Υπάρχουν οι vegan, υπάρχουν οι vegetarian, υπάρχουν κι αυτοί που τα τρώνε ΟΛΑ ωμά (ναι, και το κρέας) και υπάρχουν και οι παμφάγοι. Σε αντίθεση με τις τρεις πρώτες ομάδες, που ξέρουν τι θέλουν και πώς να το αποκτήσουν, έχοντας και μία ιδεολογική βάση για να το στηρίξουν, οι παμφάγοι, που είναι και η πλειοψηφία, είναι η ομάδα που της λείπει περισσότερο η αυτοπεποίθηση.
Τι εννοώ: ότι μεταξύ μερικών κύκλων το να δηλώνεις ότι απολαμβάνεις το κρέας συνοδεύεται από μία ενοχή σχεδόν θρησκευτικής φύσης. Δεν είναι της μόδας να τρως πεθαμένα πράγματα, κι ας είναι μία πρακτική χιλιάδων ετών. Οπότε τρώμε μεν κρέας, μας αρέσει και πολύ, αλλά το παραδεχόμαστε μεταξύ μας με χαμηλωμένη φωνή, σα να λέμε ότι που και που πηγαίνουμε σε οίκους ανοχής ή κατεβάζουμε παράνομα μουσική.
Δε θέλω να ανοίξω πόλεμο μεταξύ των φυλών που τρώνε ή δεν τρώνε το ένα και το άλλο και το παράλλο, όχι γιατί δεν θα είχε πλάκα, αλλά γιατί θα μου ανέβαζε το αίμα στο κεφάλι. Αυτό που θέλω είναι να παρακινήσω αυτούς που έτσι κι αλλιώς τρώνε κρέας, να το παραδεχτούν στους εαυτούς τους και να μη ντρέπονται πια. Δεν είναι αυτοί υπεύθυνοι για την τρύπα του όζοντος ούτε για την παγκόσμια πείνα- ή, τουλάχιστον, όχι περισσότερο υπεύθυνοι από τους υπόλοιπους.
Ναι, τα καημένα τα ζώα που δολοφονούνται με απάνθρωπες συνθήκες. Αν δεν υπήρχαμε όμως εμείς που τα τρώμε, δε θα υπήρχαν κι αυτά τα ζώα. Αφού κάνουμε που κάνουμε αυτή τη θυσία κατά την οποία ο πιο δυνατός τρώει τον πιο αδύναμο, το ελάχιστο που πρέπει να κάνουμε είναι να τιμήσουμε αυτή την τροφή όπως της αξίζει, γνωρίζοντας από πού προέρχεται και να την φάμε με τις τιμές που της αρμόζει.
Η αρμόδια υπηρεσία που ασχολείται με αυτά τα πράγματα (θα το μετέφραζα ως το υπουργείο Γεωργίας) της Αμερικής, με την οποία ορίζεται η νέα, χαμηλότερη θερμοκρασία στην οποία είναι ασφαλής για να μαγειρευτεί και να καταναλωθεί το χοιρινό. Η νέα θερμοκρασία είναι 62 βαθμοί Κελσίου εσωτερικά, ενώ πριν ήταν περίπου 71 βαθμοί. Χαρά στα twitter διάσημων σεφ, οι οποίοι επέμεναν χρόνια ότι και το χοιρινό είναι νοστιμότερο αν μαγειρευτεί λιγότερο και επίσης ασφαλές. Επιτέλους το υπουργείο συμφώνησε στο θέμα της ασφάλειας και τους έδωσε την άδεια να μαγειρεύουν έτσι και στα εστιατόριά τους.(O Michael Symon έγραψε «μακάρι να το έριχναν άλλους 10 βαθμούς!»)
Τι σχέση έχει το ένα θέμα με το άλλο; Στο δικό μου μυαλό έχει. Η Ελλάδα βρίθει από κρεατοφάγους οι οποίοι όμως δεν σέβονται το κρέας, κι αυτοί που θέλουν να το σεβαστούν, δεν ξέρουν πώς να το φάνε. Διορθώστε με αν έχω λάθος αντίληψη, αλλά τρώμε το κρέας υπερβολικά λεπτά κομμένο και ψημένο μέχρι που να γίνει πικρό και σιγουρευτούμε ότι αν το κόψουμε δεν θα τρέξει ούτε σταγόνα υγρού.
Το θέμα του ψησίματος είναι υποκειμενικό στις λεπτομέρειες, θέλεις τόσα χιλιοστά κρούστας ή τόσα; Σχετικά με τη γεύση όμως δεν υπάρχει υποκειμενικότητα: όσο το ψήνεις, φεύγουν οι χυμοί, όσο φεύγουν οι χυμοί, φεύγει και η γεύση. Δεν είπαμε να το φας όπως έρχεται από τον χασάπη: χρειάζεται η θερμοκρασία για να αποκτήσει ωραίο περίβλημα και να ζεσταθεί μέχρι μέσα- ως εκεί όμως. Αν δεν σου αρέσει η βελουδένια, υγρή και μαλακή γεύση του κρέατος, τότε μην τρως κρέας.
Μα ωμό έχει τόσες αρρώστιες!
Πάντα υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης, ακόμα κι αν τρώτε μόνο λαχανικά. Εξαρτάται για τι μιλάμε: στα πουλερικά υπάρχει ο κίνδυνος της σαλμονέλας, οπότε σ'αυτή την περίπτωση ναι, είναι σημαντικό να είναι ψημένα μέχρι μέσα. Εξίσου σημαντικό είναι όμως πως έχει διαχειριστεί το θέμα κοτόπουλο αυτός που το μαγείρεψε. Είναι απολύτως σημαντικό να μην έχει ακουμπήσει ΤΙΠΟΤΑ με τα χέρια του αφού έπιασε το ωμό κοτόπουλο, κι όταν λέμε τίποτα, εννοούμε και τη βρύση, και το μαχαίρι, και τον πάγκο, και όλα- πρέπει αμέσως μετά να έχει πλύνει τα χέρια του με σαπούνι. Αν δεν τρώτε μέτρια ψημένη μπριζόλα επειδή φοβόσαστε τα μικρόβια στις ξένες κουζίνες, ξεχάστε και το κοτόπουλο. Και τα αβγά.
Το χοιρινό έχει τον κίνδυνο της trichinosis (που δεν έχω ιδέα πως είναι στα ελληνικά) οπότε γι' αυτό υπήρχε οδηγία για υψηλές θερμοκρασίες (η οποίες χαμήλωσαν πρόσφατα στην Αμερική).
Στην περίπτωση του κιμά η επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με τον αέρα είναι πολύ μεγάλη και βρίσκεται κι εντός, άρα και το μπιφτέκι πρέπει να είναι ψημένο μέχρι μέσα. Όταν λέμε «μέχρι μέσα» εννοούμε ότι εσωτερικά πρέπει να είναι καυτό αλλά όχι αγνώριστο και αν δεν είναι ζουμερό, σημαίνει ότι είτε ήταν ακατάλληλο το κομμάτι από το οποίο έγινε ο κιμάς, ή ήταν λεπτό για την θερμοκρασία ή παραψήθηκε. (Είπαμε, στο ζουμί είναι η γεύση, όπως σε όλες τις τροφές και φυσικά και στα λαχανικά. Για τον ίδιο λόγο όταν βράζουμε λαχανικά η γεύση πάει στο νερό που πετάμε, το σπανάκι αποκτά γεύση οπλισμένου σκυροδέματος, το λάχανο διαλύεται σε αηδιαστικό πολτό.)
Στην περίπτωση της βοδινής μπριζόλας η επικίνδυνη επιφάνεια είναι αυτή που έρχεται σε επαφή με τον αέρα, οπότε και πάλι παίζουν ρόλο οι συνθήκες υγιεινής του εστιατορίου (ή του σπιτιού). Όταν ψηθεί γύρω γύρω όμως σε ψηλή θερμοκρασία αυτός ο κίνδυνος εξαλείφεται και το εσωτερικό -που είναι έτσι κι αλλιώς ασφαλές- παραμένει και ζουμερό.
Οπότε καταλαβαίνετε ότι αν είσαστε παρανοϊκοί με την καθαριότητα και την ασφάλεια, μπορείτε να την επεκτείνετε πολύ εύκολα και στο κοτόπουλο που τρώτε έξω (πόσες φορές έχω ακούσει «δεν τρώω έξω κιμά, γιατί δεν ξέρω τι βάζουν μέσα»), τρώγοντας κοτόπουλο. Επίσης μπορείτε να ανησυχήσετε και για τα λουκάνικα που αγοράζετε, για τις πάστες, για τις τυρόπιτες από αλυσίδες, και τα λοιπά, και τα λοιπά, και τα λοιπά. Ό,τι και να φάτε, πρέπει να σκεφτείτε αν εμπιστεύεστε το μάγειρα, το εστιατόριο, το σούπερ μάρκετ, τον ίδιο σας τον εαυτό. Αλλιώς θα έρθω σπίτια σας να ανοίξω τα ψυγεία σας να δω πως έχετε αποθηκεύσει τα φαγητά σας.
Αυτό που βλέπεις δεν είναι αίμα...
Υπάρχουν αυτοί που μπροστά στην φρίκη του σωστά ψημένου κρέατος λένε «το αίμα είναι το καλύτερο» αλλά, παιδιά, ΔΕΝ είναι αίμα.
Βέβαια, πριν αρχίσω την ανάλυση, να υπενθυμίσω ότι όντως αυτό κάποτε ήταν μέρος ενός ζωντανού οργανισμού ο οποίος και βέβαια είχε αίμα, κι έτρεχε, κι έτρωγε...το ίδιο ισχύει και για τα μαριδάκια που τρώμε με τις χούφτες επιτελώντας κανονική γενοκτονία. Αν το κόψουμε και το σκεπάσουμε και το παραψήσουμε σε σημείο μη αναγνωρίσιμο, δεν θα γίνει λιγότερο πρώην ζωντανός οργανισμός. Οπότε αφού κάνουμε αυτό το κακό, ας το κάνουμε έτσι ώστε να ωφεληθούμε όσο το περισσότερο γίνεται.
Μία καλή μπριζόλα πρώτα-πρώτα δεν θα έπρεπε να έχει καθόλου αίμα ακόμα και στην ωμή της κατάσταση. Δεν σας έχει κάνει εντύπωση που δεν υπάρχει αίμα και στο ωμό κοτόπουλο; Το αίμα φεύγει κατά τη διαδικασία που αποφεύγουμε να σκεφτούμε και μένει ελάχιστο στα σημεία που ενώνονται οι μυς με τα κόκαλα.
Το κρέας που τρώμε είναι οι μυς των ζώων. Το αίμα, το οποίο τους τροφοδοτεί με οξυγόνο, κινείται μέσα στις αρτηρίες. Αυτό στραγγίζει μετά τη σφαγή. Τους μυς αποτελούν τα αρκετά ελαστικά μυϊκά ινίδια που περιβάλλονται από ένα ομοιογενές σκουρόχρωμο πλέγμα, το σαρκόπλασμα. Αυτό το πλέγμα είναι που δημιουργεί το υγρό που μένει μετά το ελαφρύ ψήσιμο. Και αυτό το υγρό είναι που έχει μέσα του νοστιμιά, που στις ιδανικές συνθήκες και στο σωστό ψήσιμο, δεν χύνεται μέσα στο πιάτο, αλλά παραμένει μέσα στη μπριζόλα, ώστε να παραμένει ζουμερή και μαλακή και ηδονική στη γεύση.
Επίσης, όλα τα θρεπτικά συστατικά βρίσκονται εκεί. Ό,τι πολύτιμο υπάρχει στο κρέας, ο σίδηρος και το ποτάσιο και ό,τι άλλο είναι δύσκολο να βρεθεί σε άλλες τροφές, υπάρχει μέσα σ'αυτό που οι περισσότεροι Έλληνες σιχαίνονται και παραψήνουν τις μπριζόλες ώστε να μείνει το στεγνό και άχρωμο και άγευστο –και άχρηστο τελικά- κομμάτι κρέατος. Ε, σ'αυτή την περίπτωση, όντως τσάμπα θανατώθηκε ένας ζωντανός οργανισμός.
Και κάτι που διάβασα (αδύνατον να θυμηθώ που) και μου άρεσε πολύ: όλες οι τροφές μπορούν να γίνουν αηδιαστικές αν περιγραφούν με τα κατάλληλα λόγια. Ένα μήλο είναι το όργανο αναπαραγωγής ενός φυτού.
Υστερόγραφο: Ένας επιπλέον λόγος που το κρέας είναι σκληρό στην Ελλάδα, ακόμα κι αν έχει ψηθεί σωστά, είναι ότι δεν είναι σιτεμένο. Υπάρχει μία εντύπωση ότι το φρέσκο κρέας είναι καλό όπως είναι καλό και η φρέσκια ντομάτα. Όμως δεν είναι καθόλου έτσι: στην αρχή είναι ιδιαίτερα σκληρό και το σίτεμα γίνεται για να μαλακώσει ξανά. Αυτό αρχίζει να συμβαίνει μετά από τρεις μέρες, και για τις συνθήκες και χρόνους σιτέματος υπάρχουν διάφορες σχολές που αντιμάχονται μεταξύ τους.
Κάποτε ρώτησα τον πατέρα μου «γιατί οι Έλληνες δεν έχουν μάθει να σιτεύουν το κρέας τους» και μου είπε «γιατί δεν είχαν πολύ». Μου φάνηκε πολύ σοφή και σωστή απάντηση. Αποκτήσαμε κρέας τις τελευταίες δεκαετίες και μετά από τη βιαστική υπερκατανάλωση λόγω μεγάλης πείνας περάσαμε στις ενοχές των νέων που λυπούνται τα ζώα, ή αηδιάζουν με το ίδιο το κρέας, αποτέλεσμα της αποξένωσης με τη φύση και τις απανταχού –και πάλι αμερικανικές- μόδες. Εν τω μεταξύ προσπεράσαμε το στάδιο του πειραματισμού και του σεβασμού, που θα οδηγούσε στο μέγιστο δυνατό αποτέλεσμα. Αυτό δεν το έχουμε πάθει μόνο στο κρέας.
Αλλά δεν άντεξα, πάλι κατέληξα στην αμπελοφιλοσοφία...
σχόλια