Πες τρία υλικά που δεν λείπουν ποτέ από το ψυγείο σου
Tο βούτυρο που δένει όλες μου τις σάλτσες κι ας φωνάζουν όσο θέλουν οι σύγχρονοι διατροφολόγοι! Διάφοροι σπιτικοί ζωμοί στην κατάψυξη που τους χρησιμοποιώ σε τραχανά, κριθαράκια, ριζότι και για σάλτσες ψητών. Τρίμμα αυγοτάραχου που είναι το μυστικό μου σε πολλές συνταγές. (δεν θα σας αποκαλύψω όμως πού το βάζω, για να πειραματιστείτε κι εσείς. Μην τα θέλετε κι όλα στα πιάτο! )
Ποιά είναι τα βασικά εργαλεία της κουζίνας σου;
Μια ξύλινη σπάτουλα για να γδέρνω καλά τον πάτο της κατσαρόλας όταν κολλάει το φαγητό, μιας κι εκεί κρύβεται όλη η νοστιμιά. Ένας χοντρούλικος αυγοδάρτης- φουέ - σύρμα, ή όπως θέλετε πείτε το, για να ομογενοποιώ σάλτσες, να πετυχαίνω το τέλειο αυγολέμονο αλλά και αεράτη μαρέγκα για τα γλυκά. Τα μαχαίρια μου, το καθένα φτιαγμένο για την δική του δουλίτσα.
Για ποιό φαγητό που μαγειρεύεις σε δοξάζουν οι φίλοι σου;
Έχω την τρέλα σχεδόν ποτέ να μην μαγειρεύω το ίδιο φαγητό στους φίλους μου, μια και χρόνια τώρα τους χρησιμοποιώ σαν «πειραματόζωα» για διάφορες συνταγές που επινοώ. Έτσι μάλλον, δια της ατόπου απαγωγής, θα πρέπει να είναι η γαλοπούλα μου, την οποία έχω πλέον τόσο τελειοποιήσει που νομίζω ότι παίζει να με καλούν σε σπίτια τα Χριστούγεννα, πιο πολύ για να την μαγειρέψω παρά για την χαρά του να συνδειπνήσουμε.
Ποιά είναι τα αγαπημένα σου υλικά / λαική αγορά / delicatessen;
Η λόζα, ή ψαράκι, όπως το λένε καμμιά φορά στα κυκλαδονήσια, δηλαδή μικρό τρυφερό ψαρονέφρι καπνιστό που έχει απίστευτα απαλή γεύση, μοναδικό για τσιμπολόγημα. Λεμόνια αιγυπτιακά τουρσί που τα προσθέτω και σε πολλά φαγητά γάστρας αλλά και σαλάτες με όσπρια. Αγοράζω πάντα τούρκικο σιρόπι ροδιού Nar ekşisi για τις βινεγκρέτ μου, άνυδρο θηραϊκό πελτέ που είναι για μένα ένας θησαυρός γεύσης. Δάκρυα σοκολάτας Valrhona που ζητιανεύω από ζαχαροπλαστεία που την χρησιμοποιούν και τελικά μου την μοσχοπουλούν. Μαστιχέλαιο, το χιώτικο πεντόσταγμα. Βανίλια Μαγαδασκάρης. Αλάτι Ταίναρου ή Κυθήρων. Απόσταγμα από ζιγγίβερι, αγγλιστί ginger, που την προσθέτω από τον πρωινό μου χυμό λεμονιού μέχρι σε ό,τι κατεβάσει η κούτρα μου. Σην λαϊκή μου κάθε Παρασκευή τσακίζω όλα ανεξαιρέτως τα φρούτα της εποχής. Επίσης τρελαίνομαι για τα μυριστικά του χειμώνα όπως παπαρούνα, καυκαλίδες, μυρώνια κ.α.
Ποιό γαστρονομικό ταξίδι ονειρεύεσαι να κάνεις ή έκανες και γιατί;
Ονειρεύομαι να πάω στην ροζ πόλη της Ινδίας που δεν είναι άλλη από τη Τζαϊπούρ, μια και λατρεύω την κουζίνα της. Θέλω να δοκιμάσω ένα κάρυ στον τόπο που γεννήθηκε μια φορά έστω στην ζωή μου.
Υπάρχει κάποιο φαγητό που όποτε το δοκιμάζεις συγκινείσαι ή θυμάσαι κάτι ευχάριστο;
Το αρνάκι φρικασέ, ίσως το πιο εύγευστο παραδοσιακό μαγειρευτό μας. Μου θυμίζει την respect μαγείρισσα γιαγιά μου, που μου έμαθε την πιο νόστιμη συμβουλή. Το νερό απαγορεύεται στο μαγείρεμα. Μιλάω για την μάνα της μαμάς μου (διότι η άλλη μου γιαγιά, αν και την λάτρευα, ήταν ακαμάτρα. Τι κι αν καυχιόταν ο γιος της δηλαδή ο μπαμπάς μου, ότι είναι καλή μαγείρισσα, δυστυχώς δεν….)
Πώς τα βλέπεις τα πράγματα με τα ελληνικά εστιατόρια;
Τα ποιά; Τα ελληνικά σουβλατζίδικα ή τα κεμπαπτζίδικα με αρνίσιο κιμά Νέας Ζηλανδίας θα εννοείς! Μόνο τέτοια βλέπω να ανοίγουν σαν τα μανιτάρια. Διότι η ελληνική μαγειρική είναι σχεδόν ανύπαρκτη πλέον στην γευστική σκηνή των Αθηνών. Ένα μέρος μεράκι δεν έχω δει. Το γλυκό και το αλμυρό είναι πια δυστυχώς οι μοναδικές γεύσεις που σερβίρονται πλέον στα πιάτα, ενώ το πικρό και το ξινό που είναι οι αμιγείς ελληνικές γεύσεις έχουν πλέον σχεδόν ξεχαστεί από τους γευστικούς μας κάλυκες. Και μακάρι να ‘χα λεφτά να έτρωγα στους λιγοστούς σεφ που μαγειρεύουν σωστά στην Αθήνα, που δεν βάζουν ξανθάνη ακόμα και στην σάλτσα ντομάτας! Προς το παρόν παίζουμε άμυνα, επιστροφή στα σπίτια μας αδελφές μου και στις κατσαρόλες μας!
Αν έπρεπε να προτείνεις δύο βιβλία μαγειρικής ποιά θα ήταν;
Το «LA BONNE CUISINE de Madame E. Saint – Ange» βρίσκεται στο κομοδίνο μου εδώ και 20 χρόνια σαν εικόνισμα. Είναι περίπλοκο, αλλά ποιό συγγραφικό αριστούργημα δεν είναι δύσκολο στην ανάγνωση; Γραμμένο το 1929 από την Marie Ébrard περιγράφει με απίστευτη λεπτομέρεια της πεμπτουσία της γαλλικής κουζίνας. Σαν δεύτερο διαλέγω το Essentials of Classic Italian Cooking της Marcella Hazan, μία έκδοση που περιέχει όλες τις καλύτερες συνταγές από τα προηγούμενα της βιβλία. Ακόμα θυμάμαι την έκπληξη μου όταν φοιτήτρια διάβασα ότι οι αγκινάρες τηγανίζονται! Εμείς στο σπίτι μας μόνο α λα πολίτα τις τρώγαμε! Ίσως σε κάποια άλλη χρονική στιγμή να διάλεγα διαφορετικό βιβλίο, όπως αυτό της Alice B. Toklas, αλλά σήμερα θέλω να τιμήσω την Hazan μια κι έφυγε πρόσφατα από τη ζωή.
Έχεις γαστρονομικούς ήρωες; Ποιοί είναι και γιατί;
Με διαφορά είναι ο Alain Ducasse που τον θαυμάζω σαν μάγειρα, σαν προσωπικότητα, σαν δάσκαλο και σαν άνθρωπο. Ήταν ο μοναδικός επιζών σε ατύχημα με αεροπλάνο και μετά για καιρό προχωρούσε μόνο με αναπηρικό καροτσάκι, αλλά κάθε μέρα έλεγε στον εαυτό του ότι θα τα καταφέρει να σηκωθεί διότι δεν είχε σκοπό να αφήσει την κουζίνα του στα χέρια άλλων! Τον καμαρώνω απεριόριστα όποια σκούφια της ζωής κι αν φοράει. Είναι υμνητής της υπαίθρου που μου έμαθε ότι η υψηλή μαγειρική ισούται με 75% πρώτη ύλη συν 5% τύχη συν 20% τεχνική.
Έχω την χαρά να ζω στην πιο ευλογημένη χώρα που την λένε Ελλάδα, συνεπώς έχω εύκολα το πρώτο 75% σιγουράκι, λίγο προσπάθεια στην τεχνική και χαλαρά έχω την δυνατότητα να μαγέψω κάθε συνδαιτημόνα μου! Σκέψου όταν μου κάθεται κι εκείνο το ατιμούτσικο το 5% ! Αυτό κι είναι τύχη βουνό.
Δώσε μας μια συνταγή για το Σαββατοκύριακο
Η οικογένεια μου έλεγε ότι είμαι γεννημένη γλωσσού, άρα είναι δυνατόν να μην λατρεύω τις γλώσσες; Από Οκτώβρη που ξεκινάνε οι ανεμότρατες, Σάββατα πρωί, αν δεν έχω πολλές δουλειές, πάω στην Βαρβάκειο και ψωνίζω, αλλιώς στον ψαρομανάβη της γειτονιάς.
Φθινοπωρινές γλώσσες για 4 άτομα – πανέτοιμες σε 20 λεπτά μόνο!
2 κ.σ. extra παρθένο ελαιόλαδο
4 γλώσσες καθαρισμένες
Λίγο αλεύρι
½ φλ. σταφύλια κομμένα στη μέση
½ φλ. χυμό σταφυλιού, φρέσκο από αποχυμωτή
½ φλ. λευκό ξηρό κρασί
3 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. κάπαρη, πλυμένη και καλά στραγγισμένη
1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε και πουδράρουμε τα ψάρια με αλεύρι . Ρίχνουμε τις γλώσσες μέσα στο τηγάνι. Αφήνουμε μέχρι να καφετίσουν ελαφρά περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Μεταφέρουμε τα ψάρια σε ζεστή πιατέλα και τα κρατάμε ζεστά στον θερμοθάλαμο.
Προσθέτουμε τα σταφύλια, τον χυμό του σταφυλιού, το κρασί, και το βούτυρο στο τηγάνι . Αφήνουμε να πάρει βράση βοηθώντας με την σπάτουλα να ξεκολλήσουν όλα τα κομμάτια που έχουν κολλήσει στον πάτο του τηγανιού. Προσθέτουμε την κάπαρη και τον μαϊντανό. Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα περίπου τέσσερα λεπτά, χτυπώντας ελαφρά με σύρμα. Περιχύνουμε την σάλτσα πάνω από τις γλώσσες. Μια Μαλαγουζιά, τους πάει πολύ.
www.GOURMED.gr / www.GOURMED.com
σχόλια