Ιδέες...

ΚΥΡΙΑΚΗ 18/3

Το εξώφυλλο στο «TIME» που κυκλοφορεί κοσμεί ο Δανός σεφ Ρενέ Ρετζεπί. Το εστιατόριό του ονομάζεται Noma και είναι, αυτήν τη στιγμή, αυτό που λέμε «hot seat». Πάνω από τρεις μήνες η λίστα αναμονής για ένα γεύμα εκεί, άλλοι το λατρεύουν, άλλοι το μισούν ή δεν το καταλαβαίνουν. Κρατάω από την ιστορία αυτή ένα πράγμα, που μακάρι να συνέβαινε κι εδώ: ο Ρετζεπί είναι ακραίος τοπικιστής. Τόσο ακραίος, που οι απόψεις του έχουν χαρακτηριστεί ολίγον φασιστικές.  Όλες του οι δημιουργίες, οι οποίες είναι θαύματα απλότητας και τεχνικής, μια επιστροφή στη φύση χωρίς προηγούμενο, είναι φτιαγμένες με υλικά που προέρχονται αυστηρά και μόνο από τη Δανία. Ιδιαιτέρως, μάλιστα, από την περιοχή όπου βρίσκεται αυτό το εστιατόριο. Από το μενού έχουν απαγορευτεί όλα όσα είναι ξένα. Δεν υπάρχει φουαγκρά, τα τυριά είναι δανέζικα, τα ψάρια και τα λαχανικά επίσης. Επιμένει και το δηλώνει. Για πολλούς, αυτό είναι κακό ή ενοχλητικό. Το καταλαβαίνω. Ο Ρετζεπί έχει βάλει την πιο αδιάφορη γαστρονομικά χώρα της Ευρώπης στον παγκόσμιο χάρτη των εστιατορίων. Ξεφυλλίζοντας το θέμα στο «TIME», υπάρχει μια υπέροχη φωτογραφία ενός επιδορπίου που είναι φτιαγμένο από ένα δανέζικο γιαούρτι (το οποίο αναφέρεται με την ποικιλία του στη λεζάντα) και λουλούδια από τους γύρω αγρούς. Έχετε καμιά αμφιβολία αν όλοι οι τρελαμένοι foodies του κόσμου δεν θα ψάχνουν ήδη να φτιάξουν σορμπέ από Skyr; Εγώ δεν έχω καμία. Μπήκα ήδη κι έψαξα τι είναι αυτό, πού μπορώ να το βρώ κ.λπ. Εγώ δεν έχω φάει στο Noma και ίσως να μη φάω ποτέ. Το μόνο που με νοιάζει από αυτή την ιστορία είναι το απίστευτο μάρκετινγκ που γίνεται και που, βεβαίως, δεν είναι κάτι που το υποκινεί μόνο ο κύριος Ρετζεπί, φαντάζομαι. Θα μου φαινόταν εντελώς απίθανο αν η δανέζικη κυβέρνηση δεν είχε χαϊδέψει και στηρίξει την υπόθεση Noma-Ρετζεπί με το προστατευτικό της χέρι. Από αυτό το trend έχουν ήδη ανοίξει άλλα τρία-τέσσερα εστιατόρια στην περιοχή με ανάλογη φιλοσοφία, όπου ο κόσμος συρρέει για να δοκιμάσει τη νέα δανέζικη κουζίνα. Φανταστείτε τους τουρίστες foodies που ξαφνικά κόβουν Παρίσι, Τοσκάνη και Λονδίνο κι επιλέγουν Δανία! Για να το πω απλά, αξίζει πολλά λεφτά αυτή η υπόθεση και δεν είναι κάτι που το κάνει ένας μόνο άνθρωπος. Η περίπτωση αυτή είναι ένα λαμπρό παράδειγμα του τι μπορεί ν’ αποδώσει οικονομικά η γαστρονομική παράδοση και πόσο μπορεί να βοηθήσει. Σκεφτείτε να υπήρχε στην Ελλάδα μια αντίστοιχη περίπτωση με του Ρετζεπί. Ένας αληθινά ταλαντούχος σεφ, που όχι μόνο θα χρησιμοποιούσε αποκλειστικά ελληνικά υλικά αλλά θα είχε, επιπλέον, τη δυνατότητα να δημιουργήσει μια ανανεωμένη, αληθινά εμπνευσμένη ελληνική κουζίνα, η οποία θα προβαλλόταν στο εξωτερικό με συγκεκριμένο τρόπο. Έναν... ακραίο τοπικιστή θέλουμε κι εδώ. Που δεν θα θέλει να σερβίρει τρία μίνι μπέργκερ πάνω σε γρανίτη για να νιώσει κάπως. Κάποιον που να ξέρει τους ελληνικούς αγρούς από την καλή και την ανάποδη, να έχει βρει τα πιο σπουδαία υλικά και να έχει τη δυνατότητα να τα προβάλλει γι’ αυτό που είναι (δηλαδή, σπουδαία), να κάνει έρευνα, να ξαναγράψει την ελληνική γαστρονομική ιστορία. Μάλλον πολλά ζητάω. Εδώ ακόμα διασχίζεις τις κάβες του κέντρου και βλέπεις γαλλικά και χιλιανά κρασιά να κοσμούν τις βιτρίνες τους. Και δεν έχει δημιουργηθεί ακόμα μια λαϊκή προϊόντων με ονομασία προέλευσης για εκλεκτικό κοινό. Είναι Μάρτης και τα κατακόκκινα τοματίνια είναι βουνά στα μανάβικα.

Σε άλλα νέα, το τελευταίο «Saveur» έχει ένα συγκινητικό κείμενο από τον διευθυντή του. Προσπαθώντας να εξηγήσει τη μαγεία που υπάρχει σ’ ένα κέικ σαν αυτά που φιλοξενεί το κεντρικό κομμάτι του τεύχους (από τον αμερικανικό Νότο, με frosting και πολλή ζάχαρη), περιγράφει τη μέρα του γάμου του με τον σύντροφό του που, μετά την τελετή στο Δημαρχείο της Νέας Υόρκης, κατευθύνονται σε ένα κορεάτικο εστιατοριάκι της γειτονιάς, όπου είχανε πάει για φαγητό στο πρώτο τους ραντεβού. Και ανάμεσα στα μπολ με noodles και τα κορεάτικα ψητά, ξεπετάγεται ένα κέικ με ινδική καρύδα που έφτιαξε ένας φίλος, ενώ κάποιος άλλος τοποθέτησε στην κορφή του δύο γαμπρούς κι ένα γατί σαν αυτό που έχει το ζεύγος. Στις υπόλοιπες σελίδες του εντύπου, ένας παράδεισος από συνταγές και ιδέες. Και μόνο οι εικόνες είναι αρκετές για ν’ αντέξω την πείνα και τη μονοτονία της δίαιτας. Μετρώ μαζοχιστικά τη δόση της ζάχαρης σε κάθε κέικ και σκέφτομαι τη στιγμή που θα φτιάξω ένα Red Velvet... Ως τότε, σας φιλώ.