Η Αννίτα, η γιαγιά μου, καταγόταν από τη Μάλαγα και έφτασε στην Αθήνα ως ερωτική μετανάστρια. Ελάχιστα είναι τα ισπανικά φαγητά που έχω δοκιμάσει από τα χέρια της, αλλά δεν έχω παράπονο, ήταν μία από τις καλύτερες μαγείρισσες που έχω γνωρίσει και τα ντόπια φαγητά τα έπαιζε στα δάχτυλα.
Ήταν με τον τρόπο της σεφ στην κουζίνα της, εκείνη ήξερε και όριζε τις δοσολογίες και όποιος είχε την τύχη (ή και την ατυχία, αναλόγως πώς το έβλεπε κανείς) να είναι κοντά της εκείνη τη στιγμή όφειλε να ακολουθήσει τις οδηγίες της, να πιάσει την κουτάλα, να της φέρει το αλάτι, να πιάσει και το σύρμα, να ανακατεύει συνέχεια την μπεσαμέλ για να μη σβολιάσει, ενώ εκείνη μπορεί να έκανε το τσιγάρο της. Παρ' όλα αυτά, την έβρισκε πάντα την μπριγάδα της.
Εκτός του ότι της άρεσε να καυχιέται πως όταν εμφανίστηκε εκείνη με τζιν παντελόνι στον Κολωνό δεν φορούσε καμία άλλη, ήταν μια γυναίκα με αυτοπεποίθηση σε όλα της· την ίδια αυτοπεποίθηση είχε και για τις μαγειρικές της ικανότητες και για το γεγονός πως δεν της πήρε πολύ για να μάθει και να πετύχει τα παραδοσιακά ελληνικά φαγητά.
Το μεγαλύτερο σουξέ της ήταν το παστίτσιο, που ελληνικό δεν το λες, αλλά δεν της το είπε ποτέ κανείς, και δεν έχει και σημασία. Το έκανε τέλειο, σε βαθύ ταψί, με παχιά στρώση από κιμά και άλλη τόση μπεσαμέλ. Μέχρι σήμερα δεν έχω ξανασυναντήσει κανένα σαν αυτό, που να έχει αυτά τα δύο συστατικά του ισόποσα. Όπως επίσης δεν μπορώ να αγγίξω παστίτσιο με κιμά που κρατάει τη σάλτσα του, με αποτέλεσμα να κοκκινίζει και η μπεσαμέλ. Η γιαγιά Αννίτα δεν θα το σέρβιρε ποτέ αυτό.
Η πιο συχνή απάντηση ήταν τα γεμιστά, γι’ αυτό κάποιοι μου είπαν και το δεύτερο δικό τους καλύτερο παγωμένο φαγητό.
Το παστίτσιο της το θυμάμαι πεντανόστιμο ζεστό, μόλις έβγαινε. Αλλά δεν υπήρχε τίποτα που να περιμένω να φάω με τόση λαχτάρα όσο αυτό το κομμάτι που μας έδινε για το σπίτι, που θα έμπαινε ψυγείο, και ήξερα ότι θα το βρω την επομένη, γυρνώντας από το σχολείο σπίτι.
Δεν ξέρω αν αυτό που με έκανε να το ευχαριστιέμαι τόσο ήταν η γεύση των υλικών που ήταν κρύα πια ή το γεγονός πως θα έτρωγα το πιο αγαπημένο μου φαγητό και δεύτερη μέρα. Ακόμα και σήμερα μου είναι δύσκολο να βρω κάποιο που να το ξεπερνάει σε νοστιμιά – ίσως και να μην το κρίνω πολύ αντικειμενικά, αλλά δεν πειράζει.
Αυτό το παστίτσιο το θυμήθηκα πρόσφατα όχι δοκιμάζοντας κάποιο άλλο αλλά ακούγοντας έναν φίλο να μου μιλάει «για τα μακαρόνια της παρηγοριάς», ενώ μου εξηγούσε ότι τα συγκεκριμένα τρώγονται από το ψυγείο και μόνο. Αυτή η κουβέντα που κάναμε σε ένα μπαρ, ενώ δεν είχαμε εξαντλήσει όλα όσα θα μπορούσαμε να πούμε, με έκανε να ρωτήσω κι άλλους για το φαγητό που προτιμούν να τρώνε παγωμένο, ειδικούς επί του φαγητού και μη – γιατί ποιος δεν έχει φάει φαγητό της δεύτερης μέρας, και της τρίτης. Όλοι έδειξαν να έχουν μια καλή απάντηση.
Η πιο συχνή ήταν τα γεμιστά, γι’ αυτό κάποιοι μου είπαν και το δεύτερο δικό τους καλύτερο παγωμένο φαγητό. Και επειδή κάποιοι εντός του γραφείου ζήτησαν διευκρινίσεις για το τι ορίζουμε ως «κρύο φαγητό», αν δηλαδή μιλάμε μόνο για ό,τι βγαίνει από το ψυγείο ή πιάνεται κι αυτό που έχει μείνει εκτός ένα εύλογο χρονικό διάστημα, τόσο ώστε να μη χαλάσει και να μη χρειάζεται να το ξαναζεστάνουμε για να το φάμε, απαντήσαμε και σε αυτό.
• Το απόλυτο παγωμένο φαγητό είναι η μακαρονάδα με κόκκινη σάλτσα, γνωστό και ως το «μακαρόνι τη παρηγοριάς», αυτό που το τρως όταν δεν είσαι και στις πολύ καλές σου και το μόνο που σε νοιάζει είναι να γεμίσεις με υδατάνθρακα τον οργανισμό σου, όχι το αν αυτός θα είναι ζεσταμένος. Αυτό το μακαρόνι είναι της δεύτερης μέρας, το βγάζεις από το ψυγείο και το τρως απευθείας από την κατσαρόλα, δεν το βάζεις σε πιάτο – αυτό είναι νόμος.
Τρως, ίσως κλαις, βλέπεις και καμιά σειρά παράλληλα ή μιλάς με τον φίλο σου στο τηλέφωνο, αλλά επειδή κλαις και τρως ταυτόχρονα δεν μπορείς να μιλήσεις κιόλας. Σε αυτή την κατάσταση δεν θα κάτσεις να περιμένεις να ζεσταθεί το φαγητό σου, θες απλώς να νιώσεις μια μάζα να κατεβαίνει στο στομάχι σου.
Το μακαρόνι της παρηγοριάς έχει μόνο κόκκινη σάλτσα, γίνεται με σπαγγέτι, με πένες, με ό,τι θες, δεν έχει σημασία, αρκεί να βγάζει αυτήν τη γεύση της παγωμένης λαδίλας που εκείνη την ώρα τη γουστάρεις πολύ. Οποιαδήποτε άλλη μακαρονάδα δεν μπορεί να φαγωθεί κρύα. Μετά θα πω ότι παγωμένα είναι πολύ ωραία τα γεμιστά – πάντα για τα ορφανά μιλάμε. Και δεν θέλω να ακούσεις κανέναν που θα σου πει ότι το παστίτσιο τρώγεται κρύο, πρόκειται για έγκλημα τεράστιο, άμα η μπεσαμέλ δεν λιώνει στο στόμα, δεν μπορείς να τη βιώσεις, φάε καλύτερα μακαρόνια με κιμά. — Βίκτωρας, ηθοποιός
• Αφυπνιστική, δροσιστική, η κρύα φασολάδα κρατάει κάτι φρέσκο παρά το σιγανό και χρονοβόρο μαγείρεμα. Νιώθεις το φασόλι και την υφή του πιο έντονα, το λιπαρό υποχωρεί και κερδίζει το γήινο. Φασολάδα κρύα, αδέρφια μου. Και με λίγο φρέσκο, καλό ελαιόλαδο και ένα φρέσκο κρεμμυδάκι ή σκορδάκι που το μασουλάς στην άκρη απογειώνεσαι. Μετά μπορείς να πας για ρακές. Την τρως σε θερμοκρασία δωματίου την ίδια μέρα, το βράδυ, και από το ψυγείο την άλλη μέρα, για το χανγκόβερ. — Μανώλης Παπουτσάκης, σεφ
• Ίσως να μην προτιμούσα να τρώω το παστίτσιο κρύο αν δεν υπήρχε ο παράγοντας της νοσταλγίας. Ως γνωστόν, είναι ένα φαγητό που φτιάχνεται στο ταψί και θυμάμαι ακόμα τη γιαγιά μου να ετοιμάζει τέτοια ποσότητα στο γιγάντιο σκεύος της που περίσσευε για να φάνε δύο ολόκληρες οικογένειες. Τα καλοκαιρινά βράδια της παιδικής αθωότητας στο χωριό, λοιπόν, έμπαινα τακτικά και ενοχικά στην κουζίνα για να φάω ένα κρύο κομμάτι από το αγαπημένο ελληνικό comfort food από το ψυγείο.
Έτσι, σήμερα, έφτασα παραδόξως να αγαπώ τη σφιχτή μπεσαμέλ, την ώριμη γεύση του στεγνού κιμά, τη σκληρή υφή των κρύων ξεροψημένων ζυμαρικών, να προτιμώ τελικά τις μπουκιές του παστίτσιου στην κρύα και στερεή μορφή τους, που μπορεί να μην έχουν πλέον τη θερμοκρασία του φρεσκομαγειρεμένου φαγητού, αλλά σίγουρα διατηρούν τη ζεστασιά μιας οικογενειακής ανάμνησης — Νίκος Ευσταθίου, δημοσιογράφος, βοηθός αρχισυντάκτη LiFO
• Το φαγητό που μου αρέσει περισσότερο κρύο είναι τα γεμιστά, αναμφίβολα. Γιατί; Εκτός από τον προφανή λόγο, ότι είναι πεντανόστιμα δηλαδή, συμβαίνει και κάτι άλλο. Τα γεμιστά που αγαπώ περιέχουν έναν ολόκληρο βοτανόκηπο, πολύ κρεμμύδι και ελαιόλαδο. Όλα αυτά στα γεμιστά της επόμενης μέρας έχουν μελώσει και έχουν γίνει ένα, έχουν αυτήν τη διαολεμενη νιανιά υφή που λιώνει στο στόμα σαν φρεσκοφτιαγμένο λουκούμι.
Ακόμα και το ελαιόλαδο, που είναι παγωμένο, έχει μια νοστιμιά ανεξήγητη. Και το άρωμα του υποδοχέα, που μπορεί να είναι το κολοκυθάκι, η μελιτζάνα, η ντομάτα και η πιπεριά, που είναι τα δικά μου αγαπημένα, σκάει πρώτα στη μύτη και μετά ακολουθεί η συμπαγής υφή και η αρωματική μπουκιά του περιεχομένου. Και ξαφνικά νιώθεις τη γείωση από ένα κουκουνάρι. Είναι σαν τερίνα με όλα αυτά τα αρώματα και τη γλύκα των υλικών.
Όταν γυρνούσα από ξενύχτι και υπήρχαν γεμιστά στο σπίτι, έπαιρνα ψωμί και έκανα το γεμιστό σάντουιτς – τι μου θύμισες τώρα! — Σταυριανή Ζερβακάκου, σεφ
• Ας το παραδεχτούμε, τα φασολάκια δεν είναι και το πιο λιμπιστερό φαγητό που υπάρχει. Προσωπικά επιλέγω να το μαγειρέψω γιατί είναι εύκολο και γρήγορο, αν χρησιμοποιήσεις κατεψυγμένα φασολάκια. Τα φρέσκα είναι ομολογουμένως εκατό φορές νοστιμότερα, αλλά θα σου πάρει κανένα δίωρο παραπάνω η διαδικασία.
Είτε φρέσκα είτε κατεψυγμένα, τα φασολάκια κατά τη γνώμη μου δεν τρώγονται ζεστά, με τίποτα. Πρέπει να μείνουν σίγουρα στην κατσαρόλα μέχρι να κρυώσουν και μετά να τα φας, ενώ αυτά που θα μπουν στο ψυγείο για την επόμενη μέρα θα είναι ακόμα καλύτερα. Πιστεύω ότι όσο μένουν, ανακατεύονται καλύτερα οι γεύσεις, αναδεικνύονται τα μυρωδικά και δένει η σάλτσα. Με φέτα και φρέσκο ψωμάκι για παπάρα, είναι το ιδανικό φαγητό ακόμα και γι’ αυτούς που δεν είναι λάτρεις των λαδερών. — Νινέττα Γιακιντζή, βοηθός αρχισυντάκτη LiFO
• Το φαγητό που προτιμώ παγωμένο είναι τα φασολάκια με σάλτσα ντομάτας, πατάτες, άφθονη φέτα και ψωμί. Δεν υπάρχει κάτι καλύτερο από εκείνες τις καλοκαιρινές ημέρες, πόσο μάλλον αν είναι των διακοπών, όταν τρως ένα πολύ γεμάτο πιάτο φασολάκια από το ψυγείο με μια φέτα ξινή και σκληρή κατά προτίμηση και ένα ωραίο προζυμένιο ψωμί από τον φούρνο της περιοχής στην οποία βρίσκεσαι. — Αλέξανδρος Κόνιαρης, pastry chef
• Ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά είναι οι σπιτικές πίτες, ειδικά οι μακαρονόπιτες, οι κολοκυθόπιτες και οι γαλατόπιτες. Δεν διαφωνώ ότι ένα ζεστό φαγητό μπορεί να είναι ωραίο και ελκυστικό, αλλά νομίζω ότι αυτές οι πίτες είναι νοστιμότερες όταν τις απολαμβάνεις στη διάρκεια της μέρας, δηλαδή όχι την ώρα που βγαίνουν από τον φούρνο και καίνε. Όταν έχουν χάσει θερμοκρασία αφενός καταλαβαίνεις τη γεύση τους και μυρίζεις τα αρώματά τους, αφετέρου απολαμβάνεις κάθε μπουκιά χωρίς να καίγεσαι.
Επίσης, όταν οι πίτες είναι κρύες, τα κομμάτια τους δεν διαλύονται. Επειδή η γέμιση μιας πίτας είναι συμπαγής, πρέπει να μπορείς να την κόψεις άνετα, χωρίς να βιάζεσαι να ρίξεις το κομμάτι σου χύμα στο πιάτο, κινδυνεύοντας να το μετατρέψεις σε μια άμορφη μάζα υλικών.
Θυμάμαι πάντα τις γιαγιάδες μου να μου λένε: «Μην τη φας τώρα, άσε την να κρυώσει και μετά θα την ευχαριστηθείς». Η εικόνα ενός μεγάλου ταψιού πάνω στο τραπέζι, με την έτοιμη πίτα να είναι σκεπασμένη διαρκώς μ’ ένα αλουμινόχαρτο, είναι χαραγμένη στο μυαλό μου. — Γιάννης Πανταζόπουλος, δημοσιογράφος LiFO
• Έχουμε τεράστια συζήτηση στο γραφείο εδώ και μήνες για το συγκεκριμένο θέμα. Η Μαριανίκη, ό,τι φαγητό και να έχει φέρει, το τρώει παγωμένο από το ψυγείο, δεν την ενοχλεί, ούτε καν το αφήνει για λίγο σε θερμοκρασία δωματίου, ούτε καν το ζεσταίνει.
Η υπόλοιπη ομάδα δεν την καταλαβαίνει, δεν προτιμά παγωμένα ούτε τα γεμιστά, αλλά εγώ τη στηρίζω γιατί πιστεύω ότι όλα τα φαγητά μπορούν να φαγωθούν από το ψυγείο, με το βρακί, στις δύο τη νύχτα, με μαντσίλα.
Προσωπικά, το φαγητό που μου αρέσει να τρώω παγωμένο είναι εκείνο που φτιάχνω συχνά, το πιο απλό, ταπεινό και νόστιμο πιάτο του κόσμου. Οι πατάτες γιαχνί είναι ωραιότατες από το ψυγείο, μοιάζουν με παγωμένη κοκκινιστή πατατοσαλάτα. Αν τους προσθέσεις λίγο γιαούρτι –εγώ επιλέγω φυτικό– και της βάλεις σε ψωμί τις κάνεις και σάντουιτς, υδατάνθρακα σε υδατάνθρακα.
Ένα ακόμα φαγητό που μου αρέσει περισσότερο παγωμένο απ’ ό,τι ζεστό είναι οι γίγαντες φούρνου, οι λίγο σαλτσεροί, τους βγάζεις από το ψυγείο και τους βάζεις λίγο αλμυρό τυρί και ψωμί.
Καταλήγω στο ότι τα κοκκινιστά φαγητά είναι πιο ωραία όταν τα τρως από το ψυγείο. — Madame Ginger, blogger, @madamegingercom
• To φαγητό που απολαμβάνω παγωμένο είναι η pasta alla norma, αν θέλουμε να το πούμε ψαγμένα, αλλιώς τα μακαρόνια με μελιτζάνες της θείας μου της Έρης. Κάθε καλοκαίρι, ανάμεσα στους λόγους για τους οποίους περιμένω να πάω στη Σίφνο, είναι και αυτή η μακαρονάδα.
Η θεία μου τη φτιάχνει το πρωί, πριν πάμε στη θάλασσα, τσιμπάμε λίγο μόλις βγει και μετά την τρώμε για δυο-τρεις μέρες. Όσο κάθεται και ρουφάνε οι μελιτζάνες την ντοματένια σάλτσα, τόσο πιο νόστιμη γίνεται. Μαζί και με μπόλικη σιφνέικη μανούρα, είναι το καλοκαιρινό μου comfort food.
Γενικά, έχω μια ιδιαίτερη συμπάθεια στα κρύα μακαρόνια. Mετά το ξενύχτι, αν δεν έχει βρεθεί στον δρόμο μου κάποια αξιόλογη σφολιάτα, ένα τάπερ μακαρόνια απευθείας από το ψυγείο είναι πάντα ένα ευχάριστο σβήσιμο. — Χρύσα Πετροχείλου, blogger @nouvelle_alacuisine
• Τα γεμιστά, οι ντομάτες, ειδικά αν έχουν και κόκκινη σάλτσα, και η μακαρονάδα ναπολιτάνα, αυτά είναι τα φαγητά που τρώγονται καλύτερα όταν είναι παγωμένα. Γενικά, πιστεύω ότι όταν η ντομάτα είναι ζεστή, δεν παίρνεις όλη της τη γεύση, κάπως χάνεται, ενώ όταν κρυώσει, είναι άλλο πράγμα. Και τα κεφτεδάκια τρώγονται κρύα από το ψυγείο. — Ερασμία, personal trainer
• Θα πω το παστίτσιο και τα γεμιστά, γιατί δεν με ενοχλούν καθόλου όταν είναι παγωμένα, ίσα - ίσα, τα βρίσκω πολύ ωραία έτσι. Έχω φάει γεμιστά μέσα στο αεροδρόμιο Νίκος Καζαντζάκης τρέχοντας να προλάβω πτήση, μου φάνηκαν εκείνη τη στιγμή τα καλύτερα γεμιστά που υπάρχουν. Ενώ άμα ήταν καυτά πώς θα έπιανα με το χέρι να τα φάω και να αφήσω πίσω το μπολάκι, όπως και έκανα; — Γωγώ Δελογιάννη, σεφ.
