Know your audience, που λέγαμε και στο χωριό μου. Αυτός που τρώει απ' έξω μια φορά την εβδομάδα φυσικά κοιτάει πρώτα τη γεύση, μετά την τιμή, την ποσότητα και τελευταία την ποιότητα. Είναι η ισορροπία αυτών που θα φέρει τον πελάτη. Αν δεν ξέρεις πως τηγανίζουν τις πατάτες καλό είναι να προσλάβεις ένα μάγειρα, άλλο ς δύσκολα να πάει μπροστά το μαγαζί. Ενδεικτικά τις βράζεις πρώτα σε ζεστό λάδι περίπου 120 βαθμοί, βγάζεις, στεγνώνεις, και μετά τις τηγανίζεις στους 170 βαθμούς.
17.4.2020 | 17:28
Καμία αίσθηση ποιότητας
Τελείωσα τη φιλολογική επιστήμη, εξ ου και γνωρίζω άπταιστα αρχαία ελληνικά και λατινικά. Οι συνθήκες όμως τη ζωής και η καθημερινή βιοτή με μετέβαλαν κυριολεκτικά σε καλιακούδα, που για λόγους βιοπορισμού αναγκάστηκα να συνεχίσω την οικογενειακή επιχείρηση, ένα λιτοδιαίτο εστιατόριο δηλαδή σε μια αστική περιοχή των Αθηνών. Ωστόσο, η παιδεία μου και η αισθητική επέβαλαν στο άτομό μου τη συμμόρφωση με τους κανόνες της μόρφωσης και της καλλιέργειας. Εξ ου και αρνήθηκα το τηγάνισμα προτηγανισμένων πατατών, όπως και τις εκπτώσεις στη φρεσκότητα των ειδών (π.χ. ψάρι). Οι πατάτες μου, όμως, τις οποίες έκοβα με τα χέρια μου, μια και δεν υπήρχε δυνατότητα προσλήψεως προσωπικού, δεν άρεσαν στους πελάτες και τις θεωρούσαν κολλημένες αναμεταξύ τους και "λαδούσικες" όπως μου είπε ένας ακαλλιέργητος, υπερήλικος άνδρας. Ως προς την ποιότητα των ψαριών ήταν όλα φρέσκα. Δεν οδηγείτο στο τηγάνι ή στην ψηστιέρα τίποτα αν δεν είχε ξεπαγώσει την ίδια ώρα (σε βραστό νερό) με αποτέλεσμα να εισπράττω συνεχώς παράπονα για την αργοπορία. Με έπληξαν τόσο στο θέμα της ποιότητας, όσο και στο θέμα της ποσότητας. Αναγκάστηκα, κατά το κοινώς λεγόμενο, αφού ολοένα έπαψαν να με εμπιστεύονται οι πελάτες προτιμώντας αμφιβόλου ποιότητας συνοικιακά γυράδικα, να βαρέσω κανόνι και να βρεθώ τόσο με χρέη, όσο και δίχως άνδρα, διότι τόσο οι σπουδές όσο και η μέριμνα για το εστιατόριο με απομάκρυναν από τις πρακτικές όψεις του βίου. Που θέλω να καταλήξω; Θέλω να καταλήξω στο συμπέρασμα ότι η ποιότητα δεν προσμετράται πάντα ως κάτι θετικό. Γνωρίζω αρκετές κοπέλες που χωρίς γνώση επιστημονικής φιλολογίας ή γνώσεις και εμπειρία στις υπηρεσίες εστίασης, βρήκαν άνδρες και πορεύθηκαν. Είναι ακριβώς οι ίδιες που με ειρωνεύονται. Νομίζω πως η ζωή είναι πικρή. Είναι πικρή για όσους αξίζουν και είναι ποιοτικοί.
8