Μια σούπα για να μη φτιάξεις κολοκυθόσουπα ποτέ ξανά!
Έχεις ακούσει ποτέ για τη γαλλική κρεμμυδόσουπα;
Αυτές τις γιορτές θα πρέπει να έχω αρνηθεί πάνω από 500 φορές να φάω κολοκυθόσουπα ή σούπα με μπιζέλι και μπρόκολο ή σούπα σπαράγγια ή κάτι άλλο πράσινο, πορτοκαλί ή κόκκινο (παντζάρια, φίλε!) ή σούπα κάστανο. Μη με παρεξηγείτε, είναι υπέροχα κι αυτά, όταν όμως γίνονται σωστά· και τις περισσότερες φορές δεν γίνονται σωστά, οπότε αυτό που έχεις μπροστά σου είναι ένα άνοστο χρωματιστό ζουμί από το οποίο το μόνο που γεύεσαι είναι η κρέμα γάλακτος ή κάποιο καρύκευμα (Θεέ μου, πόσο μοσχοκάρυδο ή κουρκουμά θα αντέξουμε ακόμα). Υπήρξαν και φορές που γευθήκαμε μόνο τον λιπαρό ζωμό από κρέατα που έβρασαν χωρίς κανένα αρωματικό, χωρίς καμία τέχνη.
Στον αντίποδα όλων αυτών υπάρχει η γαλλική κρεμμυδόσουπα. Είναι πανεύκολη στην εκτέλεσή της και ίσως το πιο νόστιμο πιάτο που μπορείς να φτάξεις αυτές τις πολύ κρύες μέρες. Κρεμμύδια που σιγοψήθηκαν με βούτυρο ενώνονται με καλό ζωμό και δίνουν μια (τόσο όσο) παχύρρευστη σούπα, στην κορφή της οποίας δεσπόζει μια φέτα ψωμί με λιωμένο τυρί comté. Τι άλλο θες;
Πρώτα θα χρειαστείς έναν καλό ζωμό
Οι περισσότερες συνταγές για κρεμμυδόσουπα απαιτούν έναν έντονο ζωμό από κρέας: μοσχαρίσια κόκαλα που πρώτα θα περάσεις από φούρνο και μετά στην κατσαρόλα για ζωμό, για να πάρεις το έντονο σκούρο χρώμα αλλά και τη γευστική βάση που απαιτεί αυτή η σούπα. Μπορείς να πας και πιο λάιτ. Ένας καλός ζωμός από κοτόπουλο ή ακόμα και λαχανικά θα την κάνει τη δουλειά. Για να πετύχεις το καφέ χρώμα, πρόσθεσε στον ζωμό λίγα αποξηραμένα πορτσίνι. Έτσι θα πάρεις και χρώμα αλλά και γεύση πολύ κοντινή σε αυτό που πρέπει να είναι αυτός ο ζωμός. Καλό θα είναι, αν φτιάξεις ζωμό από κρέας, να τον έχεις κάνει από πριν και να έχεις αφαιρέσει όλο το λίπος που θα παραχθεί από το βράσιμο των κρεάτων, και κάνει κακό στη σούπα. Μπλοκάρει τη γεύση, κατά τη γνώμη μου.
Τα κρεμμύδια
Θα χρειαστείς περίπου 1,5 κιλό κρεμμύδια, τα οποία θα κόψεις σε λεπτές ισομεγέθεις φέττες. Προσπάθησε να το κάνεις όσο πιο σωστά γίνεται αυτό. Δεν έχει τεράστια σημασία, αλλά είναι ωραίο στο τελικό αποτέλεσμα να έχεις ισομεγέθη κομμάτια καραμελωμένου κρεμμυδιού στη σούπα, που θα έχουν ψηθεί ομοιόμορφα. Σε βαθιά κατσαρόλα σοτάρεις τα κρεμμύδια με τρεις κουταλιές ανάλατο βούτυρο και μια κουταλιά ζάχαρη, σκεπασμένα σε μέτρια φωτιά. Ένα εικοσάλεπτο μετά προσθέτεις τρεις σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι και χαμηλώνεις τη φωτιά λίγο ακόμα. Αφήνεις να σιγοψηθούν τα κρεμμύδια για περίπου μία ώρα, ίσως και λίγο περισσότερο. Ανακατεύεις περιστασιακά δυο-τρεις φορές την ώρα, προσπαθώντας να «ξύσεις» και να μαζέψεις από τον πάτο του σκεύους όλα τα καφετιά κομματάκια που κολλάνε εκεί. Αυτά είναι γεμάτα νοστιμιά και δίνουν βάθος στη γεύση της σούπας. Το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να είναι ένας καστανόχρυσος πολτός από καραμελωμένα κρεμμύδια. Να προσθέσω εδώ πως αυτή η δουλειά θέλει μια προσοχή. Έχε το νου σου, τα κρεμμύδια δεν πρέπει να καούν, κι αυτό θα συμβεί αν πας να τα ψήσεις σε δυνατή φωτιά.
Πώς αυτά τα πράγματα θα γίνουν σούπα
Στα καραμελωμένα κρεμμύδια προσθέτεις μια κουταλιά σούπας αλεύρι, δυναμώνεις τη φωτιά στο μέτριο και ανακατεύεις για ένα λεπτό. Προσθέτεις ένα ποτήρι ξηρό sherry ή λευκό κρασί και συνεχίζεις για ένα δίλεπτο. Προσθέτεις τον ζωμό στη σούπα και αφήνεις να σιγοβράσει για ένα μισάωρο, έχοντας ελέγξει αν η σούπα σου είναι σωστή στο αλάτι και στο πιπέρι της. Μόλις είναι έτοιμη, προσθέτεις δύο κουταλιές ξίδι μπαλσάμικο και κατεβάζεις από τη φωτιά.
Το εντυπωσιακό φινάλε (πώς σερβίρεται)
Μοιράζεις τη σούπα σε πυρίμαχα ατομικά σκεύη, ενώ έχεις ανάψει το γκριλ του φούρνου σου. Σε κάθε σκεύος θα ισορροπήσεις πάνω από τη σούπα δύο φέτες καλό βουτυρωμένο ψωμί, στο οποίο θα τρίψεις μπόλικο τυρί που λιώνει στον φούρνο. Βάλε τις σούπες κάτω από το γκριλ μέχρι να λιώσει καλά το τυρί. Αν δεν έχεις πυρίμαχα ατομικά σκεύη, φτιάξε τις φέτες με το λιωμένο τυρί ξεχωριστά και βάλ' τες στο τέλος πάνω στη σούπα. Οι Γάλλοι επιλέγουν ένα καλό τυρί comté γι' αυτήν τη δουλειά – δεν θα μπορούσα να συμφωνήσω περισσότερο στη χρήση αυτού του σπουδαίου τυριού. Μπορείς όμως να βάλεις ό,τι θες, φτάνει να λιώνει και να είναι καλής ποιότητας.
Αυτό που θα φας θα είναι ένα βαθύ και έντονο σε γεύση ζουμί από καραμελωμένα κρεμμύδια που η γεύση του εντείνεται από το σέρι, το μπαλσάμικο και τον ζωμό. Ο συνδυασμός με ψωμί και λιωμένο τυρί είναι ίσως αυτό που πολλοί αποκαλούν παράδεισο. Δεν χρειάζεσαι τίποτε άλλο για το γεύμα σου, μόνο ένα καλό κόκκινο κρασί και λίγη ακόμα κρεμμυδόσουπα. Σας φιλώ!
