε έξι αυγά με δύο κουταλιές ζάχαρη. Αδειάζουμε το βραστό γάλα πάνω στ’ αυγά και ανακατεύουμε για λίγο μ’ ένα σύρμα. Περνάμε το μείγμα από μία σήτα και το αδειάζουμε στο ταψί, πάνω από την καραμέλα. Καλύπτουμε την κρεμ καραμελέ με αλουμινόχαρτο και την τοποθετούμε σ’ ένα μεγαλύτερο ταψί, στο οποίο θα βάλουμε καυτό νερό, και ακολούθως στον φούρνο, στους διακόσιους βαθμούς, για περίπου μία ώρα. Μετά, αφού το βγάλουμε από το μεγαλύτερο ταψί, το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και κατευθείαν στο ψυγείο για τουλάχιστον τέσσερις ώρες. Όταν έρθει η ώρα να τη σερβίρω, θα την αναποδογυρίσω σε μια πιατέλα κι ελπίζω να πέσει ομαλά και ωραία και να μη γίνει κάνα ατύχημα. Ευτυχώς, όλα οk. Kύριε Robuchon, σας ευχαριστώ που μου υπενθυμίσατε την απλότητα.
ΔΕΥΤΕΡΑ 13/02
Κατεβαίνω στο κέντρο. Στον δρόμο για τη δουλειά διασχίζω όλους τους δρόμους όπου έγιναν χθες τα επεισόδια. Περιέργως είναι όλα σχετικά καθαρά, οι δρόμοι ανοιχτοί, όλα περίπου στη θέση τους. Θυμάμαι παλιά, που έπαιρνε μέρες ακόμα και για να καθαρίσουν τα οδοφράγματα που στηνόντουσαν τα βράδια στους δρόμους. Όπως και να ‘χει, καθαρά, μαζεμένα ή ασυμμάζευτα, η χθεσινή ενέργεια είναι εδώ. Δυσάρεστη, επιθετική, ένα με τη γλίτσα που μαζεύτηκε στον δρόμο σήμερα το πρωί, με αυτήν τη φρικτή βροχή που θυμίζει Βουκουρέστι. Περπατώντας, σκέφτηκα τα εξής: το μεγαλύτερο κακό που μας συμβαίνει είναι πως έχουμε συνηθίσει πια σε κάθε είδους κακοποίηση. Γίνονται τέρατα κι εμείς τα έχουμε εντάξει σε μια καθημερινότητα. Άνθρωποι πνίγονται με τα δακρυγόνα, οι ζωές τους καταρρακώνονται, η πόλη καταστρέφεται, η κοινωνία μας αποσυντίθεται, αλλά εμείς με κάποιον τρόπο εντάσσουμε σ’ ένα πλαίσιο όλη αυτή τη βία και κάπως προχωράμε. Είμαστε πολλές μικρές ομάδες, με πολλές, έντονες γνώμες, και αναλωνόμαστε στο τι είσαι και τι είμαι. Εννοείται πως ξεχνάμε ότι σε λίγο καιρό θα είμαστε όλοι στον ίδιο παρονομαστή, εφόσον επιλέξουμε να συνεχίσουμε να ζούμε εδώ. Έχουμε φτάσει στο σημείο να ρίχνουμε το φταίξιμο στους εαυτούς μας και τους συνανθρώπους μας και να το κάνουμε με περισσότερη ένταση από ό,τι όταν κρίνουμε, ας πούμε, τους ανθρώπους που μας έφεραν ως εδώ. Δεν υπάρχει σύγκριση μεταξύ των ευθυνών του υπουργού και του πολίτη μιας χώρας. Και μακάρι να είμαι λάθος, αλλά πιστεύω πως οι περισσότεροι που πρωτοστατούν σε αυτές τις διενέξεις και βγάζουν λόγους και αποφθέγματα ηρωικά και απόλυτα δεν έχουν πάντα σχέση με τη σκληρή πραγματικότητα. Τέλος πάντων, αυτή είναι μια στήλη καλοπέρασης κι αισθάνομαι πολύ άσχημα που δεν μπορώ να σας δώσω λίγη χαρά και με έχουν πιάσει οι μαύρες σκέψεις.
Είναι, όμως, ένα περίεργο πρωινό και ούτε που μου περνά απ’ το μυαλό κάτι χαρούμενο. Σας φιλώ.
σχόλια