Σαββατοκύριακο στην κουζίνα
Ένας μεγάλος που έφυγε και επιστροφή σε κάτι που αγάπησα
Πόσες φορές πρέπει να έχω δει το επεισόδιο όπου ο Anthony Bourdain επισκέπτεται το εστιατόριο του Paul Bocuse; Αμέτρητες. Προσπάθησα χθες, ακούγοντας την είδηση του θανάτου του να ερμηνεύσω γιατί ήθελα να επιστρέφω σε αυτές της εικόνες τελειότητας, σε έναν κόσμο απόλυτης ησυχίας, ευδαιμονίας, κομψότητας και γούστου. Μια πίστη σε πιο παλιά πράγματα, τόσο μεγάλη που τα παλιά τα καθιστά παντοτινά. Νομίζω είναι απλό. Στρέφουμε τα μάτια, όσοι θέλουμε να μάθουμε, σε ό,τι άντεξε στο χρόνο μήπως καταλάβουμε προς τα πού να πάμε κι εμείς. Παρακολουθώ ξανά αυτό το σπάνιο τηλεοπτικό ντοκουμέντο όπου αυτός ο θρύλος της μαγειρικής, σε βαθύ πια γήρας ξεναγεί τον Bourdain στις κουζίνες, τις σάλες, στους κήπους, στο σπίτι του. Η οικογένειά του τον παρακολουθεί με δέος και υπερηφάνεια να μιλά. Κάθε λέξη φέρει μαζί της τις χιλιάδες ώρες σκληρής δουλειάς σε κουζίνες. Έχει το ύφος και τη στάση σώματος ενός απλού αλλά υπερήφανου ανθρώπου. Τα πιάτα που σερβίρονται μοιάζουν σα να μην τα έχει φτιάξει ανθρώπινο χέρι. Αγαπώ αυτές τις εικόνες και προσδοκώ να φάω σε αυτό το εστιατόριο για να νιώσω την ασφάλεια μιας μεγάλης παράδοσης που έρχεται στο πιάτο μου χωρίς δεύτερες σκέψεις. Οι μεγάλες κουζίνες του κόσμου έχουν αυτό το χαρακτηριστικό. Ογκόλιθους παράδοσης που συνεχίζουν να επιμένουν σε αυτό που ξέρουν, πάνω στους οποίους έρχονται και χτίζουν οι νέοι την καινούρια γαστρονομική σκηνή. Ας είναι όσο ρηξικέλευθοι θέλουν, ξέρουν κατά βάθος πως στηρίζονται σε γρανίτες.
Δεν περπατώ συχνά πια στην Αθήνα. Δεν είναι και η πιο εύκολη πόλη, αλλά αυτό δεν είναι δικαιολογία. Οι άνθρωποι όσο μεγαλώνουν, αφαιρούν από τις ζωές τους πολλά από αυτά που τους διαμορφώνουν και τους δίνουν χαρά γιατί φοβούνται μήπως ξανανιώσουν ελεύθεροι στο νέο απαιτητικό περιβάλλον της ενήλικης ζωής τους. Περπατούσα που λες πολύ συχνά. Κάθε Σάββατο και Κυριακή, κάθε Τετάρτη μετά το τεύχος. Ο προορισμός είχε πάντα να κάνει με το φαγητό και η Βαρβάκειος με τα περίχωρά της ήταν η Μέκκα μου. Δεν το κάνω πια. Βολεύτηκα στην περιοχή μου. Μάλλον βολεύτηκε και η μαγειρική μου. Χθες κατηφόρισα το πρωί προς το κέντρο. Καφές στην πλατεία Κλαυθμώνος και μετά σιγά σιγά καταβύθιση στις πιο όμορφες εικόνες που μπορεί να σου δώσει αυτή η πόλη. Φυτά, λουλούδια και αρωματικά στα υπαίθρια ράφια, οι βολβοί έτοιμοι, σε περιμένουν να φυτέψεις σήμερα πριν το κρύο. Τα τυράδικά, βουνά από λευκούς όγκους, το άρωμα από το γάλα, το βούτυρο. Την κρεαταγορά ακόμα τη φοβάμαι, σκέφτομαι καθώς διασχίζω γουρουνοκεφαλές και εντόσθια. Στη λαχαναγορά βλέπεις τα λαχανικά και τα φρούτα όπως πρέπει, ή όσο θα σου επιτρέψει μια πόλη να τα δεις. Τεράστια σέλινα, χιλιάδες χρώματα, πράσα, λάχανα, σέσκουλα και άγρια χόρτα. Στην ψαραγορά, εισέρχεσαι σε έναν κόσμο μαγικό. Όλοι οι θησαυροί της θάλασσας, έτσι όπως φωτίζονται από τα φώτα της στεγασμένης αγοράς (αλήθεια ποιος θα καταφέρει σε ένα θεατρικό να «αντιγράψει» αυτήν την αίσθηση;), το νερό έτσι όπως γυαλίζει τα μπετά, οι φωνές, οι άνθρωποι, η ουσία μιας πόλης. Σταμάτησα στον αγαπημένο μου ψαρά και ρώτησα δυο τρία πράγματα, είδα τα οστρακοειδή ακριβώς απέναντι και έπιασα κουβέντα με μια απολύτως βαριεστημένη κυρία που πούλαγε χόρτα στην είσοδο. Αυτή βαρέθηκε να απαντάει σε κάτι τουρίστες σαν και μένα γιατί ποιος ξέρει πόσα έχει δει τόσα χρόνια. Όμως εγώ έπρεπε να ρωτήσω, μήπως και ξαναγεμίσω ένα κενό που δεν πρέπει να υπάρχει. Ψώνισα λωτούς από τη λαχαναγορά με στόχο μήπως τελικά κάποτε μάθω να φτιάχνω εκείνο το κέηκ με λωτούς. Ανηφόρισα προς τα Εξάρχεια. «Πώς από δω Μιχάλη;» ρωτάει η Γωγώ, ενώ ο Γιάννης εξυπηρετεί τον έναν πελάτη μετά τον άλλον με βιονικούς ρυθμούς. «Είπα να περάσω να σας δω, όλο στο τηλέφωνο μιλάμε, πιο πολλές φορές βλέπω τον κύριο που μου φέρνει τα κρέατα παρά εσάς». Πήρα μοσχαράκι για βραστό. «με κόκκαλο ή χωρίς, έλα να διαλέξεις ποιο σου αρέσει». Φράσεις που σ εάλλους δεν σημαίνουν τίποτα για μένα όμως σημαίνουν πολλά. Αυτοί ήταν πάντα οι σύμμαχοί μου στην Αθήνα. Οι άνθρωποι στα μαγαζιά των φαγητών και στις λαϊκές. Από τη Καλλιδρομίου παίρνω υλικά για Μινεστρόνε. Στάση στον Ασημακόπουλο, χωρίς κάποιο στόχο. Μπήκα να δω τα αριστουργήματα ενός παλιού θρυλικού ζαχαροπλαστείου. Θαύμασα τις πάστες αμυγδάλου, τα κοχύλια από σφολιάτα που είναι γεμισμένα με κρέμα και τα γαλακτομπούρεκα. Ανηφορίζω στο σπίτι φορτωμένος. Χώνομαι στην κουζίνα, μαγειρεύω για ώρες. Δεν βάζω μουσική, κλείνω την πόρτα, κάνω τη μια δουλειά μετά την άλλη ακούω τους ήχους της κατσαρόλας, καταγράφω το νέο άρωμα του φαγητού μετά από κάθε προσθήκη υλικού. Μια καραμέλα με μαύρη ζάχαρη και μπέρμπον απλώνεται σε ένα ταψί. Βρήκα επιτέλους μια σωστή συνταγή για pineapple upside down cake χωρίς κερασάκια και με κάποιο σοβαρό νόημα ύπαρξης πέρα από την ρετρό εικόνα του. Αυτό φτιάχνω και ξέρω πως το άρωμα της καραμέλας έχει φτάσει στο δίπλα διαμέρισμα. Βάζω ένα ποτήρι κρασί και όσο περιμένω τα φαγητά να ετοιμαστούν, βάζω σε τάξη όλα όσα πρέπει να γίνουν τους επόμενους μήνες. Όταν τελειώνω τις μαγειρικές τα πάντα είναι πεντακάθαρα, όλα στη θέση τους κλείνω τα φώτα και φεύγω ικανοποιημένος πως η μέρα δεν πέρασε άσκοπα. Μια φορά στην κουζίνα, και πάντα εκεί θα γυρνάς.
