Μπορεί να λέμε ακόμη «πάμε για σούσι» και στο μυαλό μας να έχουμε κάτι σε κοιλιά τόνου πάνω σε ρύζι, κάτι σε californian roll που εμπιστεύεται κι αυτός που αποτροπιάζει την έννοια του ωμού, όμως, το σούσι ή αν θες το τζαπανίζ εν γένει, κάτω από τη μύτη μας έχει περάσει από σαράντα κύματα και 3 διαφορετικές era μέχρι να γίνει κροκέτα από μοσχαράκι με κάρυ στα χέρια της νέας μετα-roll εποχής ή στα χέρια του Χρόνη, για την ακρίβεια.
Το σούσι, λοιπόν, ήρθε κλασικό και έγινε μόδα στις αρχές της δεκαετίας του ’90, κάτι που έπρεπε να τρως-ή να λες ότι τρως-για να περνιέσαι για προχωρημένος, πλούσιος, μοδάτος, πρωτοκλασάτος, μοντέλο και άλλα παρεμφερή. Μερικά χρόνια μετά και στα προπύλαια ακριβώς της κρίσης και πάνω που λέγαμε ποιός θα πληρώνει τώρα δυό χιλιοστά τόνο όσο μισό χαράτσι, να’σου και ο Ματσουχίσα και το Nobu, με τη δεύτερη γενιά του new style sushi. Όπερ εστί μεθερμηνευόμενο, το ωμό ελαφρώς μαγειρεμένο και βουτηγμένο σε εξωτικές φίνες σαλτσούλες, να μην έχει παράπονο κανένας δυτικός που δεν είχε ανατραφεί με ωμό καλαμαράκι. Γιατί το new style ήταν γιαπωνέζικο αλλά δεν γεννήθηκε στη μητέρα πατρίδα. Ήταν έμπνευση νεοϋορκέζικη-κάτι όπως λέμε νέα δημιουργική ελληνική κουζίνα-μια προσπάθεια να αγκαλιάσει η Ιαπωνία το ευρύτερο κοινό του πλανήτη που δεν ήταν μαθημένο στα χούγια της.
Ο Χρόνης Δαμαλάς, που μαγειρεύει σαν να σου μιλούν οι άγγελοι τη δική του άποψη για το σούσι που δεν είναι πια σούσι αλλά κανονικό φαγητό, θα μπορούσε να σου πει πολλά για το νέο δρόμο που άνοιξε σε μια fusion τάση, μετά από μια confusion περίοδο. Αλλά ο Χρόνης δεν αγαπάει και πολύ τα λόγια, προτιμά να τον αφήσεις στην ησυχία του να σου μιλήσει με τα απολύτως, θεϊκά του πιάτα.
Από τα πολλαπλά Nobu του πλανήτη, ξεφύτρωσε μια νέα γενιά μαγείρων, σε ένα φυτώριο με πλοκάμια σε κάθε σεβαστή μητρόπολη του κόσμου. Aυτοί, λοιπόν, σαν ήρθε η ώρα της ωριμότητάς του και βρήκαν τον προσωπικό τους δρόμο στις δικές τους κουζίνες και με όλο το σεβασμό προς τον δάσκαλο, άρχισαν να βλέπουν το τζαπανίζ θέμα κάπως αλλιώς. Σαν αυτό που θα δοκιμάσεις στο νεότατο και λίαν κοσμικό Kiku του Ν. Ψυχικού. Ο Χρόνης Δαμαλάς, που μαγειρεύει σαν να σου μιλούν οι άγγελοι τη δική του άποψη για το σούσι που δεν είναι πια σούσι αλλά κανονικό φαγητό, θα μπορούσε να σου πει πολλά για το νέο δρόμο που άνοιξε σε μια fusion τάση, μετά από μια confusion περίοδο. Αλλά ο Χρόνης δεν αγαπάει και πολύ τα λόγια, προτιμά να τον αφήσεις στην ησυχία του να σου μιλήσει με τα απολύτως, θεϊκά του πιάτα.
Μετά, λοιπόν που λέτε, ένα άλλου τύπου fusion που βιώσαμε εκεί που ξεψυχούσαν τα 90’ς, αυτό το καινούριο μιλά σαφώς ιαπωνικά στον κατάλογο, όταν θέλει να περιγράψει ένα πιάτο. Εσύ προσπερνάς τον τίτλο, χαμένος ούτως ή άλλως στη μετάφραση και περνάς στην περιγραφή. Λίγα λόγια και καλά. Αν θες να σου ψυχαναλύσω το τί θα φας, η γεύση τούτη φτιάχνεται από μια τεράστια μαθητεία στα υλικά και τις τεχνικές του κόσμου, προκειμένου να βγει ισορροπημένη, χωρίς υπερβολές και φλυαρίες που δεν αρμόζουν, εξ’άλλου καθόλου στην ιαπωνική πειθαρχία. Το ψητό χταπόδι με φύκια, που το τρως και κλαις, δεν είναι τόσο απλό όσο ακούγεται: το χταπόδι έχει μαγειρευτεί σε κενό αέροος, έχει ψηθεί και έχει καψαλιστεί για να γίνει τα χταπόδι που δεν τόλμησε καν να ονειρευτεί ποτέ ο ουρανίσκος σου. Τα δε φύκια, έχουν μαγειρευτεί με 3 διαφορετικούς τρόπους και 3 διαφορετικές γεύσεις στο στόμα. Η σαλάτα με την κονφί πάπια, σα ταξίδι στην Καραϊβική-εσύ μπορείς να διαλέξεις όποια χώρα σου κάνει πιο exotic dream στο πιο αρωματικό και δροσερό του, ξέρει να ισορροπεί ταπεινά το τραγανό του αγγουριού με ένα εξίσου όσο-τόσο τραγανό του μάνγκο και του κάσιους, το τσίλι και το κόλιανδρο. Η κροκέτα με μοσχάρι και κάρυ, θέλει τον πιο φρεσκοκομμένο κιμά για να λιώσει κυριολεκτικά στο στόμα με μια ήπια σαν ηδονή έκρηξη από κάρυ που μετουσιώνεται απαλά σε μια επίγευση γλυκών μπαχαρικών, σαν αύρα από αστεροειδή γλυκάνισο.
Εδώ θα βρεις και όλα τα new και old style σούσι αλλά εγώ θα πήγαινα για την εμπειρία των signature dishes που ανοίγουν νέους δρόμους σε ό,τι ως τώρα είχες δοκιμάσει ως γιαπωνέζικο. Να μην δοκιμάσεις, δηλαδή, το ψητό πόδι από καβούρι, που λιώνει μέσα σε μια διακριτικότατη βουτυρένια σάλτσα, στεγνό και ταυτόχρονα ζουμερό με τα φύκια κάτωθέ του να σε ταξιδεύουν σε έναν ωκεανό, θαλασσινό και γλυκό συνάμα;
Το πιο μαύρη μαυρίλα ντεκόρ της Σίσσυς Φειδά, που κάποιος μου σχολίασε ως ξεπατικωτούρα του λονδρέζικου Hakassan εμένα απλά με συγκέντρωσε, με τον πιο ζεν τρόπο, κάπως σαν να συμμετείχα σε θιβετιανή ιερουργία μακριά από τα μάτια των διπλανών τραπεζιών, στην απόλαυση των πιάτων. Εγώ και το καβούρι μου μακριά από όλο το σύμπαν.
Kiku, Περικλέους 7, Ν. Ψυχικό, 2106776759
σχόλια